목차 일부

제1장 서론 ... 11
   1. 식품위생의 정의 ... 11
   2. 음식물과 건강장애 ... 13
제2장 식품위생행정 ... 15
   1. 식품위생 행정의 목적 및 시책 ... 15
   2. 식품위생 행정기구 ... 16
      1) 중앙기구 ... 16
      2) 지방기구 ... 20
   3. 식품위생법규 ... 20
      1)...

더보기

목차 전체

제1장 서론 ... 11
   1. 식품위생의 정의 ... 11
   2. 음식물과 건강장애 ... 13
제2장 식품위생행정 ... 15
   1. 식품위생 행정의 목적 및 시책 ... 15
   2. 식품위생 행정기구 ... 16
      1) 중앙기구 ... 16
      2) 지방기구 ... 20
   3. 식품위생법규 ... 20
      1) 식품위생법의 제정 개요 및 목적 ... 20
      2) 용어의 정의 ... 25
4. 식품위생법의 주요 내용 ... 22
   1) 비위생적인 식품 등의 판매 등의 금지 ... 22
   2) 식품 등의 기준과 규격 ... 22
   3) 화학적 합성품의 지정 ... 22
   4) 식품 등의 표시기준 ... 23
   5) 식품위생 검사제도 ... 23
   6) 식품위생 감시원 ... 23
   7) 영업의 허가 및 제한 ... 23
   8) 건강진단 및 위생교육 ... 24
   9) 식품위생관리인 ... 24
   10) 조리사 및 영양사 ... 24
   11) 식품위생단체 ... 25
   12) 식중독 대책 ... 25
   13) 국민영양조사 및 지도 ... 25
   14) 식품진흥기금 ... 25
제3장 식품과 미생물 ... 27
   1. 미생물학의 발전과정 ... 27
      1) 최초의 미생물학적 관찰 ... 27
      2) 초창기의 어려움 ... 28
      3) 자연발생설 ... 28
      4) 오염방지를 위한 초기 연구 ... 28
      5) 미생물의 개척자 ... 29
   2. 미생물의 구조와 분류 ... 30
      1) 미생물의 분류 ... 30
      2) 세균의 구조와 분류 ... 31
   3. 미생물의 화학적 조성 ... 38
   4. 세균의 성장과 영양 ... 39
      1) 세균의 성장 ... 39
      2) 세균의 영양 ... 41
   5. 자연계의 미생물총 ... 44
      1) 토양 미생물 ... 44
      2) 수생 미생물 ... 45
      3) 공중 미생물 ... 45
      4) 분변 미생물 ... 46
   6. 식품미생물총의 특징 ... 46
   7. 미생물에 의한 식품의 오염 ... 47
      1) 미생물에 의한 1차 오염 ... 48
      2) 미생물에 의한 2차 오염 ... 48
   8. 중요한 식품 미생물 ... 49
      1) 세균류 ... 49
      2) 곰팡이류 ... 52
      3) 효모류 ... 54
   9. 소독 ... 55
      1) 물리적 소독법 ... 56
      2) 화학적 소독법 ... 57
제4장 식품과 위생동물 ... 61
   1. 위생해충 ... 61
      1) 위생해충의 뜻 ... 61
      2) 위생해충의 분류 ... 61
      3) 곤충의 병해 ... 62
   2. 진드기류 ... 64
   3. 곤충류 ... 67
      1) 파리류 ... 67
      2) 바퀴류 ... 69
      3) 모기류 ... 71
   4. 쥐류 ... 72
      1) 쥐의 습성과 생태 ... 73
      2) 한국산 쥐의 특성 ... 74
      3) 쥐의 구제법 ... 75
      4) 구충, 구서의 일반적 원칙 ... 75
제5장 식중독 ... 77
   1. 식중독의 정의와 역사 ... 77
   2. 식중독의 분류 ... 78
      1) 미생물(세균성)에 의한 식중독 ... 78
      2) 화학성 식중독 ... 79
      3) 자연독 식중독 ... 79
   3. 세균성 식중독 ... 79
      1) 감염형 식중독 ... 80
      2) 독소형 식중독 ... 88
   4. 기타 세균성 식중독 ... 95
      1) 장구균성 식중독 ... 95
      2) Proteus에 의한 식중독 ... 95
      3) Campylobacter jejuni and coli에 의한 식중독 ... 95
      4) Arizona균에 의한 식중독 ... 96
      5) Allergy성 식중독 ... 97
   5. 세균성 식중독의 예방 ... 98
      1) 세균에 의한 오염을 막을 것 ... 98
      2) 세균의 증식을 억제시킬 것 ... 98
      3) 세균을 죽일 것 ... 99
제6장 독성물질에 의한 식중독 ... 101
   1. 식품 중에 존재하는 독성물질의 종류 ... 101
   2. 자연독에 의한 식중독 ... 102
      Ⅰ. 식물성 식중독 ... 102
        1) 버섯류 ... 102
        2) 감자 ... 105
        3) 목화씨 ... 106
        4) 피마자씨 ... 106
        5) Cyan 배당체 함유식품 ... 107
        6) 콩류 중의 독성물질 ... 108
        7) 독미나리 중의 Cicutoxin ... 108
        8) 독맥 중의 Temuline ... 108
        9) 바꽂에 의한 식중독 ... 109
        10) 미치광이풀 ... 109
        11) 흰 독말풀 ... 110
        12) 붓순나무 중독에 의한 식중독 ... 110
        13) 고사리 중독 ... 110
        14) 소철중독 ... 111
        15) 기타 식물성 중독 ... 112
      Ⅱ. 동물성 식중독 ... 114
        1) 복어 중독 ... 114
        2) 조개류 중독 ... 117
        3) 기타 ... 119
   3. 화학성 식중독 ... 119
      Ⅰ. 고의 혹은 오용에 의한 식중독 ... 120
        1) 유해성 감미료 ... 120
        2) 인공 착색료 ... 122
        3) 표백료 ... 123
        4) 보존료(살균료) ... 124
        5) 증량제 ... 125
        6) 기타 ... 125
      Ⅱ. 본의 아니게 잔유·혼입되는 유해물질 ... 126
        1) 농약 ... 126
        2) 유해금속 화학물에 의한 중독 ... 135
        3) 음식용 기구·용기·포장에서 유래하는 중독 ... 139
        4) 환경오염으로 인한 식품오염 ... 140
        5) 식품가공시 형성되는 독성물질 ... 143
        6) 식품에 의한 암의 생성 ... 145
제7장 미생물에 의한 식중독 ... 149
   1. Mycotoxin에 의한 식중독 ... 149
   2. Mycotoxin의 분류와 종류 ... 151
      1) 발견 경위에 의한 분류 ... 151
      2) 주요 장애부위에 의한 분류 ... 151
      3) 생합성 경로에 의한 분류 ... 152
      4) 화학구조의 유사성에 의한 분류 ... 152
      5) Mycotoxin 생산균에 의한 분류 ... 152
   3. Aflatoxin ... 152
   4. 황변미 중독 ... 156
      1) Toxicarium 황변미 ... 156
      2) Islandia 황변미 ... 156
      3) 태국 황변미 ... 157
      4) 기타 ... 157
   5. 맥각중독 ... 158
   6. Rubratoxin ... 159
   7. 광과민성 피부염 물질 ... 159
   8. 식중독성 무백혈구증 ... 160
   9. Ochratoxin ... 160
   10. Patulin ... 160
   11. Zearalenone ... 161
   12. Maltoryzine ... 161
   13. Sterigmatocystin ... 161
   14. Trichothecene계 hycotoxin ... 162
   15. Mycotoxin의 분석과 규제 ... 163
제8장 식품과 전염병 관리 ... 165
   1. 경구 전염병 ... 165
      1) 개요 ... 165
      2) 경구 전염병의 발생상황 ... 166
      3) 발생요인과 예방대책 ... 166
   2. 주요한 경구 전염병 ... 169
      1) 콜레라 ... 169
      2) 장티푸스 ... 171
      3) 세균성 이질 ... 172
      4) 아메바성 이질 ... 175
      5) 파라티푸스 ... 176
      6) 디프테리아 ... 176
      7) 급성 회백수염 ... 178
      8) 전염성 설사증 ... 179
      9) 유행성 간염 ... 179
      10) 성홍열 ... 181
      11) 이즈미열 ... 181
   3. 인수공통 전염병 ... 181
      1) 정의 및 분류 ... 181
      2) 결핵 ... 182
      3) 탄저형 ... 185
      4) 브루셀라증 ... 186
      5) 야토병 ... 188
      6) 돈단독 ... 189
      7) 비저 ... 189
      8) Q열 ... 190
      9) Leptospirosis(Weil's disease) ... 190
      10) Listeria증 ... 190
      11) 인수공통 전염병의 예방대책 ... 191
제9장 기생충 질환관리 ... 193
   1. 개요 ... 193
      1) 기생충학의 정의 ... 193
      2) 기생충의 감염원 ... 193
      3) 기생충 침입경로와 분포 ... 195
   2 감염실태 및 예방 ... 195
      1) 기생충 감염실태 ... 195
      2) 예방 ... 196
   3. 인체 기생충의 분류 ... 197
      1) 생물 형태학적 분류 ... 197
      2) 기생충 매개물에 의한 분류 ... 197
   4. 식용동물로부터 감염되는 기생충 ... 198
      1) 흡충류 ... 198
      2) 조충류 ... 204
      3) 선충류 ... 210
      4) 원충류 ... 214
   5. 야채 등으로부터 감염되는 기생충 ... 217
      1) 선충류 ... 217
      2) 원충류 ... 225
제10장 식품의 부패 ... 229
   1. 식품부패의 원인 ... 229
   2. 미생물에 의한 부패 ... 230
   3. 각종 식품의 부패 ... 231
      1) 곡류 및 견과류의 부패 ... 231
      2) 과일 및 채소류의 부패 ... 231
      3) 우유 및 유제품의 부패 ... 231
      4) 육 및 유제품의 부패 ... 232
   4. 부패에 따른 식품의 이화학적 변화 ... 232
      1) 화학적 변화 ... 233
      2) pH의 변화 ... 236
   5. 초기 부패현상과 부패의 판정 ... 237
      1) 미생물학적인 방법 ... 237
      2) 이화학적인 방법 ... 238
   6. 부패에 영향을 미치는 인자 ... 239
      1) 온도 ... 239
      2) 수분 ... 239
      3) pH 및 염류농도 ... 240
      4) 산소와 산화-환원 전위 ... 240
      5) 식품 중의 영양성분 ... 241
   7. 부패와 식중독 ... 242
   8. 식품의 부패방지 ... 242
제11장 식품의 변질과 보존 ... 245
   1. 식품유통의 위생 ... 245
      1) 부패와 변패 ... 245
      2) 수분이 적은 식품 ... 246
      3) 수분이 많은 식품 ... 248
   2. 저온 유통기구의 위생 ... 251
   3. 식품조사의 위생 ... 253
      1) 식품조사의 목적과 특징 ... 253
      2) 식품의 보존 ... 255
      3) 식품조사의 국제적 현황 ... 256
      4) 조사식품의 건전성 ... 259
      5) 방사선을 이용한 살균처리법 ... 260
제12장 식품첨가물 ... 263
   1. 식품첨가물의 정의 ... 263
   2. 식품첨가물의 종류 및 분류 ... 264
   3. 식품 제조시 첨가물의 사용 ... 265
      1) 합리적 사용 ... 265
      2) 비합리적 사용 ... 265
      3) 식품 첨가물의 사용법 ... 266
      4) 식품 첨가물의 구비조건 ... 267
   4. 식품첨가물의 규격과 기준 ... 267
   5. 식품첨가물의 안전성 검토와 평가 ... 269
      1) 식품 첨가물의 안전성 ... 269
      2) 독성시험과 평가 ... 270
      3) 1일 섭취 허용량과 사용기준의 설정 ... 271
   6. 보존제 ... 273
   7. 살균제 ... 281
   8. 착색제 ... 282
      1) 타르계 색소 ... 284
      2) 트르색소 이외의 합성 착색료 ... 286
   9. 발색제 ... 287
   10. 산화방지제 ... 289
   11. 향료 ... 291
   12. 감미료 ... 292
   13. 강화제 ... 294
   14. 유화제 ... 297
   15. 산미료 ... 298
   16. 팽창제 ... 300
   17. 호료 ... 301
   18. 품질 개량제 ... 302
   19. 조미료 ... 303
   20. 표백제 ... 304
   21. 소맥분 개량제 ... 304
   22. 양조용 첨가물 ... 305
   23. 면류 첨가 알카리제 및 기타 ... 306
   24. 껌 기초제·피막제·방충제·소포제·용제·추출제·이형제 ... 306
   25. 식품 제조용 첨가물 ... 307
   26. 기타 천연산 식품 첨가물 ... 308
제13장 식품용기 및 포장의 위생 ... 311
   1. 용기·포장의 특성 ... 311
   2. 용기 ... 312
      1) 금속제품 ... 312
      2) 유리제품 ... 312
      3) 도자기 및 법랑 피복제 ... 312
      4) 합성수지 ... 313
   3. 포장 ... 315
      1) 종이 및 가공품 ... 315
      2) 알루미늄박 ... 316
      3) 셀로판 ... 316
      4) 아밀로스 필름 ... 317
      5) 합성수지 ... 317
   4. 기구·용기·포장 규격 및 기준 ... 319
      1) 일반 규격 및 원재료의 규격 ... 319
      2) 제품별 규격 및 기준 ... 320
제14장 식품가공 시설의 위생 ... 323
   1. 생산공장의 설계와 건축 ... 323
      1) 공장의 위치 ... 323
      2) 건물의 설계 ... 323
   2. 공장 시설의 배치 ... 330
      1) 식품 재료의 취급 ... 330
      2) 작업 영역별 배치와 통합 ... 331
제15장 식품위생과 환경오염 ... 339
   1. 식물연쇄와 생물농축 ... 339
   2. 공장폐수에 의한 식품오염 ... 341
      1) 오염의 지표 ... 341
      2) 공장 폐수에 의한 식품오염으로 인한 중독사고 ... 343
      3) 식품의 상품적 가치를 저하시키는 피해 ... 343
      4) 우리나라 공장폐수의 배출허용 기준 ... 344
   3. 방사능 오염 ... 346
      1) 방사능 물질에 의한 생체 장애 ... 346
      2) 식품의 오염이 인체에 미치는 영향 ... 347
제16장 식품위생검사 ... 351
   1. 식품위생검사의 의의 ... 351
   2. 식품위생검사의 종류와 항목 ... 351
   3. 검체의 채취·수송 및 보존 ... 352
   4. 식품의 생물학적 검사 ... 354
      1) 세균성 식중독의 검사 ... 354
      2) 전염병원균의 검사 ... 354
      3) 진균의 검사 ... 354
      4) 일반 세균의 검사 ... 354
      5) 대장균군의 검사 ... 354
      6) 장구균의 검사 ... 356
   5. 식품의 이화학적 검사 ... 356
      1) 화학성 식중독의 검사 ... 356
      2) 식품의 일반 검사 ... 357
      3) 식품의 독성 검사 ... 357
      4) 유해물질의 검사 ... 357
      5) 이물질의 검사 ... 358
      6) 식품첨가물의 검사 ... 359
      7) 잔류농약의 검사 ... 360
      8) 항생물질의 검사 ... 360
      9) 방사능 오염의 검사 ... 360
      10) 식기구·용기 및 포장의 검사 ... 360
   6. 식품의 부패 및 변패검사 ... 360
   7. 식품위생감시 및 감시원 ... 361
제17장 식품 가공 용수의 위생 ... 363
   1. 물의 급원 ... 363
      1) 지표수 ... 364
      2) 지하수 및 복류수 ... 364
   2. 식품산업에서 물의 용도 ... 364
      1) 식품의 주성분 ... 364
      2) 세척 ... 364
      3) 운반 ... 365
      4) 냉각 ... 365
      5) 스팀 ... 365
   3. 수질 ... 365
   4. 물의 처리 ... 367
      1) 정수 ... 367
      2) 소독 ... 368
   5. 가공폐기물 처리 ... 369
      1) 액상 폐기물의 처리방법 ... 369
      2) 고체 폐기물의 처리방법 ... 373
찾아보기 ... 375
참고문헌 ... 377

더보기 닫기