목차 일부

머리말 ... ⅴ
제1장 식품과 식품재료 ... 1
   제1절 식품에 대한 이해 ... 3
      1. 식품재료의 분류 ... 3
      2. 식품재료의 성분 ... 6
        1) 식품의 일반 성분 ... 6
        2) 식품의 특수 성분 ... 9
   제2절 식품의 특성과 이화학적 반응 ... 12
      1. 전분의 호화와...

더보기

목차 전체

머리말 ... ⅴ
제1장 식품과 식품재료 ... 1
   제1절 식품에 대한 이해 ... 3
      1. 식품재료의 분류 ... 3
      2. 식품재료의 성분 ... 6
        1) 식품의 일반 성분 ... 6
        2) 식품의 특수 성분 ... 9
   제2절 식품의 특성과 이화학적 반응 ... 12
      1. 전분의 호화와 노화 ... 12
      2. 단백질의 변성 ... 12
      3. 지방의 산화 ... 13
      4. 식품의 갈변 ... 14
      5. 기초 조리과학 ... 15
        1) 열 ... 15
        2) 산화 ... 17
        3) 표면장력(surgace tension) ... 17
        4) 이온화 경향(ionization tendency) ... 17
        5) 점성(viscosity) ... 18
        6) pH(수소이온농도) ... 18
        7) 용해도 ... 18
        8) 거품 ... 19
        9) 콜로이드(colloid) ... 19
        10) 냉동 ... 20
   제3절 식품재료의 영양과 저장 ... 21
      1. 식품의 영양 ... 21
      2. 식품재료의 저장 ... 26
제2장 곡류 ... 31
   제1절 곡류에 대한 이해 ... 33
      1. 곡류의 역사 ... 33
        1) 인류의 곡류 섭취 이유 ... 35
        2) 곡류 재배 이유 ... 35
        3) 곡류의 재배 조건 ... 35
      2. 곡류의 구조와 분류 ... 36
        1) 곡류의 구조 ... 36
        2) 곡류의 분류 ... 36
      3. 곡류의 식품학적 중요성 ... 37
        1) 곡류의 식품학적 가치 ... 37
        2) 곡류의 저장 ... 38
   제2절 여러 가지 곡류의 특성 ... 39
      1. 밀 ... 39
        1) 밀의 역사 ... 39
        2) 밀의 종류 ... 40
        3) 밀의 구조와 특성 ... 41
        4) 밀의 주요 성분 ... 42
        5) 밀의 변화 ... 46
      2. 호밀 ... 48
      3. 보리 ... 50
        1) 보리의 종류 ... 50
        2) 보리의 주요 성분 ... 51
        3) 보리의 이용 ... 52
        4) 보릿가루 ... 52
        5) 보리의 저장 ... 53
      4. 쌀 ... 53
        1) 쌀의 종류 ... 54
        2) 쌀의 주요 성분 ... 54
        3) 쌀의 이용 ... 55
        4) 쌀의 저장 ... 55
      5. 찹쌀 ... 56
      6. 옥수수 ... 56
        1) 옥수수의 성분 ... 57
        2) 옥수수의 이용 ... 58
        3) 옥수수의 저장 ... 58
      7. 수수 ... 59
      8. 조 ... 59
        1) 조의 종류 ... 60
        2) 조의 주요 성분 ... 60
        3) 조의 이용 ... 60
      9. 메밀 ... 61
        1) 메밀의 성분 ... 61
        2) 메밀의 이용 ... 62
        3) 메밀의 저장 ... 62
      10. 율무 ... 62
        1) 율무의 성분 ... 62
        2) 율무의 이용 ... 63
      11. 귀리 ... 63
        1) 귀리의 주요 성분 ... 63
        2) 귀리의 이용과 저장 ... 64
제3장 두류 ... 65
   제1절 두류에 대한 이해 ... 67
      1. 두류의 영양성분에 따른 분류 ... 67
      2. 두류의 식품학적 가치 ... 67
      3. 두류의 성분 ... 68
      4. 두류의 저장 ... 68
   제2절 여러 가지 두류의 특성 ... 69
      1. 대두 ... 69
        1) 대두의 주요 성분 ... 69
        2) 대두의 이용 ... 70
        3) 대두의 저장 ... 70
      2. 팥 ... 70
        1) 팥의 성분 ... 71
        2) 팥의 이용 ... 71
      3. 녹두 ... 71
        1) 녹두의 성분 ... 72
        2) 녹두의 이용 ... 72
      4. 완두 ... 72
        1) 완두의 성분 ... 72
        2) 완두의 이용 ... 73
      5. 강낭콩 ... 73
      6. 탈지대두 ... 74
        1) 탈지대두의 제법 ... 74
        2) 탈지대두의 이용 ... 74
      7. 땅콩 ... 75
        1) 땅콩의 성분 ... 75
        2) 땅콩의 용도 ... 75
      8. 돈부 ... 75
      9. 잠두 ... 75
제4장 서류 ... 77
   제1절 서류에 대한 이해 ... 79
   제2절 여러 가지 서류의 특성 ... 80
      1. 감자 ... 80
        1) 감자의 성분 ... 80
        2) 감자의 이용과 저장 ... 81
      2. 고구마 ... 81
        1) 고구마의 성분 ... 81
        2) 고구마의 이용과 저장 ... 81
      3. 카사바 ... 82
제5장 재료과학 ... 83
   제1절 밀가루 ... 85
      1. 제분 ... 85
        1) 제분 공정 ... 85
        2) 제분율과 용도 ... 86
      2. 밀가루의 종류 ... 86
        1) 종류에 의한 분류 ... 87
        2) 등급에 의한 분류 ... 87
      3. 밀가루의 성분 ... 88
        1) 구성성분 ... 88
        2) 영양 ... 88
        3) 밀가루 중의 효소와 효소 작용 ... 91
        4) 밀가루의 전처리와 표백 ... 92
      4. 밀가루의 물리적 특성 ... 92
        1) 글루텐의 형성 ... 92
        2) 글루텐 생성에 관계있는 조건 ... 92
        3) 밀가루의 반죽 ... 93
        4) 밀가루 중의 손상 전분 ... 93
        5) 밀가루의 흡수에 관계하는 요인 ... 94
      5. 밀가루의 숙성과 저장 ... 94
        1) 숙성 ... 94
        2) 저장 ... 95
      6. 밀가루의 이용 ... 96
        1) 제과에의 이용 ... 96
        2) 제빵에의 이용 ... 96
   제2절 설탕류 ... 97
      1. 설탕(영 Sugar·프 Sucre·독 Zucker)의 역사 ... 97
      2. 설탕의 원료 ... 98
        1) 사탕수수 ... 98
        2) 사탕무 ... 98
        3) 기타 원료 ... 99
      3. 설탕의 제조법 ... 99
      4. 설탕의 종류 ... 100
        1) 분밀당 ... 101
        2) 함밀당 ... 103
        3) 기타 당류 ... 104
      5. 설탕의 성분과 특성 ... 107
        1) 설탕의 주성분 ... 107
        2) 가공상의 특성 ... 107
      6. 설탕의 이용 ... 109
        1) 제빵에의 이용 ... 109
        2) 제과에의 이용 ... 110
        3) 식품으로의 기능 ... 110
        4) 설탕의 보관 ... 111
   제3절 유지류 ... 112
      1. 유지의 종류 ... 112
        1) 식물성 유지 ... 112
        2) 동물성 유지 ... 119
      3. 유지의 분석 ... 124
        1) 유지의 불포화도 ... 124
        2) 지방 고형질 계수 ... 125
        3) 유지의 산패 ... 125
      4. 유지의 특성 ... 127
        1) 가연성 ... 127
        2) 쇼트닝성 ... 128
        3) 크림성 ... 128
        4) 피막성 ... 128
        5) 맛의 향상 ... 128
        6) 튀김성 ... 129
        7) 안정성 ... 129
        8) 유화성 ... 130
      6. 유지의 이용 ... 130
        1) 유지 사용의 목적 ... 130
        2) 제빵용 유지와 첨가 시기 ... 130
        3) 각 유지의 필요조건 ... 130
        4) 유지의 보관방법 ... 132
   제4절 달걀 ... 133
      1. 달걀의 종류 ... 133
      2. 달걀의 품질기준 ... 134
      3. 달걀의 구조 ... 134
        1) 껍질 ... 134
        2) 껍질막 ... 135
        3) 흰자 ... 135
        4) 노른자 ... 136
      4. 달걀의 물리적 성상 ... 137
        1) 중량 ... 137
        2) 비중 ... 137
        3) pH ... 137
        4) 점도 ... 137
        5) 동결 ... 137
        6) 응고 ... 138
        7) 유화성과 포립성 ... 138
      5. 달걀의 영양적 가치 ... 138
      6. 달걀의 신선도 감별법 ... 139
        1) 투시법 ... 139
        2) 할란검사 ... 140
        3) 비중법 ... 141
      7. 달걀의 가공 ... 142
        1) 가공달걀의 종류 ... 142
        2) 달걀의 가공식품 ... 144
        3) 가열조리 시 변화 ... 144
      8. 달걀의 특성 ... 146
        1) 흰자의 기포성 ... 146
        2) 노른자의 유화성 ... 147
      9. 달걀의 이용과 저장 ... 147
        1) 달걀의 이용 ... 147
        2) 달걀의 저장 ... 149
   제5절 우유 및 유제품 ... 151
      1. 우유 ... 151
        1) 우유의 역사 ... 151
        2) 우유의 제조방법 ... 152
        3) 우유의 유제품 종류 ... 153
        4) 우유의 성분 ... 158
        5) 우유의 특성 ... 162
        6) 우유의 이용 ... 164
        7) 우유의 신선도 가별 및 보관 ... 166
      2. 크림(cream) ... 167
        1) 크림의 성분규격 ... 167
        2) 크림의 제법 ... 167
        3) 크림의 종류 ... 168
        4) 크림의 특성과 저장 ... 169
      3. 버터 ... 169
        1) 성분규격 ... 169
        2) 버터의 종류 ... 170
        3) 버터의 이용과 보관 ... 171
      4. 치즈 ... 171
        1) 치즈의 제법 ... 172
        2) 치즈의 성분 ... 172
        3) 치즈의 종류 ... 172
        4) 여러 치즈의 특징 ... 175
        5) 치즈의 이용 ... 178
      5. 요구르트(yogurt) ... 178
        1) 요구르트의 역사 ... 179
        2) 요구르트 제조법 ... 179
        3) 요구르트의 종류 ... 180
        4) 요구르트의 성분 ... 181
        5) 요구르트의 효용 ... 182
        6) 요구르트의 이용과 보관 ... 183
      6. 아이스크림(ice cream)류 ... 185
        1) 아이스크림의 역사 ... 185
        2) 아이스크림의 제조법 ... 185
        3) 아이스크림의 성분 ... 186
        4) 아이스크림의 종류와 특징 ... 186
      7. 양유 ... 187
        1) 산양유 ... 187
        2) 면양유 ... 188
   제6절 물 ... 189
      1. 물의 조성과 역할 ... 189
        1) 물의 조성 ... 189
        2) 물의 역할 ... 190
      2. 물의 종류 ... 191
      3. 물의 과학 ... 192
      4. 물의 이용 ... 194
        1) 반죽시 물의 역할 ... 194
        2) 제빵시의 물의 작용 ... 195
        3) 제빵시 물의 pH의 영향 ... 197
   제7절 소금 ... 198
      1. 소금의 역사 ... 198
        1) 세계 ... 198
        2) 우리나라 ... 199
      2. 소금의 제법과 종류 ... 200
        1) 소금의 제법 ... 200
        2) 소금의 종류 ... 201
      3. 소금의 특성 ... 203
      4. 소금의 이용 ... 204
        1) 인체 ... 204
        2) 일반적인 이용 ... 205
        3) 제과·제빵에의 이용 ... 206
   제8절 초콜릿 ... 208
      1. 초콜릿의 역사 ... 208
      2. 초콜릿류의 제법과 종류 ... 208
        1) 초콜릿류의 제법 ... 208
        2) 초콜릿의 원료 ... 209
        3) 초콜릿의 종류 ... 210
      3. 초콜릿의 구성성분과 이용·보관 ... 212
        1) 초콜릿의 구성성분 ... 212
        2) 초콜릿의 이용과 보관 ... 214
   제9절 양주 ... 216
      1. 술의 역사 ... 216
      2. 술의 종류 ... 217
        1) 양조주 ... 217
        2) 증류주 ... 222
        3) 혼성주(리큐어, liqueur base) ... 229
      3. 술의 이용 ... 234
   제10절 응고제 ... 236
      1. 응고제의 특성 ... 236
      2. 응고제의 종류 ... 237
        1) 젤라틴(영 gelatin·프 Gelatine·독 Gelatine) ... 237
        2) 한천(寒天) ... 240
        3) 펙틴(pectin) ... 243
        4) 카라기닌(carrageenin) ... 245
        5) 해조류 ... 246
   제11절 팽창제 ... 250
      1. 팽창제의 특성 ... 250
      2. 팽창제의 종류 ... 251
   제12절 유화제7 ... 258
      1. 유화제의 성질 ... 258
      2. 유화제의 종류 ... 258
      3. 제과·제빵에의 이용 ... 260
   제13절 이스트 ... 261
      1. 이스트(효모, 영 yeast·프 Levure·독 Hefe)의 역사 ... 261
      2. 이스트 제법과 종류 ... 261
        1) 이스트의 제법 ... 261
        2) 이스트의 종류 ... 262
      3. 이스트의 특성과 기능 ... 264
        1) 이스트의 특성 ... 264
        2) 이시트의 기능 ... 265
        3) 이스트의 효소활동 ... 266
        4) 이스트 용해수온 ... 267
        5) 이스트와 소금, 설탕 ... 268
        6) 이스트의 사멸온도와 작용시간 ... 270
      5. 제과·제빵에의 이용과 보관 ... 270
        1) 제과·제빵에의 이용 ... 270
        2) 이스트의 취급과 보관 ... 271
   제14절 이스트 푸드(반죽개량제) ... 274
      1. 이스트 푸드의 종류 ... 274
      2. 이스트 푸드의 성분과 기능 ... 275
   제15절 몰트 시럽 ... 278
      2. 몰트의 종류와 성분 ... 278
        1) 몰트의 종류 ... 278
        2) 몰트의 성분 ... 279
      2. 몰트 시럽의 이용과 보관 ... 279
        1) 몰트 시럽의 사용법과 사용량 ... 279
        2) 사용상의 주의 ... 279
        3) 제빵에의 이용 ... 279
        4) 몰트의 보관 ... 280
   제16절 식품첨가물 ... 281
      1. 보존료 ... 281
      2. 살균료 ... 283
      3. 산화방지제 ... 283
      4. 착색료 ... 283
      5. 발색제 ... 285
      6. 조미료 ... 285
      7. 산미료 ... 285
      8. 감미료 ... 286
   제17절 허브와 스파이스 ... 287
      1. 허브(herb) ... 287
        1) 허브의 역사 ... 287
        2) 허브의 종류 ... 290
        3) 허브의 이용과 보관 ... 311
      2. 스파이스(spices) ... 312
        1) 스파이스의 종류 ... 313
        2) 스파이스의 이용 ... 314
   제18절 과일과 가공품 ... 315
      1. 과일의 성분과 기능 ... 315
        1) 과일의 성분 ... 315
        2) 과일의 기능 ... 316
      2. 과일의 특성 ... 317
        1) 색소 ... 317
        2) 갈변 ... 317
        3) 숙성 ... 318
        4) 가공상의 특성 ... 319
      3. 과일의 종류 ... 320
        1) 인과류 ... 320
        2) 준인과류 ... 323
        3) 핵과류 ... 325
        4) 장과류 ... 328
        5) 열대과일류 ... 333
      5. 과일 가공품 ... 335
   제19절 견과류 ... 338
      1. 아몬드 ... 338
      2. 밤(chestnet) ... 338
      3. 은행 ... 339
      4. 호두 ... 340
      5. 피칸 ... 341
      6. 머캐더미어넛 ... 341
      7. 헤이즐넛 ... 341
      8. 코코넛 ... 342
      9. 잣 ... 342
      10. 땅콩 ... 342
      11. 피스타치오 ... 342
      12. 캐슈넛 ... 342
   제20절 기호식품 ... 343
      1. 차(trea, Thea sinensis L.) ... 343
        1) 차의 성분 ... 343
        2) 차의 종류 ... 344
      2. 커피(coffee, Coffee spp.) ... 344
        1) 커피의 성분 ... 345
        2) 커피의 종류 ... 345
      3. 카카오(cocoa tree, cacao, Theboroma cacao L.) ... 346
      4. 콜라(cola, Erythroxylon coca Lam. 및 Erythroxylaceae의 다른 품종들) ... 347
참고문헌 ... 349
찾아보기 ... 351

더보기 닫기