목차 일부

머리말 ... 3
제1장 서론
   1.1 식품 ... 11
   1.2 식품의 분류와 기초식품군 ... 12
   1.3 식품의 성분 ... 13
제2장 수분
   2.1 물분자의 구조 ... 15
   2.2 수분의 역할 ... 16
   2.3 자유수와 결합수 ... 16
   2.4 수분활성 ... 18
   2.5 등온흡습 및 탈습곡선 ... 19...

더보기

목차 전체

머리말 ... 3
제1장 서론
   1.1 식품 ... 11
   1.2 식품의 분류와 기초식품군 ... 12
   1.3 식품의 성분 ... 13
제2장 수분
   2.1 물분자의 구조 ... 15
   2.2 수분의 역할 ... 16
   2.3 자유수와 결합수 ... 16
   2.4 수분활성 ... 18
   2.5 등온흡습 및 탈습곡선 ... 19
제3장 탄수화물
   3.1 탄수화물의 분류 ... 22
   3.2 당류의 화학구조 ... 23
      부제탄소원자와 이성체 ... 23
      단당의 환상구조 ... 26
   3.3 당의 환원성과 변선광 ... 28
      환원당과 비환원당 ... 28
      변선광 ... 29
   3.4 단당류 ... 30
      5탄당 ... 32
      6탄당 ... 32
   3.5 단당류의 유도체 ... 32
   3.6 배당체 ... 36
   3.7 소당류 ... 38
      설탕 ... 38
      맥아당 ... 39
      젖당 ... 40
   3.8 다당류 ... 43
      다당류의 화학구조 ... 43
      소화성 다당류 ... 44
      난소화성 다당류 ... 52
   3.9 당질의 변화 ... 56
      전분의 호화 ... 56
      호화에 영향을 미치는 인자 ... 58
      전분의 노화 ... 58
      노화에 영향을 미치는 인자 ... 59
      노화의 억제방법 ... 59
      전분의 호정화 ... 60
      당류의 캐러멜화 ... 60
   3.10 탄수화물의 중요한 반응 ... 61
제4장 지질
   4.1 지질의 분류 ... 63
   4.2 지방산 ... 65
      지방산의 구조 ... 65
      지방산의 성질 ... 70
   4.3 유지 ... 71
   4.4 유지의 물리적 성질 ... 72
      융점 ... 72
      비중 ... 75
      용해성 ... 75
      점도 ... 75
      굴절률 ... 76
      발연점, 인화점, 연소점 ... 76
   4.5 유지의 화학적 성질 ... 77
      비누화가 ... 77
      요오드가 ... 78
      라이켈-마이슬가 ... 79
      폴렌스케가 ... 80
      아세틸가 ... 80
      헤에너가 ... 81
      산가 ... 82
      과산화물가 ... 82
   4.6 왁스 ... 84
   4.7 인지질 ... 85
   4.8 당지질 ... 86
   4.9 단백지질 ... 88
   4.10 유도지질 ... 88
      스테로이드 ... 88
      탄화수소 ... 90
   4.11 유지의 변질 ... 91
      유지의 산패 ... 91
      유지의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 95
      유지의 가열변화 ... 99
      유지의 변향 ... 101
   4.12 유지의 기능적 성질 ... 101
      유화 ... 101
      수소첨가 ... 102
      마가린 ... 103
      쇼트닝 ... 103
      동유처리 ... 105
      템퍼링 ... 106
      에스테르 교환 ... 106
제5장 단백질
   5.1 아미노산 ... 108
      단백질을 구성하는 아미노산 ... 109
      필수아미노산 ... 112
      정미성 아미노산 ... 112
      단백질을 구성하지 않는 아미노산 ... 113
   5.2 아미노산의 성질 ... 114
      용해성 ... 114
      융점 ... 115
      양성 전해질 및 등전점 ... 115
      아미노산의 화학적 반응 ... 116
   5.3 단백질의 분류 ... 118
      조성에 따른 분류 ... 118
      구조에 의한 분류 ... 122
      생리적 기능에 의한 분류 ... 123
      출처에 의한 분류 ... 123
   5.4 단백질의 구조와 성질 ... 124
      단백질의 구조 ... 124
      단백질의 일반적인 성질 ... 130
   5.5 단백질의 변화 ... 135
      단백질의 변성 ... 135
      단백질의 효소적 분해 ... 143
      단백질의 광분해 ... 144
      단백질 식품의 부패 ... 145
제6장 무기질
   6.1 무기질의 기능 ... 148
   6.2 알칼리성 식품과 산성 식품 ... 151
   6.3 무기질의 변화 ... 153
      화학적 변화 ... 153
      상태 변화 ... 153
      기타의 변화 ... 154
   6.4 무기질의 손실 ... 154
제7장 비타민
   7.1 비타민의 분류 ... 158
      용해성에 따른 분류 ... 158
      물리화학적 성질에 따른 분류 ... 159
   7.2 지용성 비타민 ... 159
      비타민 A ... 160
      비타민 D ... 163
      비타민 E ... 165
      비타민 K ... 166
      비타민 F ... 167
   7.3 수용성 비타민 ... 167
      비타민 B₁ ... 169
      비타민 B₂ ... 171
      니코틴산 ... 174
      비타민 B_6 ... 176
      판토테닉산 ... 177
      엽산 ... 178
      비타민 B_12 ... 180
      비오틴 ... 182
      기타 비타민 B 복합체 ... 183
      비타민 C ... 185
      비타민 P ... 188
      비타민 L ... 189
제8장 식품과 효소
   8.1 효소의 분류와 명명 ... 192
   8.2 효소의 작용기작과 특이성 ... 195
      절대적 특이성 ... 196
      상대적 특이성 ... 196
      광학적 특이성 ... 196
   8.3 효소반응에 영향을 미치는 인자 ... 196
      온도 ... 197
pH ... 197
      효소농도 ... 198
      기질농도 ... 199
      저해제 ... 200
      활성제 ... 201
      반응생성물 ... 201
   8.4 식품에 관계되는 효소 ... 202
제9장 식품의 색
   9.1 식품색소의 분류 ... 206
      출처 및 용해성에 의한 분류 ... 206
      화학구조에 의한 분류 ... 207
   9.2 식물성 식품의 색소 ... 207
      클로로필 ... 207
      카로테노이드계 색소 ... 211
      플라보노이드계 색소 ... 214
   9.3 동물성 식품의 색소 ... 223
      미오글로빈과 헤모글로빈 ... 223
      카로테노이드계 색소 ... 230
   9.4 식품의 착색 ... 232
   9.5 식품의 표백과 탈색 ... 234
제10장 식품의 갈변
   10.1 효소적 갈변 ... 236
      폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변 ... 236
      티로시나아제에 의한 갈변 ... 237
      효소적 갈변의 억제 ... 238
   10.2 비효소적 갈변 ... 240
      마이얄 반응 ... 240
      캐러멜화 반응 ... 245
      아스코빅산 산화반응 ... 247
제11장 식품의 맛
   11.1 미각기관 ... 249
   11.2 맛의 종류 ... 251
   11.3 미각의 감수성 ... 252
   11.4 맛의 역가 ... 253
   11.5 미각에 영향을 미치는 요인 ... 254
      온도 ... 254
      용매 ... 255
      기질 ... 255
      연령과 성별 ... 255
      수면과 공복 ... 256
      흡연 ... 256
      기타 ... 256
   11.6 미각의 생리현상 ... 257
   11.7 단맛성분 ... 258
   11.8 짠맛성분 ... 261
   11.9 신맛성분 ... 262
   11.10 쓴맛성분 ... 264
   11.11 매운맛 ... 267
   11.12 맛난맛 ... 270
   11.13 뉴클레오티드의 맛난맛 ... 272
   11.14 떫은맛 성분 ... 274
      지방산 및 알데히드류 ... 275
      탄닌 ... 275
   11.15 교질맛 ... 276
   11.16 금속맛과 알칼리맛 ... 277
   11.17 아린맛 ... 277
   11.18 맛의 변화 ... 278
      미생물에 의한 맛의 변화 ... 278
      숙성에 의한 맛의 변화 ... 278
      조리에 의한 맛의 변화 ... 279
제12장 식품의 냄새
   12.1 후각기관 ... 282
   12.2 냄새의 분류 ... 284
   12.3 후각의 생리현상 ... 285
   12.4 냄새와 화학구조 ... 285
   12.5 식품성 식품의 냄새성분 ... 287
   12.6 향신료의 향 ... 290
   12.7 동물성 식품의 냄새성분 ... 292
   12.8 가열에 의한 향기의 생성 ... 294
   12.9 인공향료 ... 295
제13장 식품 중의 유독물질
   13.1 식물성 식품의 유독물질 ... 298
   13.2 동물성 식품의 유독물질 ... 300
   13.3 미생물에 의한 유독물질 ... 301
   13.4 공해에 의한 식품 중의 유독물질 ... 302
      유기수은 ... 302
      카드뮴 ... 302
      PCB ... 303
      비소 ... 303
      농약 ... 303
      첨가물 ... 304
참고문헌 ... 305
찾아보기 ... 307

더보기 닫기