목차 일부
제1부 식음료사업의 일반적 관리(Generic Management of F & B Service)
제1장 식음료부의 개요 ... 12
1-1. 식당의 정의 ... 12
1-2. 식당의 유래 ... 12
1-3. 식당의 종류 ... 14
1-4. 식음료부의 조직 ... 17
1-5. 식사의 종...
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목차 전체
제1부 식음료사업의 일반적 관리(Generic Management of F & B Service)
제1장 식음료부의 개요 ... 12
1-1. 식당의 정의 ... 12
1-2. 식당의 유래 ... 12
1-3. 식당의 종류 ... 14
1-4. 식음료부의 조직 ... 17
1-5. 식사의 종류 ... 21
1-6. 식사서비스 형태와 방법 ... 23
제2장 식음료 서비스의 기본 업무 ... 27
2-1. 영업전 준비 업무 ... 27
2-2. 예약서비스 ... 30
2-3. 고객 영접서비스 ... 32
2-4. 메뉴 제공 ... 34
2-5. 음식서비스(Food Service) ... 37
2-6. Wine Service ... 39
2-7. Coffee Service ... 40
2-8. 재떨이 교환 및 휭거볼 서비스 ... 41
2-9. 빌 서비스(Bill Service) ... 42
2-10. 술보관 방법 ... 42
2-11. 환송 서비스 ... 43
2-12. 손님이 떠난 후 테이블 치우는 방법 ... 43
2-13. 고객의 불평 처리법 ... 44
2-14. 분실물과 습득물 처리방법 ... 45
제3장 식음료 종사원의 기본 요건 ... 46
3-1. 일반적 요건 ... 46
3-2. 종사원의 용모와 자세 ... 47
제4장 식당기물의 종류와 취급법 ... 51
4-1. 식당의 소요비품의 종류 ... 51
4-2. 기물과 비품의 취급법 ... 59
제2부 레스토랑 서비스(Restaurant Service)
제5장 테이블 세팅(Table Setting) ... 76
5-1. 테이블 세팅의 기본원칙 ... 76
5-2. 테이블 세팅의 종류 ... 77
제6장 메뉴(Menu) ... 87
6-1. 메뉴의 개념 ... 87
6-2. 전채요리(Appetizer ; Hors d' oeuvre) ... 92
6-3. 수프(Soup ; Potage) ... 94
6-4. 생선요리(Fish : Poisson) ... 99
6-5. 육류요리(Meat ; Viande) ... 101
6-6. 샐러드(Salad ; Salade) ... 107
6-7. 후식(Dessert) ... 110
6-8. 커피(Coffee) ... 116
6-9. 소스(Sauce) ... 123
6-10. 드레싱(Dressing) ... 125
6-11. 기본 조리방법 ... 127
제7장 레스토랑의 종류와 서비스 ... 130
7-1. 한식당 ... 130
7-2. 프랑스 식당 ... 135
7-3. 이탈리아 식당(Italian Restaurant) ... 139
7-4. 일식당(Japanese Restaurant) ... 142
7-5. 중식당(Chinese Restaurant) ... 145
7-6. 룸 서비스(Room Service) ... 150
7-7. 뷔페식당(Buffet Restaurant) ... 156
7-8. 커피숍(Coffee Shop) ... 157
제3부 연회 서비스(Banquet Service)
제8장 연회 서비스(Banquet Service) ... 168
8-1. 연회의 개념 ... 168
8-2. 연회의 분류 ... 170
8-3. 연회행사의 종류 ... 171
8-4. 연회 서비스 업무의 조직 ... 177
8-5. 연회 예약 ... 178
8-6. 연회 서비스 ... 181
8-7. 가족연회(Family Party) ... 202
8-8. 연회 소요기물 및 장비 ... 204
8-9. 호텔연회의 장식 ... 212
제4부 식음료 서비스품질과 고객만족(Food and Beverage Service Quality & Customer Satisfaction)
제9장 식음료 서비스 품질 ... 216
9-1. 서비스의 개념 ... 216
9-2. 식음료 서비스 ... 220
9-3. 호텔 식음료서비스품질 ... 223
9-4. 서비스 청사진(Service Blueprint) ... 232
9-5. 고객만족 ... 233
9-6. 친절서비스(Kindly Service) ... 234
제5부 음료서비스(Beverage Service)
제10장 음료 서비스(Beverage Service) ... 242
10-1. 음료의 개요 ... 242
10-2. 알코올성 음료(Alcoholic Beverage) ... 245
10-3. 맥주(Beer) ... 246
10-4. 포도주(Wine) ... 252
10-5. 프랑스 와인(VIN ; 뱅) ... 259
10-6. 이탈리아 와인(VINO) ... 269
10-7. German Wine(독일 와인) ... 273
10-8. Spain Wine(Vino) ... 279
10-9. 포르투갈 와인(Portuguess Wine) ... 283
10-10. 미국의 와인(American Wine) ... 285
제11장 와인 서비스(Wine Service) ... 287
11-1. 와인의 보관 ... 287
11-2. 와인 병을 Open하는 방법 ... 289
11-3. Wine Service ... 291
11-4. Champagne 서비스 ... 292
11-5. 와인서비스의 상식 ... 294
제12장 증류주(Distilled Liquor) ... 298
12-1. 위스키(Whisky) ... 298
12-2. 위스키의 제조과정 ... 301
12-3. 위스키의 종류 ... 304
12-4. 브랜디(Brandy) ... 310
12-5. 럼(Rum) ... 317
12-6. 진(Gin) ... 320
12-7. 보드카(Vodka) ... 323
12-8. 테킬라(Tequila) ... 326
12-9. 혼성주(Compounded Liqueur) ... 327
제6부 칵테일 서비스(Cocktail Service)
제13장 칵테일(Cocktail) ... 342
13-1. 칵테일(Cocktail)의 유래 ... 342
13-2. 칵테일의 분류 ... 346
13-3. 칵테일(Cocktail) 조주방법(Basic Technique) ... 350
13-4. 칵테일의 재료 ... 352
13-5. 칵테일의 조주계량 ... 355
13-6. 바의 집기 및 비품 ... 358
제14장 Bar 서비스 ... 364
14-1. Bar의 이해 ... 364
14-2. 바(BAR)의 조직 ... 365
14-3. BAR 영업준비(MISE-EN-PLACE) ... 370
14-4. 주장관리 ... 371
제15장 칵테일의 종류별 양목표(Cocktail Recipe) ... 373
15-1. Gin Base Cocktail ... 373
15-2. Whisky Base Cocktail ... 379
15-3. Brandy base Cocktail ... 383
15-4. Vodka Base Cocktail ... 387
15-5. Rum Base Cocktail ... 390
15-6. Tequila base Cocktail ... 395
15-7. Liqueur Base Cocktail ... 397
15-8. Wine Base Cocktail ... 400
15-9. 맥주 베이스 칵테일(BEER Base Cocktail) ... 401
15-10. 비알코올성 칵테일(Non-Alcoholic Cocktail) ... 402
15-11. 커피베이스(Coffee base Cocktail) ... 404
제7부 식음료 용어해설
제16장 호텔식음료 용어해설 ... 406
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