목차 일부
제1장 조리 원리의 개요
1. 조리의 중요성 ... 9
1 위생적인 측면 ... 9
2 영양, 기호적인 측면 ... 10
3 사회적인 측면 ... 10
2. 조리의목적 ... 10
1 기호성(맛)의 향상 ... 11
2 위생상의 안전도모 ... 11
3 영양적 가치를 높인다 ... ...
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제1장 조리 원리의 개요
1. 조리의 중요성 ... 9
1 위생적인 측면 ... 9
2 영양, 기호적인 측면 ... 10
3 사회적인 측면 ... 10
2. 조리의목적 ... 10
1 기호성(맛)의 향상 ... 11
2 위생상의 안전도모 ... 11
3 영양적 가치를 높인다 ... 12
4 저장성을 높인다 ... 12
5 외관을 향상시킨다 ... 13
6 안전성의 향상 ... 13
7 문화적 유대관계의 형성 ... 13
3. 조리학의 의의 ... 14
4. 조리와 기호성 ... 15
1 기호성과 관련되는 요인 ... 15
2 기호의 형성 ... 16
제2장 조리의 기초이론
1. 산화 ... 17
2. pH(수소 이온 농도) ... 18
3. 용액의 성질과 조리 ... 19
1 점도 ... 19
2 농도 ... 19
3 용해도 및 확산 ... 19
4 삼투압 ... 20
5 용출 ... 20
6 표면장력 ... 21
7 거품 ... 21
8 콜로이드 ... 22
9 유화와 유화액 ... 23
4. 열과 조리 ... 24
1 전도 ... 24
2 대류 ... 24
3 복사 ... 25
4 팽창 ... 25
5 비점 ... 25
6 유전가열 - 극초단파 가열법 ... 26
5. 등전점 ... 26
제3장 조리 방법
1. 조리의 예비작업(비가열 조리) ... 27
1 다듬기 ... 27
2 씻기 ... 28
3 담그기 ... 31
4 섞기 ... 36
5 식히기 ... 37
6 자르기 ... 40
7 갈기 ... 42
8 냉동과 해동 ... 43
9 계량 ... 48
2. 조리작업 ... 56
1 생식조리 ... 56
2 가열조리 ... 57
3. 양념하기 ... 67
1 육수 만들기 ... 68
2 조미료의 사용비율 ... 69
3 조미료의 사용방법 ... 70
제4장 식품별 조리
1. 식물성 식품 ... 71
1 쌀 ... 71
2 보리와 잡곡류 ... 79
3 두류 ... 81
4 밀가루 ... 85
5 감자류 ... 93
6 과일류 ... 100
7 채소류 ... 104
8 해조류 ... 113
9 버섯류 ... 115
2. 동물성 식품 ... 119
1 식육류 ... 119
2 어패류 ... 140
3 난류 ... 158
4 우유 및 유제품 ... 170
3. 식품 성분별 조리 ... 178
1 전분 ... 178
2 유지 ... 183
3 젤라틴과 한천 ... 201
4. 기타식품의 조리 ... 207
1 조미료 ... 207
2 향신료 ... 225
3 커피와 차 ... 232
4 기타 ... 237
제5장 조리와 식품 성분
1. 물 ... 239
2. 탄수화물 ... 240
1 탄수화물의 특성 ... 240
2 조리와 관련 있는 탄수화물의 성질 ... 242
3 조리와 관계되는 소당류의 성질 ... 244
3. 단백질 ... 246
1 단백질의 특성 ... 246
2 단백질의 화학 ... 248
3 조리와 관련 있는 단백질의 성질 ... 250
4. 비타민 ... 256
1 비타민의 특성 ... 256
2 비타민의 분류 ... 256
3 함유식품 ... 258
4 비타민과 조리 ... 259
5. 무기질 ... 261
1 무기질의 특성 ... 261
2 무기질의 분류 ... 261
3 조리와 관련있는 무기질의 성질 ... 263
6. 색 ... 265
1 천연색소 ... 265
2 조리에 의한 변색과 착색 ... 268
7. 맛 ... 270
1 맛과 감각 ... 270
2 맛에 영향을 미치는 인자 ... 273
3 맛의 상호작용 ... 275
8. 향기 ... 276
1 냄새의 정의와 특징 ... 276
2 조리와 냄새 ... 277
제6장 한국음식과 외국음식
1. 한국음식 ... 279
1 한국음식의 특징 ... 279
2 한국음식의 종류 ... 283
3 한국음식의 상차림 ... 289
4 식사 예법 ... 293
2. 서양음식 ... 295
1 서양음식의 특징 ... 295
2 서양음식의 종류 ... 296
3 식탁용기의 종류와 용도 ... 303
4 상차림의 예절 ... 308
3. 중국음식 ... 311
1 중국음식의 특징 ... 311
2 중국음식의 종류 ... 313
4. 일본음식 ... 315
1 일본음식의 특징 ... 315
2 일본음식의 종류 ... 317
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