목차 일부

part Ⅰ 실무편
   appetizer(에피타이저)
      01 Lobster a la parisienne with Herbs in Red Wine Vinaigrette(바닷가재 샐러드와 레드와인 비네그레트)［1999 전국기능대회］ ... 22
      02 Seared Tuna with Tomato Salsa and Salad Bouquet(토마...

더보기

목차 전체

part Ⅰ 실무편
   appetizer(에피타이저)
      01 Lobster a la parisienne with Herbs in Red Wine Vinaigrette(바닷가재 샐러드와 레드와인 비네그레트)［1999 전국기능대회］ ... 22
      02 Seared Tuna with Tomato Salsa and Salad Bouquet(토마토 살사를 곁들인 살짝 구운 참치와 샐러드)［1998 전국기능대회］ ... 24
      03 Gotham Seafood Salad with Lemon Vinaigrette(고담 해산물 샐러드와 레몬 비네그레트)［2001 전국 기능대회］ ... 26
      04 Ceviche of Scallops with Chicory(치커리를 곁들인 관자 세비체)［2001. 4 기능장］ ... 28
      05 Stuffed Salmon Roulade with Apple Julienne & Crab Meat in Tomato Vinaigrette(사과와 게살이 들어간 연어말이와 토마토 비네그레트)［2002. 9 기능장］ ... 30
      06 Gravlax Salmon with Sweet Dill Mustard Sauce(그라브락스 연어와 달콤한 딜 머스타드 소스)［2003 지방기능대회］ ... 32
      07 Tuna Tartar on Toast Bread(구운 식빵 위에 얹은 참치무침)［2003. 5 기능장］ ... 34
      08 Seafood Salad with Ginger Vinaigrette(해산물 샐러드와 생각 비네그레트) ... 36
      09 Three Kinds of Canape(세 가지 카나페)［2004. 4 기능장］ ... 38
      10 Fish Terrine with Yoghurt Herb Sauce(요구르트 소스를 곁들인 생선 테린)［2001. 11 기능장］ ... 40
      11 Scallops with Shiitake Mushroom and Balsamic Vinaigrette(표고버섯을 곁들인 관자 전채요리)［1998 지방기능대회］ ... 42
      12 Sauteed Sea Scallops with Green Sauce 'Parisienne'(관자살 구이에 그린소스와 둥근 모양의 야채)［2002 지방기능대회］ ... 44
      13 Red Tuna Tartar with Herb Salad and Sesami Dressing(참깨 드레싱으로 맛을 낸 참치 탈타르)［2001 지방기능대회］ ... 46
      14 Fresh Scallop Mousseline Timbal on a Mirror of Saffron Sauce(관자살 팀발과 샤프론 소스)［1999 지방기능대회］ ... 48
      15 Salmon Tartar in Lemon Vinaigrette and Herbs(레몬 비네그레트와 연어 탈탈)［2000 지방기능대회］ ... 50
      16 Snail with Potato and Bottom Mushroom(감자와 양송이를 곁들인 달팽이요리) ... 52
      17 Salmon Terrine with Seafood and Fresh Vegetable and Mango-Avocado Salsa(망고와 아보카도 살사를 곁들인 연어테린)［2003 전국기능대회］ ... 54
      18 Ricotta Cheese Terrine with Tomato Confit(리코타 치즈 테린과 토마토 콘피) ... 56
      19 Beef Carpaccio(향신료에 절인 쇠고기 안심) ... 58
      20 Vegetable Terrine(야채 테린) ... 60
      21 Three Color Scallop Mousse in Tomato Sauce(삼색 관자 무스와 토마토소스) ... 62
      22 Tomato Confit with Poached Scallop and Beluga Caviar(토마토 콘피를 곁들인 관자와 벨루가 캐비어) ... 64
      23 Chichken Breast with Vegetable and Saffron Pappardelle(닭 가슴살과 야채를 곁들인 사프랑 파파델레) ... 66
soup(수프)
      01 Chicken Consomme with Egg Royal Mosaic(닭 콘소메와 마름모형의 계란찜)［1999 전국기능대회］ ... 70
      02 Creamy Corn Chowder(옥수수 차우더 스프)［1999 지방기능대회］ ... 72
      03 Chicken Soup with Noodle(누들을 곁들인 닭고기 수프) ... 74
      04 Cream of Broccoli Soup(브로콜리 크림 수프)［2003. 9 기능장］ ... 76
      05 Goulash Soup(굴라쉬 수프)［2001. 4 기능장］ ... 78
      06 Chicken Consomme with Quennel(닭고기 콘소메와 퀘넬)［2002. 9 기능장］ ... 80
      07 Mushroom Consomme(버섯 콘소메)［2002. 9 기능장］ ... 82
      08 Sweet Pumpkin Bisque with Whiskeal Egg White(휘핑한 달걀 흰자를 곁들인 단호박 비스큐)［2003 지방기능대회］ ... 84
      09 Manhattan Clam Chowder(맨하탄식 조개 수프) ... 86
      10 Vichyssoise Soup(차가운 감자수프)［2002 지방기능대회］ ... 88
      11 Bouillabaisse(브야베스 수프)［2001 지방기능대회］ ... 90
      12 Cream of Dubarry with Crouton(쿠루통을 곁들인 두바리 크림수프)［2000 지방기능대회］ ... 92
      13 Shrimp Bisque(새우비스큐 수프)［2000 전국기능대회, 2001. 11 기능장］ ... 94
      14 Chilled Strawberry Soup(찬 딸기 수프) ... 96
      15 Consomme En Courte(도우로 싸서 구운 야채 콘소메) ... 98
      16 Gazpacho Soup(여러 야채를 넣어 갈은 스페인식 찬 수프) ... 100
      17 Natural Oyster Soup(자연산 굴 수프) ... 102
      18 Scallop Broth(관자 수프) ... 104
      19 Italian Style Seafood Soup(지중해식 해물 수프)［2002 전국기능대회］ ... 106
   Salad(샐러드)
      01 Mediterranean Style Vegetable Salad(지중해식 야채 샐러드) ... 110
      02 Avocado with Seafood Salad(아보카도를 곁들인 해산물 샐러드) ... 112
      03 Mozzarella, Tomato and Avocado Salad(모짜렐라, 토마토, 아보카도 샐러드) ... 114
      04 Vegetable with Tagliatelle Salad(야채를 곁들인 따글리에뗄 셀러드) ... 116
      05 Grilled Paprika with Penne Salad(구운 파프리카를 곁들인 팬네 샐러드) ... 118
      06 Artichoke with Broccoli Salad(아티쵸크와 브로콜리 샐러드) ... 120
      07 Caesar Salad(시저 샐러드) ... 122
      08 Mascarpone Cheese with Fruit Salad(마스카포네 치즈를 곁들인 과일 샐러드) ... 124
      09 Cucumber Salad with Dill Yoghurt Dressing(딜 요구르트 드레싱으로 맛을 낸 오이 샐러드) ... 126
      10 Orange with Squid Salad(오렌지를 곁들인 오징어 샐러드) ... 128
      11 Mediterranean Vegetable with Couscouse Salad(지중해 스타일의 야채와 꾸스꾸스 샐러드) ... 130
      12 Parma Ham with Two Color Farfalle Salad(팔마 햄을 곁들인 두가지 색의 파팔레 샐러드) ... 132
      13 Cajun Fried Chicken Salad(케이준 향료를 묻혀 튀긴 닭고기 샐러드) ... 134
      14 Chickpeas Salad(이집트 콩 샐러드) ... 136
      15 Assorted Peas Salad(혼합콩 샐러드) ... 138
      16 Crab Meat Salad(게살 샐러드) ... 140
      17 Sun Dried Tomato with Broccoli and Farfalle Salad(태양에 말린 토마토와 브로콜리를 곁들인 파팔레 샐러드) ... 142
      18 Asparagus with Totilleni Salad(아스파라거스를 곁들인 또띨리니 샐러드) ... 144
   main(주요리)
      01 Oven Baked Garlic Crusted Beef Tenderloin Steak with Red Wine Sauce(마늘을 곁들인 소 안심과 레드와인 소스)［2001 전국기능대회］ ... 148
      02 Roasted Pork Tenderloin with Polenta and Mustard Cream Sauce(구운 돼지안심과 머스타드 소스)［1998 전국기능대회］ ... 150
      03 Pan Fried Chicken Breast 'Hawaiian' with Pineapple Sauce(하와이안 스타일의 닭 가슴살과 파인애플 소스)［1999 지방기능대회］ ... 152
      04 Beef Tenderloin 'Charlemagne' with Foyot Sauce(샤르망에 안심과 호요트 소스)［1999 전국기능대회］ ... 154
      05 Chicken Breast with Supreme Herb Sauce(구운 닭 가슴살과 향초 소스)［2003. 9 기능장］ ... 156
      06 Beef Tenderloin Wellington(밀반죽으로 말아 구운 소안심)［1998 기능장, 2000. 4 기능장］ ... 158
      07 Poached Sole with Green Noodle in White Wine Sauce(녹색 국수를 곁들인 찐 혀넙치와 백포도주 소스)［1996 기능장, 1999 기능장］ ... 160
      08 Pork Stuffed with Spinach in Orange Sauce and Ratatouille(시금치로 속을 채운 돼지등심과 오랜지 소스)［2001. 4 기능장］ ... 162
      09 Tenderloin Steak Poele in Italian Sauce(팬에서 구워 익힌 안심과 이탈리안 소스)［2000 지방기능대회, 2001. 11 기능장］ ... 164
      10 Beef Tenderloin Steak in Bordelaise Sauce with Anna Potato(소안심 스테이크와 보흐델레즈 소스)［2000. 4 기능장］ ... 166
      11 Beef Tenderloin Steak in Lyonnaise Sauce(리오네즈 소스를 얹은 소안심 스테이크)［2000. 9 기능장］ ... 168
      12 Fillet Steak with Fresh Duck Liver in Madeira Sause(신선한 오리간을 곁들인 안심 스테이크) ... 170
      13 Chicken Cordon Blue with Green Noodle in Allemande Sauce(녹색 국수를 곁들인 치킨 꼬르동 블루와 알망데 소스) ... 172
      14 Roast Duck Breast in Bigarade Sauce(비가라드 소스를 곁들인 오리가슴살구이)［2002. 9 기능장］ ... 174
      15 Salt Crust Beef Tenderloin with Chasseur Sauce(소금으로 싸서 구운 안심과 양송이 소스)［2003 지방기능대회］ ... 176
      16 Osso Buco(송아지 정강이 찜) ... 178
      17 Stuffed Quail a la Sauvarov(야채로 속을 채운 메추리 구이) ... 180
      18 Duck Leg with Peach Sauce(야패로 속을 채워 구운 오리다리와 복숭아 소스) ... 182
      19 Seafood Gratinating(해산물 그라탕) ... 184
      20 Salmon Steak with Lemon Cream Sauce(연어스테이크와 레몬크림 소스) ... 186
      21 Rack of Lamb with a Herb Crust(향신료 반죽으로 덮어 구운 양갈비) ... 188
      22 Chicken Galantine with Herb Salad(치킨 갈라틴과 허브 샐러드)［1998 전국기능대회］ ... 190
      23 Braised Lamb Shank with Rosemary Gravy(양정강이 찜과 로즈마리 소스) ... 192
      24 Roullade Pork Printanie(여러 가지 야채를 넣어 말아 구운 돼지안심) ... 194
      25 Seafood En Croute in Whisky Cream Sauce(도우에 싸서 구운 해산물과 위스키 크림소스) ... 196
      26 Chicken Pat Pie(치킨 파이) ... 198
      27 Beef Tenderloin Stuffed with Foie Gras and Truffles and Wrap in the Pork Caul(거위간과 송로버섯을 채우고 돼지 창자막으로 싸서 구운 쇠고기안심)［2003 전국기능대회］ ... 200
      28 Stuffed Fillet Steak Garlic Flavored(마늘향을 첨가한 소안심 스테이크)［2003. 5 기능장］ ... 202
      29 Lasagne(라자니아) ... 204
      30 Red Snapper in Potato Crust and Wihte Wine Sauce(감자로 싸서 구운 적도미와 백포도주 소스)［1998 지방기능대회］ ... 206
      31 Stuffed Porkloin with Plums & Apple, Served with Vegetables(서양오얏과 사과를 속박이한 돼지등심 찜)［2001 지방기능대회, 2002 지방기능대회, 2002 산업기사］ ... 208
      32 Chicken Breast Stuffed with Spinach and Cheese in Saffron Sauce(치즈와 시금치로 속을 채운 닭가슴살)［2001 지방기능대회］ ... 210
      33 Pork Medallion with Mushroom Pan-Gravy Sauce(팬 그래비소스로 맛을 낸 메달모양의 돼지안심)［2000 전국기능대회, 2002 지방기능대회］ ... 212
      34 Poached Chicken with Supreme Sauce(포치한 닭 가슴살과 슈프림 소스)［2003 산업기사］ ... 214
      35 Stuffed Chicken with Vegetable in Tomato Sauce(야채로 속을 채운 닭 가슴살 요리와 토마토소스)［2001. 11 기능장］ ... 216
      36 Braised Red Snapper in Warm Vinaigrette(따뜻한 비네그레트로 맛을 낸 브래이징한 적도미) ... 218
      37 Pan fried Shrimp in White Wine Sauce(구운 새우와 백포도주 소스) ... 220
      38 Tenderloin Rossini(거위간을 곁들인 안심 스테이크) ... 222
   dessert(디저트)
      01 Caramel Pudding with Orange Sauce(캐러멜 푸딩과 오렌지 소스)［1999 지방기능, 2000 전국기능대회］ ... 226
      02 Fruit Crepe Purse with Pomegranate Sauce(여러 과일을 넣은 크레페와 석류 소스)［2001 전국기능대회］ ... 228
      03 Banana Croguette with Caramel Sauce(바나나 크로켓과 카라멜 소스)［2003. 9 기능장］ ... 230
      04 Stuffed Crepe with Apple Confit in Strawberry Sauce(사과조림을 넣어 말은 밀전병과 딸기 소스)［2000. 9 기능장, 2002. 4 기능장］ ... 232
      05 Pancake with Sweet Cream Sauce(팬케이크와 크림 소스) ... 234
      06 Snow Sponge Cake with Vanilla Sauce and Strawberry Sauce(머랭을 바른 스폰지 케익) ... 236
      07 Vanilla Souffle(바닐라 수플레)［2002 지방기능대회］ ... 238
      08 Flambeed Banana Tart Covered Meringue with Rasberry coulis(산딸기쿨리와 머랭을 올린 바나나 후랑배 타블렛)［1998 전국기능대회］ ... 240
      09 Sweet potato Mousse and Banana Beignet with Caramel Sauce(카라멜 소스로 맛을 낸 고구마무스와 바나나 베그넷)［1999 전국기능대회］ ... 242
      10 Crepes Suzette(크렙 슈제트)［2001 지방기능대회, 2002. 4 기능장, 2003. 5 기능장］ ... 244
      11 Orange Mousse with Anglaise Sauce(앙글레이즈 소스와 오렌지 무스)［2002 전국기능대회］ ... 246
      12 Coffee Bavarian with Fresh Fruits(생과일을 곁들인 커피 바바로아)［2000 지방기능대회］ ... 248
      13 Ricotta Cheese Crepes with Orange Sauce(리코타 치즈 크레페와 오렌지 소스)［2003 지방기능대회］ ... 250
      14 Fresh Fruit Gratine with Vanilla Sauce(신선한 과일 그라탕) ... 252
      15 Ginger Mousse with Orange Sauce and Fresh Fruits(오렌지소스로 맛을 낸 생강무스와 생과일)［2003 전국기능대회］ ... 254
      16 Wine Poached Pear & Anglase Sauce with Orange Cream Bulee(와인에 절인 배와 앙글레이즈 소스를 곁들인 오렌지 크림 브불리) ... 256
      17 Fresh Strawberry Coulis with Wild Berry Jelly(신선한 산딸기 젤리와 딸기 꿀리) ... 258
      18 Yoghurt Sauce & Strawberry Tuxedo Ganished Tiramisu Glass(딸기 턱시도를 곁들인 티라미슈 글래스와 요구르트 소스) ... 260
      19 Fresh Fruits & Apple Sauce with Apple Sturedel(신선한 계절 과일과 사과 소스를 곁들인 애플 스트러들) ... 262
part Ⅱ 이론편
   unit 1 코스요리의 유래와 개념 ... 266
      Ⅰ. 전채(Appertizer) ... 266
      Ⅱ. 수프(Soup) ... 273
      Ⅲ. 샐러드(Salad) ... 277
      Ⅳ. 생선(Fish) ... 283
      Ⅴ. 주요리(Main) ... 286
      Ⅵ. 디저트(Dessert) ... 291
   unit 2 기본 조리 방법 ... 296
      Ⅰ. 건식열 조리방법(Dry Heat Cooking Methods) ... 296
      Ⅱ. 습식열 조리방법(Moist-Heat Cooking Methods) ... 301
      Ⅲ. 복합 조리방법(Combination Cooking Methods) ... 305
   unit 3 조리 용어 ... 307
      Ⅰ. 주요 조리 명칭 ... 307
      Ⅱ. 주제별 조리 용어 ... 310
      Ⅲ. 기초 조리 용어 ... 319

더보기 닫기