목차 일부

제1장 식품위생의 개요 ... 13
 1. 식품위생의 정의와 개념변화 ... 13
 2. 식품위생의 필요성 ... 14
 3. 식품과 건강장해 ... 15
제2장 식품과 미생물 ... 17
 1. 미생물의 종류와 특성 ... 17
  가. 세균 ... 17
  나. 곰팡이 ... 21
  다. 효모 ... 22
  라. 원생동물 ... 23
  마. Vir...

더보기

목차 전체

제1장 식품위생의 개요 ... 13
 1. 식품위생의 정의와 개념변화 ... 13
 2. 식품위생의 필요성 ... 14
 3. 식품과 건강장해 ... 15
제2장 식품과 미생물 ... 17
 1. 미생물의 종류와 특성 ... 17
  가. 세균 ... 17
  나. 곰팡이 ... 21
  다. 효모 ... 22
  라. 원생동물 ... 23
  마. Viruses ... 23
 2. 미생물에 의한 식품의 변질 ... 24
  가. 변패에 관여하는 미생물 ... 25
  나. 부패에 영향을 미치는 요인 ... 25
  다. 부패과정중의 화학적 변화 ... 27
  라. 부패의 판정 ... 30
 3. 미생물 관리 ... 31
  가. 멸균과 소독의 개념 ... 31
  나. 멸균과 소독방법 ... 32
  다. 화학요법 ... 38
  라. 식품에 대한 미생물의 관리 ... 39
 4. 감염과 면역 ... 41
  가. 미생물에 의한 감염 ... 41
  나. 면역 ... 42
제3장 식중독 ... 45
 1. 식중독의 분류 ... 45
 2. 식중독 발생상황 ... 47
  가. 한국의 식중독 발생현황 ... 47
  나. 미국의 식중독 발생현황 ... 52
  다. 일본의 식중독 발생현황 ... 53
 3. 세균성 식중독 ... 58
  가. 세균성 식중독의 분류 ... 58
  나. 감염형 식중독 ... 59
  다. 독소형 식중독 ... 78
  라. 세균성 식중독 예방대책 ... 84
 4. 자연독 식중독 ... 86
  가. 식물성 식중독 ... 86
  나. 유독 어패류에 의한 동물성 자연독 ... 91
 5. 화학적 식중독 ... 96
  가. 식품첨가물에 의한 중독 ... 97
  나. 고의 또는 과실에 의한 것 ... 104
  다. 기구, 용기, 포장재 등에 기인하는 유독, 유해물질 ... 108
 6. 곰팡이 독소 ... 112
  가. 곰팡이 독소의 분류와 분석 ... 113
  나. 안정성 대안 ... 114
  다. 허용기준 설정 ... 115
  라. Aspergillus 속 곰팡이 독소 ... 117
  마. Claviceps toxin (맥각독) ... 121
  바. Fusarium 속 곰팡이 독소 ... 121
  사. Penicillium 속 곰팡이 독소 ... 125
  아. Alternaria 속 곰팡이 독소 ... 129
  자. 기타 곰팡이 독소 ... 130
제4장 유해물질의 생체 영향 ... 135
 1. 유해물질과 생체 응답 ... 135
  가. 흡수, 대사, 배설 ... 135
  나. 독성의 발현 ... 137
 2. 중금속 ... 137
  가. 금속과 생체 ... 137
  나. 납중독 ... 138
  다. 카드뮴 ... 139
  라. 수은 ... 141
  마. 비소 ... 143
  바. 주석 ... 144
 3. 유해성 유기화합물 ... 145
  가. PCBs(Polychlorinated biphenyls) ... 145
  나. 농약중독 ... 146
  다. Dioxin ... 147
 4. 발암성과 변이원성 ... 149
  가. 발암의 기구 ... 149
  나. 식품과 암 ... 150
  다. 음식물 중의 발암성 물질 ... 152
 5. 식품 중의 항암물질 ... 156
  가. 발암물질의 생성을 억제하는 물질 ... 156
  나. Initiation을 억제하는 항암물질 ... 156
  다. Promotion을 억제하는 항암물질 ... 156
  라. 암 예방을 위한 생활수칙 ... 157
 6. 방사성 물질 ... 157
 7. 내분비 장해물질(endocrine disruption chemicals, EDCs) ... 158
  가. 내분비 장해물질의 개념 ... 158
  나. 내분비 장해물질의 특성 ... 158
  다. 내분비 장해물질의 종류 ... 159
  라. 내분비 장해물질의 작용 ... 160
  마. 앞으로의 대책 ... 162
제5장 식품과 전염병 ... 165
 1. 경구 전염병 ... 165
  가. 경구 전염병의 특징 및 발생 양상 ... 165
  나. 주요한 경구 전염병 ... 167
  다. 경구 전염병의 예방대책 ... 174
 2. 인수공통전염병(Zoonoses) ... 174
  가. 주요한 인축공통전염병 ... 175
  나. 인수공통전염병의 예방대책 ... 179
 3. 식품과 기생충병 ... 179
  가. 우리나라의 기생충 감염실태 ... 180
  나. 채소류에 의한 기생충 감염 ... 181
  다. 식용 동물에 의한 기생충 감염 ... 183
  라. 기생충병의 예방원칙 ... 189
 4. 식품과 위생동물 ... 189
  가. 쥐류(Rats) ... 189
  나. 곤충류 ... 191
  다. 진드기류(Mite & tick) ... 195
제6장 식품 첨가물 ... 199
 1. 식품 첨가물의 정의 및 의의 ... 199
 2. 식품 첨가물의 안정성 검토와 그 평가 ... 200
 3. 식품 첨가물의 분류 ... 200
 4. 식품 첨가물의 용도별 종류와 그 특성 ... 201
  가. 보존료(Preservatives, antimicrobial agents) ... 202
  나. 착색료(Coloring matters) ... 204
  다. 살균제(Bacteriocides) ... 205
  라. 산화방지제(Antioxidants) ... 206
  마. 발색제(Color fixatives) ... 207
  바. 표백제(Bleaching agents) ... 208
  사. 밀가루 개량제(Maturing agents) ... 208
  아. 유화제(Emulsifiers) ... 209
  자. 호료(Gelling agents) ... 209
  차. 소포제(Defoaming agents) ... 210
  카. 착향료(Flavoring agents) ... 210
  타. 강화제(Dietary supplements) ... 211
  파. 껌 기초제(Chewing gum bases) ... 212
  하. 피막제(Coating agents) ... 212
  가가. 조미료(Seasonings) ... 212
  가나. 팽창제(Leavening agents, blowning agents) ... 214
  가다. 용제 (Solvents) ... 215
  가라. 추출제(Extracting agents) ... 215
  가마. 이형제 (Release agents) ... 215
  가바. 식품제조용제 및 기타 ... 215
 5. 식품첨가물의 안전성에 관한 법적규제 ... 217
  가. JECFA 평가 리스트 ... 217
  나. GRAS(Generally Recognized As Safe) ... 217
제7장 식품의 안전성 평가 ... 221
 1. 식품의 안전성 ... 221
  가. 식품의 안전성 ... 221
  나. 안전성 평가시험 ... 222
  다. 규제접근법 ... 225
  라. 식품안전성에 대한 소비자 인식 ... 227
 2. 유전자 재조합 식품의 안전성 ... 228
  가. 유전자 재조합 식품의 정의 및 의의 ... 228
  나. 유전자 재조합 식품의 개발방법 ... 229
  다. 유전자 재조합 식품의 개발현황 ... 229
  라. 외국에서의 유전자 재조합 식품관리 및 이용 현황 ... 230
  마. 우리나라의 유전자 재조합 농작물 개발 및 수입현황 ... 232
  바. 유전자 재조합 식품의 안전성에 대한 평가 ... 233
  사. 유전자 재조합 식품의 관리 방안 ... 236
  아. 유전자 재조합 식품의 표시 ... 236
 3. 방사선 조사식품의 안전성 ... 237
  가. 식품조사의 정의 및 역사적 배경 ... 237
  나. 식품조사에 이용되는 방사선의 조사방법, 종류 및 선량 ... 238
  다. 식품조사의 이용효과 ... 239
  라. 식품조사의 영향 ... 241
  마. 식품조사의 안전성 ... 242
  바. 식품조사의 검지방법 ... 243
  사. 식품조사의 기준, 규격과 관리 ... 244
  아. 국내 방사선 식품조사의 안전성에 대한 문제점 및 개선방안 ... 245
제8장 식품 공장의 위생적 관리 ... 249
 1. 식품 공장의 위생관리 ... 249
  가. 위생계획의 수립 ... 249
  나. 공장건설 ... 250
  다. 장비 디자인 ... 252
  라. 공기위생 ... 253
  마. 용수의 위생 ... 257
  바. 공장의 위생처리와 방법 ... 261
  사. 식품위생법상 식품제조, 가공업의 시설 ... 267
  아. 곤충과 그 관리 ... 270
  자. 쥐류의 관리 ... 275
 2. 식품포장 및 용기의 위생관리 ... 278
  가. 포장재질의 구성분이 식품에 이행되는 경우 ... 278
  나. 식품성분이 포장 용기에 영향을 주는 경우 ... 279
  다. 우리나라 기구 및 용기, 포장의 기준·규격 ... 279
  라. 포장재별 특성과 위생 ... 294
 3. 과채류 가공과 위생 ... 302
  가. 과채류의 오염원 ... 302
  나. 위생관리 ... 303
  다. 공장 건설 ... 304
 4. 우유가공 및 제품의 위생관리 ... 307
  가. 주요 병원체 ... 308
  나. 공장 건설 ... 308
 5. 식육 및 닭고기 위생 ... 311
  가. 일반적인 병원균 ... 311
  나. 위생관리 ... 312
  다. 식육과 닭고기 공장의 청소 실시 ... 316
  라. 식육 및 닭고기 공장에서 사용하는 세제 ... 317
  마. 식육 및 닭고기 공장의 위생처리제 ... 318
  바. 작업자의 개인위생과 작업습관 ... 319
  사. 식육공장에서 HACCP 예 ... 319
 6. 수산식품의 위생관리 ... 320
  가. 수산물의 특성 ... 320
  나. 수산식품의 위생관리 ... 321
  다. 사료 첨가용과 수산용 의약품 ... 329
 7. 위해요소 중점관리기준(HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point) ... 330
  가. HACCP의 정의 및 의의 ... 330
  나. HACCP의 역사 ... 330
  다. HACCP 도입 필요성 및 도입효과 ... 331
  라. 외국의 HACCP 적용현황 ... 332
  마. HACCP의 7원칙 및 권고사항 ... 333
  바. HACCP에 대한 정부당국의 역할 ... 334
  사. 우리나라의 HACCP 적용현황 ... 335
  아. 우리나라의 HACCP 적용업체 예시 ... 336
제9장 생활위생 ... 345
 1. 개인위생 관리 ... 345
  가. 개인위생의 의의 ... 345
  나. 주요한 개인위생 ... 346
  다. 손과 손씻기 ... 351
  라. 모발관리 ... 352
  마. 복장 및 장신구 ... 354
  바. 개인위생 관련 설비 ... 354
 2. 단체급식과 위생관리 ... 355
  가. 단체급식의 위생관리 대상 ... 356
  나. 식품의 위생 ... 358
  다. 식기와 기구의 위생 ... 360
  라. 위생관리의 계획과 검사 ... 363
 3. 소비자 보호와 식품위생 관리 ... 363
  가. 식품위생에 대한 합리적 인식 ... 363
  나. 불량식품의 실태와 원인분석 ... 366
  다. 소비자 보호를 위한 개선방향 ... 368
제10장 식품위생 행정 ... 371
 1. 식품행정 ... 371
  가. 개요 ... 371
  나. 식품위생 대상 ... 372
  다. 식품위생 행정기구 ... 372
  라. 식품위생법령의 종류 ... 376
  마. 우리나라 식품위생법의 개요 ... 379
  바. 국제정세에 따라 요구되는 향후 행정변화 ... 382
 2. 식품의 자진회수제도(Recall) ... 382
  가. 정의 ... 382
  나. 공표의 방법 ... 383
  다. 회수절차의 단계 ... 383
  라. 회수평가에 필요한 정보수집 ... 384
  마. 회수의 분류 ... 385
  바. 우리나라의 회수제도 실태 ... 386
제11장 식품위생검사 ... 387
 1. 시료채취 및 관리 ... 387
  가. 시료채취의 의의 ... 387
  나. 시료채취의 방법 ... 388
  다. 가검물의 채취 ... 389
  라. 채취시료의 취급방법 ... 389
 2. 물리적 검사 ... 390
  가. 일반적 검사 ... 390
  나. 관능검사 ... 390
  다. 이물검사 ... 391
  라. 식품 중의 내용량 시험법 ... 392
  마. 방사능 시험법 ... 393
 3. 화학적 검사 ... 394
  가. 일반성분 검사법 ... 394
  나. 식품첨가물 시험법 ... 395
  다. 유해금속 측정법 ... 398
  라. 식품 중 잔류농약 시험법 ... 400
  마. 축산식품 중의 잔류물질 검사법 ... 404
  바. Aflatoxin 분석법 ... 408
 4. 미생물학적 검사 ... 411
  가. 검체의 채취 및 검사 ... 411
  나. 배지 및 시약 ... 413
  다. 미생물 검사 ... 415
 5. 신속동정 및 간이검사 ... 427
  가. 미량 유해물질의 신속검사법 ... 428
  나. 미생물의 신속검사법 ... 431
  다. 자동화기기에 의한 생균수 측정 ... 432
  라. 신속한 미생물 동정장치 ... 435
용어설명 ... 439
찾아보기 ... 443

더보기 닫기