목차 일부
제1장 김치의 역사적 고찰
서론 ... 13
중국에서의 김치류의 기원 ... 15
일본에서의 김치류의 기원 ... 31
우리나라의 김치류의 기원 ... 34
고려시대 이전의 김치류 ... 34
이조시대의 김치류 ... 37
1900년 이후의 현대김치 ... 60
김치의 변천 ... 70
김치-...
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목차 전체
제1장 김치의 역사적 고찰
서론 ... 13
중국에서의 김치류의 기원 ... 15
일본에서의 김치류의 기원 ... 31
우리나라의 김치류의 기원 ... 34
고려시대 이전의 김치류 ... 34
이조시대의 김치류 ... 37
1900년 이후의 현대김치 ... 60
김치의 변천 ... 70
김치-김장 어원의 유래 ... 72
결론 ... 75
인용문헌 ... 76
제2장 김치의 종류
서론 ... 77
옛 문헌에 등장하는 김치류 ... 78
김치의 종류와 사용하는 재료들 ... 79
지역별 김치의 특색 ... 88
결론 ... 94
인용문헌 ... 96
제3장 김치에 사용되는 재료들
서론 ... 99
배추 ... 99
무 ... 117
고추 ... 127
마늘 ... 140
생강 ... 148
기타 식물성 부재료들 ... 152
소금 ... 154
젓갈 ... 160
결론 ... 174
인용문헌 ... 175
제4장 김치절임 및 담금
서론 ... 181
배추의 절임 ... 182
절이는 방법 ... 183
배추절임중 식염의 침투와 품질변화 ... 190
양념의 제조 ... 200
김치의 담금 및 숙성 ... 209
결론 ... 216
인용문헌 ... 217
제5장 김치와 미생물
서론 ... 225
젖산균과 젖산발효 ... 226
김치원료에 오염된 미생물들 ... 228
김치중에 들어있는 미생물들 ... 231
김치중의 효모 ... 247
젖산균의 동정에 관한 문제점 ... 250
김치 젖산균의 특성 및 균주개량 ... 252
결론 ... 255
인용문헌 ... 257
제6장 김치숙성중의 이화학적 변화
서론 ... 261
유기산 및 산도 ... 261
비타민류 ... 268
아미노산 ... 276
매운맛과 향미성분 ... 278
섬유질 ... 281
아민류 및 Nitrosamine ... 282
색상 ... 286
펙틴질 및 텍스처 ... 287
발효속도에 미치는 요인과 발효속도의 측정 ... 297
결론 ... 298
인용문헌 ... 300
제7장 김치의 보존
서론 ... 307
합성보존료에 의한 저장 ... 307
천연보존료에 의한 저장 ... 312
가열 살균에 의한 저장 ... 327
방사선처리에 의한 저장 ... 335
결론 ... 339
인용문헌 ... 340
제8장 김치포장 및 김치냉장고
서론 ... 349
김치포장 ... 349
김치냉장고 ... 356
결론 ... 370
인용문헌 ... 371
제9장 김치의 생리활성기능
서론 ... 377
김치에 사용되는 원료들의 생리활성기능 ... 378
김치젖산균의 생리활성 ... 384
김치급식을 통한 효능 ... 390
결론 ... 392
인용문헌 ... 393
김치의 발전을 위하여 연구되어야 할 사항들 ... 397
찾아보기 ... 401
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