목차 일부

제1부 외식산업이란 무엇인가
   제1장 외식산업의 개념 ... 13
      제1절 외식산업의 정의 ... 13
        Ⅰ. 외식의 개념 ... 13
        Ⅱ. 외식산업의 정의 ... 16
      제2절 외식산업의 특성 ... 17
        Ⅰ. 외식산업의 산업적 특성 ... 17
        Ⅱ 외식산업의 구조적 특성 ......

더보기

목차 전체

제1부 외식산업이란 무엇인가
   제1장 외식산업의 개념 ... 13
      제1절 외식산업의 정의 ... 13
        Ⅰ. 외식의 개념 ... 13
        Ⅱ. 외식산업의 정의 ... 16
      제2절 외식산업의 특성 ... 17
        Ⅰ. 외식산업의 산업적 특성 ... 17
        Ⅱ 외식산업의 구조적 특성 ... 19
   제2장 외식산업의 분류 ... 21
      제1절 일반적인 분류 ... 21
        Ⅰ. 업종과 업태 ... 21
        Ⅱ. 기본적인 분류 ... 24
      제2절 제도상의 분류 ... 26
        Ⅰ. 식품위생법에 의한 분류 ... 26
        Ⅱ 한국표준산업분류표에 의한 분류 ... 26
        Ⅲ. 표준소득률에 의한 분류 ... 28
   제3장 외식산업의 경영형태 ... 35
      제1절 단독경영 ... 35
      제2절 계약경영 ... 36
        Ⅰ. 소유주 ... 36
        Ⅱ. 위탁경영회사 ... 36
      제3절 체인경영 ... 37
        Ⅰ. 직영 체인 ... 37
        Ⅱ. 자발적 체인 ... 37
        Ⅲ. 프랜차이즈 ... 38
   제4장 외식산업의 발전 및 현황 ... 41
      제1절 우리 나라 외식산업의 발전 ... 41
      제2절 우리 나라 외식산업의 현황 ... 42
        Ⅰ. 우리 나라 외식산업의 개황 ... 42
        Ⅱ. 우리 나라 외식산업의 실태 ... 43
        Ⅲ. 우리 나라 외식산업의 동향 ... 47
        Ⅳ. 우리 나라 외식 실태 ... 50
제2부 외식산업의 경영
   제5장 상권분석 및 입지선정 ... 57
      제1절 상권의 분석 ... 57
        Ⅰ. 상권의 개념 ... 57
        Ⅱ. 상권의 분석과 평가 ... 58
      제2절 입지의 선정 ... 60
        Ⅰ. 입지선정절차 ... 60
        Ⅱ. 입지의 평가 ... 60
        Ⅲ. 사전 분석 ... 62
        Ⅳ. 점포현장조사 ... 63
      제3절 외식산업 입지의 특성 ... 64
        Ⅰ. 외식산업 입지의 유형별 특성 ... 64
        Ⅱ. 외식산업 입지의 형태별 특성 ... 66
        Ⅲ. 외식산업 입지의 업태별 특성 ... 67
      제4절 외식산업의 입지조건 ... 69
        Ⅰ. 외식산업의 거시적 입지조건 ... 69
        Ⅱ. 외식산업의 미시적 입지조건 ... 70
   제6장 메뉴관리 ... 75
      제1절 메뉴의 개념 ... 75
        Ⅰ. 메뉴의 정의 ... 75
        Ⅱ. 메뉴의 분류 ... 76
      제2절 메뉴계획 ... 77
      제3절 메뉴계획시 고려사항 ... 79
        Ⅰ. 관리자 측면의 고려사항 ... 79
        Ⅱ. 고객 측면의 고려사항 ... 80
        Ⅲ. 디자인 측면의 고려사항 ... 80
      제4절 메뉴가격의 결정 ... 81
        Ⅰ. 가격결정에 영향을 미치는 요소 ... 81
        Ⅱ. 가격결정방법 ... 83
   제7장 원가관리 ... 87
      제1절 원가의 개념 ... 87
        Ⅰ. 원가의 정의 ... 87
        Ⅱ. 원가의 3요소 ... 87
        Ⅲ. 원가의 종류 ... 88
      제2절 식음료 원가계산 ... 89
        Ⅰ. 원가계산의 정의 ... 89
        Ⅱ. 원가계산의 목적 ... 89
        Ⅲ. 원가계산의 원칙 ... 90
      제3절 비목별 원가계산 ... 91
        Ⅰ. 재료비의 계산 ... 91
        Ⅱ. 노무비의 계산 ... 92
        Ⅲ. 경비의 계산 ... 93
        Ⅳ. 감가상각비의 계산 ... 93
        Ⅴ. 원가관리 ... 94
제3부 서비스 실무
   제8장 서비스 맨의 기본 ... 97
      제1절 서비스 맨의 조건 ... 97
        Ⅰ. 사랑 ... 97
        Ⅱ. 건강 ... 99
        Ⅲ. 신뢰 ... 99
        Ⅳ. 근면과 성실 ... 100
      제2절 서비스 맨의 기본자세 ... 101
        Ⅰ. 용모와 복장 ... 101
        Ⅱ. 업무 자세 ... 111
        Ⅲ. 인사의 종류와 방법 ... 115
   제9장 식음료 부서 조직과 직무 해설 ... 121
      제1절 식음료 서비스 조직 ... 121
        Ⅰ. 쉐프 드 랑 시스템 ... 121
        Ⅱ. 헤드 웨이터 시스템 ... 125
        Ⅲ. 원 웨이터 시스템 ... 125
      제2절 식음료 부문의 직무내용 ... 126
        Ⅰ. 영업장 지배인 ... 127
        Ⅱ. 부지배인 ... 127
        Ⅲ. 캡틴 ... 127
        Ⅳ. 그리트리스 ... 127
        Ⅴ. 웨이터 및 웨이츄레스 ... 128
   제10장 식음료 서비스 내용 ... 129
      제1절 영업 전 준비업무 ... 129
        Ⅰ. 홀과 룸 ... 129
        Ⅱ. 메뉴 확인 ... 129
        Ⅲ. 백 사이드 ... 130
        Ⅳ. 뷔페 테이블 ... 130
      제2절 식탁웨어 ... 131
        Ⅰ. 유리컵류 ... 131
        Ⅱ. 은기물류 ... 134
        Ⅲ. 도자기류 ... 137
        Ⅳ. 서비스용 장비 ... 139
        Ⅴ. 린넨류 ... 140
      제3절 식탁의 세팅방법 ... 145
        Ⅰ. 센터피스 ... 145
        Ⅱ. 테이블 세팅 ... 145
      제4절 예약 및 전화 서비스 ... 148
        Ⅰ. 예약 서비스 ... 148
        Ⅱ. 전화 서비스 ... 150
      제5절 레스토랑의 고객 영접과 테이블 서비스 ... 151
        Ⅰ. 고객영접 서비스 ... 151
        Ⅱ. 식탁안내 및 착석 보조업무 ... 152
        Ⅲ. 고객물품 보관업무 ... 154
        Ⅳ. 메뉴 제공 ... 154
        Ⅴ. 메뉴 추천요령 ... 155
        Ⅵ. 주문을 받는 요령 ... 156
        Ⅶ. 음식 서비스 ... 157
        Ⅷ. 빵, 버터 서비스 ... 159
        Ⅸ. 손님 착석 중의 테이블 처리 ... 159
        Ⅹ. 음료 서비스 ... 160
        XI. 와인 서비스 ... 161
        XII. 커피 서비스 ... 162
        XIII. 휭거볼 서비스 ... 163
        XIV. 빌 서비스 ... 163
        XV. 환송 서비스 ... 164
        XVI. 손님이 떠난 후 테이블을 치우는 요령 ... 165
        XVII. 세팅 기물을 치우는 일과 순서 ... 165
      제6절 장애가 있는 고객을 맞이하는 법 ... 166
        Ⅰ. 청각장애가 있는 고객 ... 166
        Ⅱ. 시각장애가 있는 고객 ... 167
        Ⅲ. 휠체어를 타거나 행동장애가 있는 고객 ... 168
      제7절 서비스 체크리스트 ... 168
        Ⅰ. 뷔페 ... 168
        Ⅱ. A Ia Carte 일 경우 ... 169
   제11장 조리부문의 서비스 실무 ... 171
      제1절 조리의 개념 ... 171
        Ⅰ. 조리업무의 목적 ... 172
        Ⅱ. 조리업무의 영역 ... 172
        Ⅲ. 조리인의 자세 ... 173
        Ⅳ. 조리에 대한 새로운 기대 ... 174
      제2절 주방조직 및 직무분담 ... 177
        Ⅰ. 주방조직도 ... 177
        Ⅱ. 직급별 직무 개요 ... 178
      제3절 조리사가 갖추어야 할 기본 ... 185
        Ⅰ. 복장과 몸가짐 ... 185
        Ⅱ. 인사예절 ... 187
      제4절 안전관리 ... 188
        Ⅰ. 안전관리의 개념 ... 188
        Ⅱ. 화재예방 ... 189
        Ⅲ. 하재진압요령(화재발생 초기) ... 189
      제5절 위생 ... 190
        Ⅰ. 위생의 개요 ... 190
        Ⅱ. 개인위생 ... 190
        Ⅲ. 식품위생 ... 191
        Ⅳ. 식중독 ... 192
   제12장 테이블 매너 ... 195
      제1절 테이블 매너의 기본 ... 195
        Ⅰ. 기본적인 매너 ... 195
        Ⅱ. 요리 코스에 따른 매너 ... 196
        Ⅲ. 전채요리에 대한 매너 ... 197
        Ⅳ. 수프에 대한 매너 ... 197
        Ⅴ. 빵에 대한 매너 ... 198
        Ⅵ. 생선과 고기요리에 대한 매너 ... 198
        Ⅶ. 야채와 샐러드에 대한 상식 ... 199
        Ⅷ. 식후 주에 대한 매너 ... 199
      제2절 양식 ... 212
        Ⅰ. 양식 테이블 매너 ... 212
        Ⅱ. 식사를 하기 전에 알아두어야 할 상식 ... 213
        Ⅲ. 알아두면 도움이 되는 식사 에티켓 ... 214
      제3절 일식 ... 214
        Ⅰ. 일식 테이블 매너 ... 214
        Ⅱ. 젓가락을 들고 장국을 마시는 요령 ... 216
        Ⅲ. 젓가락을 제대로 사용하는 법 ... 216
      제4절 중식 ... 217
        Ⅰ. 중식 테이블 매너 ... 217
        Ⅱ. 중국 요리를 주문하는 방법 ... 218

더보기 닫기