목차 일부

제1부 주식
   1. 밥
      가. 밥의 의미 ... 11
      나. 밥짓기의 내력과 변천 ... 11
      다. 밥의 종류 ... 14
      라. 밥의 조리법 ... 16
        1) 쌀과 잡곡으로 짓는 밥 ... 16
        2) 채소류를 넣어 짓는 밥 ... 24
        3) 해산물을 넣어 짓는 밥 ... ...

더보기

목차 전체

제1부 주식
   1. 밥
      가. 밥의 의미 ... 11
      나. 밥짓기의 내력과 변천 ... 11
      다. 밥의 종류 ... 14
      라. 밥의 조리법 ... 16
        1) 쌀과 잡곡으로 짓는 밥 ... 16
        2) 채소류를 넣어 짓는 밥 ... 24
        3) 해산물을 넣어 짓는 밥 ... 29
        4) 견과류를 넣어 짓는 밥 ... 31
        5) 탕반류 ... 32
        6) 밥을 따로 지어 갖은 재료를 섞는 밥 ... 35
        7) 기타 ... 38
   2. 죽·응이·미음·즙
      가. 죽·응이·미읍·즙의 의의 ... 42
      나. 죽의 역사 ... 42
      다. 죽의 종류 ... 45
      라. 죽의 조리법 ... 48
        1) 쌀만으로 쑨 죽 ... 48
        2) 쌀과 기타 곡류를 섞어 쑨 죽 ... 49
        3) 쌀과 견과류를 섞어 쑨 죽 ... 52
        4) 곡류와 채소류를 섞어 쑨 죽 ... 53
        5) 쌀과 수조육류를 섞어 쑨 죽 ... 57
        6) 쌀과 어패류를 섞어 쑨 죽 ... 59
        7) 쌀과 깨를 섞어 쑨 죽 ... 62
        8) 쌀과 유제품를 섞어 쑨 죽 ... 63
        9) 곡류와 약이성 재료를 섞어 쑨 죽 ... 64
        10) 곡류와 기타 재료를 섞어 쑨 죽 ... 66
      마. 암죽의 조리법 ... 71
      바. 미음의 조리법 ... 72
      사. 응이의 조리법 ... 75
      아. 즙의 조리법 ... 77
   3. 국수
      1) 국수의 가공방법에 따른 분류 ... 79
      2) 국수의 재료에 따른 분류 ... 80
      3) 국수의 조리방법에 따른 분류 ... 81
      4) 국수의 조리 ... 83
   4. 수제비
      1) 수제비의 종류 ... 91
      2) 수제비의 조리 ... 92
   5. 떡국
      1) 떡국의 종류 ... 94
      2) 떡국의 조리 ... 95
   6. 만두
      1) 만두의 종류 ... 97
      2) 만두의 조리 ... 98
제2부 양념·고명
   1. 양념
      가. 양념의 의의 ... 107
      나. 양념의 역사 ... 107
      다. 조미료 ... 108
      라. 향신료 ... 119
        신미료 ... 119
        향미료 ... 128
      마. 맛을 내는 데 기여하는 식품 ... 131
      바. 맛을 내는 데 기여하는 약재 ... 135
      사. 음식에 곁들이는 양념장 ... 138
      아. 김치에 이용되는 양념과 맛을 내는 데 기여하는 식품 ... 139
   2. 고명
      가. 고명의 의의 ... 142
      나. 고명의 역사 ... 142
      다. 고명의 종류 ... 143
        1) 일반 고명 ... 143
        2) 떡 고명 ... 151
        3) 한과류 ... 155
        4) 김치 고명 ... 157
        5) 음청류 고명 ... 157
      라. 맺음말 ... 158
제3부 찬물
   1. 국
      가. 국의 의의 ... 163
      나. 국의 역사 ... 163
      다. 국의 용도 ... 164
      라. 국의 분류 및 재료 ... 165
      마. 국요리의 실제 ... 166
        1) 맑은 장국 ... 166
        2) 토장국 ... 185
        3) 곰국 ... 195
        4) 냉국 ... 203
   2. 전골
      가. 전골의 정의 ... 212
      나. 전골의 역사 ... 212
      다. 전골의 쓰임새 ... 212
      라. 전골요리의 실제 ... 213
   3. 찌개
      가. 찌개의 정의 ... 228
      나. 찌개의 역사 ... 228
      다. 찌개의 쓰임새 ... 228
      라. 찌개요리의 실제 ... 229
        1) 토장찌개 ... 229
        2) 맑은 조치 ... 236
        3) 기타 ... 241
   4. 나물·생채
      가. 한국인의 식생활에서 채소음식의 의의 ... 245
      나. 채소이용의 역사 ... 246
      다. 채소음식의 재료 ... 247
      라. 우리의 음식에서 채소요리의 역할 ... 248
      마. 나물 ... 249
        1) 나물의 조리 ... 249
        2) 나물 말리기 ... 249
        3) 여러 가지 나물의 조리법 ... 250
      바. 생채 ... 276
        1) 생채의 조리 ... 276
        2) 여러 가지 생채의 조리법 ... 276
   5. 구이
      가. 구이의 정의 ... 290
      나. 구이의 시대적 변천 ... 290
      다. 구이의 재료 ... 291
      라. 구이의 분류 ... 292
      마. 구이의 위치 ... 292
      바. 구이의 종류 ... 293
      사. 구이를 할 때의 주의점 ... 294
      아. 구이의 실제 ... 295
        1) 수조육류 구이 ... 295
        2) 해산물류 구이 ... 309
        3) 채소류 구이 ... 328
        4) 과실류 구이 ... 336
   6. 조림과 초
      가. 조림과 초의 의의 ... 338
      나. 조림과 초의 역사 ... 338
      다. 조림의 초의 용도 ... 338
      라. 조림의 초의 재료 ... 339
      마. 조림의 종류 ... 339
        1) 육류 조림 ... 339
        2) 어패류 조림 ... 344
        3) 채소류 조림 ... 354
        4) 기타 조림류 ... 356
        5) 초 ... 358
   7. 지짐(감정)
      가. 지짐의 의의 ... 363
      나. 지짐의 역사 ... 363
      다. 지짐의 재료 ... 363
      라. 지짐의 종류 ... 363
        1) 육류 지짐 ... 363
        2) 어패류 지짐 ... 363
        3) 채소류 지짐 ... 369
   8. 볶음(갑장과)
      가. 볶음의 의의 ... 374
      나. 볶음의 역사 ... 374
      다. 볶음의 재료 ... 374
      라. 볶음의 종류 ... 375
        1) 육류 볶음 ... 375
        2) 어패류 볶음 ... 379
        3) 기타 볶음류 ... 384
   9. 전
      가. 전의 의의 ... 394
      나. 전의 역사 ... 394
      다. 전의 재료 및 조리법 ... 394
      라. 전의 용도 ... 395
      마. 전의 종류 ... 395
        동물 및 해조류전
        1) 수육류전 ... 395
        2) 조육류전 ... 401
        3) 생선류전 ... 402
        4) 패류전 ... 406
        5) 갑각류전 ... 408
        6) 연체류전 ... 409
        7) 해조류전 ... 410
        식물 및 버섯류전
        1) 버섯류전 ... 411
        2) 채소류전 ... 413
        3) 곡류전 및 두류전 ... 424
        4) 빈대떡 및 밀쌈류 ... 428
   10. 찜
      가. 찜의 정의 ... 434
      나. 찜의 역사 ... 434
      다. 찜의 재료 ... 434
      라. 찜의 용도 ... 434
      마. 각론 ... 435
        1) 수육류를 이용한 찜 ... 435
        2) 조육류를 이용한 찜 ... 442
        3) 어패류를 이용한 찜 ... 446
        4) 알류를 이용한 찜 ... 455
        5) 채소류를 이용한 찜 ... 455
        6) 버섯류를 이용한 찜 ... 460
        7) 콩류를 이용한 찜 ... 462
        8) 떡을 이용한 찜 ... 462
   11. 선
      가. 선의 정의 ... 464
      나. 선의 역사 ... 464
      다. 선의 재료 ... 464
      라. 선의 용도 ... 464
      마. 각론 ... 465
        1) 수육류를 이용한 선 ... 465
        2) 어패류를 이용한 선 ... 465
        3) 알류를 이용한 선 ... 466
        4) 채소류를 이용한 선 ... 467
        5) 콩류를 이용한 선 ... 471
        6) 과일류를 이용한 선 ... 471
   12. 회
      가. 회의 의미와 역사 ... 473
      나. 문헌에 기록된 회 ... 475
        1) 고서에 기록된 회 ... 475
        2) 조선왕조 궁중의궤에 나오는 회 ... 478
        3) 한국의 음식용어에 수록된 회 ... 481
      다. 회의 조리 ... 484
        1) 생회 ... 484
        2) 숙회 ... 492
        3) 강회 ... 496
   13. 마른반찬
      가. 마른찬의 의의 ... 499
      나. 마른찬의 역사 ... 499
      다. 마른찬의 식품학적 의의 ... 502
      라. 마른찬의 전망 ... 502
      마. 마른찬의 분류 ... 503
      바. 여러 가지 마른찬의 조리법 ... 505
        1) 마른찬·부각 ... 505
        2) 부각 ... 508
        3) 자반 ... 512
        4) 무침 ... 513
        5) 튀김 ... 514
        6) 조림 ... 514
        7) 장아찌 ... 518
   14. 순대·편육·족편
      가. 순대 ... 527
        1) 순대의 의의 ... 527
        2) 순대의 역사 ... 527
        3) 순대의 종류 ... 527
        4) 순대의 조리법 ... 529
      나. 편육 ... 531
        1) 편육의 의의 ... 531
        2) 편육의 역사 ... 531
        3) 편육의 종류 ... 533
        4) 편육의 조리법 ... 535
      다.족편 ... 536
        1) 족편의 의의 ... 536
        2) 족편의 역사 ... 536
        3) 족편의 종류 ... 537
        4) 족편의 조리법 ... 538
   15. 쌈
      가. 쌈의 의의 ... 541
      나. 쌈의 역사와 풍속 ... 542
      다. 쌈의 분류 ... 544
      라. 쌈과 쌈장의 영양적 의의 ... 544
      마. 쌈의 종류와 만드는 법 ... 548
        1) 채소쌈 ... 548
        2) 나물 중의 쌈 ... 555
        3) 마른 반찬류 중의 쌈 ... 556
        4) 누르미·누름적·전류 중의 쌈 ... 557
        5) 향토요리 중의 쌈 ... 558
      바. 쌈장 ... 559
      사. 북한의 쌈 ... 560
      아. 다른 나라의 쌈 ... 563
      자. 최근의 쌈 ... 563
찾아보기

더보기 닫기