목차 일부
제1장 미생물 제어의 기초 기술
1.1 미생물 제어의 단위 조작고 기초 기술 ... 1
1.1.1 식품위해 원인과 원인 물질 ... 1
1.1.2 식품미생물 제어법 ... 2
1. 제균 ... 2
2. 살균 ... 2
3. 억제(정균) ... 4
4. 격리 ... 5
1.2 제어 대상 미생물의 개요 ... 6
1...
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제1장 미생물 제어의 기초 기술
1.1 미생물 제어의 단위 조작고 기초 기술 ... 1
1.1.1 식품위해 원인과 원인 물질 ... 1
1.1.2 식품미생물 제어법 ... 2
1. 제균 ... 2
2. 살균 ... 2
3. 억제(정균) ... 4
4. 격리 ... 5
1.2 제어 대상 미생물의 개요 ... 6
1.2.1 식품의 부패·변질과 미생물 ... 8
1. 부패·변패·변질 ... 8
2. 부패 연구 ... 9
3. 부패에 따르는 관능적 변화 ... 9
(1) 냄새의 변화 ... 9
(2) 색의 변화 ... 10
(3) 조직·조성의 변화 ... 11
(4) 가스의 발생 ... 11
(5) 맛의 변화 ... 11
4. 부패·변패에 관여하는 미생물 ... 12
5. 부패·변패의 판정 ... 13
(1) 과능판정 ... 13
(2) 화학적 판정 ... 14
(3) 물리적 측정 ... 14
(4) 기타 방법 ... 15
(5) 부패 방지의 원칙 ... 15
1.2.2 세균성 식중독 ... 16
1. 식중독 발생에 있어서 식품의 역할 ... 16
2. 우리 나라의 원인 식품별과 섭취 장소별 식중독 환자 발생 현황 ... 16
3. 병원성 미생물 식중독에서 분리된 세균 ... 17
4. 병원성 대장균 ... 19
5. 살모넬라 식중독과 Salmonella속균 ... 20
6. 기생충증과 기생충 ... 20
1.3 미생물의 생태와 환경조건 ... 20
1.3.1 온도와 미생물 ... 21
1. 저온미생물 ... 22
2. 중온미생물 ... 23
3. 고온미생물 ... 23
4. 미생물의 생육·생잔과 온도 ... 24
1.3.2 미생물과 물 ... 25
1.3.3 미생물과 산소 ... 28
1.3.4 미생물과 pH ... 29
1.3.5 미생물과 영양 ... 29
1.4 미생물 오염과 대책 ... 30
1.4.1 미생물 오염 ... 30
1. 오염 원인과 대책 ... 30
2. 안전성 확보의 기술 ... 31
1.4.2 미생물 오염의 원인 ... 32
제2장 정균
2.1 정균의 개념과 의의 ... 35
2.1.1 온도와 정균 ... 35
2.1.2 산소와 정균 ... 38
2.1.3 수분활성과 정균 ... 40
2.1.4 삼투압과 정균 ... 41
2.1.5 pH와 정균 ... 42
2.1.6 항균성 물질과 정균 ... 43
2.2 온도에 의한 정균 ... 44
2.2.1 냉각과 냉장에 의한 정균 ... 45
1. 저온균 ... 47
2. 중온균 ... 51
3. 고온균 ... 52
2.2.2 빙온에 의한 정균 ... 53
2.2.3 냉동에 의한 정균 ... 55
1. 냉동식품의 생균수 ... 56
2. 냉동식품에서 미생물 증식 ... 56
3. 냉동식품의 미생물균총(microflora) ... 57
4. 냉동식품의 병원세균 ... 57
5. 냉동식품의 미반응 부패·변패 효소 ... 58
6. 냉동식품의 가공시의 미생물 오염과 대책 ... 58
(1) 원료 ... 58
(2) 가열 ... 59
(3) 방냉 ... 60
(4) 냉동·포장 ... 62
(5) 냉동식품의 전 공정에 있어서 미생물 오염의 요인 ... 62
7. 냉동식품의 유통·판매 시의 위생관리 ... 63
8. 미생물학으로 본 보다 좋은 해동법 63
9. 해동 후 식품의 미생물 관리와 취급법 ... 64
2.2.4 초냉동에 의한 정균 ... 64
2.3 탈산소제·산소제거에 의한 정균 ... 65
2.3.1 탈산소제의 갱 ... 66
1. 탈산소제 ... 66
2. 탈산소제의 분류 ... 66
(1) 산소를 흡수하는 주제에 의한 분류 ... 66
(2) 반응시의 물 의존성에 의한 분류 ... 66
(3) 산소흡수 속도에 의한 분류 ... 67
(4) 용도에 의한 분류 ... 68
(5) 기능에 의한 분류 ... 68
(6) 형태에 의한 분류 ... 68
3. 탈산소제의 효과 ... 68
(1) 직접효과 ... 68
(2) 간접효과 ... 68
4. 탈산소제의 사용방법 ... 69
2.3.2 탈산소제와 다른 산소 제거법의 비교 ... 70
2.3.3 곰팡이 생육과 산소 농도 ... 71
2.3.4 곰팡이에 대한 탈산소제의 정균효과 ... 72
1. 탈산소제에 의한 곰팡이의 증식 방지 ... 72
2. 탈산소제에 의한 곰팡이의 사멸효과 ... 74
3. 탈산소제의 곰팡이독 방지효과 ... 75
2.3.5 효모·세균에 대한 탈산소제의 정균효과 ... 75
1. 효모에 대한 탈산소제의 정균효과 ... 75
(1) 효모의 생육과 산소 농도 ... 76
(2) 탈산소제 혐기조건에서의 효모의 생육 ... 76
2. 세균에 대한 탈산소제의 정균효과 ... 78
(1) 편성호기성 세균 ... 78
(2) 통성혐기성 세균 ... 78
(3) 미호기성 세균 ... 79
(4) 편성혐기성 세균 ... 79
2.3.6 산소 제거와 탄산가스에 의한 정균효과 ... 80
1. 산소 존재하에서의 진균류의 증식억제에 미치는 탄산가스의 영향 ... 80
(1) 곰팡이 ... 80
(2) 효모 ... 81
2. 혐기성 조건에서의 세균의 증식에 미치는 탄산가스의 영향 ... 82
(1) 통성혐기성 세균 ... 83
(2) 미호기성 세균 ... 85
(3) 편성혐기성 세균 ... 85
2.3.7 산소 제거에 의한 식품 보존법과 편성혐기성 세균의 증식 ... 87
1. 산화환원 전위의 저하와 포장 조건 ... 87
2. 산화환원 전위의 저하 요인 ... 89
3. 편성혐기성 세균의 증식과 포장방법 ... 91
4. 기타 편성혐기성 세균의 증식 영향 인자 ... 93
2.4 pH 조절에 의한 정균 ... 97
2.4.1 pH 조절에 의한 식품 보존 ... 98
1. 미생물 생육과 pH ... 98
2. 포자의 발아와 pH ... 99
3. 미생물의 내열성과 pH ... 100
4. 미생물의 약제내성과 pH ... 101
5. 유기산의 항균성 ... 103
(1) 유기산의 해리와 항균성 ... 103
(2) pH와 유기산의 항균성 ... 104
(3) 완충액과 유기산의 항균성 ... 104
(4) 세균에 대한 유기산의 항균작용 ... 108
(5) 곰팡이에 대한 유기산의 항균작용 ... 109
(6) 효모에 대한 유기산의 항균작용 ... 110
6. 유기산의 식품보존에 이용 ... 113
(1) 원재료의 전처리에 이용 ... 113
(2) Asazuke에 이용 ... 113
(3) 샐러드에 이용 ... 114
(4) 쌀밥에 이용 ... 114
(5) 자두에 이용 ... 115
2.5 삼투압·수분활성에 의한 정균 ... 116
2.5.1 삼투압과 수분활성 ... 116
2.5.2 미생물의 생육과 삼투압·수분활성 ... 118
2.5.3 주요 식품성분의 삼투압·수분활성 ... 122
2.5.4 삼투압·수분활성의 조절에 의한 식품 보존 ... 124
(1) Asazuke에 이용 ... 124
(2) 반찬류·생선간장조림·진미(珍味) 등에 이용 ... 125
(3) 반생과자류에 이용 ... 127
2.6 항균성 물질에 의한 정균 ... 128
2.6.1 화학적 합성품 ... 129
1. 보존료 ... 130
1) 소르브산(sorbic acid) ... 130
2) 기타 보존료 파라옥시안식향산 에스테르, 벤조산(나트륨), 프로피온산(나트륨, 칼슘) 그리고 dehydroacetic acid(나트륨) ... 139
(1) 파라옥시안식향산에스테르류 ... 142
(2) 벤조산(나트륨) ... 143
(3) 프로피온산(나트륨, 칼슘) ... 143
(4) 데히드로초산(나트륨) ... 145
2. 살균료 ... 145
1) Alcohol계 살균제 ... 147
2) 할로겐계 살균제 ... 148
(1) 차아염소계 ... 148
(2) 이산화염소계 ... 149
(3) 유기염소계 ... 149
(4) 요오드계 ... 149
3) 과산화물계 살균제 ... 151
(1) 과산화수소 ... 152
(2) 과초산 ... 152
(3) 계면활성제계 살균제 ... 154
가) Cation계면활성제 ... 155
(가) Benzalkonium chloride ... 155
나) 양성계면활성제 ... 156
다) Anion계면활성제 ... 156
(4) Biguanide계 살균제 ... 156
가) 글루콘산 chlorohexidine ... 157
나) Polyhexamethylene biguanidine 염산염 ... 157
(5) Aldehyde계 살균계 ... 157
가) Glutaraldehyde(OHC-CH₂CH₂CHO) ... 158
(6) Phenol계 살균제 ... 158
3. 미생물의 내열성과 pH ... 100
4. 미생물의 약제내성과 pH ... 101
5. 유기산의 항균성 ... 103
(1) 유기산의 해리와 항균성 ... 103
(2) pH와 유기산의 항균성 ... 104
(3) 완충액과 유기산의 항균성 ... 105
(4) 세균에 대한 유기산의 항균작용 ... 108
(5) 곰팡이에 대한 유기산의 항균작용 ... 109
(6) 효모에 대한 유기산의 항균작용 ... 110
6. 유기산의 식품보존에 이용 ... 113
(1) 원재료의 전처리에 이용 ... 113
(2) Asazuke에 이용 ... 113
(3) 샐러드에 이용 ... 114
(4) 쌀밥에 이용 ... 114
(5) 자두에 이용 ... 115
2.5 삼투압·수분활성에 의한 정균 ... 116
2.5.1 삼투압과 수분활성 ... 116
2.5.2 미생물의 생육과 삼투압·수분활성 ... 118
2.5.3 주요 식품성분의 삼투압·수분활성 ... 122
2.5.4 삼투압·수분활성의 조절에 의한 식품 보존 ... 124
(1) Asazuke에 이용 ... 124
(2) 반찬류·생선간장조림·진미(珍味) 등에 이용 ... 125
(3) 반생과자류에 이용 ... 127
2.6 항균성 물질에 의한 정균 ... 128
2.6.1 화학적 합성품 ... 129
1. 보존료 ... 130
1) 소르브산(sorbic acid) ... 130
2) 기타 보존료 파라옥시안식향산 에스테르, 벤조산(나트륨), 프로피온산(나트륨, 칼슘) 그리고 dehydroacetic acid(나트륨) ... 139
(1) 파라옥시안식향산에스테르류 ... 142
(2) 벤조산(나트륨) ... 143
(3) 프로피온산(나트륨, 칼슘) ... 143
(4) 데히드로초산(나트륨) ... 145
2. 살균료 ... 145
1) Alcohol계 살균제 ... 147
2) 할로겐계 살균제 ... 148
(1) 차아염소계 ... 148
(2) 이산화염소계 ... 149
(3) 유기염소계 ... 149
(4) 요오드계 ... 149
3) 과산화물계 살균제 ... 151
(1) 과산화수소 ... 152
(2) 과초산 ... 152
(3) 계면활성제계 살균제 ... 154
가) Cation계면활성제 ... 155
(가) Benzalkonium chloride ... 155
나) 양성계면활성제 ... 156
다) Anion계면활성제 ... 156
(4) Biguanide계 살균제 ... 156
가) 글루콘산 chlorohexidine ... 157
나) Polyhexamethylene biguanidine 염산염 ... 157
(5) Aldehyde계 살균계 ... 157
가) Glutaraldehyde(OHC-CH₂CH₂CHO) ... 158
(6) Phenol계 살균제 ... 158
3. 방미제(항곰팡이제, 곰팡이 방지제) ... 158
(1) O-phenylphenol ... 158
(2) Sodium O-phenylphenolate ... 159
(3) Thiabendazole ... 159
(4) Imazalil ... 159
4. 기타 화합물 ... 160
1) 아질산나트륨 ... 160
2) Glycine ... 162
3) 유기산과 그의 염류 ... 164
4) 계면활성제 ... 167
(1) Glycine 지방산에스테르 ... 167
(2) 자당 지방산에스테르 ... 168
5) 기타 화합물 ... 169
2.6.2 천연물과 천연 첨가물 ... 170
1. 향신료와 향신료 성분 ... 172
1) 겨자, 고추냉이(산규) 이외의 향신료와 향신료 성분 ... 172
(1) 향신료와 향신료 성분의 항균성 ... 173
(2) 향신료와 향신료 성분의 식품보존에 이용 ... 182
2) 겨자·고추냉이 성분(allylisothiocyanate, AIT) ... 186
3) 고추의 물 추출물과 기타 향신료 물 추출물 ... 191
(1) 고추의 물 추출물 ... 191
(2) Pepper와 clove의 물 추출물 ... 193
(3) 기타 향신료 관련 물질의 물 추출물 ... 193
2. 식물 유래의 천연물 ... 194
1) Pectin 분해물 ... 194
2) 차 타닌 ... 198
3) 죽순(맹종죽) ... 204
4) Hinokithiol ... 205
5) 호프 성분 ... 209
6) 계피산과 그의 동족체 ... 211
7) 기타 식물성분 ... 213
(1) 올리브 추출물 ... 213
(2) 용설란 추출물 ... 215
(3) 당근 추출물 ... 216
(4) 양배추 추출물 ... 217
(5) 마늘 추출물 ... 218
(6) 기타 식물 추출물 ... 219
3. 동물 유래의 천연물 ... 219
1) Protamine ... 219
(1) Protamine의 성질 ... 220
(2) Protamine의 항균작용 ... 222
(3) Protamine의 항균작용 메카니즘 ... 230
(4) Protamine의 식품보존에 이용 ... 231
가) 단독 또는 단독에 가까운 작용의 이용 ... 231
나) Protamine 배합제 ... 233
2) 난백 lysozyme ... 236
(1) 난백 lysozyme의 성질 ... 236
(2) Lysozyme의 항균작용 ... 237
(3) Lysozyme의 식품보존에 이용 ... 239
3) Chitosan과 그 부분 분해물 ... 244
(1) Chitosan과 그 분해물의 성질 ... 244
(2) Chitosan의 항균작용 ... 245
(3) Chitosan과 그 분해물에 식품보존에 이용 ... 246
4) 기타 동물 기원의 천연물 ... 248
(1) Lactoperoxidase계 ... 248
(2) Lactoferrin ... 251
(3) 그 외의 동물성 항균성 물질 ... 252
4. 미생물 유래의 천연물 ... 253
1) Polylysine ... 253
(1) Polylysine의 성질 ... 253
(2) Polylysine의 항균작용 ... 254
(3) Polylysine과 그 제제의 식품보존에 이용 ... 257
가) 난황 ... 257
나) 차밥 ... 257
다) 삶은 것 ... 257
라) 기타 ... 257
2) Natamycin ... 261
(1) Natamycin의 성질 ... 261
(2) Natamycin의 항균작용 ... 262
(3) Natamycin의 식품보존에 이용 ... 264
3) Biopreservation과 Biopreservative ... 266
(1) Biopreservation의 정의 ... 267
(2) 유산균 유래의 biopreservative ... 267
가) 유기산류 ... 268
나) Bacteriocin(살균성 peptide) ... 272
Nisin(니신)
(가) 유제품 ... 277
(나) 통조림 ... 278
(다) 식육제품 ... 278
(라) 알콜음료 ... 279
Nisin이외의 bacteriocin ... 279
다) 그 외 biopreservative ... 280
(가) Diacetyl ... 280
(나) 과산화수소와 lactoperoxidase계 ... 281
(다) 유산균 균체 ... 282
5. 기타 천연물 ... 283
1) 게껍질 소성칼슘 ... 283
(1) 게껍질 소성칼슘의 성상 ... 283
(2) 게껍질 소성칼슘 제제의 항균작용 ... 284
(3) 게껍질 소성칼슘 제제 식품보존에 이용 ... 285
2) Maillard 반응 생성물 ... 288
(1) 반응 생성물의 성질과 항균작용 ... 288
(2) Maillard 반응 생성물의 식품보존에 이용 ... 291
3) 훈연성분 ... 292
(1) 훈연성분의 항균작용 ... 292
(2) 훈연성분의 식품보존에 이용 ... 294
4) Ethanol ... 296
(1) Ethanol의 성질과 항균작용 296
(2) Ethanol의 식품보존에 이용 ... 305
가) 면류 ... 305
나) 수산연제품 ... 306
다) 침채류 ... 307
라) 된장과 간장 ... 308
마) 식육제품 ... 310
바) 과자 등의 저수분활성 식품 ... 311
사) 기타 식품 ... 312
제3장 제균
3.1 제균의 개념과 의의 ... 313
3.1.1 제균의 개념 ... 313
1. 유해 미생물의 절대량 감소 ... 314
2. 특정 미생물의 부분 제거 ... 314
3. 살균의 전처리로서 제균 ... 314
3.1.2 여과 ... 315
1. 미생물의 크기 ... 315
2. 여과의 메카니즘 ... 316
(1) 여재표면에의 정전기적 흡착 ... 316
(2) 여재표면에의 침적과 물리적 흡착 ... 317
(3) 미립자에 의한 여재에서 가교현상 ... 317
(4) 이차 여과층의 형성 ... 317
3. 여과능력과 여압 변화 ... 317
(1) Screen filter ... 317
(2) Depth filter ... 318
1) 여과 초기 ... 318
2) 여과 중기 ... 318
3) 여과 종기 ... 318
4. 여과 시스템 ... 318
3.1.3 세정 ... 319
1. 세정의 목적 ... 319
(1) 미생물의 일부 제거 ... 319
(2) 미생물의 영양원의 제거 ... 320
(3) 살균의 전처리로서 세정 ... 320
2. 세정의 메카니즘 ... 320
(1) 용해력 ... 320
(2) 계면활성력 ... 320
(3) 화학적 응력 ... 321
(4) 물리력 ... 321
(5) 효소력 ... 321
3. 세정의 대상 ... 321
(1) 식품 원료 ... 321
(2) 제조용의 기기 설비 ... 322
(3) 제조실과 부대적 기기 설비 ... 322
3.2 세정에 의한 제균 ... 322
3.2.1 세정의 기본적 요소 ... 322
1. 세정의 역할 ... 323
2. 세정계의 구성 ... 323
(1) 피세정체 ... 323
(2) 오염 ... 324
(3) 세정 매체 ... 324
(4) 세정 작용력 ... 324
3. 세정에 의한 화학에너지 ... 324
(1) 용해력 ... 324
(2) 계면활성력 ... 325
(3) 화학반응력 ... 325
(4) 효소적 작용 ... 325
4. 세정 성분의 구성 ... 326
(1) 알칼리성 원료 ... 326
1) 가성소다 ... 327
2) 탄산염 ... 327
3) 규산염 ... 327
4) 중합인산염 ... 328
(2) 산성 원료 ... 328
1) 질산과 질산요소 ... 328
2) 인산 ... 328
3) 유기산류 ... 329
(3) 계면활성제 ... 329
(4) 금속이온 봉쇄제(chelate제) ... 329
(5) 기타 ... 331
3.2.2 세정의 관리 ... 331
1. 사용수 ... 331
2. 대상 오염과 세제 특성 ... 332
3. 현행 세정장치의 장·단점 ... 333
4. 요구되는 세정도와 세정액 관리 ... 333
(1) 관능적 방법 ... 334
(2) 기포립을 사용하는 방법 ... 335
(3) 알칼리도에 의한 방법 ... 335
5. 안정성 배수처리 상의 제약 ... 335
6. 세정에 관계되는 경비 ... 335
3.2.3 CIP세정 ... 336
1. CIP 장치 ... 337
(1) 단조식 세정액 1회 사용 시스템 ... 338
(2) 다조식 세정액 재사용 시스템 ... 338
2. 오물과 세정제 ... 338
(1) 맥주 제조 공장 ... 340
(2) 유업공장 ... 341
3.2.4 초음파 세정 ... 341
1. 초음파의 특징과 이용 ... 341
2. 초음파의 성질 ... 342
(1) Cavitation ... 342
(2) 초음파 에너지 ... 343
3. 초음파에 의한 세정과 제균 ... 343
(1) 채소의 제정 ... 344
(2) 기구의 세정 ... 344
(3) 손의 세정 ... 344
3.3 여과에 의한 제균 ... 344
3.3.1 미생물 여과의 기초 이론 ... 344
1. 분리의 폭 ... 344
2. 미생물의 크기 ... 346
3. 여과 입도의 표시 ... 346
4. 공경의 계측 ... 349
(1) Bubble point ... 349
(2) 공경 분포의 중앙치 ... 353
5. 유체에 의한 여과 입도의 차이 ... 355
6. 표면여과와 층여과 ... 356
3.2.2 액상물의 여과 ... 358
1. 오탁수의 무균여과 ... 358
2. 청정수의 무균여과 ... 360
3. Pyrogen의 제거 ... 361
4. 주류의 여과 ... 362
3.3.3 기체의 여과 ... 363
1. 액체의 여과와 기체의 여과의 상호관계 ... 363
2. 클린룸용 공기 여과 ... 364
3. 압축공기 여과 ... 366
3.4 원심분리·전기영동·전기집진에 의한 제균 ... 367
3.4.1 원심분리 ... 367
1. 침강과 제균 ... 367
2. 청정기 ... 367
3. Bactofuge ... 368
4. 치즈제조와 원심제균 ... 369
5. 원심제균의 문제점 ... 370
6. Bactosam 공정 ... 370
3.4.2 전기영동 ... 372
3.4.3 전기집진 ... 372
제4장 살균
4.1 살균의 개념과 의의 ... 375
4.1.1 식품업계에 사용되는 살균방법 ... 376
4.1.2 열에 의한 살균 ... 379
1. 미생물의 종류와 살균 온도 ... 379
(1) 세균 ... 379
(2) 효모와 곰팡이 ... 379
(3) 비루스 ... 380
2. 살균조건에 관계하는 요인 ... 380
3. 가열에 의한 식품 성분의 변화 ... 381
(1) 단백질 ... 381
(2) 탄수화물 ... 382
(3) 유지 ... 382
(4) 비타민 ... 382
4. 가열살균의 방법과 살균 조건 ... 383
(1) 저온살균 ... 383
1) 액상 식품의 저온살균 ... 383
2) 고형 식품의 저온살균 ... 386
(2) 고온살균 ... 386
1) 용기충전 후 살균방법 ... 386
① D값(decimal reduction time) ... 387
② 가열감소시간(thermal decimal time : TRT) ... 387
③ 가열치사시간(thermal death time : TDT) ... 387
④ Z값 ... 387
2) 고온단시간 살균과 무균 충전 ... 387
(3) 마이크로파 살균 ... 389
(4) 원적외선 살균 ... 389
4.1.3 냉살균 ... 389
1. 자외선 살균 ... 390
2. 방사선 살균 ... 390
4.1.4 화학적 살균 ... 391
4.2 가열살균 ... 391
4.2.1 건열살균과 습열살균 ... 391
1. 건열살균 ... 393
2. 습열살균 ... 397
4.2.2 저온살균과 고온살균 ... 401
1. 저온살균 ... 401
2. 고온살균 ... 405
3. 미생물의 내열성 메카니즘 ... 410
(1) Contractile cortex theory ... 412
(2) Expanded osmoregulatory cortex theory ... 412
(3) Anisotropic swollen cortex theory ... 412
(4) Core의 DPA chelate 물설 ... 413
(5) 불용성 내열성 겔설 ... 413
(6) 열 안정성 효소설 ... 413
4.2.3 마이크로파 살균 ... 413
1. 마이크로파 가열의 개념 ... 413
(1) 마이크로파 ... 413
(2) 마이크로파에 의한 발열 ... 414
2. 마이크로파 가열의 특징 ... 417
(1) 마이크로파 가열의 장점 ... 417
1) 마이크로파의 침투성 ... 417
2) 고속응답성능 ... 417
3) 선택 가열 ... 417
4) 높은 열 효율 ... 417
5) 조작의 간편성 ... 418
(2) 마이크로파 가열의 단점 ... 418
1) 가열의 선택성 ... 418
2) 금속에 대한 부적용성 ... 418
3. 마이크로파 가열 이용 ... 418
(1) 마이크로파 살균 ... 418
4. 충격파 유전가열에 의한 살균 ... 423
5. 마이크로파 가열에 의한 고초균 포자와 대장균 살균 ... 423
6. 마이크로파 가열에 의한 포장식품의 살균 ... 424
4.2.4 원적외선 살균 ... 426
1. 원적외선 ... 426
2. 원적외선 방사체 ... 428
3. 원적외선의 특징 ... 429
4. 원적외선의 이용 ... 430
(1) 대꼬치 어묵의 굽기와 살균효과 ... 431
(2) 소시지의 살균과 보존기간 ... 432
(3) 소맥분의 살균 ... 432
(4) 김치류의 살균 ... 432
(5) 용기에 넣은 주스의 살균 ... 433
5. 전기저항 가열살균 ... 433
6. 압출성형기에 의한 가열살균 ... 437
4.3 냉살균 ... 440
4.3.1 자외선 살균 ... 440
1. 자외선 살균의 개요 ... 440
(1) 살균에 이용되는 자외선 ... 440
(2) 자외선의 살균 메카니즘 ... 441
2. 자외선의 살균효과에 영향되는 요인 ... 442
(1) 자외선의 조사량 ... 443
(2) 자외선 램프의 수 ... 445
(3) 용액의 탁도와 농도 ... 446
(4) 조사후의 조건 ... 446
3. 자외선 조사의 이용 ... 446
(1) 물의 살균 ... 446
(2) 식품 포장 재료의 살균 ... 447
(3) 포장식품의 살균 ... 447
(4) 공기의 살균 ... 447
(5) 기구의 살균 ... 448
4.3.2 방사선 살균 ... 448
1. 살균에 이용되는 방사선 ... 448
(1) 전리 방사선 ... 448
(2) r선 ... 449
(3) 전자선과 X선 ... 449
2. 방사선 살균의 기초 ... 450
(1) 방사선의 단위 ... 450
(2) 방사선 살균의 특징 ... 451
(3) 선량과 살균효과 ... 452
(4) 각종 미생물에 대한 방사선의 살균 ... 453
(5) 방사선의 살균효과에 영향하는 요인 ... 454
3. 방사선 살균의 종류 ... 456
(1) 방사선에 의한 부패균의 살균 ... 456
(2) 방사선에 의한 병원균의 조사 ... 456
(3) 방사선에 의한 위생화 ... 456
(4) 방사선 멸균 ... 457
4. 방사선 조사와 기타 처리의 병용 ... 457
5. 방사선 살균의 이용 ... 457
(1) 의료용구의 살균 ... 458
(2) 사료의 살균 ... 458
(3) 향신료와 건조 채소의 살균 ... 459
(4) 냉동수산 식품의 살균 ... 459
(5) 축육과 가금육의 살균 ... 459
(6) 청과물의 살균 ... 460
(7) 병인식의 살균 ... 460
(8) 식품 포장 용기의 살균 ... 460
6. 방사선의 식품 성분에 대한 영향 ... 460
(1) 단백질과 관련물질 ... 461
(2) 지질 ... 465
(3) 탄수화물 ... 467
(4) 비타민 ... 469
7. 방사선 살균의 발전 ... 471
8. 우리 나라의 방사선 살균 현황 ... 475
(1) 우리 나라의 식품 방사선 조사기준 ... 475
4.4 고압살균 ... 477
4.5 화학적 살균 ... 482
4.5.1 차이염소산나트륨 ... 483
1. 화학명 또는 일반명 ... 483
2. 분자식(분자량) ... 483
3. 물리화학적 성질 ... 483
4. 독성·피부 점막 자극성 ... 483
5. 항균성과 작용 메카니즘 ... 484
6. 용량·용법 ... 484
7. 안정성 ... 484
8. 취급상의 주의 ... 484
9. 표면부착균(곰팡이) 세정 제균의 실시 예 ... 485
10. 작업상의 주의 ... 486
4.5.2 염화 benzalkonium ... 486
1. 화학명 또는 일반명 ... 486
2. 분자식(분자량) ... 486
3. 물리화학적 성질 ... 486
4. 독성·피부 점막 자극성 ... 487
5. 항균성과 작용 메카니즘 ... 487
6. 용량·용법 ... 487
7. 안정성 ... 487
8. 취급상의 주의 ... 487
4.5.3 Alkyl di(aminoethy)glycine염산염 ... 488
1. 화학명 또는 일반명 ... 488
2. 분자식(분자량) ... 488
3. 물리화학적 성질 ... 488
4. 독성·피부 점막 자극성 ... 488
5. 항균성과 작용 메카니즘 ... 488
6. 용량·용법 ... 489
7. 안정성 ... 489
8. 취급상의 주의 ... 489
9. 공중 세균제어의 실시 예 ... 489
4.5.4 과산화수소 ... 492
1. 화학명 또는 일반명 ... 492
2. 분자식(분자량) ... 492
3. 물리화학적 성질 ... 492
4. 독성·피부 점막 자극성 ... 493
5. 항균성과 작용 메카니즘 ... 493
6. 용량·용법 ... 493
7. 안정성 ... 493
8. 취급상의 주의 ... 494
4.5.5 오존 ... 494
1. 화학명 또는 일반명 ... 494
2. 분자식(분자량) ... 494
3. 물리화학적 성질 ... 494
4. 독성·피부 점막 자극성 ... 494
5. 항균성과 작용 메카니즘 ... 495
6. 용량·용법 ... 495
7. 안정성 ... 496
8. 취급상의 주의 ... 496
4.5.6 Ethanol ... 496
1. 화학명 또는 일반명 ... 496
2. 분자식(분자량) ... 496
3. 물리화학적 성질 ... 496
4. 독성·피부 점막 자극성 ... 497
5. 항균성과 작용 메카니즘 ... 497
6. 용량·용법 ... 497
7. 안정성 ... 497
8. 취급상의 주의 ... 498
4.5.7 Ethylene oxide ... 498
1. 화학명 또는 일반명 ... 498
2. 분자식(분자량) ... 498
3. 물리화학적 성질 ... 498
4. 독성·피부 점막 자극성 ... 498
5. 항균성과 작용 메카니즘 ... 499
6. 용량·용법 ... 499
7. 안정성 ... 499
8. 취급상의 주의 ... 499
4.5.8 Formaldehyhe ... 500
1. 화학명 또는 일반명 ... 500
2. 분자식(분자량) ... 500
3. 물리화학적 성질 ... 500
4. 독성·피부 점막 자극성 ... 500
5. 항균성과 작용 메카니즘 ... 501
6. 용량·용법 ... 501
7. 안정성 ... 501
8. 취급상의 주의 ... 501
4.5.9 Gluconic acid, chlorohexine, biguanide계, 1.6-di(N-p-chlorophenyguanide) hexane의 gluconic acid염이다. ... 502
1. 화학명 또는 일반명 ... 502
2. 분자식(분자량) ... 502
3. 물리화학적 성질 ... 502
4. 독성·피부 점막 자극성 ... 502
5. 항균성과 작용 메카니즘 ... 502
6. 용량·용법 ... 503
7. 안정성 ... 503
8. 취급상의 주의 ... 503
제5장 격리와 차단
5.1 포장 ... 505
5.1.1 포장 ... 505
5.1.2 포장의 기능 ... 505
5.1.3 식품의 품질 특성과 품질변화 요인 ... 507
5.1.4 미생물 생육 방지를 위한 포장 ... 511
1. 레토르트·보일드 포장 ... 511
2. 무균(화) 포장 ... 512
3. 진공포장 ... 514
4. 가스치환 포장 ... 517
5. 기타 포장 ... 521
5.2 클린룸·클린벤치 ... 524
5.2.1 클린룸·클린벤치 ... 524
5.2.2 클린룸에서의 기본적 사항 ... 525
5.2.3 클린룸에서의 환경·공기조정의 문제 ... 526
5.2.4 식품공장에서 bioclean room의 조건 ... 530
5.2.5 Bioclean room의 성능 유지·관리 ... 530
5.2.6 공장내 온도·습도 조건 ... 532
5.2.7 사용 의복 등 입실자의 문제 ... 532
5.2.8 클린룸 사용상의 사용자 일반적 주의 사항 ... 532
참고문헌 ... 535
색인 ... 537
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