목차 일부

제1장 실험조리의 기초 ... 11
   1. 실험하는 마음 자세 ... 11
   2. 실험할 때 주의사항 ... 11
   3. 보고서 작성방법 ... 12
   4. 실험조리에 사용되는 기구 및 기기 ... 12
   5. 관능검사 ... 16
   실험 1. 식품의 계량방법에 따른 중량의 차이에 관한 실험 ... 20
   실험 2. 식품의 폐기율 ...

더보기

목차 전체

제1장 실험조리의 기초 ... 11
   1. 실험하는 마음 자세 ... 11
   2. 실험할 때 주의사항 ... 11
   3. 보고서 작성방법 ... 12
   4. 실험조리에 사용되는 기구 및 기기 ... 12
   5. 관능검사 ... 16
   실험 1. 식품의 계량방법에 따른 중량의 차이에 관한 실험 ... 20
   실험 2. 식품의 폐기율 측정 ... 24
   실험 3. 건조 식품의 흡수율 측정 ... 27
제2장 곡류 ... 31
   1. 쌀 ... 32
   2. 콩 ... 33
   곡류 및 두류의 한방적 의의 ... 36
      1. 쌀 ... 36
      2. 찹쌀 ... 36
      3. 밀 ... 36
      4. 보리 ... 37
      6. 메밀 ... 38
      7. 율무 ... 39
      8. 옥수수 ... 39
      9. 대두 ... 39
      10. 강낭콩 ... 40
   실험 1. 쌀의 종류에 따라 침지시간을 달리한 물의 흡수 정도와 밥짓기 ... 41
   실험 2. 물의 분량에 따른 백설기의 품질 ... 43
   실험 3. 불리는 방법과 첨가물질이 대두의 연화에 미치는 영향 ... 45
   실험 4. 조리법을 달리한 콩자반의 품질 비교 ... 48
   곡류를 이용한 요리 ... 51
      1. 치킨라이스 ... 51
      2. 쑥경단 ... 52
      3. 토란의 유자된장 가하기 ... 53
      4. Maccroni gratin ... 54
      5. 교자 ... 55
제3장 당류 ... 57
   1. 설탕의 특성 ... 58
   2. 설탕의 종류와 제조원리 ... 60
   3. 당류의 종류 및 특성 ... 61
   실험 1. 캔디 ... 63
   실험 2. 깻엿강정에 이용되는 시럽 비교 ... 65
   실험 3. Caramel의 제조시 여러 가지 조건의 영향 비교 ... 67
   당을 이용한 요리 ... 70
      1. 폰당 ... 70
      2. 디비니티 ... 70
      3. 캐러멜 ... 71
제4장 수조어육류 ... 73
   1. 수조어육류의 종류 ... 73
   2. 수육류 ... 73
   3. 어류 ... 74
   4. 수육류의 영양 ... 74
   5. 수육류의 조리 ... 75
   수조어륙류의 한방적 의의 ... 76
      1. 소고기 ... 76
      2. 돼지고기 ... 76
      3. 닭고기 ... 77
      4. 개고기 ... 77
      5. 염소고기 ... 77
      6. 오리고기 ... 78
      7. 명태 ... 78
      8. 고등어 ... 79
      9. 은어 ... 79
      10. 참치 ... 80
      11. 장어 ... 80
      12. 미꾸라지 ... 81
      13. 가물치 ... 81
      14. 복어 ... 82
   실험 1. 연육소에 따른 너비아니구이의 비교 ... 83
   실험 2. 소금에 절인 시간에 따른 시간과 조리기구에 따른 생선구이의 특성 ... 85
   실험 3. 전분과 기름이 어묵의 조직에 미치는 영향 ... 87
   실험 4. 소고기 구이시 가열방법에 의한 영향 ... 89
   육류를 이용한 요리 ... 91
      1. 조기양념구이 ... 91
      2. 바비큐 폭찹 ... 91
      3. 치킨 커틀렛 ... 92
제5장 유지 ... 93
   1. 튀김기름의 가열에 의한 변화 ... 94
   2. 유지의 산패와 항산화제 ... 94
   유지류의 한방적 의의 ... 96
      1. 참기름 ... 96
      2. 흑임자 ... 96
      3. 들깨 ... 96
   실험 1. 박력분과 강력분에 따른 Doughnut 반죽의 흡유량과 맛비교 ... 97
   실험 2. 튀김옷에 따른 조직감 비교 ... 99
   실험 3. 기름의 유화 ... 101
   유지류를 이용한 요리 ... 103
      1. 새우 식빵 튀김 ... 103
제6장 채소와 과일의 조리 ... 105
   1. 채소 ... 105
   2. 과일 ... 106
   채소류의 한방적 의의 ... 108
      1. 채소류 ... 108
      2. 과일류 ... 113
      3. 견과류 ... 115
   실험 1. 가열시 첨가물에 따른 채소의 질감, 색의 변화 ... 118
   실험 2. 처리 방법에 따른 감자의 변색 비교 ... 121
   실험 3. 효소적 갈변과 방지법 ... 123
   실험 4. 채소의 씨는 방향과 조리에 따른 차이 ... 126
   채소 및 과일을 이용한 요리 ... 129
      1. 과일 심포니 ... 129
제7장 우유 ... 131
   1. 우유조리시의 변화 ... 131
   2. 우유와 유제품의 종류 ... 133
   유지 및 유제품의 한방적 의의 ... 135
      1. 우유 ... 135
      2. 치즈 ... 135
      3. 요구르트 ... 135
   실험 1. 우유의 가열에 의한 변화와 피막형성 방지 ... 136
   실험 2. 토마토 스프 제조시 우유 혼합방법이 응고물 형성에 미치는 영향 ... 138
   우유, 유제품을 이용한 요리 ... 141
      1. 치즈 퐁듀 ... 141
제8장 달걀 ... 143
   1. 달걀 ... 143
   2. 달걀조리시 변화 ... 144
   난류의 한방적 의의 ... 148
      1. 계란 ... 148
      2. 오리알 ... 148
      3. 메추리알 ... 149
   실험 1. 가열온도와 가열시간에 따른 달걀의 응고상태 비교 ... 150
   실험 2. 재료배합과 가열방법에 따른 달걀찜의 상태 비교 ... 152
   실험 3. 수란과 물의 ph와의 관계 ... 154
   실험 4. 난백 기포의 단계별 성상 및 특성비교 ... 156
   달걀을 이용한 요리 ... 158
      1. 삼색 달걀말이 ... 158
      2. 에그피자 ... 158
제9장 한천 및 젤라틴 ... 161
   1. 한천 ... 163
   2. 젤라틴 ... 164
   실험 1. 과즙을 이용한 젤리의 품질특성 ... 166
   실험 2. 과즙을 이용한 젤리의 품질특성 ... 168
   실험 3. 한천 젤리의 텍스쳐 측정 ... 170
   한천과 젤리를 이용한 요리 ... 173
      1. 양갱 ... 173
      2. bavarian cream ... 173
      3. 와인젤리 ... 173

더보기 닫기