목차 일부

제1부 관광조리 일반론
   제1장 한국 전통음식의 관광상품화 ... 15
      1. 관광의 개념 ... 15
      2. 관광의 구조와 전통음식의 관광상품화 ... 16
      3. 관광조리상품의 개념 ... 17
   제2장 관광사업의 특성과 한국 전통음식 ... 19
      1. 관광사업 ... 19
      2. 지역사회에 있어서 ...

더보기

목차 전체

제1부 관광조리 일반론
   제1장 한국 전통음식의 관광상품화 ... 15
      1. 관광의 개념 ... 15
      2. 관광의 구조와 전통음식의 관광상품화 ... 16
      3. 관광조리상품의 개념 ... 17
   제2장 관광사업의 특성과 한국 전통음식 ... 19
      1. 관광사업 ... 19
      2. 지역사회에 있어서 관광사업의 영향 ... 20
        2.1 관광사업의 경제적 영향 ... 20
        2.2 관광사업의 사회문화적 영향 ... 22
      3. 관광사업의 종류 ... 22
        3.1 여행업 ... 22
        3.2 관광숙박업 ... 23
        3.3 관광객 이용시설업 ... 23
        3.4 국제회의업 ... 25
        3.5 관광편의시설업 ... 25
        3.6 카지노업 ... 27
        3.7 유원시설업 ... 27
   제3장 한국 전통음식 ... 29
      1. 전통음식의 정의 ... 29
      2. 전통음식의 변천과정 ... 30
        2.1 선사시대와 고조선 ... 30
        2.2 삼국시대와 통일신라시대 ... 30
        2.3 고려시대 ... 31
        2.4 조선시대 ... 31
      3. 전통음식의 종류 ... 32
      4. 전통음식의 지역적 특성 ... 34
        4.1 서울 지역 음식 ... 35
        4.2 경기도 지역 음식 ... 35
        4.3 충청도 지역 음식 ... 35
        4.4 경상도 지역 음식 ... 36
        4.5 전라도 지역 음식 ... 37
        4.6 강원도 지역 음식 ... 37
        4.7 황해도 지역 음식 ... 38
        4.8 평안도 지역 음식 ... 38
        4.9 함경도 지역 음식 ... 39
        4.10 제주도 지역 음식 ... 39
      5. 한국 음식의 양념과 고명 ... 41
        5.1 양념 ... 41
        한국 양념의 종류 ... 45
        5.2 고명 ... 53
        고명의 종류 ... 53
      6. 전통음식 조리의 특징 ... 59
        6.1 한국 전통음식의 조리방법 ... 60
      7. 한국 음식의 상차림 ... 63
        7.1 상차림의 개요 ... 63
        7.2 상차림의 변천 ... 64
        7.3 상차림의 종류 ... 65
        7.4 상차림시의 유의사항 ... 66
        7.5 상차림의 예 ... 67
   제4장 일본 음식의 특성 ... 75
      1. 일본 음식의 분류 ... 75
      2. 조리법에 의한 구분과 특성 ... 75
      3. 식사예절 ... 76
      4. 일본의 정찬요리 ... 77
        4.1 혼젠요리(本膳料理) ... 77
        4.2 회석요리형식(會席料理) ... 78
        4.3 회석요리(懷石料理)의 형식 ... 79
        4.4 현대적 상차림의 예 ... 80
        4.5 일본 음식의 소스와 양념 ... 81
        4.6 식재료의 일본어 표기 방법 ... 90
   제5장 중국 음식의 특징 ... 95
      1. 중국 음식의 역사와 특징 ... 95
        1.1 북경요리 ... 96
        1.2 남경요리 ... 96
        1.3 사천요리(四川料理) ... 96
        1.4 광동요리(廣東料理 : 南菜) ... 97
      2. 중국 차의 종류 ... 97
        2.1 제품의 형성에 의한 분류 ... 97
        2.2 색깔에 의한 분류 ... 98
      3. 중국 요리의 메뉴 구성 ... 99
        3.1 전채요리 ... 99
        3.2 주요리 ... 99
        3.3 후식 ... 100
        3.4 메뉴의 예 ... 100
        3.5 중국 요리에 많이 사용하는 재료 ... 101
        3.6 팔진(八珍) ... 103
        3.7 기름(油) ... 103
        3.8 조미료 ... 104
   제6장 구미 음식의 특성 ... 105
      1. 구미 음식 메뉴의 특징 ... 105
        1.1 생식조리법 ... 105
        1.2 액체를 이용한 조리법 ... 106
        1.3 직열을 이용한 조리법 ... 107
        1.4 간접열을 이용한 조리법 ... 108
        1.5 마이크로 웨이브 조리법(Microwave Cooking) ... 109
      2. 구미 음식 메뉴의 구성 ... 109
      3. 향신료 및 향초의 종류와 용도 ... 113
      4. 구미 국가 요리의 특징 ... 119
        4.1 프랑스 요리 ... 119
        4.2 영국 요리 ... 120
        4.3 이탈리아 요리 ... 120
        4.4 북아메리카 요리 ... 121
        4.5 스페인 요리 ... 122
        4.6 러시아 요리 ... 123
        4.7 헝가리 요리 ... 123
   제7장 세계의 음식 축제 ... 125
      1. 일본 ... 125
      2. 홍콩 ... 127
      3. 미국 ... 128
   제8장 강원도 향토음식의 관광상품화 ... 139
      1. 환경친화적 관광사업구상 ... 139
      2. 인간적 삶의 질이 완성되는 리조트의 구상 ... 139
      3. 관광행정조직의 전문화 ... 140
      4. 관광식단의 개발구상 ... 140
   제9장 영업의 준비 ... 143
      1. 영업 관리 ... 143
      2. 테이블 세팅을 위한 준비 ... 146
      3. 테이블 세팅의 종류 ... 155
      4. 식사의 예절 ... 158
        4.1 식전주(Aperitif) ... 160
        4.2 식탁 앞의 예절 ... 161
        4.3 오드볼, 스프, 빵(Hors d'oeuvre) ... 161
        4.4 와인 ... 162
        4.5 와인 서비스 방법 ... 163
        4.6 디캔팅(Decanting) ... 165
        4.7 생선과 고기요리 ... 167
        4.8 야채와 샐러드 ... 169
        4.9 후식 ... 169
      5. Body Language ... 171
        5.1 대화와 청취 ... 172
   제10장 전통음식의 관광상품화 방안 ... 175
      1. 전통음식의 관광상품화 목적 ... 175
      2. 전통음식 관광상품화의 문제점 ... 176
      3. 서양요리의 특징 ... 178
        3.1 조리상의 특징 ... 178
        3.2 식사와 상차림의 특징 ... 178
        3.3 아침식사(Breakfast) 메뉴의 예 ... 179
      4. 한국 전통음식의 대중화 방안 ... 179
        4.1 전통음식의 대중화의 의의 ... 180
        4.2 전통음식의 대중화 방안 ... 180
제2부 건강채식 관광상품 조리편
   제1장 장류 ... 185
      1. 장류의 유래 ... 185
      2. 간장관련 문헌의 내용 ... 186
      3. 간장의 제조방법 ... 187
      4. 장의 우수성과 전통제조법 ... 189
   제2장 밥 ... 201
      1. 밥 ... 201
      2. 두부김밥 ... 201
      3. 현미잡곡밥 ... 202
      4. 곤드래밥 ... 203
      5. 연밥 ... 203
      6. 느타리버섯밥 ... 203
      7. 고구마, 표고버섯밥 ... 204
   제3장 죽과 탕 ... 205
      1. 느타리버섯탕 ... 205
      2. 고사리탕 ... 206
      3. 표고버섯탕 ... 206
      4. 토란탕 ... 207
      5. 야채매운탕 ... 207
      6. 현미땅콩죽 ... 208
      7. 잣죽 ... 208
      8. 연자죽 ... 208
   제4장 생채 ... 211
      1. 도라지 생채 ... 211
      2. 더덕 생채 ... 212
      3. 겨자채 ... 212
   제5장 김치 ... 213
      1. 나박김치 ... 213
      2. 보쌈김치 ... 214
      3. 배추김치 ... 215
      4. 알타리무김치 ... 216
      5. 겉절이 ... 217
      6. 오이소배기 ... 217
      7. 갓김치 ... 218
      8. 도라지김치 ... 218
      9. 고추김치 ... 218
      10. 깻잎 김치 ... 219
      11.고들빼기김치 ... 219
   제6장 숙채 ... 221
      1. 무청나물 ... 221
      2. 무나물 ... 221
      3. 버섯잡채 ... 222
      4. 쇠비름무침 ... 222
      5. 두부양배추말이 ... 223
   제7장 국과 전골 ... 225
      1. 오이콩나물냉국 ... 225
      2. 호박잎국 ... 225
      3. 아욱국 ... 226
      4. 버섯콩나물국 ... 226
      5. 참가죽감자옹심이 ... 227
      6. 콩비지김치찌개 ... 227
      7. 시래기된장찌개 ... 228
      8. 버섯만두국 ... 228
      9. 두부전골 ... 229
      10. 순두부찌개 ... 229
   제8장 전 ... 231
      1. 느타리버섯전 ... 231
      2. 묵두부전 ... 232
      3. 연근전 ... 232
      4. 파래전 ... 233
      5. 배추(무)전 ... 233
      6. 늙은 호박전 ... 234
   제9장 튀김 ... 235
      1. 감자튀김 ... 235
      2. 토란튀김 ... 235
      3. 마튀김 ... 236
      4. 연근튀김 ... 236
      5. 표고버섯탕수이 ... 237
   제10장 조림 ... 239
      1. 더덕조림 ... 239
      2. 표고버섯조림 ... 239
      3. 연밥조림 ... 240
      4. 땅콩조림 ... 240
      5. 연근조림 ... 240
      6. 우엉조림 ... 241
      7. 죽순조림 ... 241
   제11장 볶음 ... 243
      1. 버섯야채볶음 ... 243
      2. 시래기나물볶음 ... 243
      3. 말린 다래순나물 ... 244
      4. 고사리나물 ... 244
      5. 말린 취나물 ... 245
   제12장 구이 ... 247
      1. 더덕구이 ... 247
      2. 김구이 ... 247
   제13장 장아찌 ... 249
      1. 고춧잎장아찌 ... 249
      2. 풋고추장아찌 ... 249
      3. 무장아찌 ... 250
      4. 두부장아찌 ... 250
      5. 들깻잎장아찌 ... 251
   제14장 후식류 ... 253
      1. 떡류 ... 253
      2. 조과류 ... 258
      3. 음청류 ... 261
      4. 차류 ... 264
부록 ... 271
   부록 1 일반 식품의 영문표기법 ... 271
   부록 2 전통 식품의 영문표기법 ... 289
   부록 3 전국 관광작물의 주산지 현황 ... 292
   부록 4 전국 지역별 축제 현황 ... 354
참고문헌 ... 367

더보기 닫기