목차 일부

제1부 외식산업의 이해
   제1장 외식산업의 성격 ... 3
      제1절 외식의 본질 ... 3
        1. 식생활의 개요 ... 2
        2. 외식산업의 정의 ... 8
        3. 내식·중식·외식의 범위 ... 10
      제2절 외식산업의 기능과 특성 ... 13
        1. 외식산업의 기능 ... 13
   ...

더보기

목차 전체

제1부 외식산업의 이해
   제1장 외식산업의 성격 ... 3
      제1절 외식의 본질 ... 3
        1. 식생활의 개요 ... 2
        2. 외식산업의 정의 ... 8
        3. 내식·중식·외식의 범위 ... 10
      제2절 외식산업의 기능과 특성 ... 13
        1. 외식산업의 기능 ... 13
        2. 외식산업의 특성 ... 15
   제2장 외식산업의 배경과 변천 ... 20
      제1절 외식산업의 발전배경 ... 20
        1. 외식산업의 발전요인 ... 20
      제2절 한국 외식산업의 발전 ... 22
        1. 연대별 발전과정 ... 22
      제3절 미국 외식산업의 발전 ... 30
        1. 연대별 발전과정 ... 30
        2. 최근 미국 외식산업의 동향 ... 35
      제4절 일본 외식산업의 발전 ... 37
        1. 연도별 발전과정 ... 37
        2. 최근 일본 외식산업의 동향 ... 41
   제3장 외식산업의 분류 ... 47
      제1절 업종 및 업태에 따른 분류 ... 47
      제2절 기본적 분류 ... 47
        1. 외식산업의 기본적 분류 ... 47
        2. 시장 및 비용지향적 분류 ... 50
      제3절 국가별 분류 ... 53
        1. 한국의 분류 ... 53
        2. 미국 레스토랑 협회(NRA : National Restaurant Association)에 의한 분류 ... 58
        3. 영국의 경우 ... 60
        4. 일본의 경우 ... 61
      제4절 학자별 분류 ... 64
        1. 바라반(Baraban)과 두로체(Durocher)의 분류 ... 64
        2. 라틴(Lattin)의 분류 ... 64
        3. 레이드(Reid)의 분류 ... 64
        4. 칸(Khan)의 분류 ... 64
        5. 카스자리안(Kaszarian)의 분류 ... 66
        6. 코스체바(Kotschevar)와 델렐(Terrell) ... 67
   제4장 외식산업의 운영형태 ... 69
      제1절 독립경영 ... 69
      제2절 체인경영 ... 69
        1. 직영체인 ... 70
        2. 자율체인 ... 71
        3. 프랜차이즈 체인 ... 72
      제3절 경영대리계약 ... 80
        1. 소유주의 장단점 ... 81
        2. 위탁경영회사의 장단점 ... 81
   제5장 외식산업의 조직구성 ... 83
      제1절 외식산업의 조직특징 ... 83
        1. 조직의 구조적 의미 ... 83
        2. 조직구성과 운영 ... 86
        3. 생산성과의 관계 ... 89
      제2절 외식업무내용 ... 91
        1. 영업직 업무내용 ... 92
        2. 생산직 업무내용 ... 95
      제3절 외식기업의 조직구성 ... 99
        1. 정규직 구성 ... 99
        2. 비정규직 구성 ... 99
        3. 조직운영의 유형 ... 101
   제6장 한국 외식산업의 현황 ... 106
      제1절 한국의 외식 트렌드 ... 106
        1. 외식의 빈도 ... 107
        2. 외식선호 장소 ... 108
        3. 음식점 선정기준 ... 110
        4. 홍보 및 마케팅 전략 ... 110
        5. 고객의 재방문 요인 ... 111
        6. 향후 인기음식점의 유형 ... 113
        7. 테이크아웃 음식점의 이용실태 ... 113
      제2절 외식브랜드별 현황 및 전망 ... 117
        1. 패밀리 레스토랑 업계 ... 117
        2. 패스트푸드 업계 ... 120
        3. 피자 업계 ... 121
        4. 단체급식 업계 ... 122
      제3절 외식업체의 아웃소싱 현황 ... 123
        1. 아웃소싱의 개념 ... 123
        2. 아웃소싱의 도입단계 ... 124
        3. 아웃소싱의 장단점 ... 125
        4. 외식기업의 아웃소싱 도입현황 ... 125
제2부 외식산업 경영관리의 이해
   제7장 외식산업 경영관리의 이해 ... 131
      제1절 접객서비스의 개요 ... 131
        1. 서비스의 개념 ... 131
        2. 접객서비스의 개념 ... 131
        3. 고객만족을 위한 서비스 방법 ... 133
      제2절 접객서비스 종사원의 자세 ... 136
        1. 접객종사원의 기본 요건 ... 136
        2. 접객서비스 종사원의 용모 ... 139
        3. 접객서비스 종사원의 용어 ... 142
      제3절 매뉴얼의 이해 ... 143
        1. 매뉴얼의 정의 ... 143
        2. 매뉴얼의 기능 ... 143
        3. 매뉴얼의 분류 ... 145
   제8장 외식산업의 메뉴관리 ... 147
      제1절 메뉴의 기요 ... 147
        1. 메뉴의 정의 및 유래 ... 147
        2. 메뉴의 분류 ... 148
        3. 메뉴의 기능 및 역할 ... 151
      제2절 메뉴계획 ... 153
        1. 메뉴계획의 의의 ... 153
        2. 메뉴계획시 고려사항 ... 154
        3. 메뉴계획의 단계 ... 156
      제3절 메뉴 디자인 ... 164
        1. 메뉴 디자인의 개요 ... 164
        2. 메뉴 마케팅의 접근 ... 167
        3. 메뉴 포지셔닝 전략 ... 171
      제4절 메뉴가격 결정과 분석 ... 173
        1. 메뉴가격 결정의 목적 ... 173
        2. 메뉴가격 결정방법 ... 174
   제9장 외식산업의 식재료 원가관리 ... 178
      제1절 식재료 원가관리의 의의 ... 178
      제2절 식재료 관리절차 ... 179
        1. 식재료 구매관리 ... 179
        2. 식재료 검수관리 ... 183
        3. 식재료 저장관리 ... 185
        4. 식재료 출고관리 ... 191
        5. 식재료 원가관리 ... 193
   제10장 외식산업의 주방관리 ... 198
      제1절 주방의 관리 개요 ... 198
        1. 주방의 의의 ... 198
        2. 주방관리의 의미 ... 199
        3. 주방의 역할 ... 202
      제2절 주방시설물 관리 ... 204
        1. 의의 ... 204
        2. 주방시설물 관리의 효과 ... 205
      제3절 주방시설의 배치관리 ... 210
        1. 주방시설의 배치계획 ... 210
        2. 주방시설의 배치결정 방법 ... 216
   제11장 외식산업 인적자원관리 ... 219
      제1절 인적자원 관리의 성격 ... 219
        1. 인적자원 관리의 의의 ... 219
        2. 인적자원 관리절차 ... 222
      제2절 외식업체 인적자원 관리 ... 224
        1. 인적자원의 채용관리 ... 224
        2. 인원의 배치관리 ... 229
        3. 교육과 훈련활동 ... 231
   제12장 외식산업 위생 및 안전관리 ... 238
      제1절 개인위생 ... 238
        1. 개인위생의 개요 ... 238
        2. 개인위생 점검사항 ... 239
      제2절 식품위생 ... 242
        1. 식품위생의 개요 ... 242
        2. 오염방지 ... 243
      제3절 안전관리 ... 260
        1. 안전관리의 개요 ... 260
        2. 개인 및 일반 안전수칙 ... 260
        3. 방화안전 ... 262
제3부 외식창업의 이해
   제13장 외식창업의 성격 ... 269
      제1절 창업의 정의 및 동기 ... 269
        1. 창업의 정의 ... 270
        2. 창업의 동기 ... 270
      제2절 창업의 구성요소 ... 271
        1. 창업의 요소(창업의 3요소) ... 271
      제3절 외식창업 환경과 전략 ... 276
        1. 거시적 환경과 기술적 요인 ... 276
        2. 거시적 환경으로서 사회적 요인 ... 277
        3. 거시적 환경으로서 경제 및 정치적 요인 ... 278
   제14장 외식사업계획 ... 282
      제1절 업종(Concept) 선택 ... 282
        1. 외식업에서의 컨셉 ... 282
        2. 컨셉의 체계 ... 283
        3. 컨셉의 수립단계 ... 285
      제2절 사업타당성 분석 ... 286
        1. 사업타당성 검토의 개요 ... 286
        2. 사업타당성 분석방법 ... 286
      제3절 사업계획서 작성 ... 288
        1. 사업계획서의 개요 ... 288
        2. 사업계획서 작성의 기본방향 ... 289
        3. 사업계획서의 내용 ... 290
   제15장 입지 및 상권분석 ... 294
      제1절 입지선정 ... 294
        1. 입지선정의 의의 ... 294
        2. 입지선정 조사방법 ... 297
        3. 입지선정 방법의 실제 ... 304
      제2절 상권분석 ... 306
        1. 상권분석의 의의 ... 306
        2. 상권의 범위와 영향요인 ... 308
        3. 상권의 분석방법 ... 308
제4부 외식문화의 이해
   제16장 문화와 식생활의 이해 ... 315
      제1절 외식문화의 기초 ... 315
        1. 외식문화 형성의 의미 ... 315
        2. 식생활의 개념 ... 317
        3. 식습관의 재형성 ... 319
      제2절 음식의 혁신이 사회에 미치는 영향(식생활과 문화) ... 320
        1. 변화에 대한 저항 ... 320
        2. 음식 혁신의 정착 및 관례화 ... 322
        3. 음식의 가치관 확립 ... 322
      제3절 음식의 기능 ... 324
        1. 음식의 사회적 기능 ... 324
        2. 음식의 심리적 기능 ... 326
   제17장 한국의 음식문화 ... 329
      제1절 한국 음식문화사 ... 329
        1. 한국 음식문화의 기원 ... 329
        2. 한국 음식문화의 성립기 ... 330
        3. 한국 음식문화의 확대 및 정립기 ... 331
      제2절 한국 음식문화의 특징 ... 333
        1. 주식·부식·후식의 발달 ... 333
        2. 곡물의 가공 및 조리법 발달 ... 333
        3. 저장식품의 발달 ... 334
        4. 숟가락과 탕문화의 발달 ... 334
        5. 명절음식과 계절음식의 풍습 ... 334
        6. 약식동원(藥食同原)의 조리법 ... 335
        7. 상차림과 식사예법 ... 335
   제18장 세계의 음식문화 ... 337
      제1절 동양의 식문화 ... 337
        1. 일본의 음식문화 ... 337
        2. 중국의 음식문화 ... 338
        3. 인도네시아의 음식문화 ... 339
        4. 인도의 음식문화 ... 340
        5. 베트남의 식생활 문화 ... 341
        6. 태국의 음식문화 ... 341
        7. 몽골의 식생활 문화 ... 342
        8. 말레이시아의 음식문화 ... 343
      제2절 서양의 식문화 ... 344
        1. 유럽의 식문화 ... 344
        2. 북미의 식문화 ... 352
        3. 서아프리카의 식문화 ... 353
        4. 아랍의 식문화 ... 354
찾아보기 ... 357

더보기 닫기