목차 일부

머리말 ... 3
추천사 ... 4
제1장 일본요리
   제1절 일본요리의 특징 ... 18
   제2절 지역별 특징 ... 18
      1. 관동요리 ... 18
      2. 관서요리 ... 19
   제3절 일본요리의 기본조리법 ... 19
   제4절 일본요리의 분류 ... 19
      1. 회석요리(懷石料理) ... 19
      2. ...

더보기

목차 전체

머리말 ... 3
추천사 ... 4
제1장 일본요리
   제1절 일본요리의 특징 ... 18
   제2절 지역별 특징 ... 18
      1. 관동요리 ... 18
      2. 관서요리 ... 19
   제3절 일본요리의 기본조리법 ... 19
   제4절 일본요리의 분류 ... 19
      1. 회석요리(懷石料理) ... 19
      2. 회석요리(會席料理) ... 20
      3. 혼젠요리 ... 20
      4. 정진요리 ... 21
   제5절 요리담기 ... 21
   제6절 기본다시 만들기 ... 21
      1. 가쓰오부시 ... 21
      2. 일번다시 ... 22
      3. 이번다시 ... 22
      4. 멸치다시 ... 23
      5. 다시마다시 ... 23
   제7절 칼의 취급 방법 ... 24
      1. 사시미 보쵸 ... 24
      2. 우스바 보쵸 ... 24
      3. 데바 보쵸 ... 24
      4. 우나기 보쵸 ... 25
      5. 소바기리 ... 25
      6. 스시기리 ... 25
   제8절 칼의 사용법 ... 25
      1. 칼의 손질 ... 25
      2. 칼의 끝부분 사용 ... 25
      3. 칼의 중앙 부위 사용 ... 25
      4. 자르기 ... 26
      5. 칼 가는 방법 ... 26
      6. 칼 보관 방법 ... 26
제2장 야채 손질법
   제1절 야채의 데치는 방법 ... 28
      1. 배추 ... 28
      2. 죽순 ... 28
      3. 토란 ... 28
      4. 아스파라거스 ... 29
      5. 연근 ... 29
      6. 미쓰바 ... 29
      7. 완두콩 ... 29
      8. 무순 ... 30
      9. 머후 ... 30
      10. 우엉 ... 30
   제2절 야채의 기본 썰기 ... 31
      1. 둥글게 썰기 ... 31
      2. 반달 썰기 ... 31
      3. 은행잎 썰기 ... 31
      4. 사각 썰기 ... 31
      5. 사각 채썰기 ... 31
      6. 한잎 썰기 ... 31
      7. 사각 기둥 썰기 ... 32
      8. 약간 두껍게 채썰기 ... 32
      9. 깍뚝 썰기 ... 32
      10. 잘게 다져 썰기 ... 32
      11. 얇게 벗기기 ... 32
      12. 가늘게 채썰기 ... 32
      13. 어슷 썰기 ... 33
      14. 뚜벅썰기 ... 33
      15. 대나무잎 썰기 ... 33
      16. 각 절단하기 ... 33
      17. 돌려깎기 ... 33
      18. 용수철 만들기 ... 33
제3장 고바치
   1. 기미 이쿠라 나마스 ... 36
   2. 닭고기 곤약 조림 ... 36
   3. 이카 게소 우마니 ... 36
   4. 고마도후 ... 37
   5. 빙어 남방쓰케 ... 37
   6. 미역 갑오징어 초회 ... 37
   7. 가지볶음 ... 38
   8. 패류 곤약 무침 ... 38
   9. 실곤약 닭고기 조림 ... 39
   10. 이카 바이니쿠 무침 ... 39
   11. 박꼬지 캐비어 무침 ... 39
   12. 아나고 남방쓰케 ... 40
   13. 해파리 긴시 무침 ... 40
   14. 오이 산마 해파리 무침 ... 40
   15. 준사이 센기리 ... 41
   16. 야채 산마 무침 ... 41
   17. 문어 오이 무침 ... 42
   18. 시금치 무침 ... 42
   19. 장어 오이 무침 ... 42
   20. 게살 아스파라거스 무침 ... 43
   21. 참치 야마가케 ... 43
   22. 고등어 이리다마고 무침 ... 43
   23. 긴시아에 ... 44
   24. 전복내장무침 ... 44
   25. 이카 낫토 아에 ... 44
   26. 마구로 다다키 ... 45
제4장 젠사이
   1. 메추리알 ... 48
   2. 요캉 ... 48
   3. 매실 조림 ... 48
   4. 닭고기 우엉 말이 ... 49
   5. 훈제 오징어살 말이 ... 49
   6. 곶감 무 당근 말이 ... 49
   7. 닭가슴살 메추리알 말이 ... 50
   8. 이리다마고 ... 50
   9. 계란찜 ... 50
   10. 전복 팥 조림 ... 51
   11. 가마보코 야키 ... 51
   12. 키위 새우 무 말이 ... 51
   13. 어묵 바닷가재 찜 ... 51
   14. 다시마키(계란말이) ... 52
   15. 산마 젠사이 ... 52
   16. 스리미 캐비어 찜 ... 52
   17. 연어 갑오징어 말이 ... 53
   18. 아스파라거스 말이 ... 53
   19. 고나스 덴가쿠 미소 ... 53
   20. 곶감말이 ... 54
   21. 중합 타르타르소스 야키 ... 54
   22. 닭고기안심치즈 연어말이 ... 54
   23. 우니 애비 ... 55
   24. 닭안심 메추리알 말이 ... 55
   25. 개살 무 말이 ... 55
   26. 가리비시오우니 야키 ... 56
   27. 아나고 긴시 노리마키 ... 56
   28. 이카 야키 ... 56
   29. 시이다케 우라시로 ... 57
   30. 아와비 이소베 아게 ... 57
   31. 아유초밥 말이 ... 57
제5장 맑은 국물
   1. 도미맑은국 ... 60
   2. 산마 표고버섯 맑은국 ... 61
   3. 갑오징어 계란두부 맑은국 ... 62
   4. 새우 산마 맑은국 ... 63
   5. 대합국 ... 64
   6. 송이버섯 맑은국 ... 65
제6장 사시미
   제1절 횟감 생선 종류 ... 68
   제2절 사시미 켜는 방법 ... 68
      1. 히라쓰쿠리 ... 68
      2. 가쿠기리 ... 69
      3. 이도기리 ... 69
      4. 사자나미쓰쿠리 ... 69
      5. 나루도쓰쿠리 ... 69
      6. 야에쓰쿠리 ... 70
      7. 유비키쓰쿠리 ... 70
      8. 우스쓰쿠리 ... 70
      9. 세코시 ... 70
   제3절 쓰쿠리의 여러 가지 ... 71
      1. 아라이 ... 71
      2. 마쓰가와 쓰쿠리 ... 71
      3. 야키 시모후리 ... 71
      4. 스지메 ... 71
      5. 고부지메 ... 72
      6. 기미 마부리 ... 72
   제4절 사시미 담는 요령 ... 72
      1. 용기선택 ... 73
      2. 장식 ... 73
      3. 곁들임 요리 ... 73
      4. 양념 간장 ... 74
   제5절 생선의 기초 손질 ... 82
      1. 가쓰오 다다키 쓰쿠리 ... 82
      2. 도미 오로시 ... 83
      3. 도미머리 손질하기 ... 84
      4. 농어 오로시 ... 85
      5. 고등어 오로시 ... 86
      6. 방어 오로시 ... 88
제7장 조림요리
   1. 냄비 ... 90
   2. 재료의 선택과 끓이기 ... 90
   3. 조미료의 사용법 ... 90
   4. 니쓰케 ... 91
   5. 아라니 ... 91
   6. 미소니 ... 91
   7. 니시메 ... 92
   8. 시구레니 ... 92
   9. 기미니 ... 92
   10. 구소쿠니 ... 92
   11. 후쿠메니 ... 92
   12. 시로니 ... 92
   13. 우마니 ... 93
   14. 이리니 ... 93
   15. 아게니 ... 93
   16. 간로니 ... 93
   17. 도미 조림 ... 94
   18. 아나고 조림 ... 95
제8장 찜요리
   1. 찜통 ... 98
   2. 불조절 ... 98
   3. 재료 ... 98
   4. 술찜 ... 98
   5. 가부라무시 ... 99
   6. 신쥬무시 ... 99
   7. 도묘지무시 ... 99
   8. 계란찜 ... 100
   9. 계란두부 ... 101
   10. 주전자찜 ... 102
   11. 도미술찜 ... 103
   12. 대합술찜 ... 104
   13. 은어 두부찜 ... 105
제9장 튀김요리
   제1절 필요한 도구 ... 108
      1. 튀김용 냄비 ... 108
      2. 튀김용기 ... 108
      3. 튀김용 젓가락 ... 108
      4. 체 ... 108
      5. 금속 젓가락 ... 109
      6. 튀김 그물 ... 109
      7. 튀김 넣는 용기 ... 109
   제2절 기름 ... 109
      1. 식물성 기름 ... 109
      2. 동물성 기름 ... 109
      3. 선택 ... 110
      4. 기름의 양 ... 110
      5. 기름의 온도 ... 110
   제3절 튀김옷 ... 111
   제4절 튀기는 방법 ... 111
   제5절 양념 ... 112
   제6절 튀김의 종류 ... 112
      1. 스아게 ... 112
      2. 가라아게 ... 112
      3. 고로모아게 ... 113
      4. 두부 튀김 ... 114
      5. 바닷가재 튀김 ... 115
      6. 야채 튀김 ... 116
      7. 전복 양념 튀김 ... 117
      8. 새우 튀김 ... 118
      9. 쇠고기 양념튀김 ... 119
      10. 가키아게 뎀푸라 ... 120
      11. 도미살 튀김 ... 121
      12. 장어 튀김 ... 122
      13. 모듬 튀김 ... 123
      14. 닭고기 튀김 ... 124
제10장 구이요리
   제1절 직접구이와 간접구이 ... 126
      1. 직접구이 ... 126
      2. 간접구이 ... 126
   제2절 꼬챙이 꿰는 법 ... 127
      1. 삼치 꼬챙이 꿰는 방법 ... 127
      2. 은어 꼬챙이 꿰는 방법 ... 128
      3. 도미 꼬챙이 꿰는 방법 ... 128
   제3절 구이의 분류 ... 129
      1. 소금구이 ... 129
      2. 통구이 ... 129
      3. 양념구이 ... 129
      4. 산초구이 ... 129
      5. 유안야키 ... 130
      6. 가바야키 ... 130
      7. 우니야키 ... 130
      8. 산적구이 ... 130
      9. 된장절임 ... 130
      10. 연어구이 ... 131
      11. 도미 소금구이 ... 132
      12. 은대구 간장구이 ... 133
      13. 삼치 소금구이 ... 134
      14. 은어 소금구이 ... 135
      15. 소고기 데리야키 ... 136
      16. 아스파라거스 야키 ... 137
      17. 닭고기 버터야키 ... 138
      18. 옥도미 된장구이 ... 139
      19. 갈치 소금구이 ... 140
      20. 장어구이 ... 141
제11장 초회와 무침요리
   1. 소금 ... 146
   2. 식초 ... 146
   3. 혼합초 만들기 ... 147
   4. 갑오징어 명란젓 무침 ... 151
   5. 전복초회 ... 152
   6. 모듬초회 ... 153
   7. 문어초회 ... 154
   8. 해삼초회 ... 155
   9. 갑오징어 초회 ... 156
제12장 냄비요리
   1. 냄비의 종류 ... 158
   2. 재료 사용법 ... 159
   3. 스키야키 ... 160
   4. 샤브샤브 ... 161
   5. 대구지리 ... 162
   6. 요세나베 ... 163
   7. 야나가와 나베 ... 164
   8. 도미지리 ... 165
   9. 복매운탕 ... 166
   10. 두부냄비 ... 167
   11. 돌솥알밥 ... 168
제13장 면류
   1. 냄비 우동 ... 170
   2. 닭가슴살 우동 ... 171
   3. 송이 우동 ... 172
   4. 쇠고기 우동 ... 173
   5. 미소 우동 ... 174
   6. 튀김 우동 ... 175
   7. 가케 우동 ... 176
   8. 메밀국수 ... 177
   9. 도로로 소바 ... 178
   10. 소면 ... 179
제14장 덮밥류
   1. 장어 덮밥 ... 182
   2. 쇠고기 덮밥 ... 183
   3. 회덮밥 ... 184
   4. 튀김 덮밥 ... 185
   5. 연어차 덮밥 ... 186
   6. 전복죽 ... 187
   7. 계란죽 ... 188
제15장 초밥
   제1절 초밥의 유래 ... 190
   제2절 초밥의 역사 ... 191
   제3절 쌀과 초밥 ... 191
      1. 쌀의 선택 ... 191
      2. 쌀 씻기 ... 192
      3. 밥 짓기 ... 192
      4. 양념초 만들기 ... 192
      5. 밥과 양념초 섞기 ... 193
   제4절 초밥양념 ... 194
      1. 와사비 ... 194
      2. 생강 ... 194
      3. 간장 ... 195
      4. 미림 ... 195
      5. 소금과 식초 ... 196
   제5절 초밥재료 ... 196
      1. 전어 ... 196
      2. 고등어 ... 197
      3. 학꽁치 ... 198
      4. 다랑어 ... 198
      5. 도미 ... 199
      6. 광어 ... 200
      7. 농어 ... 200
      8. 붕장어 ... 201
      9. 가리비 ... 201
      10. 피조개 ... 202
      11. 전복 ... 202
      12. 성게알 ... 203
      13. 연어알 ... 203
      14. 청어알 ... 203
      15. 문어 ... 204
      16. 새우 ... 204
      17. 오징어 ... 205
   제6절 초밥의 종류 ... 206
      1. 주무르는 초밥 ... 206
      2. 회덮밥 ... 210
      3. 유부초밥 ... 210
      4. 행주초밥 ... 210
      5. 상자초밥 ... 211
   제7절 김초밥 ... 211
      1. 김초밥에 이용되는 재료 ... 211
      2. 김초밥 ... 213
      3. 가늘게 말기 ... 213
      4. 후토마키 ... 214
      5. 데마키 ... 214
제16장 복어요리
   제1절 복어의 기초손질 ... 232
      1. 복어요리 ... 232
      2. 복어의 종류 ... 232
      3. 복어 제독 방법 ... 233
      4. 복어요리의 먹는 방법 ... 233
      5. 복냄비 ... 233
      6. 복죽 ... 234
      7. 복구이 ... 234
      8. 복튀김 ... 234
      9. 히레사케 ... 235
      10. 복어차 덮밥 ... 235
      11. 니코고리 ... 235
      12. 복껍질 무침 ... 236
      13. 복정란 구이 ... 235
      14. 복정란 조림 ... 236
      15. 복된장국 ... 236
      16. 복찜 ... 237
      17. 미림보시 ... 237
      18. 복껍질 밀기 ... 237
      19. 복껍질 데치기 ... 238
제17장 정식요리
   1. 복어회정식 ... 250
   2. 조식정식 ... 251
   3. 안심정식 ... 252
   4. 장어정식 ... 253
   5. 농어회정식 ... 254
   6. 회석요리 ... 255
   7. 해물우동정식 ... 256
   8. 초밥정식 ... 257
   9. 닭고기 우동정식 ... 258
   10. 바닷가재정식 ... 259
   11. 봄나물회정식 ... 260
   12. 송이버섯정식 ... 261
   13. 해산물정식 ... 262
   14. 생선회정식 ... 263
   15. 전골정식 ... 264
   16. 점심 메뉴 ... 265
   17. 민물장어 초밥정식 ... 266
   18. 베지테리안 정식 ... 267
   19. 셀러드·과일·기타 ... 268
제18장 실기편
   1. 도미 맑은국 ... 274
   2. 도미조림 ... 276
   3. 문어초회 ... 278
   4. 모듬 냄비 ... 280
   5. 모듬 튀김 ... 282
   6. 계란찜 ... 284
   7. 삼치 소금구이 ... 286
   8. 옥도미 술찜 ... 288
   9. 대합술찜 ... 290
   10. 도미냄비 ... 292
   11. 복어냄비, 복어회 ... 294
   12. 해삼 초회 ... 296
   13. 참치 김초밥 ... 298
   14. 생선모듬회 ... 300
   15. 소고기 양념튀김 ... 302
   16. 김초밥 ... 304
   17. 소고기 덮밥 ... 306
   18. 된장국 ... 308
   19. 생선초밥 ... 310
   20. 조개 맑은국 ... 312
   21. 갑오징어 명란무침 ... 314
부록
   1. 조리사가 되기 위한 조건 ... 318
   2. 식품위생 기준 ... 318
   3. 일식자재 일람표 ... 342
   4. 조리기구 설명 ... 344
머리말 ... 3
추천사 ... 4
제1장 일본요리
   제1절 일본요리의 특징 ... 18
   제2절 지역별 특징 ... 18
      1. 관동요리 ... 18
      2. 관서요리 ... 19
   제3절 일본요리의 기본조리법 ... 19
   제4절 일본요리의 분류 ... 19
      1. 회석요리(懷石料理) ... 19
      2. 회석요리(會席料理) ... 20
      3. 혼젠요리 ... 20
      4. 정진요리 ... 21
   제5절 요리담기 ... 21
   제6절 기본다시 만들기 ... 21
      1. 가쓰오부시 ... 21
      2. 일번다시 ... 22
      3. 이번다시 ... 22
      4. 멸치다시 ... 23
      5. 다시마다시 ... 23
   제7절 칼의 취급 방법 ... 24
      1. 사시미 보쵸 ... 24
      2. 우스바 보쵸 ... 24
      3. 데바 보쵸 ... 24
      4. 우나기 보쵸 ... 25
      5. 소바기리 ... 25
      6. 스시기리 ... 25
   제8절 칼의 사용법 ... 25
      1. 칼의 손질 ... 25
      2. 칼의 끝부분 사용 ... 25
      3. 칼의 중앙 부위 사용 ... 25
      4. 자르기 ... 26
      5. 칼 가는 방법 ... 26
      6. 칼 보관 방법 ... 26
제2장 야채 손질법
   제1절 야채의 데치는 방법 ... 28
      1. 배추 ... 28
      2. 죽순 ... 28
      3. 토란 ... 28
      4. 아스파라거스 ... 29
      5. 연근 ... 29
      6. 미쓰바 ... 29
      7. 완두콩 ... 29
      8. 무순 ... 30
      9. 머후 ... 30
      10. 우엉 ... 30
   제2절 야채의 기본 썰기 ... 31
      1. 둥글게 썰기 ... 31
      2. 반달 썰기 ... 31
      3. 은행잎 썰기 ... 31
      4. 사각 썰기 ... 31
      5. 사각 채썰기 ... 31
      6. 한잎 썰기 ... 31
      7. 사각 기둥 썰기 ... 32
      8. 약간 두껍게 채썰기 ... 32
      9. 깍뚝 썰기 ... 32
      10. 잘게 다져 썰기 ... 32
      11. 얇게 벗기기 ... 32
      12. 가늘게 채썰기 ... 32
      13. 어슷 썰기 ... 33
      14. 뚜벅썰기 ... 33
      15. 대나무잎 썰기 ... 33
      16. 각 절단하기 ... 33
      17. 돌려깎기 ... 33
      18. 용수철 만들기 ... 33
제3장 고바치
   1. 기미 이쿠라 나마스 ... 36
   2. 닭고기 곤약 조림 ... 36
   3. 이카 게소 우마니 ... 36
   4. 고마도후 ... 37
   5. 빙어 남방쓰케 ... 37
   6. 미역 갑오징어 초회 ... 37
   7. 가지볶음 ... 38
   8. 패류 곤약 무침 ... 38
   9. 실곤약 닭고기 조림 ... 39
   10. 이카 바이니쿠 무침 ... 39
   11. 박꼬지 캐비어 무침 ... 39
   12. 아나고 남방쓰케 ... 40
   13. 해파리 긴시 무침 ... 40
   14. 오이 산마 해파리 무침 ... 40
   15. 준사이 센기리 ... 41
   16. 야채 산마 무침 ... 41
   17. 문어 오이 무침 ... 42
   18. 시금치 무침 ... 42
   19. 장어 오이 무침 ... 42
   20. 게살 아스파라거스 무침 ... 43
   21. 참치 야마가케 ... 43
   22. 고등어 이리다마고 무침 ... 43
   23. 긴시아에 ... 44
   24. 전복내장무침 ... 44
   25. 이카 낫토 아에 ... 44
   26. 마구로 다다키 ... 45
제4장 젠사이
   1. 메추리알 ... 48
   2. 요캉 ... 48
   3. 매실 조림 ... 48
   4. 닭고기 우엉 말이 ... 49
   5. 훈제 오징어살 말이 ... 49
   6. 곶감 무 당근 말이 ... 49
   7. 닭가슴살 메추리알 말이 ... 50
   8. 이리다마고 ... 50
   9. 계란찜 ... 50
   10. 전복 팥 조림 ... 51
   11. 가마보코 야키 ... 51
   12. 키위 새우 무 말이 ... 51
   13. 어묵 바닷가재 찜 ... 51
   14. 다시마키(계란말이) ... 52
   15. 산마 젠사이 ... 52
   16. 스리미 캐비어 찜 ... 52
   17. 연어 갑오징어 말이 ... 53
   18. 아스파라거스 말이 ... 53
   19. 고나스 덴가쿠 미소 ... 53
   20. 곶감말이 ... 54
   21. 중합 타르타르소스 야키 ... 54
   22. 닭고기안심치즈 연어말이 ... 54
   23. 우니 애비 ... 55
   24. 닭안심 메추리알 말이 ... 55
   25. 개살 무 말이 ... 55
   26. 가리비시오우니 야키 ... 56
   27. 아나고 긴시 노리마키 ... 56
   28. 이카 야키 ... 56
   29. 시이다케 우라시로 ... 57
   30. 아와비 이소베 아게 ... 57
   31. 아유초밥 말이 ... 57
제5장 맑은 국물
   1. 도미맑은국 ... 60
   2. 산마 표고버섯 맑은국 ... 61
   3. 갑오징어 계란두부 맑은국 ... 62
   4. 새우 산마 맑은국 ... 63
   5. 대합국 ... 64
   6. 송이버섯 맑은국 ... 65
제6장 사시미
   제1절 횟감 생선 종류 ... 68
   제2절 사시미 켜는 방법 ... 68
      1. 히라쓰쿠리 ... 68
      2. 가쿠기리 ... 69
      3. 이도기리 ... 69
      4. 사자나미쓰쿠리 ... 69
      5. 나루도쓰쿠리 ... 69
      6. 야에쓰쿠리 ... 70
      7. 유비키쓰쿠리 ... 70
      8. 우스쓰쿠리 ... 70
      9. 세코시 ... 70
   제3절 쓰쿠리의 여러 가지 ... 71
      1. 아라이 ... 71
      2. 마쓰가와 쓰쿠리 ... 71
      3. 야키 시모후리 ... 71
      4. 스지메 ... 71
      5. 고부지메 ... 72
      6. 기미 마부리 ... 72
   제4절 사시미 담는 요령 ... 72
      1. 용기선택 ... 73
      2. 장식 ... 73
      3. 곁들임 요리 ... 73
      4. 양념 간장 ... 74
   제5절 생선의 기초 손질 ... 82
      1. 가쓰오 다다키 쓰쿠리 ... 82
      2. 도미 오로시 ... 83
      3. 도미머리 손질하기 ... 84
      4. 농어 오로시 ... 85
      5. 고등어 오로시 ... 86
      6. 방어 오로시 ... 88
제7장 조림요리
   1. 냄비 ... 90
   2. 재료의 선택과 끓이기 ... 90
   3. 조미료의 사용법 ... 90
   4. 니쓰케 ... 91
   5. 아라니 ... 91
   6. 미소니 ... 91
   7. 니시메 ... 92
   8. 시구레니 ... 92
   9. 기미니 ... 92
   10. 구소쿠니 ... 92
   11. 후쿠메니 ... 92
   12. 시로니 ... 92
   13. 우마니 ... 93
   14. 이리니 ... 93
   15. 아게니 ... 93
   16. 간로니 ... 93
   17. 도미 조림 ... 94
   18. 아나고 조림 ... 95
제8장 찜요리
   1. 찜통 ... 98
   2. 불조절 ... 98
   3. 재료 ... 98
   4. 술찜 ... 98
   5. 가부라무시 ... 99
   6. 신쥬무시 ... 99
   7. 도묘지무시 ... 99
   8. 계란찜 ... 100
   9. 계란두부 ... 101
   10. 주전자찜 ... 102
   11. 도미술찜 ... 103
   12. 대합술찜 ... 104
   13. 은어 두부찜 ... 105
제9장 튀김요리
   제1절 필요한 도구 ... 108
      1. 튀김용 냄비 ... 108
      2. 튀김용기 ... 108
      3. 튀김용 젓가락 ... 108
      4. 체 ... 108
      5. 금속 젓가락 ... 109
      6. 튀김 그물 ... 109
      7. 튀김 넣는 용기 ... 109
   제2절 기름 ... 109
      1. 식물성 기름 ... 109
      2. 동물성 기름 ... 109
      3. 선택 ... 110
      4. 기름의 양 ... 110
      5. 기름의 온도 ... 110
   제3절 튀김옷 ... 111
   제4절 튀기는 방법 ... 111
   제5절 양념 ... 112
   제6절 튀김의 종류 ... 112
      1. 스아게 ... 112
      2. 가라아게 ... 112
      3. 고로모아게 ... 113
      4. 두부 튀김 ... 114
      5. 바닷가재 튀김 ... 115
      6. 야채 튀김 ... 116
      7. 전복 양념 튀김 ... 117
      8. 새우 튀김 ... 118
      9. 쇠고기 양념튀김 ... 119
      10. 가키아게 뎀푸라 ... 120
      11. 도미살 튀김 ... 121
      12. 장어 튀김 ... 122
      13. 모듬 튀김 ... 123
      14. 닭고기 튀김 ... 124
제10장 구이요리
   제1절 직접구이와 간접구이 ... 126
      1. 직접구이 ... 126
      2. 간접구이 ... 126
   제2절 꼬챙이 꿰는 법 ... 127
      1. 삼치 꼬챙이 꿰는 방법 ... 127
      2. 은어 꼬챙이 꿰는 방법 ... 128
      3. 도미 꼬챙이 꿰는 방법 ... 128
   제3절 구이의 분류 ... 129
      1. 소금구이 ... 129
      2. 통구이 ... 129
      3. 양념구이 ... 129
      4. 산초구이 ... 129
      5. 유안야키 ... 130
      6. 가바야키 ... 130
      7. 우니야키 ... 130
      8. 산적구이 ... 130
      9. 된장절임 ... 130
      10. 연어구이 ... 131
      11. 도미 소금구이 ... 132
      12. 은대구 간장구이 ... 133
      13. 삼치 소금구이 ... 134
      14. 은어 소금구이 ... 135
      15. 소고기 데리야키 ... 136
      16. 아스파라거스 야키 ... 137
      17. 닭고기 버터야키 ... 138
      18. 옥도미 된장구이 ... 139
      19. 갈치 소금구이 ... 140
      20. 장어구이 ... 141
제11장 초회와 무침요리
   1. 소금 ... 146
   2. 식초 ... 146
   3. 혼합초 만들기 ... 147
   4. 갑오징어 명란젓 무침 ... 151
   5. 전복초회 ... 152
   6. 모듬초회 ... 153
   7. 문어초회 ... 154
   8. 해삼초회 ... 155
   9. 갑오징어 초회 ... 156
제12장 냄비요리
   1. 냄비의 종류 ... 158
   2. 재료 사용법 ... 159
   3. 스키야키 ... 160
   4. 샤브샤브 ... 161
   5. 대구지리 ... 162
   6. 요세나베 ... 163
   7. 야나가와 나베 ... 164
   8. 도미지리 ... 165
   9. 복매운탕 ... 166
   10. 두부냄비 ... 167
   11. 돌솥알밥 ... 168
제13장 면류
   1. 냄비 우동 ... 170
   2. 닭가슴살 우동 ... 171
   3. 송이 우동 ... 172
   4. 쇠고기 우동 ... 173
   5. 미소 우동 ... 174
   6. 튀김 우동 ... 175
   7. 가케 우동 ... 176
   8. 메밀국수 ... 177
   9. 도로로 소바 ... 178
   10. 소면 ... 179
제14장 덮밥류
   1. 장어 덮밥 ... 182
   2. 쇠고기 덮밥 ... 183
   3. 회덮밥 ... 184
   4. 튀김 덮밥 ... 185
   5. 연어차 덮밥 ... 186
   6. 전복죽 ... 187
   7. 계란죽 ... 188
제15장 초밥
   제1절 초밥의 유래 ... 190
   제2절 초밥의 역사 ... 191
   제3절 쌀과 초밥 ... 191
      1. 쌀의 선택 ... 191
      2. 쌀 씻기 ... 192
      3. 밥 짓기 ... 192
      4. 양념초 만들기 ... 192
      5. 밥과 양념초 섞기 ... 193
   제4절 초밥양념 ... 194
      1. 와사비 ... 194
      2. 생강 ... 194
      3. 간장 ... 195
      4. 미림 ... 195
      5. 소금과 식초 ... 196
   제5절 초밥재료 ... 196
      1. 전어 ... 196
      2. 고등어 ... 197
      3. 학꽁치 ... 198
      4. 다랑어 ... 198
      5. 도미 ... 199
      6. 광어 ... 200
      7. 농어 ... 200
      8. 붕장어 ... 201
      9. 가리비 ... 201
      10. 피조개 ... 202
      11. 전복 ... 202
      12. 성게알 ... 203
      13. 연어알 ... 203
      14. 청어알 ... 203
      15. 문어 ... 204
      16. 새우 ... 204
      17. 오징어 ... 205
   제6절 초밥의 종류 ... 206
      1. 주무르는 초밥 ... 206
      2. 회덮밥 ... 210
      3. 유부초밥 ... 210
      4. 행주초밥 ... 210
      5. 상자초밥 ... 211
   제7절 김초밥 ... 211
      1. 김초밥에 이용되는 재료 ... 211
      2. 김초밥 ... 213
      3. 가늘게 말기 ... 213
      4. 후토마키 ... 214
      5. 데마키 ... 214
제16장 복어요리
   제1절 복어의 기초손질 ... 232
      1. 복어요리 ... 232
      2. 복어의 종류 ... 232
      3. 복어 제독 방법 ... 233
      4. 복어요리의 먹는 방법 ... 233
      5. 복냄비 ... 233
      6. 복죽 ... 234
      7. 복구이 ... 234
      8. 복튀김 ... 234
      9. 히레사케 ... 235
      10. 복어차 덮밥 ... 235
      11. 니코고리 ... 235
      12. 복껍질 무침 ... 236
      13. 복정란 구이 ... 235
      14. 복정란 조림 ... 236
      15. 복된장국 ... 236
      16. 복찜 ... 237
      17. 미림보시 ... 237
      18. 복껍질 밀기 ... 237
      19. 복껍질 데치기 ... 238
제17장 정식요리
   1. 복어회정식 ... 250
   2. 조식정식 ... 251
   3. 안심정식 ... 252
   4. 장어정식 ... 253
   5. 농어회정식 ... 254
   6. 회석요리 ... 255
   7. 해물우동정식 ... 256
   8. 초밥정식 ... 257
   9. 닭고기 우동정식 ... 258
   10. 바닷가재정식 ... 259
   11. 봄나물회정식 ... 260
   12. 송이버섯정식 ... 261
   13. 해산물정식 ... 262
   14. 생선회정식 ... 263
   15. 전골정식 ... 264
   16. 점심 메뉴 ... 265
   17. 민물장어 초밥정식 ... 266
   18. 베지테리안 정식 ... 267
   19. 셀러드·과일·기타 ... 268
제18장 실기편
   1. 도미 맑은국 ... 274
   2. 도미조림 ... 276
   3. 문어초회 ... 278
   4. 모듬 냄비 ... 280
   5. 모듬 튀김 ... 282
   6. 계란찜 ... 284
   7. 삼치 소금구이 ... 286
   8. 옥도미 술찜 ... 288
   9. 대합술찜 ... 290
   10. 도미냄비 ... 292
   11. 복어냄비, 복어회 ... 294
   12. 해삼 초회 ... 296
   13. 참치 김초밥 ... 298
   14. 생선모듬회 ... 300
   15. 소고기 양념튀김 ... 302
   16. 김초밥 ... 304
   17. 소고기 덮밥 ... 306
   18. 된장국 ... 308
   19. 생선초밥 ... 310
   20. 조개 맑은국 ... 312
   21. 갑오징어 명란무침 ... 314
부록
   1. 조리사가 되기 위한 조건 ... 318
   2. 식품위생 기준 ... 318
   3. 일식자재 일람표 ... 342
   4. 조리기구 설명 ... 344

더보기 닫기