목차 일부
1장 조리원리의 개요 ... 11
1. 조리원리의 중요성 ... 11
2. 조리의 목적 ... 12
3. 조리의 기본조작 ... 12
4. 조리방법 ... 16
2장 식품의 성분 ... 23
1. 물 ... 23
2. 탄수화물 ... 35
3. 단백질 ... 43
4. 지질 ... 48
5. 효소 ... 52...
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목차 전체
1장 조리원리의 개요 ... 11
1. 조리원리의 중요성 ... 11
2. 조리의 목적 ... 12
3. 조리의 기본조작 ... 12
4. 조리방법 ... 16
2장 식품의 성분 ... 23
1. 물 ... 23
2. 탄수화물 ... 35
3. 단백질 ... 43
4. 지질 ... 48
5. 효소 ... 52
6. 비타민 ... 54
7. 무기질 ... 54
8. 색소 ... 55
9. 향미성분 ... 55
3장 곡류 ... 57
1. 곡류의 구조와 성분 ... 57
2. 곡류의 영양가 ... 59
3. 곡류의 종류 ... 60
4. 곡류의 조리원리 ... 64
5. 곡류의 조리 ... 64
4장 전분 ... 71
1. 전분의 구조와 성분 ... 71
2. 전분의 특성 ... 76
3. 전분의 조리원리 ... 80
4. 전분의 조리 ... 81
5장 밀가루와 제과제빵 ... 83
1. 밀가루의 종류 ... 83
2. 밀가루 단백질의 특성 ... 85
3. 제과제빵의 원리 ... 86
6장 당류 ... 103
1. 당의 종류 ... 103
2. 당의 특성 ... 107
3. 당의 조리원리 ... 110
4. 캔디 만들기 ... 111
7장 육류 ... 115
1. 육류의 구조 ... 115
2. 육류의 성분 ... 119
3. 쇠고기의 부위별 명칭과 용도 ... 124
4. 돼지고기의 부위별 명칭과 용도 ... 126
5. 육류의 사후 변화와 숙성 ... 126
6. 육류의 검역과 유통 ... 127
7. 육류의 연화에 영향을 미치는 요인 ... 128
8. 육류의 연화방법 ... 128
9. 육류의 품질 특성 ... 129
10. 육류의 보관 ... 130
11. 가공육 ... 131
12. 육류의 조리원리 ... 131
13. 육류의 조리 ... 134
8장 가금류 ... 139
1. 가금류의 분 류 ... 139
2. 성분 ... 140
3. 가름류의 부위별 특징 ... 141
4. 가금류의 조리원리 ... 141
5. 저장 ... 143
6. 닭의 조리 ... 144
9장 어패류 ... 145
1. 어패류의 종류 ... 145
2. 어패류의 구조 ... 147
3. 어패류의 성분 ... 148
4. 어패류의 감별법 ... 151
5. 저장 ... 152
6. 어류제품 ... 153
7. 어류의 비리내 제거 방법 ... 153
8. 어패류의 조리원리 ... 154
9. 어패류의 조리 ... 155
10장 난류 ... 159
1. 달걀의 구조 ... 159
2. 달걀의 성분 ... 161
3. 달걀의 품질 ... 163
4. 식품조리에서 달걀의 기능 ... 166
5. 달걀의 조리원리 ... 167
6. 달걀의 조리 ... 170
11장 우유와 유제품 ... 173
1. 우유 ... 173
2. 우유의 조리원리 ... 179
3. 유제품의 종류 ... 180
12장 두류 ... 187
1. 두류의 성분 ... 187
2. 두류제품 ... 190
3. 중요한 두류 ... 188
4. 두류의 조리원리 ... 192
13장 식용유지류 ... 193
1. 유지의 특성 ... 193
2. 유지의 산패 ... 196
3. 유지의 정제와 가공 ... 198
4. 지질의 급원 ... 199
5. 조리시 유지류의 이용 ... 203
14장 채소류 ... 211
1. 식물세포의 형태 ... 211
2. 식물세포의 구조 ... 213
3. 채소의 성분 ... 214
4. 세포벽의 성분 ... 215
5. 채소의 분류 ... 217
6. 채소의 종류 ... 219
7. 채소의 색소 ... 226
8. 채소의 향미 ... 234
9. 조리에 의한 영향 ... 235
10. 채소의 조리원리 ... 240
11. 채소의 조리 ... 241
12. 채소의 선택과 보관 ... 244
15장 과일류 ... 245
1. 과일의 분류 ... 245
2. 과일의 종류 ... 246
3. 과일의 성분 ... 250
4. 과일의 텍스쳐 ... 250
5. 과일의 색소 ... 251
6. 과일의 향미 ... 253
7. 조리에 의한 영향 ... 254
8. 과일의 숙성중 변화 ... 255
9. 과일의 이용 ... 257
10. 과일의 보관 ... 259
16장 해조류 ... 261
1. 해조류의 종류 ... 261
2. 해조류의 성분 ... 262
3. 중요한 해조류 ... 264
17장 젤라틴과 한천 ... 265
1. 젤라틴 ... 265
2. 한천 ... 270
18장 음료 ... 275
1. 탄산음료 ... 275
2. 스포츠음료 또는 이온음료 ... 276
3. 과일음료 ... 276
4. 커피 ... 277
5. 코코아 초콜렛 ... 279
6. 차 ... 279
7. 식혜 ... 280
8. 알코올음료(포도주) ... 281
19장 빙과류 ... 283
1. 빙과류의 종류 ... 283
2. 아이스크림 ... 284
3. 빙과류의 특징 ... 286
20장 조미료와 향신료 ... 291
1. 조미료 ... 291
2. 향신료 ... 294
21장 식품저장 ... 301
1. 식품 부패원인과 방지 ... 303
2. 저장방법 ... 304
3. 우리나라의 저장 식품 ... 307
참고문헌 ... 315
찾아보기 ... 319
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