목차 일부
제1장 밀과 밀가루 ... 13
1-1 밀의 기원 ... 13
1-2 세계 밀의 개황 ... 25
1-3 제분 공정 ... 17
1-4 밀가루의 분류 ... 22
1-5 밀가루의 자가 검사법 ... 24
1-6 밀가루의 등급 ... 25
1-7 밀가루의 용도 ... 28
1-8 밀가루의 단백질(1) ... 29
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제1장 밀과 밀가루 ... 13
1-1 밀의 기원 ... 13
1-2 세계 밀의 개황 ... 25
1-3 제분 공정 ... 17
1-4 밀가루의 분류 ... 22
1-5 밀가루의 자가 검사법 ... 24
1-6 밀가루의 등급 ... 25
1-7 밀가루의 용도 ... 28
1-8 밀가루의 단백질(1) ... 29
1-9 밀가루의 단백질(2) ... 31
1-10 밀가루의 단백질(3) ... 33
1-11 밀가루의 단백질(4) ... 35
1-12 밀가루의 단백질(5) ... 36
1-13 단백질의 특성(단백질의 용해성에 따른 분류) ... 37
1-14 밀가루의 전분(1) ... 38
1-15 밀가루의 전분(2) ... 42
1-16 밀가루와 유화제 ... 43
제2장 설탕 ... 49
2-1 설탕의 감미 성분 ... 49
2-2 설탕의 제조법 ... 52
2-3 분당의 품질 측정법 ... 55
2-4 설탕과 구웠을 때의 색깔 ... 55
2-5 설탕의 용해도 ... 57
2-6 설탕과 시럽 ... 58
2-7 설탕과 공예 ... 60
2-8 설탕의 보수성 ... 61
2-9 설탕의 탈수 작용 ... 63
2-10 설탕의 삼투성 ... 64
2-11 물엿의 성분 ... 65
2-12 물엿의 종류 ... 66
2-13 벌꿀의 성분 ... 69
제3장 계란 ... 73
3-1 계란의 성분과 구조 ... 73
3-2 계란의 열 응고성 ... 75
3-3 단백질의 변성 ... 76
3-4 계란 노른자의 열 응고성 ... 78
3-5 흰자위의 열 응고성 ... 79
3-6 흰자위의 기포성-거품을 일으키는 원리 ... 80
3-7 흰자위의 기포성-기포의 안정성과 흰자위 ... 82
3-8 흰자위의 기포성-기포의 안정성과 부재료의 영향 ... 83
3-9 흰자위의 기포성-기포의 안정성과 설탕의 효과 ... 85
3-10 흰자위의 기포성-가열해서 만드는 머랭 ... 86
3-11 전란의 기포성 ... 87
3-12 계란의 주요 저장법 ... 90
3-13 달걀 저장 중의 변화 ... 91
제4장 우유와 생크림 ... 97
4-1 우유의 성분 ... 97
4-2 우유의 보존성 ... 99
4-3 우유의 당질 ... 100
4-4 우유의 단백질 ... 102
4-5 유지와 지방산 ... 104
4-6 생크림의 분류 ... 105
4-7 생크림의 제조법 ... 107
4-8 생크림의 기포성 ... 107
4-9 생크림과 커피 ... 110
4-10 식물성 크림의 특성 ... 111
4-11 식물성 크림의 제조법 ... 112
4-12 크림류의 특성 비교 ... 113
제5장 버터, 마가린, 쇼트닝 ... 117
5-1 버터림의 형성 ... 117
5-2 버터 제조법 ... 119
5-3 버터의 분류 ... 121
5-4 버터의 색 ... 123
5-5 버터의 방향 ... 124
5-6 버터의 결정성 ... 125
5-7 고형 유지의 결정성 ... 126
5-8 버터의 가소성 ... 128
5-9 버터의 쇼트닝성 ... 131
5-10 마가린의 제조법 ... 132
5-11 마가린의 특성 ... 134
5-12 쇼트닝의 특성 ... 135
5-13 유지의 흡수성 ... 136
5-14 튀김용 유지의 선택 ... 136
5-15 유지의 산화 방지법 ... 137
제6장 초콜렛 ... 141
6-1 초콜렛의 원료 ... 141
6-2 초콜렛의 제조법 ... 143
6-3 초콜렛의 용해성 ... 146
6-4 초콜렛의 템퍼링(1) ... 148
6-5 초콜렛의 탬퍼링(2) ... 149
6-6 초콜렛의 브룸 현상 ... 152
6-7 하드버터 ... 153
6-8 초콜렛 제품의 보관 ... 155
제7장 팽창제 ... 159
7-1 팽창 작용의 분류 ... 159
7-2 중조의 성질 ... 161
7-3 베이킹 파우다의 구성과 중화가 ... 162
7-4 베이킹 파우다의 성질 ... 164
7-5 베이킹 파우다의 분류 ... 166
7-6 베이킹 파우다의 사용 방법 ... 168
7-7 아스파타의 성질 ... 169
제8장 빵 효모 ... 173
8-1 효모의 발견 ... 173
8-2 빵 효모 ... 174
8-3 효모의 증식 ... 175
8-4 빵 효모의 제조 공정 ... 177
8-5 빵 효모의 분류(1) ... 179
8-6 빵 효모의 분류(2) ... 181
8-7 제빵에서의 빵 효모의 역할 ... 183
8-8 빵 효모의 활동과 pH ... 183
8-9 빵 효모에 들어 있는 효소 ... 184
제9장 이스트 후드 ... 187
9-1 빵 효모와 이스트 후드 ... 187
9-2 이스트 후드가 빵의 반죽에 미치는 물리성의 개요 189
제10장 물 ... 197
10-1 물의 경도 ... 197
10-2 제빵에서의 물과 그 영향 ... 198
10-3 제빵에서의 수분 분산 ... 199
제11장 겔화제(젤라틴, 한천, 카라기난, 펙틴) ... 203
11-1 겔(gel) 화제의 분류 ... 203
11-2 젤라틴의 물리적 성질 ... 207
11-3 젤라틴과 파인애플 ... 207
11-4 한천의 성질 ... 209
11-5 카라기난의 성질 ... 210
11-6 펙틴과 과일의 숙성 ... 211
11-7 펙틴의 분류와 특성 ... 213
11-8 겔화제의 소화성 ... 214
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