목차 일부

제1부 떡
   1. 개요 ... 11
   2. 역사 ... 12
      가. 상고시대의 떡 ... 13
      나. 삼국 및 통일신라시대의 떡 ... 14
      다. 고려시대의 떡 ... 16
      라. 조선시대의 떡 ... 19
      마. 문헌고찰 ... 22
      바. 궁중의 떡 ... 56
      사. 사찰의 떡 ....

더보기

목차 전체

제1부 떡
   1. 개요 ... 11
   2. 역사 ... 12
      가. 상고시대의 떡 ... 13
      나. 삼국 및 통일신라시대의 떡 ... 14
      다. 고려시대의 떡 ... 16
      라. 조선시대의 떡 ... 19
      마. 문헌고찰 ... 22
      바. 궁중의 떡 ... 56
      사. 사찰의 떡 ... 62
      아. 구황식품으로의 떡 ... 63
      자. 떡의 어원 ... 63
      차. 떡과 관련된 민담·속담 ... 64
        1) 민담 ... 64
        2) 속담 ... 66
      카. 떡을 표현하는 말 ... 77
   3. 떡이 갖는 의미 ... 78
   4. 떡과 세시풍속 ... 82
      가. 정월 초하루 : 설날 ... 82
      나. 정월대보름 : 상원 ... 83
      다. 중화절 ... 83
      라. 삼진날 ... 84
      마. 한식 ... 84
      바. 사월 초파일 ... 84
      사. 단오 ... 85
      아. 유두 ... 85
      자. 삼복 ... 86
      차. 추석 ... 86
      카. 중양 ... 86
      타. 상달 ... 87
      파. 동지 ... 87
      하. 납월 ... 87
   5. 떡과 통과의례 ... 89
      가. 출생전후 ... 89
      나. 삼칠날 ... 89
      다. 백일 ... 89
      라. 첫돌 ... 91
      마. 책례 ... 91
      바. 성년례 ... 91
      사. 혼례 ... 92
      아. 회갑 ... 93
      자. 제례 ... 93
   6. 떡과 향토성 ... 95
      가. 서울, 경기도 ... 95
      나. 충청도 ... 96
      다. 전라도 ... 96
      라. 경상도 ... 97
      마. 강원도 ... 97
      바. 황해도 ... 98
      사. 평안도 ... 99
      아. 함경도 ... 99
      자. 제주도 ... 100
   7. 떡의 식품학적 의의 ... 102
      가. 떡의 합리성 ... 102
      나. 떡의 품질에 영향을 주는 조리과학적 과정 ... 103
        1) 떡가루의 전처리 과정 ... 103
        2) 대표적인 약이성 떡 ... 105
   8. 떡의 전망 ... 107
   9. 떡의 분류 ... 108
      가. 찌는 떡 ... 109
        1) 설기떡류 ... 109
        2) 켜떡류 ... 110
        3) 빚어 찌는 떡류 ... 111
        4) 부풀려서 찌는 떡류 ... 111
      나. 치는 떡류 ... 112
        1) 가래떡류 ... 112
        2) 인절미류 ... 113
        3) 절편류 ... 113
        4) 개피떡류 ... 114
        5) 단자류 ... 114
      다. 지지는 떡 ... 115
        1) 꽃전류 ... 116
        2) 주악류 ... 116
        3) 부꾸미 ... 117
        4) 산승 ... 117
        5) 전병류 ... 117
      라. 삶는 떡(경단류) ... 118
   10. 떡 만드는 법 ... 119
      가. 떡 만들기의 기초 ... 119
        1) 가루 만들기 ... 119
        2) 고물 만들기 ... 120
        3) 떡 찌는 법 ... 121
      나. 만드는 법 ... 122
        찌는 떡
        1) 설기떡 및 켜떡 ... 122
        2) 부풀리는 떡 ... 168
        3) 빚는 떡 ... 173
        4) 기타 ... 192
        치는 떡
        1) 가래떡류 ... 194
        2) 개피떡류(갑피병) ... 196
        3) 절편류 ... 200
        4) 인절미류 ... 204
        5) 단자류 ... 213
        6) 기타 ... 225
        지지는 떡
        1) 꽃전 ... 226
        2) 주악류 ... 231
        3) 부꾸미류 ... 238
        4) 기타 ... 247
        삶는 떡
        1) 경단류 ... 252
        2) 기타 ... 256
   11. 떡의 재료 ... 259
      가. 곡류 ... 259
      나. 두류 ... 262
      다. 채소류 ... 263
      라. 서류 ... 265
      마. 견과류 ... 266
      바. 기타 재료 ... 267
   12. 떡의 조리도구 ... 270
   참고문헌 ... 281
제2부 과정
   1. 과정류의 의의 ... 289
      가. 과의 의미 ... 291
      나. 과정류의 위치 ... 291
   2. 과정류의 역사 ... 293
      가. 삼국 및 통일신라시대 ... 293
      나. 고려시대 ... 293
        1) 유밀과 ... 293
        2) 다식 ... 294
      다. 조선시대 ... 295
        1) 유밀과 ... 295
        2) 유과 ... 295
        3) 다식 ... 295
        4) 정과 ... 296
        5) 숙실과 ... 296
        6) 과편 ... 296
        7) 엿강정 ... 296
        8) 엿 ... 296
   3. 과정류의 분류 ... 298
      가. 문헌에 기록되어 있는 과정류의 분류 ... 298
      나. 과정류의 분류 ... 298
        1) 유밀과류 ... 298
        2) 유과류 ... 298
        3) 다식류 ... 299
        4) 정과류 ... 299
        5) 숙실과류 ... 300
        6) 과편류 ... 300
        7) 엿강정류 ... 300
        8) 당류 ... 300
   4. 과정류의 음식문화 ... 301
      가. 유밀과의 문화 ... 301
        1) 약과류 ... 304
        2) 만두과류 ... 314
        3) 다식과류 ... 318
        4) 박계류 ... 321
        5) 한과류 ... 323
        6) 계강과 ... 325
        7) 매작과 ... 327
        8) 차수과 ... 329
        9) 채소과 ... 330
        10) 요화류 ... 331
        11) 기타 ... 334
      나. 유과의 문화 ... 335
        1) 강정류 ... 335
        2) 산자류 ... 351
        3) 빙사과류 ... 359
        4) 감사과류 ... 362
        5) 연사과류 ... 363
      다. 다식의 문화 ... 366
        1) 곡물가루로 만든 다식 ... 366
        2) 한약재가루로 만든 다식 ... 371
        3) 견과류로 만든 다식 ... 376
        4) 종실로 만든 다식 ... 380
        5) 꽃가루로 만든 다식 ... 384
        6) 동물성재료로 만든 다식 ... 387
        7) 기타 ... 388
      라. 정과의 문화 ... 389
        1) 뿌리와 줄기로 만든 정과 ... 392
        2) 과일로 만든 정과 ... 403
        3) 기타 정과 ... 423
      마. 숙실과의 문화 ... 425
        1) 란 ... 425
        2) 초 ... 434
      바. 과편과 문화 ... 439
        1) 과일로 만든 과편 ... 439
        2) 전분으로 만든 과편 ... 449
      사. 엿강정의 문화 ... 452
      아. 당의 문화 ... 460
        1) 엿류 ... 460
        2) 당류 ... 467
   5. 과정류의 조리과학적 연구동향 ... 471
      가. 과정류 제조의 원칙 ... 471
        1) 유밀과 ... 471
        2) 유과 ... 471
        3) 엿강정·전과·숙실과·과편 ... 471
      나. 유밀과의 연구동향 ... 472
        약과의 연구동향 ... 472
      다. 유과의 연구동향 ... 475
        1) 강정 ... 475
        2) 연사 ... 481
        3) 유과 ... 481
        4) 한과류의 관능적 품질특성 ... 482
      라. 다식의 연구동향 ... 482
        1) 콩다식 ... 482
        2) 승화다식 ... 484
        3) 쌀다식 ... 484
        4) 흑임자다식 ... 484
        5) 다식의 특성 및 저장성 ... 485
      마. 정과의 연구동향 ... 485
        연근정과 ... 485
      바. 숙실과의 연구동향 ... 486
        1) 생강란 ... 486
        2) 밤초 ... 486
      사. 과편의 연구동향 ... 486
        1) 앵도편 ... 486
        2) 모과편 ... 487
        3) 오미자편 ... 487
        4) 감귤편 ... 488
      아. 엿강정의 연구동향 ... 488
        흰깨엿강정 ... 488
      자. 당의 연구동향 ... 489
   6. 과정류에 사용된 재료, 조리용어, 조리용구, 계량단위 ... 490
      가. 과정류에 사용되는 재료 ... 490
      나. 조리용어 ... 490
      다. 조리용구 ... 491
      라. 계량단위 ... 496
   참고문헌 ... 497
제3부 음청
   1. 음청류 ... 505
      가. 음청류의 의의 ... 505
      나. 음청류의 역사 ... 505
        1) 삼국시대의 음청류 ... 505
        2) 고려시대의 음청류 ... 506
        3) 조선시대의 음청류 ... 506
      다. 음청류의 분류 ... 507
      라. 음청류 요리의 실제 ... 508
        1) 차 ... 508
        2) 탕 ... 524
        3) 장 ... 531
        4) 갈수 ... 533
        5) 숙수 ... 535
        6) 화채류 ... 537
        7) 미수 ... 546
        8) 식혜류 ... 548
        9) 수정과류 ... 550
        10) 즙 ... 551
        11) 수단 ... 556
      참고문헌 ... 560
   2. 녹차 ... 562
      가. 차의 역사 ... 562
        1) 차의 기원 ... 562
        2) 차의 어원 ... 563
        3) 차 제조의 변천 ... 564
        4) 차의 전파 ... 566
        5) 우리 나라 차 문화의 변천 ... 567
      나. 차의 종류와 특징 ... 570
        1) 제조시기에 따른 분류 ... 570
        2) 발효정도에 따른 분류 ... 570
        3) 색상에 따른 분류 ... 571
      다. 차의 재배 ... 574
        1) 차나무의 재배조건 ... 574
        2) 차나무의 품종 ... 576
      라. 차의 수확 ... 577
        찻잎의 수확 ... 577
      마. 차의 제조 ... 578
        녹차의 제조 ... 578
      바. 차의 화학 ... 580
        1) 폴리페놀 ... 581
        2) 카페인 ... 581
        3) 아미노산 ... 582
        4) 향기성분 ... 582
        5) 색소성분 ... 582
        6) 비타민 ... 582
      사. 차의 기능성과 효능 ... 583
        차의 기능성 ... 583
      아. 차를 마시는 방법 ... 583
        1) 차를 우릴 때의 영향인자 ... 583
        2) 각종 차의 음용법 ... 585
        3) 다례 ... 587
      자. 차와 음식 ... 589
        1) 다식 ... 589
        2) 차를 이용한 요리 ... 590
      참고문헌 ... 591
찾아보기 ... 593

더보기 닫기