목차 일부

제1장 한국식생활문화의 역사
 1. 한국의 풍토와 식생활문화  ... 9
  1) 한반도의 위치 및 기후의 다양성  ... 9
  2) 지형 지세의 다양성과 산물의 다양성  ... 10
 2. 수렵, 채집경제시대의 식생활 - 구석기시대를 중심으로 -  ... 12
  1) 우리나라 구석기문화의 연모  ... 12
  2) 구석기시대의 식량과 식생활  ......

더보기

목차 전체

제1장 한국식생활문화의 역사
 1. 한국의 풍토와 식생활문화  ... 9
  1) 한반도의 위치 및 기후의 다양성  ... 9
  2) 지형 지세의 다양성과 산물의 다양성  ... 10
 2. 수렵, 채집경제시대의 식생활 - 구석기시대를 중심으로 -  ... 12
  1) 우리나라 구석기문화의 연모  ... 12
  2) 구석기시대의 식량과 식생활  ... 15
 3. 농업발달에서 벼농사의 전파기 - 신석기시대에서 청동기시대 -  ... 17
  1) 잡곡의 재배로 농업을 시작  ... 17
  2) 벼농사의 도입과 전파  ... 19
  3) 고대농업시대의 조리 가공용구와 음식  ... 21
 4. 철기문화 환경에서 농경생활의 정착 - 초기 철기시대에서 연맹왕국의 시대 -  ... 23
  1) 철제농구의 보급  ... 23
  2) 연맹왕국의 생활을 통해 본 농업생활의 정착  ... 23
  3) 어패류 및 기타 식품  ... 25
  4) 식품의 조리 가공  ... 25
 5. 한국 식생활 구조의 성립기 - 삼국시대에서 통일신라 -  ... 27
  1) 고구려·백제·신라의 농업  ... 27
  2) 도정·제분용구 및 주방설비  ... 29
  3) 곡물음식과 발효식품 및 기타 음식  ... 31
  4) 식생활의 관행과 양식  ... 34
 6. 한국 식생활구조의 확대 정립기 - 고려시대 -  ... 38
  1) 농지의 확대와 미곡의 증산  ... 38
  2) 병과류의 발달과 차의 성행  ... 40
  3) 과일과 채소음식 및 김치의 분화 발달  ... 44
  4) 고려의 목축과 고기음식 및 젓갈  ... 47
  5) 고려의 술과 양주업 및 주점  ... 49
  6) 객관의 접객실태와 연회 및 제례규범  ... 51
 7. 한국 식생활문화의 전통 정비 - 조선시대 -  ... 53
  1) 농서의 간행과 양전 및 이앙법의 실시  ... 53
  2) 외래식품의 도입 재배와 그 음식  ... 56
  3) 동의학의 연구와 의식동의의 식생활  ... 57
  4) 과학신장의 환경에서 식생활 양식의 합리화  ... 59
  5) 향토음식의 발전 및 구황식품·장빙제도  ... 61
  6) 가정의례 및 빈객범절의 존중과 음식의 발달  ... 64
  7) 대가족생활의 식생활 관리  ... 69
  8) 개화기에 서양음식의 도입 및 요정의 개설  ... 75
제2장 한국인의 식생활의 영양평가
 1. 연대적으로 본 한국인 식생활의 영양상태  ... 81
  1) 문헌상으로 본 한국인 식생활의 영양적 조명(선사시대부터 조선시대까지)  ... 81
  2) 한국인 식생활의 연도별 영양실태조사 결과(일제시대 및 해방후 1945년도에서 1990년도까지)  ... 91
 2. 한국인의 식습관에서 본 영양소 및 식품의 평가  ... 120
  1) 단백질의 영양적 평가  ... 120
  2) 지방질 영양의 평가  ... 125
  3) 무기질 영양평가  ... 128
  4) 한국인 식생활의 비타민류 섭취의 영양평가  ... 136
  5) 식사섬유질의 생리적 특성과 임상영양적 의의  ... 139
 3. 한국의 급식산업의 평가  ... 145
  1) 한국인의 단체급식의 평가  ... 145
  2) 외식의 영양적 평가  ... 154
 4. 한국 전래음식의 과학성과 비과학성  ... 158
  1) 감식과 장수의 과학성  ... 159
  2) 절식음식과 향토음식의 과학성  ... 159
  3) 식품배합성의 과학성  ... 164
  4) 한국 조미료식품의 과학성  ... 168
  5) 한국식 조리법의 과학성과 비과학성  ... 173
  6) 발효식품의 과학성  ... 173
  7) 기타  ... 184
 5. 영양정책과 제언  ... 189
  1) 국가의 영양정책의 필요성  ... 189
  2) 앞으로의 식생활 기호의 변화  ... 191
  3) 2000년대를 향한 바람직한 한국음식을 위한 제언  ... 192
제3장 한국 음식의 재료
 1. 동물성 식품류  ... 205
  1) 육산 동물성 식품류(육류)  ... 205
   (1) 수육(獸肉)  ... 205
   (2) 가금류  ... 207
   (3) 난류  ... 208
  2) 수산 동물성 식품류  ... 209
   (1) 어류  ... 209
   (2) 패류  ... 228
 2. 식물성 식품류  ... 232
  1) 곡류, 두류, 서류  ... 232
   (1) 곡류  ... 232
   (2) 잡곡류  ... 235
   (3) 두류  ... 236
   (4) 서류  ... 238
  2) 채소, 과일류  ... 240
   (1) 엽경채류  ... 240
   (2) 근채류  ... 249
   (3) 종실류  ... 253
   (4) 과채류  ... 255
   (5) 인과류  ... 258
   (6) 핵과류  ... 260
   (7) 장과류  ... 262
   (8) 열대과실  ... 264
   (9) 견과류  ... 265
   (10) 버섯류  ... 266
  3) 조미, 향신료  ... 269
  4) 해조류  ... 273
  5) 구황식품  ... 275
  6) 기타  ... 276
   (1) 녹차  ... 276
제4장 한국음식의 조리원리
 1. 조리원리의 과학적 특징  ... 279
  1) 조리조작법의 여러가지  ... 279
  2) 가열방법  ... 281
  3) 가열조리방법의 종류와 특징  ... 282
 2. 조리와 관계있는 식품성분의 성질  ... 286
  1) 당질과 조리  ... 286
  2) 지질과 조리  ... 295
  3) 단백질과 조리  ... 301
  4) 미량성분과 조리  ... 305
  5) 식품의 물성적 성질  ... 313
 3. 한국음식의 조리원리  ... 318
  1) 주식류  ... 318
  2) 부식류  ... 323
  3) 떡과 한과  ... 346
  4) 화채와 차  ... 348
제5장 세시풍속과 음식
 1. 세시풍속의 의미와 형성배경  ... 353
 2. 세시풍속과 음식  ... 355
  1) 설  ... 355
  2) 입춘(立春)  ... 359
  3) 대보름  ... 361
  4) 중화절(中和節)  ... 365
  5) 삼짇날  ... 367
  6) 청명일(淸明日)과 한식(寒食)  ... 369
  7) 등석(燈夕)  ... 370
  8) 단오(端午)  ... 372
  9) 유두(流頭)  ... 374
  10) 삼복(三伏)  ... 376
  11) 칠석(七夕)  ... 377
  12) 백중(百中)  ... 378
  13) 추석(秋夕)  ... 379
  14) 중구(重九)  ... 382
  15) 시월상달(上月)  ... 383
  16) 동지(冬至)  ... 385
  17) 섣달 그믐  ... 387
  18) 윤월(閏月)  ... 389
제6장 조선시대의 조리서
 1. 조선시대 조리전문서의 총목록  ... 395
 2. 조리서의 연대적 계보와 해설  ... 397
  1) 중국 조리서의 유전기(流轉期)  ... 397
  2) 17세기의 조리서  ... 398
  3) 18세기의 조리서  ... 398
  4) 19세기의 조리서  ... 399
  5) 조리로 다루고 있는 가정백과서  ... 446
  6) 조리로 일부 다루고 있는 책  ... 471
  7) 일제시대의 조리서  ... 489
 3. 궁중연회석에 관한 의궤  ... 508
  1) 의궤의 내용  ... 508
  2) 궁중연회(宮中宴會)와 의궤(儀軌)  ... 508
  3) 진연·진찬·진작의궤(進宴·進饌·進爵儀軌)  ... 510
 4. 조대비(趙大妃) 팔순 잔치의 식단  ... 518
  1) 만경전정일진찬(萬慶殿正日進饌)  ... 518
  2) 만경전야진찬(萬慶殿夜進饌)  ... 520
  3) 만경전익일(萬慶殿翌日)의 회작  ... 520
  4) 만경전익일(萬慶殿翌日)의 야연  ... 522
  5) 만경전재익일(萬慶殿再翌日)의 회작  ... 522
  6) 만경전재익일(萬慶殿再翌日)의 야연  ... 523
  7) 만경전정일(萬慶殿正日)에 올리는 별행과  ... 523
  8) 조대비 팔순(趙大妃 8旬) 잔치의 식단내용  ... 523
제7장 식생활의 전망
 1. 식생활의 현주소  ... 531
 2. 소득향상과 식생활의 향방  ... 539
 3. 식품공업의 발달과 식생활의 변화  ... 541
 4. 세계화와 정보화의 영향  ... 543
 5. 바람직한 우리 식생활의 미래상  ... 545
 6. 우리의 저력과 선택  ... 547
찾아보기  ... 549

더보기 닫기