목차 일부

제1편 식음료경영의 이해
   제1장 식음료경영의 의의 ... 21
      제1절 식음료의 역할과 중요성 ... 21
      제2절 식당의 개념 ... 22
        1. 식당의 유래 ... 22
        2. 식당의 정의 ... 24
      제3절 식당의 분류 ... 25
        1. 명칭에 따른 분류 ... 25
      ...

더보기

목차 전체

제1편 식음료경영의 이해
   제1장 식음료경영의 의의 ... 21
      제1절 식음료의 역할과 중요성 ... 21
      제2절 식당의 개념 ... 22
        1. 식당의 유래 ... 22
        2. 식당의 정의 ... 24
      제3절 식당의 분류 ... 25
        1. 명칭에 따른 분류 ... 25
        2. 서비스 형식에 의한 분류 ... 28
        3. 제공품목에 의한 분류 ... 30
        4. 식사시간에 의한 분류 ... 31
        5. 식사내용에 의한 분류 ... 33
        6. 식사 서비스의 형태와 방법에 의한 분류 ... 35
   제2장 서비스조직과 직무 ... 41
      제1절 식장 서비스조직의 의의 ... 41
      제2절 식당 서비스조직의 유형 ... 43
        1. 쉐프 드 랭 시스템 ... 43
        2. 헤드 웨이터 시스템 ... 44
        3. 스테이션 웨이터 시스템 ... 45
      제3절 주장 서비스조직 ... 46
      제4절 식음료부 직무명세 ... 47
        1. 식음료부장 ... 47
        2. 식당과장 ... 47
        3. 룸 서비스 ... 51
        4. 연회 서비스 ... 53
        5. 주장지배인 ... 55
   제3장 기본 서비스 실무 ... 58
      제1절 식음료 서비스요원의 마음가짐 ... 58
        1. 기본적인 마음가짐 ... 58
        2. 서비스 마인드 ... 59
      제2절 기본자세 ... 60
        1. 선자세 ... 60
        2. 보행자세 ... 61
      제3절 용모 및 유니폼관리 ... 63
        1. 바른 용모관리 ... 63
        2. 유니폼 ... 64
      제4절 인사와 전화응대 ... 68
        1. 인사의 종류 ... 68
        2. 바르게 인사하는 법 ... 69
        3. 전화응대요령 ... 69
        4. 전화응대시 유의사항 ... 71
      제5절 접객언어와 불평처리 ... 71
        1. 바른 경어 서비스 ... 71
        2. 접객언어 ... 72
        3. 고객의 불평불만 처리요령 ... 73
        4. 불평처리의 3변 주의 ... 75
      제6절 대기 및 고객영접 ... 75
        1. 대기자세 ... 75
        2. 고객영접 ... 76
      제7절 예약접수 및 주문받기 ... 79
        1. 예약접수요령 ... 79
        2. 예약접수시 유의사항 ... 80
        3. 주문받기요령 ... 80
        4. 상품추천요령 ... 81
        5. 주문받을 때의 유의사항 ... 81
        6. 차림표 숙지 ... 82
      제8절 식당 서비스의 기본 수칙 ... 83
        1. 접객 서비스시의 기본수칙 ... 83
        2. 식음료 서비스시의 기본수칙 ... 83
   제4장 메뉴 및 기물관리 ... 93
      제1절 메뉴의 개념 ... 93
        1. 메뉴의 유래 ... 93
        2. 메뉴의 어원과 개념 ... 94
      제2절 메뉴의 중요성과 기능 ... 94
        1. 메뉴의 중요성 ... 94
        2. 메뉴의 기능 ... 95
      제3절 메뉴 구성 ... 96
        1. 메뉴계획시 고려사항 ... 96
        2. 메뉴 구성요령 ... 98
        3. 메뉴 작성의 원칙 ... 99
      제4절 메뉴의 종류 ... 100
        1. 정식 메뉴 ... 100
        2. 일품요리 메뉴 ... 101
        3. 특별 메뉴 ... 101
      제5절 메뉴 디자인 ... 102
        1. 메뉴판의유형 ... 102
        2. 메뉴 디자인 ... 104
      제6절 기본조리법 ... 104
        1. Blanching ... 104
        2. Poaching ... 105
        3. Simmering ... 105
        4. Boiling ... 105
        5. Steaming ... 105
        6. Shallow Frying ... 107
        7. Deep Fat Frying ... 108
        8. Grilling ... 108
        9. Gratinating ... 108
        10. Baking in the Oven ... 108
        11. Roasting ... 108
        12. Braising ... 109
        13. Glazing ... 109
        14. Pot Roasting ... 109
        15. Stewing ... 110
      제7절 기물관리 ... 110
        1. Sideboard ... 110
        2. 식탁 및 의자 ... 119
        3. Reception Desk ... 120
제2편 식당별 경영실무
   제5장 양식당 ... 123
      제1절 테이블 셋팅 ... 123
        1. 테이블 셋팅을 위한 준비 ... 123
        2. 테이블 셋팅의 순서 ... 126
        3. 테이블 셋팅의 종류와 요령 ... 126
      제2절 풀 코스 테이블 셋업 및 서브요령 ... 130
        1. 제1코스 전채 ... 130
        2. 제2코스 수프 ... 130
        3. 제3코스 생선 ... 131
        4. 제4코스 주요리 ... 131
        5. 제5코스 생야채 ... 132
        6. 제6코스 후식 ... 132
        7. 제7코스 커피 또는 차 ... 133
      제3절 메뉴 ... 133
        1. 전채요리 ... 134
        2. 수프 ... 137
        3. 생선요리 ... 140
        4. 육류요리 ... 145
        5. 샐러드 ... 148
        6. 후식 ... 149
      제4절 양식요리와 와인 ... 153
        1. Luncheon Wine ... 153
        2. Soup, Salad와 Appetizers ... 153
        3. Fish ... 154
        4. Chicken and White Meat ... 154
        5. Red Meat and Game ... 154
        6. 금기사항 ... 154
        7. 와인 서브법 ... 155
   제6장 프랑스ㆍ이태리식당 ... 156
      제1절 프랑스식당 ... 156
        1. 프랑스요리 개요 ... 156
        2. 플람베 서비스 ... 157
        3. 카빙 서비스 ... 162
        4. 시가 서비스 ... 166
      제2절 이태리식당 ... 167
   제7장 커피숍ㆍ룸 서비스ㆍ뷔페식당 ... 174
      제1절 커피숍 ... 174
        1. 커피숍의 특성 ... 174
        2. 아침식사 ... 175
        3. 아침식사 메뉴 ... 177
        4. 아침식사 서비스 요령 ... 181
        5. 아침음료 ... 183
      제2절 커피 ... 183
        1. 주요생산지 ... 183
        2. 원두가공과 맛 ... 184
        3. 커피의 조리 ... 185
        4. 조리기구별 조리방법 ... 186
        5. 커피 메뉴 ... 188
      제3절 룸 서비스 ... 192
        1. 룸 서비스의 특징 ... 192
        2. 룸 서비스에서의 중요점 ... 193
        3. 주문접수 ... 194
        4. 트레이 셋팅 ... 195
      제4절 뷔페식당 ... 198
        1. 뷔페식당의 유래 ... 198
        2. 뷔페식당의 특징 ... 199
        3. 뷔페의 종류 ... 200
        4. 뷔페식당의 서비스 ... 200
   제9장 한식당 ... 202
      제1절 한국요리의 개념 ... 202
      제2절 테이블 셋팅 ... 203
        1. 기본 테이블 셋팅 ... 203
        2. 특별 테이블 셋팅 ... 204
      제3절 한식메뉴 구성 ... 204
        1. 주식 ... 204
        2. 부식류 ... 207
        3. 쇠고기로 만든 부식류 ... 211
        4. 돼지고기로 만든 부식류 ... 213
      제4절 한국요리의 서비스법 ... 214
        1. 상차림형식 ... 214
        2. 한국 정식 반상 차림법 ... 216
        3. 단체식사 ... 217
        4. 뷔페식 ... 218
        5. 개인접대식 ... 218
        6. 일품반상 ... 220
        7. 한국요리의 서비스시 유의사항 ... 221
      제5절 조미료와 고명 ... 222
        1. 조미료 ... 222
        2. 고명 ... 225
      제6절 한국의 음청과 차 ... 228
        1. 음청 ... 228
        2. 한국차 ... 231
   제9장 중식당 ... 234
      제1절 중국요리의 특성 ... 234
        1. 중국요리 개요 ... 234
        2. 중국요리의 분류 ... 235
        3. 중국요리의 일반적 특징 ... 238
      제2절 테이블 셋팅 ... 239
        1. 테이블 셋팅에 필요한 기물 ... 239
        2. 기본셋팅 ... 240
      제3절 메뉴구성 ... 241
        1. 메뉴 구성 및 특징 ... 241
      제4절 중국요리 서비스 방법 ... 245
        1. 주문받는 방법 ... 245
        2. 요리 서비스 요령 ... 247
        3. 테이블 배석과 상석 ... 248
        4. 연회 서비스 ... 248
      제5절 조미료와 향신료 ... 249
        1. 조미료 ... 249
        2. 향신료 ... 250
        3. 오미와 조미 ... 251
        4. 중국요리 조리시 가장 많이 쓰이는 조미료 ... 251
      제6절 중국차 ... 252
        1. 중국차의 개요 ... 252
        2. 중국차의 종류와 특성 ... 253
        3. 중국차 끓이는 법 ... 253
      제7절 중국술 ... 254
        1. 증류주 ... 255
        2. 양조주 ... 256
        3. 혼성주 ... 257
        4. 기타 명주 ... 258
   제10장 일식당 ... 259
      제1절 일본요리의 특성 ... 259
      제2절 일본요리의 종류 및 테이블 셋팅 ... 260
        1. 형식에 따른 분류 ... 260
        2. 지역에 따른 분류 ... 264
        3. 조리방법에 따른 분류 ... 265
        4. 테이블 셋팅 ... 266
      제3절 메뉴 관리 ... 267
        1. 가이세끼요리 ... 267
        2. 스시 ... 273
        3. 나베모노 ... 275
        4. 조정식 ... 278
        5. 철판구이 ... 279
        6. 일본요리 소스 종류 및 사용법 ... 280
        7. 다시 ... 283
      제4절 일본요리 서비스 방법 ... 285
        1. 일반적인 서비스 ... 285
        2. 방에서의 서비스 ... 286
      제5절 조미료와 향신료 ... 287
        1. 조미료 ... 287
        2. 향신료 ... 288
      제6절 일본차 ... 290
        1. 오차의 종류 및 용도 ... 290
        2. 오차의 보존법 ... 292
        3. 오차 서비스 ... 292
        4. 오차 추가 서비스 ... 293
   제11장 연회장ㆍ제과점 ... 294
      제1절 연회의 개념과 특징 ... 294
        1. 연회의 정의 ... 294
        2. 연회 서비스의 개념과 특징 ... 295
      제2절 연회행사의 유형 ... 296
        1. 테이블 서비스 파티 ... 296
        2. 칵테일 파티 ... 297
        3. 뷔페 파티 ... 297
        4. 리셉션 파티 ... 298
        5. 티 파티 ... 299
        6. 출장연회 ... 299
        7. 옥외 파티 ... 300
        8. 임대연회 ... 301
      제3절 연회의 흐름 ... 302
        1. 연회 수주 ... 304
        2. 세부교섭과 연회의 구성 ... 304
        3. 사내 관계부문 및 사외업자에의 발주 ... 305
        4. 연회 서비스의 사전결정 ... 305
        5. 연회장 준비 및 연회 서비스 ... 306
        6. 계산서의 작성 ... 307
        7. 사후조치와 고객관리 ... 307
      제4절 제과점 ... 308
        1. 제과점 의의 ... 308
        2. 제과점의 종류 ... 309
        3. 제과점 경영실무 ... 311
        4. 상품관리 ... 314
제3편 음료경영
   제12장 음료의 개념과 바 경영 ... 321
      제1절 음료의 개념 ... 321
        1. 음료의 역사 ... 321
        2. 음료의 개념 ... 323
        3. 음료의 분류 ... 323
      제2절 술의 개념 ... 325
        1. 술의 역사 ... 325
        2. 술의 제조과정 ... 327
        3. 알콜농도 계산법 ... 329
      제3절 바 경영 ... 330
        1. 바종사원의 몸가짐 ... 330
        2. 바텐더의 자세 ... 331
        3. 음료업장 웨이터와 웨이트레스의 자세 ... 331
        4. 음료주문받는 요령 ... 332
      제4절 바의 집기 및 비품 ... 333
        1. 집기의 종류 및 사용법 ... 333
        2. 비품의 종류 및 취급법 ... 336
        3. 바에서 사용되는 글라스류 ... 338
   제13장 양조주 ... 342
      제1절 맥주 ... 342
        1. 맥주의 역사 ... 342
        2. 맥주의 원료 ... 343
        3. 맥주의 제조법 ... 344
        4. 맥주의 종류 ... 346
        5. 맥주 서비스 ... 347
        6. 맥주의 유명상표 ... 349
      제2절 와인 ... 349
        1. 와인의 역사 ... 349
        2. 와인의 제조과정 ... 350
        3. 와인의 분류 ... 352
        4. 주요포도품종 ... 354
        5. 각국의 와인 ... 357
        6. 이탈리아 와인 ... 362
        7. 독일 와인 ... 363
        8. 스페인 와인 ... 366
        9. 포르투갈 와인 ... 368
        10. 미국 와인 ... 370
        11. 한국 와인 ... 371
      제3절 와인 취급법 및 서비스 방법 ... 372
        1. 와인 보관 ... 372
        2. 와인병을 오픈하는 요령 ... 373
        3. Decantation ... 374
        4. 레드 와인 서비스 ... 374
        5. 화이트 와인 서비스 ... 375
        6. 샴페인 서비스 ... 375
        7. 샴페인 코르크 따는 법 ... 376
   제14장 증류주와 혼성주 ... 377
      제1절 위스키 ... 377
        1. 위스키의 어원 ... 377
        2. 위스키의 역사 ... 378
        3. 위스키의 제조법 ... 379
        4. 위스키의 종류 ... 382
      제2절 브랜디 ... 387
        1. 브랜디의 어원 및 정의 ... 387
        2. 브랜디의 유래 ... 387
        3. 브랜디의 제조방법 ... 388
        4. 브랜디의 등급 ... 389
        5. 꼬냑 ... 390
      제3절 진 ... 392
        1. 진의 정의 및 어원 ... 392
        2. 진의 역사 ... 392
        3. 진의 제조법 ... 393
        4. 진의 종류 ... 394
      제4절 보드카 ... 395
        1. 보드카의 정의 및 어원 ... 395
        2. 보드카의 역사 ... 396
        3. 보드카의 제조법 ... 396
        4. 보드카의 유명상표 ... 397
        5. 보드카의 종류 ... 397
      제5절 럼 ... 398
        1. 럼의 정의 및 어원 ... 398
        2. 럼의 역사 ... 398
        3. 럼의 제조법 ... 399
        4. 럼의 종류와 산지 ... 400
      제6장 데킬라 ... 400
        1. 데킬라의 원산지 및 어원 ... 400
        2. 데킬라의 제조법 ... 401
        3. 특징 ... 401
      제7장 혼성주 ... 402
        1. 리큐어의 정의 및 어원 ... 402
        2. 리큐어의 역사 ... 403
        3. 리쿠어의 제조법 ... 403
        4. 리큐어의 종류 및 해설 ... 404
        5. 리큐어의 맛보는 법 ... 410
   제15장 칵테일 ... 412
      제1절 칵테일의 유래와 개념 ... 412
        1. 칵테일의 어원 ... 412
        2. 칵테일의 역사 ... 413
        3. 주요 칵테일의 유래 ... 415
        4. 칵테일의 정의 ... 421
      제2절 부재료의 종류 ... 422
        1. 소프트 드링크 ... 422
        2. 기타 부재료 ... 424
      제3절 칵테일의 분류 ... 426
        1. 혼합 드링크의 종류 ... 426
        2. 혼합 드링크 유형의 분류 ... 427
      제4절 칵테일 만드는 법 ... 430
        1. Shaking ... 430
        2. Stirring ... 431
        3. Blending ... 431
        4. Floating ... 431
      제5절 기본주별 칵테일 레시프 ... 432
        1. 위스키 기주 칵테일 ... 432
        2. 진 기주 칵테일 ... 434
        3. 브랜디 기주 칵테일 ... 437
        4. 보드카 기주 칵테일 ... 439
        5. 럼 기주 칵테일 ... 441
        6. 데킬라 기주 칵테일 ... 443
        7. 리큐어 기주 칵테일 ... 444
부록 : 식음료 용어해설 ... 447
참고문헌 ... 475
국문색인 ... 477
영문색인 ... 483

더보기 닫기