목차 일부
제1부 연구전망
1장 식품연구의 차원 ... 3
소비자 : 기대와 관심 ... 3
직업의 다양성 ... 5
실험 ... 6
요약 ... 11
연구문제 ... 12
참고문헌 ... 12
2장 연구과정 ... 15
실험계획 ... 15
실험실시 ... 21
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목차 전체
제1부 연구전망
1장 식품연구의 차원 ... 3
소비자 : 기대와 관심 ... 3
직업의 다양성 ... 5
실험 ... 6
요약 ... 11
연구문제 ... 12
참고문헌 ... 12
2장 연구과정 ... 15
실험계획 ... 15
실험실시 ... 21
실험의 해석과 보고서 작성 ... 21
요약 ... 26
연구문제 ... 27
참고문헌 ... 27
3장 관능평가 ... 29
평가의 중요성 ... 29
관능평가의 생리적 기초 ... 30
식품의 관능적 특성 ... 33
관능 평가원 ... 36
관능 평가 환경 ... 38
시료준비 및 제시 ... 39
검사 종류 ... 39
기호도와 수용도 ... 43
채점표 ... 48
요약 ... 49
연구문제 ... 49
참고문헌 ... 49
4장 객관적 평가 ... 59
일반지침 ... 59
물리적 방법 ... 61
화학적 방법 ... 65
요약 ... 67
연구문제 ... 68
참고문헌 ... 68
제2부 물리적 특성
5장 물 ... 73
물의 상태 ... 74
수분활성 ... 78
조리수의 영향 ... 80
요약 ... 81
연구문제 ... 81
참고문헌 ... 82
6장 조리의 물리적 특성 ... 83
에너지와 식품 ... 83
물의 상태 ... 88
분산 ... 90
요약 ... 98
연구문제 ... 99
참고문헌 ... 100
제3부 탄수화물
7장 탄수화물의 개요 ... 103
단당류 ... 103
이당류 ... 105
올리고 당류 ... 106
다당류 ... 107
요약 ... 110
연구문제 ... 111
참고문헌 ... 111
8장 단당류, 이당류 및 감미료 ... 113
당류의 물리적 특성 ... 113
화학반응 ... 115
당류의 기능적 특성 ... 118
식품에서의 응용 ... 118
감미료의 선택 ... 126
대체 감미료 ... 132
요약 ... 134
연구문제 ... 135
참고문헌 ... 136
9장 전분 ... 139
구조 ... 139
전분의 기능적 특성 ... 141
전분의 종류와 이용 ... 151
쌀과 쌀전분 ... 159
요약 ... 160
연구문제 ... 161
참고문헌 ... 161
10장 섬유질과 식물성 식품 ... 163
과일과 채소 ... 163
섬유질 ... 167
검질 ... 168
구조적 성분 ... 176
수확 후 변화와 저장 ... 180
조리중 텍스쳐 변화 ... 182
색소 ... 184
향미 ... 196
요약 ... 199
연구문제 ... 199
참고문헌 ... 200
제4부 지방질
11장 지방질 개요 ... 205
화학적 성질 ... 205
지방의 구조 ... 208
고체지방의 결정성 ... 209
화학적 분해 ... 211
요약 ... 215
연구문제 ... 215
참고문헌 ... 216
12장 식품중의 유지 ... 217
식품지방의 제조과정 ... 217
화학적 변형 ... 219
시판 유지 ... 220
지방의 기능적 역할 ... 225
지방 대체제 ... 230
요약 ... 232
연구문제 ... 232
참고문헌 ... 232
제5장 단백질
13장 단백질 개요 ... 237
구성성분 ... 237
단백질 분류 ... 241
전하 ... 242
가수분해 ... 243
변성과 응고 ... 243
기능적 역할 ... 244
요약 ... 245
연구문제 ... 246
참고문헌 ... 246
14장 우유와 제품 ... 249
구성성분 ... 249
가공 ... 253
유제품에 대한 이화학적 영향 ... 266
치즈에 대한 가열 효과 ... 268
거품 ... 268
요약 ... 269
연구문제 ... 271
참고문헌 ... 271
15장 육류와 생선류 ... 273
분류 ... 273
구조 ... 273
색소 ... 281
품질 영향 요인 ... 284
육류 부위 ... 287
조리 ... 288
변형 유제품 ... 296
대두 단백질 ... 298
젤라틴 ... 300
요약 ... 304
연구문제 ... 306
참고문헌 ... 306
16장 달걀 ... 311
생성 ... 311
구조 ... 311
구조성분 ... 313
단백질 ... 314
달걀의 품질 ... 316
안전성 ... 318
저장방법 ... 319
기능적 특성 ... 321
거품 ... 327
달걀 대체제 ... 331
요약 ... 332
연구문제 ... 333
참고문헌 ... 333
17장 제빵의 기초 ... 337
밀가루 ... 337
첨가재료의 역할 ... 353
팽창 ... 355
요약 ... 362
연구문제 ... 364
참고문헌 ... 364
18장 제빵의 응용 ... 367
퀵브레드 ... 367
이스트빵 ... 373
거품 케이크 ... 379
쇼튼케이크 ... 384
페스트리 ... 393
요약 ... 395
연구문제 ... 397
참고문헌 ... 397
제6부 식품의 공급
19장 식품의 안정성 : 관심과 통제 ... 403
문제제기 ... 403
위해 미생물 ... 404
식품의 안전성 통제 ... 411
유통기한 연장을 위한 상업적 처리방법 ... 414
요약 ... 416
연구문제 ... 416
참고문헌 ... 417
20장 식품의 보존 ... 419
보존방법(상업적 방법과 가정내 방법) ... 419
요약 ... 435
연구문제 ... 436
참고문헌 ... 436
21장 식품 첨가물 ... 439
개요 ... 439
필요성 ... 440
의도적 첨가물 ... 443
요약 ... 452
연구문제 ... 452
참고문헌 ... 452
용어 ... 455
Index ... 467
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