목차 일부
제1편 축산식품산업의 발전과 현황
제1장 우리 나라 축산식품산업의 발전 ... 15
제1절 우유가공 ... 15
제2절 식육가공 ... 18
제3절 양계 및 난가공 ... 20
제2장 축산식품의 자원 ... 22
제1절 축산물의 수급과 전망 ... 22
제2절 주요 축산물자원의 수급현황 ......
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목차 전체
제1편 축산식품산업의 발전과 현황
제1장 우리 나라 축산식품산업의 발전 ... 15
제1절 우유가공 ... 15
제2절 식육가공 ... 18
제3절 양계 및 난가공 ... 20
제2장 축산식품의 자원 ... 22
제1절 축산물의 수급과 전망 ... 22
제2절 주요 축산물자원의 수급현황 ... 24
제3절 주요 가축 및 기타 가축 사육동향 ... 27
제4절 낙농현황 ... 29
제5절 닭·계란의 생산과 소비 동향 ... 37
제3장 세계의 축산식품 자원 ... 41
제1절 주요 가축 사육량 ... 41
제2절 주요 나라별 육류소비량 ... 44
제3절 북한의 축산물 생산과 소비 ... 45
제2편 우유 및 유가공
제1장 우유의 이화학 ... 53
제1절 우유의 성분 조성 ... 53
제2절 우유의 단백질 ... 60
제3절 유유의 지질 ... 64
제4절 우유의 탄수화물 ... 71
제5절 우유의 무기질 ... 73
제6절 우유의 비타민 ... 75
제7절 우유의 효소 ... 81
제8절 우유의 물리적 성질 ... 85
제9절 우유의 이화학적 변화 ... 87
제2장 우유 및 유제품의 미생물 ... 91
제1절 우유 미생물의 분류 ... 91
제2절 주요 우유 미생물 ... 94
제3절 스타터 미생물 ... 106
제3장 시유 ... 112
제1절 시유의 종류 ... 112
제2절 우유류의 규격기준 ... 114
제3절 시유의 처리 ... 116
제4절 시품의 품질 ... 126
제4장 크림 ... 128
제1절 크림의 종류와 이용 ... 128
제2절 크림의 규격기준 ... 129
제3절 크림의 제조 ... 130
제4절 크림 제품 ... 132
제5장 버터 ... 135
제1절 버터의 종류 ... 136
제2절 버터의 규격기준 ... 136
제3절 버터의 제조 ... 137
제4절 버터의 품질 ... 146
제6장 아이스크림 ... 148
제1절 아이스크림의 종류와 성분 ... 149
제2절 아이스크림의 규격기준 ... 152
제3절 아이스크림의 일반적인 제조법 ... 153
제4절 아이스크림의 품질 ... 159
제7장 발효유 ... 160
제1절 발효유의 종류 ... 161
제2절 발효유의 규격기준 ... 162
제3절 발효유의 제조 ... 163
제4절 주요 발효유제품 ... 167
제5절 발효유와 건강 ... 171
제8장 치즈 ... 174
제1절 치즈의 분류와 명칭 ... 176
제2절 치즈의 규격기준 ... 177
제3절 자연치즈의 일반 제법 ... 179
제4절 치즈 제조의 실제 ... 189
제5절 주요 자연치즈 ... 195
제9장 농축유제품 ... 197
제1절 농축유제품의 종류 ... 197
제2절 농축유제품의 규격기준 ... 198
제3절 가당연유 ... 199
제4절 무당연유 ... 207
제10장 건조유제품 ... 214
제1절 분유의 종류 ... 214
제2절 분유의 규격기준 ... 215
제3절 분유의 제조 ... 216
제4절 분유의 품질 ... 223
제3편 식육 및 육가공
제1장 식육 원료의 선택 ... 231
제1절 식육자원 ... 232
제2장 원료육의 생산 ... 240
제1절 소·돼지의 처리 ... 240
제2절 가금류의 처리 ... 256
제3장 지육의 등급과 표준화 ... 261
제1절 도체 등급의 용어 ... 262
제2절 부위육 생산 ... 264
제3절 육질의 평가 ... 266
제4절 소의 지육등급기준 ... 268
제5절 돼지의 지육등급기준 ... 279
제4장 지육의 저온저장과 해동 ... 289
제1절 저온저장 ... 289
제2절 냉각·동결저장에 의한 품질변화 ... 296
제3절 동결육의 해동 ... 302
제5장 식육의 화학적 성분조성 ... 304
제1절 회학적 성분 ... 305
제6장 근육의 구조 특성 ... 318
제1절 근육조직 ... 318
제2절 결합조직 ... 324
제3절 지방조직 ... 325
제7장 근육의 사후변화 ... 326
제1절 사후변화 경로와 근육상태 ... 327
제8장 육가공의 기초이론 ... 336
제1절 원료육의 기능적 특성 ... 336
제2절 염지 ... 344
제3절 염지와 가열종의 육색고정 ... 352
제4절 혼합 및 유화 ... 356
제5절 훈연 ... 362
제6절 가열 ... 372
제9장 육가공용 부재료 이용 ... 376
제1절 천연 향신료 ... 376
제2절 결착제 및 증량제 ... 381
제10장 육가공품의 포장재료 ... 387
제1절 포장의 종류와 요구조건 ... 387
제2절 케이싱의 가공과 특성 ... 389
제3절 케이싱의 특징과 용도 ... 389
제11장 햄의 가공 ... 394
제1절 본프레스 햄의 제조 ... 395
제2절 레귤러 햄의 제조 ... 400
제3절 로인 햄의 제조 ... 401
제4절 락스 햄의 제조 ... 401
제5절 프레스 햄의 제조 ... 402
제6절 기타 프레스 햄류 제조 ... 408
제12장 소시지의 가공 ... 411
제1절 소시지의 분류 ... 412
제2절 Domestic Sausage의 일반적인 제조 ... 414
제3절 Domestic Sausage의 제조 각론 ... 421
제4절 Dry Sausage의 일반적인 제조 ... 430
제5절 Dry Sausage의 제조 각론 ... 434
제13장 베이컨의 가공 ... 438
제1절 베이컨의 일반적인 제조 ... 439
제2절 베이컨류의 제조 각론 ... 442
제14장 축육통조림 및 건조육 가공 ... 445
제1절 축육통조림의 일반적인 제조 ... 446
제2절 축육 통조림류 제조 각론 ... 454
제3절 건조육의 제조와 특성 ... 460
제4편 계란 및 계란가공
제1장 계란의 생성과정과 구성 ... 469
제1절 계란의 생성과정 ... 469
제2절 계란의 구조 ... 472
제2장 계란의 이화학적 성상 ... 478
제1절 계란의 화학적 조성 ... 478
제2절 계란의 일반적 성질 ... 490
제3장 계란의 영양 가치 ... 495
제1절 영양 성분 ... 495
제2절 소화흡수와 가열에 의한 영양가의 변화 ... 501
제4장 계란의 기능적 특성 ... 503
제1절 계란의 응고성 ... 503
제2절 계란의 거품성 ... 507
제3절 계란의 유화성 ... 512
제5장 계란의 등급과 품질 ... 514
제1절 계란의 등급 ... 514
제2절 계란의 품질과 선도판별 ... 524
제6장 계란의 저장 ... 534
제1절 계란의 저장법 ... 534
제2절 계란저장중의 변화 ... 537
제7장 계란 및 가공품의 미생물 ... 542
제1절 난가공품과 식중독균 ... 542
제2절 계란의 부패성 세균 ... 547
제8장 계란의 단순가공품 ... 549
제1절 위생란워 처리 ... 549
제2절 액상란 제조와 동결 ... 552
제3절 농축란 ... 557
제4절 건조란 ... 559
제9장 계란의 고차가공품 ... 564
제1절 계란음료 ... 564
제2절 마요네즈 ... 565
제3절 샐러드 드레싱 ... 568
제4절 피단 ... 568
제5절 훈연란 ... 570
제6절 염지란 ... 571
제7절 자비란 ... 571
제5편 축산식품의 위생과 안전성
제1장 우유위생 ... 577
제1절 원유의 오염 ... 577
제2절 이상유와 부정유 ... 580
제3절 우유중의 유해세균과 질병 ... 583
제4절 우유 및 유제품의 선도유지 ... 594
제2장 식육 위생 ... 599
제1절 가축의 사육관리 ... 599
제2절 식육검사와 위생관리 ... 602
제3절 식육가공중의 위생 ... 604
제3장 통조림 식품위생 ... 607
제1절 보조성과 위생 ... 607
제4장 계란위생 ... 611
제1절 통계란의 위생 ... 611
제2절 내용물 중의 세균 침입과 번식 ... 612
제3절 가공란의 위생 ... 614
제4절 액란의 가열처리 효과 ... 615
제5장 축산식품의 안전성 ... 617
제1절 축산식품의 위해 요인 ... 617
제2절 안전성 확보대책 ... 620
제3절 유해물질의 규제동향 ... 622
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