목차 일부
제1장 | 식재료 정보
1. 겨자(Mustard ; Moutarde) ... 14
1) 영국 겨자(English Mustard) ... 15
2) 프랑스 겨자(French Mustard) ... 16
3) 독일 겨자(German Mustard) ... 17
4) 미국 겨자(American Mustard) .....
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목차 전체
제1장 | 식재료 정보
1. 겨자(Mustard ; Moutarde) ... 14
1) 영국 겨자(English Mustard) ... 15
2) 프랑스 겨자(French Mustard) ... 16
3) 독일 겨자(German Mustard) ... 17
4) 미국 겨자(American Mustard) ... 17
5) 동양 겨자(The East's Mustard, Oriental Mustard) ... 17
6) 겨자 기름(Mustard Oil) ... 17
7) 겨자 식물(Mustard Greens) ... 18
8) 겨자씨(Mustard Seeds) ... 19
9) 겨자 보관법(Storing Mustard) ... 19
10) 겨자의 불행 ... 19
2. 양상추(Lettuce ; Laitue) ... 20
1) 크리습헤드(Crisphead ; 단단하고 싱싱한 머리) ... 20
2) 버터헤드(Butterhead) ... 21
3) 코스(로메인)(Cos(Romaine)) ... 21
4) 루즈 리프(Loose Leaf ; 느슨한 잎사귀) 양상추 ... 22
5) 기타 양상추와 유사한 잎사귀들(Other Lettuce-Like Leaves) ... 22
6) 재배(Growing) ... 23
7) 수확, 저장 및 다루기(Harvesting, Storage and Handling) ... 23
3. 토마토(Tomatoes ; Tomates) ... 25
1) 크고 붉은색 종류(Big Red Types) ... 26
2) 중간 크기의 붉은색 종류(Medium Red Types) ... 27
3) 작고 체리형인 토마토(Small and Cherry Types) ... 28
4) 노란색과 황금색의 품종들(Yellow and Golden Varietirs) ... 29
5) 최고의 토마토를 고르는 요령(Selecting the Best Fruit) ... 31
6) 저장과 관리(Storage and Handling) ... 32
7) 요리법(Cooking Tips) ... 32
4. 양파(Onion ; Oignons) ... 33
1) 부추(Leeks) ... 33
2) 샬롯(Shallots) ... 34
3) 잎양파／녹색 양파(Spring Onions／Green Onions) ... 34
4) 골파와 마늘골파(Chives and Garlic Chives) ... 35
5) 흰 양파(White Onions) ... 35
6) 붉은 양파(Red Onions) ... 36
7) Tree Onions ... 36
8) 갈색 양파(Brown Onions) ... 36
9) 마늘(Garlic) ... 37
10) 요리, 취급 그리고 저장을 위한 몇 가지 조언 ... 37
5. 버섯(Mushrooms ; Champignons) ... 38
1) 재배 버섯(Cultivated Mushrom(Agaricus Bisporus)) - 양송이 종류 ... 38
2) 자연 버섯(Field Mushroom(Agaricus Campestris)) - 자연 송이 종류 ... 39
3) 굴버섯(Oyster)이나 전복버섯(Abalone), 느타리 버섯류(Pleurotus Ostreatus) ... 40
4) 중국의 검은 버섯(Chinese Black Mushroom), Shiitake(Lentinus Edodes) ... 40
5) 기타 식용 야생 버섯 종류 Pine Mushroom, Orange Flycap, Saffron Milkcap, Blood Mushroom(Lactarius Delicious) ... 40
6) 표고버섯 종류 자연 소나무 무늬의 그물형 표고버섯(Pine Boletus(Boletus Granulatus)) ... 41
7) Cep, C<?import namespace ... m ur
8) Chanterelle, Girolle, Pfifferlinge(Cantharellus Cibarius) ... 41
9) 삿갓버섯(송로버섯) ; Morel, Morille(Morcella Esculenta, Elata, Angusticeps, Deliciosa) ... 42
10) 버섯 보관법(Storing) ... 42
11) 조리법(Cooking, Tips) ... 42
6. 쌀(Rice ; Riz) ... 43
1) 호주산 쌀(Australian Rice) ... 44
2) 아르보리오(Arborio), 카르나롤리(Carnaroli) 및 비알로네(Vialone) ... 44
3) 향기있는 쌀(Fragrant Rice) ... 45
4) 데친 쌀(Parboiled Rice) ... 46
5) 쫀득쫀득한(점착성의) 쌀, 찹쌀(Sticky(Glutinous) Rice) ... 46
6) 캐나다 수경 쌀(Wild Rice), 터스카로라 쌀(Tuscarora Rice) ... 47
7) 요리(Cooking) ... 48
8) 급탕 방법(Rapid-Boil Method) ... 48
9) 흡수 방법(Absorption Method) ... 49
10) 전자레인지 방법(Microwave Method) ... 49
11) 거친 쌀(Wild Rice) ... 49
12) 보관(Storing) ... 50
7. 가루류(Flours ; Farines) ... 50
1) 밀가루(Wheat Flours) ... 51
2) 다목적 밀가루(Plain Flour) ... 52
3) 베이킹 파우더가 들어 있는 밀가루(Self-raising Flour) ... 52
4) 케이크용 밀가루(Cake Flour) ... 52
5) 통밀가루(Wholemeal Flour) ... 52
6) Stoneground Flour ... 53
7) Unbleached Flour ... 53
8) Gluten-Free Flour ... 53
9) Baker's Flour, Bread Flour, Strong Flour ... 54
11) Atta ... 54
12) 옥수수가루(Corn Flour) ... 54
13) 쎄므리나(Semolina) ... 55
14) 갈분가루(Arrowroot) ... 55
15) 호밀가루(Rye Flour) ... 55
16) 편두콩 가루(Besan) ... 56
17) 쌀가루(Rice Flour) ... 56
18) 감자가루(Potato Flour) ... 56
19) 메밀가루(Buckwheat Flour) ... 57
20) 보리가루(Barley Flour) ... 57
21) 밤가루(Chestnut Flour) ... 57
23) 밀가루 보관하기(Storing Flour) ... 57
8. 물(Water ; Eau) ... 58
1) 물은 생명의 근원 ... 59
2) 물은 생명의 기본요소 ... 59
3) 물은 신체기능의 열쇠 ... 59
4) 물은 지구의 얼굴을 만드는 조각가 ... 60
5) 물의 종류 ... 60
6) 물의 신비 ... 62
7) 인체에서의 물의 역할 ... 63
8) 물과 건강 ... 65
9) 물 마시는 방법 ... 68
10) 좋은 물이란 ... 70
제2장 | 수프에 대하여
1. 수프의 정의 ... 74
1) 〈불〉Potage : 뽀따쥬, 〈영〉Soup : 수프 ... 74
2) 〈불〉Bouillon : 부이용, 〈영〉Stock : 스톡(고기(뼈) 삶은 국물) ... 75
2. 수프의 고명 ... 76
1) 〈불〉Garniture de potage : 가르니뛰르 드 뽀따쥬, 〈영〉Soup Garnish : 수프 가니쉬(수프에 넣어 주는 고명) ... 76
2) Oeuf ; Egg 외프 ; 에그(계란) ... 76
3) C<m:math ? xmlns ... '"htt
4) Pasta(P<m:math ? xmlns ... '"htt
5) Pain ; Bread 뺑 ; 브레드(빵 종류) ... 89
6) Quenelles ; Ball 크넬르 ; 볼(완자) ... 90
7) L<m:math ? xmlns ... '"htt
3. 기본 수프 ... 96
수프의 분류 ... 96
1) Boeuf Bouillon(Beef Stock)(뵈프 부이용) : 쇠고기 국물 50L ... 99
2) Volaille Bouillon(Chicken Stock)(볼라이 부이용) : 닭고기 국물 50L ... 100
3) Fumet de Poisson(Fish Stock)(퓌메 드 뿌와쏭) : 생선 국물 10L ... 100
4) Fonds de Gibier(Game Stock)(퐁 드 기비에) : 야금류 국물 20L ... 101
5) Fonds de L<m:math ? xmlns ... '"htt
6) Boeuf Consomm<m:math ? xmlns ... '"htt
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16) Velout<m:math ? xmlns ... '"htt
17) Velout<m:math ? xmlns ... '"htt
18) Riz Soupe(Rice Soup)(리 숲) : 라이스 수프 Base 50L ... 110
19) Potage Soissonnaise(White Beans Soup)(뽀따쥬 쑤와쏘네즈) : 흰 강낭콩 수프 Base 50L ... 111
20) Potage Saint-Germain(Green Peas Soup)(뽀따주 쌩 제르맹) : 신선한 파란 완두콩 수프 Base 50L ... 112
21) Potage Saint-Germain(Green Peas Soup)(뽀따쥬 쌩 제르맹) : 말린 파란 완두콩 수프 Base 50L ... 112
22) Vichyssoise(Potato Soup)(비씨쑤와즈) : 찬 감자 수프(Base) 35L ... 113
23) Potate Douce(Sweet Potato Soup)(포테토 두스) : 고구마 수프 Base 35L ... 114
24) Yellow Squash Soup(엘로우 스콰시 수프) : 노란 호박 수프 Base 50L ... 114
25) Potage Cr<m:math ? xmlns ... '"htt
26) Tomate Soup(또마트 숲) : 토마토 수프 Base 30L ... 116
27) Cr<m:math ? xmlns ... '"htt
28) Bisque de Langouste(비스크 드 랑구스트) : 바닷가재 비스크 수프 Base 30L ... 117
29) Minestrone Soup(미네스트롱 수프) : 이태리식 야채 수프 50L ... 118
제3장 | 꽁소메 숲(맑은 수프)
1. 쇠고기 꽁소메 숲 ... 120
2. 닭고기 꽁소메 숲 ... 163
3. 기타 꽁소메 숲 ... 181
제4장 | 리에 숲(진한 수프)
1. 크렘 숲(Cr<m:math ? xmlns ... '"htt
2. 벨루떼 숲(Velout<m:math ? xmlns ... '"htt
3. 숲 드 퓌레 에 비스크(Soupes de Pur<m:math ? xmlns ... '"htt
4. 부이용 숲(Bouilons Soupes) ; 끓인 국물 수프 ... 320
부록 | 조리용어 ... 366
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