목차 일부

제1부 이론편
   제1장 외식산업과 조리의 발전 배경 ... 13
      1. 미국과 유럽에서의 고급식사의 요소 ... 16
      2. 최고의 주방장, Auguste Escoffier ... 18
   제2장 주방조직과 직무 ... 23
      제1절 주방조직과 직무 ... 23
      제2절 주방조직의 직급체계와 업무분장 ... 26
 ...

더보기

목차 전체

제1부 이론편
   제1장 외식산업과 조리의 발전 배경 ... 13
      1. 미국과 유럽에서의 고급식사의 요소 ... 16
      2. 최고의 주방장, Auguste Escoffier ... 18
   제2장 주방조직과 직무 ... 23
      제1절 주방조직과 직무 ... 23
      제2절 주방조직의 직급체계와 업무분장 ... 26
        1. 조직 ... 26
        2. 직급체계 ... 26
        3. 조리별 직급별 직무분장 ... 27
      제3절 영업장별 주방조직 및 업무 ... 35
        1. 주요리 주방(Production or hot kitchen) ... 35
        2. 냉요리 주방(Cold Kitchen, Gardmanger) ... 36
        3. 부처 주방(Butcher Shop) ... 37
        5. 연회 주방(Banquet Kitchen) ... 39
        4. 베이커리 주방(Bakery) ... 40
        6. 뷔페 주방(Buffet) ... 41
        7. 커피숍 주방(Coffee Shop) ... 42
        8. 룸서비스 주방(Room Service) ... 43
        9. 프랑스 식당(French) ... 44
        10. 한식 주방(Korean) ... 45
        11. 중식당(Chinese) ... 46
        12. 이태리 식당(Italy) ... 48
        13. 일식 주방(Japanese) ... 49
      제4절 주방조직의 인적자원관리 비결인 '임파워먼트' ... 52
        1. 임파워먼트의 개념 ... 52
        2. 임파워먼트의 중요성 ... 59
        3. 임파워먼트의 구성요소 ... 60
   제3장 분위기 계획 ... 63
      제1절 영업장 전체의 분위기 ... 63
        1. 중요성 ... 63
        2. 분위기와 고객과의 관계 ... 64
        3. 분위기와 마케팅 컨셉 ... 64
        4. 분위기 개발 ... 65
        5. 분위기의 인지 ... 65
      제2절 기능적 편리 ... 66
        1. 컨셉의 흐름(Concepts of Flow) ... 67
        2. 기능적 요건(Functional requirements) ... 68
        3. 검수공간(Receiving) ... 69
        4. 저장공간(Storage) ... 70
        5. 준비(Preparation) ... 71
        6. 조리(Cooking) ... 73
        7. 굽기(Baking) ... 74
        8. 제공(Serving) ... 74
        9. 식기 세척(Dishwashing) ... 75
        10. 쓰레기 처리(Waste disposal) ... 78
        11. 기타 요구사항(Other requirements) ... 79
      제3절 작업장소의 개선 ... 80
        1. 층별공간 ... 82
        2. 작업표면(외관)공간 ... 82
        3. 높이 ... 83
        4. 자재, 공구 및 조리기구의 보관 ... 83
        5. 거치장비 ... 84
        6. 독립구조로 서 있는 장비 ... 84
        7. 작업의자 ... 85
        8. 작업환경 ... 85
      제4절 효율적인 동작의 컨셉 ... 91
        1. 동시동작 ... 91
        2. 대칭동작 ... 92
        3. 자연스런 동작 ... 92
        4. 리듬감 있는 동작 ... 93
        5. 습관적인 동작 ... 93
        6. 물건취급 ... 95
        7. 작업장의 안전설계 ... 95
   제4장 조리원가관리 ... 99
      제1절 조리원가관리의 의의 ... 99
        1. 원가의 개념 ... 99
        2. 원가의 분류 ... 100
        3. 원가의 구성도 ... 101
        4. 제품원가와 기간원가 ... 101
        5. 원가계산의 전제 ... 101
        6. 원가계산의 목적 ... 101
        7. 원가의 구성 ... 102
        8. 조리원가관리의 목적 ... 103
        9. 식음료과정관리의 목적 ... 104
        10. 식자재관리 절차의 필요성 ... 104
      제2절 조리원가관리의 절차 ... 108
        1. 관리의 정의 ... 108
        2. 물자관리와 운영관리 ... 109
        3. 이상적인 F & B Controller ... 110
        4. 물자관리 ... 111
        5. 물자의 통제절차와 양식 ... 111
      제3절 손익분기점 ... 112
        1. 손익분기점의 정의 ... 112
        2. 손익분기점이 필요한 이유 ... 113
        3. 손익분기점 산출 ... 114
   제5장 메뉴관리 ... 117
      제1절 메뉴 ... 117
        1. Menu의 개요 ... 117
        2. Menu의 종류 ... 117
        3. Menu의 작성 ... 120
        4. 메뉴가격의 결정 ... 121
        5. 메뉴엔지니어링 ... 130
        6. 메뉴관리의 절차 및 영향요인 ... 134
        7. 메뉴의 원가계산 ... 134
      제2절 요리품질과 프레젠테이션(presentation) ... 137
        1. 품질과 프레젠테이션(presentation) ... 137
        2. 프레젠테이션 방법 ... 140
        3. 허브Erbe(Herb) ... 146
   제6장 체질별 음식궁합과 음악 ... 154
      1. 사상체질별 특성 및 관련음식 ... 154
      2. 음악과 소화기능 ... 162
   제7장 주방기기 및 기물류의 실제 ... 164
제2부 조리실무편
   제8장 서양조리의 기본지식 ... 211
      1. 조리의 정의 및 목적 ... 211
      2. 조리인의 기본자세 ... 212
      3. 안전 ... 212
      4. 식품위생 ... 215
      5. 메뉴(Menu) ... 226
      6. 주방관리 ... 227
   제9장 조리조작 ... 230
      1. 조리용어 ... 230
      2. 조리 계량 및 온도 ... 233
      3. 야채 썰기의 규격 및 용어 ... 234
      4. 기본 조리방법 ... 236
      5. 향신료(Herb & Spices) ... 238
      6. Butcher(육가공) ... 246
      7. 유제품 ... 257
      8. 그 밖의 조리재료 ... 260
   제10장 실기편 ... 263
      1. 전채요리(Appetizer) ... 263
      2. 스프(Soup) ... 271
      3. 소스(sauce) ... 280
      4. 샐러드(Salad)와 드레싱(Dressing) ... 283
      5. 파스타(Pasta) ... 291
      6. 생선(fish), 갑각류(Shellfish) ... 298
      7. Maindish(Entr<?import namespace ... m ur
      8. Vegetable ... 321
      9. 감자요리(Potato) ... 329
      10. 샌드위치(Sandwich) ... 332
      11. 조찬(Breakfast) ... 338
      12. Dessert ... 340

더보기 닫기