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No. | 등록번호 | 청구기호 | 소장처 | 도서상태 | 반납예정일 | 예약 | 서비스 | 매체정보 |
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1 | M0289554 | 594.51 한국문ㅎ V.4 | 삼성캠퍼스/종합자료실/ | 대출가능 | false|true|true|false |true|true |
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제1부 발효식품
1. 장류
Ⅰ. 전래의 장류문화 ... 13
가. 장류 문화사 ... 14
1) 선사시대의 콩 재배 ... 14
2) 삼국시대의 콩 종류와 장류 ... 15
3) 고려시대의 장류문화 ... 16
4) 조선시대의 장류문화 ... 20
(1) ...
제1부 발효식품
1. 장류
Ⅰ. 전래의 장류문화 ... 13
가. 장류 문화사 ... 14
1) 선사시대의 콩 재배 ... 14
2) 삼국시대의 콩 종류와 장류 ... 15
3) 고려시대의 장류문화 ... 16
4) 조선시대의 장류문화 ... 20
(1) 조선시대 초엽의 장류문화 ... 20
(2) 조선시대 중엽의 장류문화 ... 24
(3) 조선시대 말엽의 장류문화 ... 49
(4) 지역별 장류 ... 77
(5) 지역별 민속장류 ... 78
나. 조장기법 ... 79
참고문헌 ... 83
Ⅱ. 현대의 장류문화(1) ... 86
가. 국내 장류산업의 변천 ... 86
1) 장류산업의 역사 ... 86
2) 장류업계의 시장현황 및 전망 ... 87
나. 장류의 종류 및 규격 ... 89
1) 간장의 종류 및 규격 ... 89
2) 된장의 종류 및 규격 ... 90
3) 고추장의 종류 및 규격 ... 91
다. 장류의 제조공정 ... 91
1) 간장의 제조공정 ... 91
2) 된장의 제조공정 ... 96
3) 고추장의 제조공정 ... 97
라. 장류의 영양과 기능성 ... 99
1) 간장의 영양과 기능성 ... 99
2) 된장의 영양과 기능성 ... 99
3) 고추장의 영양과 기능성 ... 101
참고문헌 ... 103
Ⅲ. 현대의 장류문화(2) ... 104
가. 장의 문화 ... 104
나. 장류의 기원 ... 105
다. 장류의 식용배경 ... 105
라. 장류의 명칭 ... 106
마. 장 담그는 정성 ... 106
1) 장독 풍경 ... 107
2) 장독 고르기 ... 107
3) 장독대 ... 107
4) 장에 관련된 속담 ... 108
5) 장의 재료 ... 109
6) 우리의 옹기 ... 109
7) 장 담그는 데 필요한 용구 ... 110
바. 장 담그기 ... 111
1) 메주 쑤기 ... 111
2) 간장 담그기 ... 112
3) 된장 ... 114
4) 청국장 ... 115
5) 막장 ... 115
6) 담북장 ... 116
7) 고추장 ... 116
8) 특별한 장 ... 122
9) 개량 메주로 담그는 법 ... 124
2. 식초
가. 개요 ... 125
1) 식초의 기원과 역사 ... 125
2) 식초의 정의 ... 126
나. 양조식초 연구현황 ... 128
1) 감식초 연구 ... 129
2) 사과식초 연구 ... 130
3) 포도식초 연구 ... 131
4) 배식초·대구식초·도라지식초 연구 ... 131
5) 매실식초 연구 ... 132
6) 곡물식초 연구 ... 132
7) 인삼식초 ... 135
8) 식초 특허출원 목록 ... 135
다. 식초의 성분과 특성 ... 136
라. 식초의 향기성분 ... 139
마. 식초의 효능 ... 141
바. 양조식초의 용도(종류) ... 143
1) 식초의 종류 ... 144
2) 초절임의 종류 ... 144
사. 식초산업의 현황과 전망 ... 145
1) 개황 ... 145
2) 업계 ... 148
3) 원료수급 ... 148
4) 전망 ... 149
참고문헌 ... 150
3. 젓갈
가. 서론 ... 151
1) 젓갈의 기원 ... 151
2) 수산 발효식품 제조사 ... 152
3) 우리 나라 수산 발효식품의 종류와 분류 ... 152
4) 젓갈 제조법의 특징 ... 154
5) 식해 제조법의 특징 ... 157
6) 수산 발효식품의 식품학적 위치 ... 159
나. 각론 ... 159
1) 젓갈류 - 생산전체 ... 159
2) 젓갈류 - 창자부위 ... 163
3) 젓갈류 - 조개류 ... 166
4) 젓갈류 - 갑각류 ... 168
5) 염건 굴비류 ... 169
6) 식해류 ... 169
참고문헌 ... 170
4. 김치
Ⅰ. 김치의 역사와 식품학적 고찰 ... 171
가. 서론 ... 171
나. 김치의 역사 ... 171
1) 김치의 기원 ... 171
2) 김치의 변천 ... 176
다. 김치에 사용되는 재료들 ... 177
1) 배추 ... 177
2) 무 ... 178
3) 고추 ... 178
4) 마늘 ... 180
5) 생강 ... 180
6) 기타 식물성 부재료 ... 181
7) 소금 ... 181
8) 젓갈 ... 182
라. 김치의 제조원리 ... 183
1) 절이기 ... 183
2) 김치양념 ... 185
3) 김치의 담금 및 숙성 ... 188
마. 김치와 미생물 ... 188
1) 김치 중에 들어 있는 젓산균들 ... 189
2) 김치 중의 효모 ... 191
마. 김치 숙성 중 이화학적 변화 ... 191
1) 유기산 및 산도변화 ... 193
2) 비타민류의 변화 ... 194
3) 매운맛과 향미성분의 변화 ... 196
4) 펜틴질 및 텍스처 변화 ... 196
사. 김치의 저장 ... 198
1) 보존료에 의한 저장 ... 198
2) 가열살균에 의한 저장 ... 202
아. 김치의 효능 ... 204
1) 김치 원료들의 생리활성 기능 ... 204
2) 김치 젓산균의 생리활성 ... 205
3) 김치 급식을 통한 효능 ... 207
자. 김치 산업 ... 207
차. 결론 ... 209
참고문헌 ... 209
Ⅱ. 김치의 종류와 담그기 ... 215
가. 김치의 종류 ... 215
1) 시대별 분류 ... 215
2) 주재료별 분류 ... 219
3) 지역별 김치 종류의 분류 ... 219
4) 계절별 김치 분류 ... 222
나. 김치 담그기의 실제 ... 223
다. 김치 담그는 데 필요한 도구 및 저장용기 ... 291
참고문헌 ... 296
5. 술
가. 신화·전설 속 술의 유래 ... 298
1) 신화·전설·실존의 술을 기술한 고문헌 ... 298
2) 술의 어원 ... 298
3) 주(酒)자(字)의 기원 ... 298
4) 신화·전설 속의 술의 유래 ... 300
나. 중국문헌의 누룩과 술 ... 305
1) 고대중국 술과 누룩을 기술한 고문헌 ... 305
2) 고대중국의 누룩과 술 ... 305
3) 고대중국의 술과 누룩 ... 308
4) 당·송·원 시대의 술 ... 311
다. 고문헌 속의 고조선·원삼국 시대의 술 ... 314
1) 고조선·원삼국 역사의 개요 ... 314
2) 고조선·원삼국 시대의 술을 기록한 고문헌 ... 314
라. 삼국시대·통일신라 시대의 술 ... 316
1) 삼국·통일신라 역사의 개요 ... 316
2) 삼국·통일신라 시대의 술을 기술한 중국 고문헌 ... 317
3) 고문헌 속의 삼국·통일신라 시대의 술 ... 317
4) 술에 얽힌 희노애락 ... 318
5) 고조선·원삼국·삼국·통일신라 시대 술의 정리 ... 319
마. 고려시대의 술 ... 320
1) 고려역사의 개요 ... 320
2) 고려시대 술을 기술한 고문헌 ... 321
3) 고문헌 속의 고려시대 술 ... 321
4) 시문집·가요집 속의 고려시대의 술 ... 325
5) 고려시대의 주점과 사원의 술 ... 330
6) 술에 얽힌 여담 ... 330
7) 고려시대에 유입된 외래주 ... 331
8) 고려시대의 술의 정리 ... 332
바. 조선시대의 술 ... 333
1) 조선시대의 술을 기술한 문헌 ... 333
2) 문헌 속의 조선시대 술 ... 333
3) 조선시대의 술을 기술한 언어서·시문집·어학서·총서·연행록 선집 ... 351
4) 조선시대에 유입한 외래주 ... 358
5) 조선시대 술의 정리 ... 361
사. 누룩 ... 363
1) 막누룩의 일반제법 ... 363
2) 고대중국의 누룩 ... 363
3) 중국 고문헌 『제민요술』속의 삼국과 통일신라 시대의 누룩 ... 365
4) 조선시대의 누룩 ... 366
5) 누룩 만들기 ... 369
아. 한말·일제 시대의 주세법·누룩과 술·주조협회 ... 376
1) 주세법의 발포 ... 376
2) 일제시대의 술 ... 378
3) 일제시대의 술 생산량 ... 379
4) 일제시대의 주세징수 ... 379
5) 한말의 곡자 ... 380
6) 한말의 상용주 ... 381
7) 한말의 술집 ... 383
8) 일제시대의 곡자와 술 ... 386
자. 주류의 분류와 종류 ... 391
주류의 분류 ... 391
차. 술 빚을 때 유의할 일 ... 399
1) 주조상의 유의사항 ... 399
2) 주조일의 길흉 ... 399
3) 주조 용수 ... 399
4) 술맛과 길흉 ... 399
5) 술 빨리 고이게 하는 법 ... 402
6) 신 술 고치는 법 ... 404
7) 술 맛 고치는 법 ... 404
8) 술 항아리 저장법 ... 404
9) 술 병을 예방하는 법 ... 404
10) 술 끊는 방법 ... 404
11) 소줏불 끄는 법 ... 404
카. 주류산업의 현황과 주세 ... 405
1) 현재 우리 나라의 주세법·주세법 시행령·주세법 시행규칙 ... 405
2) 탁·약주 제조장과 시장규모 ... 407
3) 주정생산 ... 409
4) 주류(술) 규격 ... 409
5) 정부수립 후의 주류정책 ... 412
6) 주류시장의 변천 ... 415
7) 주류의 수출과 수입 ... 417
8) 주류 유통업의 종사자 ... 417
9) 주세와 조세징수 ... 418
10) 주조사 제도 ... 419
11) 주류업 단체 ... 420
타. 알코올 발효 미생물·누룩 미생물 ... 420
1) 알코올 발효 ... 420
2) 발효 미생물의 개요 ... 423
3) 알코올 발효 미생물 ... 426
4) 누룩 속의 미생물 ... 428
파. 양조기술 ... 429
1) 청주 ... 429
2) 맥주 ... 431
3) 포도주 ... 432
4) 위스키 ... 433
5) 브랜디 ... 434
6) 소주 ... 434
7) 약·탁주 ... 435
8) 민속주 제조허가와 술빚기 ... 438
하. 술(알코올)과 건강·질병·음주문화 ... 462
1) 알코올의 특성 ... 462
2) 알코올의 대사 ... 464
3) 악취와 숙취 ... 466
4) 알코올 중독 ... 467
5) 알코올과 질병 ... 468
6) 음주인구와 술 접대문화 ... 468
7) 술로 인한 사회문제 ... 470
8) 음주요인 ... 472
9) 바람직한 음주습관 ... 473
10) 『동의보감』에 기록된 약용주의 치료효과 ... 474
11) 한의서 속의 약용주 ... 475
거. 술과 문학 ... 475
1) 누정과 술 그리고 문학 ... 476
2) 술과 시조문학 ... 476
너. 음주예법 ... 478
1) 주법 ... 478
2) 향음주례 ... 480
3) 호음 ... 481
4) 술 따르는 예의 ... 481
5) 술 마시는 예의 ... 481
6) 연석에서의 습속 ... 483
7) 야외에서 놀이 ... 483
8) 성인식과 사발술 ... 483
더. 술에 얽힌 풍속·속담·고사성어 ... 484
1) 술에 얽힌 풍속 ... 484
2) 술이 든 속담 ... 487
3) 주(酒)자가 든 고사성어 ... 491
4) 주(酒)자가 든 한시 ... 492
러. 한말(韓末)부터 1998년까지의 우리 누룩과 술의 문헌 ... 493
1) 일제 통감부시대부터 해방까지의 술과 누룩 연구문헌과 관련서적 ... 493
2) 건국이후 1999년까지의 주류 연구문헌과 관련서적 ... 497
참고문헌 ... 504
제2부 저장식품
장아찌
가. 정의 ... 511
나. 역사 ... 511
다. 분류 ... 512
라. 재료 ... 512
마. 담그는 시기 ... 513
바. 담을 때와 보관시의 유의점 ... 513
사. 종류와 만드는 법 ... 415
참고문헌 ... 544
제3부 가공식품
1. 묵
가. 묵의 역사 ... 547
나. 묵의 어원 ... 549
다. 고문헌 고찰 ... 549
라. 묵의 종류 ... 551
마. 묵의 용도 ... 552
바. 묵의 향토성 ... 554
사. 묵의 특성 및 식품학적 의의 ... 557
아. 묵의 제조원리 및 연구동향 ... 558
자. 여러 가지 묵 만드는 법 ... 559
차. 묵에 관련된 인터넷 주소 ... 571
참고문헌 ... 572
2. 두부·비지
가. 개요 ... 574
1) 정의 ... 574
2) 식품 유형 ... 574
3) 규격 ... 574
나. 두부의 역사 ... 575
1) 두부의 기원 ... 575
2) 두부의 호칭 ... 576
3) 두부의 제조 ... 576
4) 비지의 역사 ... 577
다. 두부 및 비지의 식품영양학적 고찰 ... 577
1) 두부의 영양학적 특성 ... 577
2) 두부의 식품학적 평가 ... 580
3) 비지의 식품영양학적 고찰 ... 580
라. 두부 제조방법 ... 580
1) 문헌에 나타난 두부 제조법 ... 580
2) 보통 두부 제조법 ... 581
마. 두부 응고제의 종류 및 특성 ... 581
1) 간수 ... 582
2) 염화칼슘 ... 582
3) 황산칼슘 ... 583
4) 글루코노델타락톤 ... 583
5) 혼합응고제 ... 584
6) 소포제 ... 584
바. 두부 및 비지의 종류 ... 584
1) 일반두부류 ... 584
2) 가공두부류 ... 584
3) 비지의 종류 ... 585
사. 두부요리 ... 585
1) 국류 ... 586
2) 전·적류 ... 587
3) 찌개·전골류 ... 587
4) 만두류 ... 588
5) 기타 두부 음식류 ... 588
아. 두부조리의 실제 ... 588
자. 두부 및 두부제품의 연구동향 ... 591
1) 두부의 연구동향 ... 591
2) 비지의 연구동향 ... 599
3) 대두박의 연구동향 ... 601
차. 인터넷으로 얻는 두부지식 ... 603
참고문헌 ... 605
3. 우무·한천·각종 가루
Ⅰ. 우무·한천 ... 607
가. 우무 및 한천의 일반적인 특성 ... 607
1) 우무 및 한천의 정의 ... 607
2) 우무 및 한천의 제조방법 ... 607
3) 우무 및 한천의 성분 ... 607
4) 우무 및 한천의 식품학적 특성 ... 607
5) 우무 및 한천의 영양학적 특성 ... 608
나. 한천의 생산량 및 수율 ... 609
다. 우무 및 한천에 관한 연구동향 ... 609
1) 전처리 방법에 따른 한천의 수율 및 품질특성에 관한 연구 ... 609
2) 추출조건에 따른 한천의 수율 및 이화학적 성질에 관한 연구 ... 609
3) 물리적 처리에 따른 한천 표면구조의 변화에 관한 연구 ... 609
라. 우무 및 한천을 이용한 식품조리법 ... 609
참고문헌 ... 611
Ⅱ. 각종 가루 ... 612
가. 여러 가지 가루의 특성과 용도 ... 612
1) 감자(녹말)가루 ... 612
2) 검정콩가루 ... 612
3) 녹두가루 ... 613
4) 다시마가루 ... 613
5) 도토리가루 ... 614
6) 들깨가루 ... 614
7) 마가루 ... 615
8) 미수가루 ... 615
9) 밀가루 ... 616
10) 메밀가루 ... 617
11) 쌀가루 ... 618
12) 수수가루 ... 618
13) 생강가루 ... 619
14) 찹쌀가루 ... 619
15) 콩(대두)가루 ... 620
16) 표고버섯가루 ... 620
나. 여러 가지 가루를 이용한 전통 떡류의 제조 ... 621
참고문헌 ... 623
주석목록 ... 624
4. 각종 식용유지
가. 유지의 식용 ... 626
나. 식용유의 사용역사 ... 627
1) 삼국시대 ... 627
2) 고려시대 ... 628
3) 조선 전기(15∼16세기) ... 628
4) 조선 중기(17∼18세기) ... 628
5) 조선 말기(19세기∼구한말) ... 628
다. 유지의 영양과 생리기능 ... 629
1) 지질의 중요성 ... 629
2) 콜레스테롤 ... 629
3) 리놀레산과 리놀렌산 ... 630
4) 에이코사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA) ... 631
5) 프로스타글란딘 ... 632
라. 유지의 조리성 ... 633
1) 음식의 독특한 맛 부여 ... 633
2) 열매체로서의 역할 ... 634
마. 유지의 제조과정 ... 635
1) 채유공정 ... 635
2) 식용유지의 정제 ... 636
바. 식물유지의 종류와 특성 ... 639
1) 식물성 유지 ... 639
2) 동물성 유지 ... 641
3) 가공유지 ... 643
사. 식용유지의 산패와 항산화제 ... 644
1) 식용유지의 산패 ... 644
2) 식용유지의 사용한계 ... 646
3) 항산화제 ... 647
참고문헌 ... 649
찾아보기 ... 651
제1부 발효식품
1. 장류
Ⅰ. 전래의 장류문화 ... 13
가. 장류 문화사 ... 14
1) 선사시대의 콩 재배 ... 14
2) 삼국시대의 콩 종류와 장류 ... 15
3) 고려시대의 장류문화 ... 16
4) 조선시대의 장류문화 ... 20
(1) 조선시대 초엽의 장류문화 ... 20
(2) 조선시대 중엽의 장류문화 ... 24
(3) 조선시대 말엽의 장류문화 ... 49
(4) 지역별 장류 ... 77
(5) 지역별 민속장류 ... 78
나. 조장기법 ... 79
참고문헌 ... 83
Ⅱ. 현대의 장류문화(1) ... 86
가. 국내 장류산업의 변천 ... 86
1) 장류산업의 역사 ... 86
2) 장류업계의 시장현황 및 전망 ... 87
나. 장류의 종류 및 규격 ... 89
1) 간장의 종류 및 규격 ... 89
2) 된장의 종류 및 규격 ... 90
3) 고추장의 종류 및 규격 ... 91
다. 장류의 제조공정 ... 91
1) 간장의 제조공정 ... 91
2) 된장의 제조공정 ... 96
3) 고추장의 제조공정 ... 97
라. 장류의 영양과 기능성 ... 99
1) 간장의 영양과 기능성 ... 99
2) 된장의 영양과 기능성 ... 99
3) 고추장의 영양과 기능성 ... 101
참고문헌 ... 103
Ⅲ. 현대의 장류문화(2) ... 104
가. 장의 문화 ... 104
나. 장류의 기원 ... 105
다. 장류의 식용배경 ... 105
라. 장류의 명칭 ... 106
마. 장 담그는 정성 ... 106
1) 장독 풍경 ... 107
2) 장독 고르기 ... 107
3) 장독대 ... 107
4) 장에 관련된 속담 ... 108
5) 장의 재료 ... 109
6) 우리의 옹기 ... 109
7) 장 담그는 데 필요한 용구 ... 110
바. 장 담그기 ... 111
1) 메주 쑤기 ... 111
2) 간장 담그기 ... 112
3) 된장 ... 114
4) 청국장 ... 115
5) 막장 ... 115
6) 담북장 ... 116
7) 고추장 ... 116
8) 특별한 장 ... 122
9) 개량 메주로 담그는 법 ... 124
2. 식초
가. 개요 ... 125
1) 식초의 기원과 역사 ... 125
2) 식초의 정의 ... 126
나. 양조식초 연구현황 ... 128
1) 감식초 연구 ... 129
2) 사과식초 연구 ... 130
3) 포도식초 연구 ... 131
4) 배식초·대구식초·도라지식초 연구 ... 131
5) 매실식초 연구 ... 132
6) 곡물식초 연구 ... 132
7) 인삼식초 ... 135
8) 식초 특허출원 목록 ... 135
다. 식초의 성분과 특성 ... 136
라. 식초의 향기성분 ... 139
마. 식초의 효능 ... 141
바. 양조식초의 용도(종류) ... 143
1) 식초의 종류 ... 144
2) 초절임의 종류 ... 144
사. 식초산업의 현황과 전망 ... 145
1) 개황 ... 145
2) 업계 ... 148
3) 원료수급 ... 148
4) 전망 ... 149
참고문헌 ... 150
3. 젓갈
가. 서론 ... 151
1) 젓갈의 기원 ... 151
2) 수산 발효식품 제조사 ... 152
3) 우리 나라 수산 발효식품의 종류와 분류 ... 152
4) 젓갈 제조법의 특징 ... 154
5) 식해 제조법의 특징 ... 157
6) 수산 발효식품의 식품학적 위치 ... 159
나. 각론 ... 159
1) 젓갈류 - 생산전체 ... 159
2) 젓갈류 - 창자부위 ... 163
3) 젓갈류 - 조개류 ... 166
4) 젓갈류 - 갑각류 ... 168
5) 염건 굴비류 ... 169
6) 식해류 ... 169
참고문헌 ... 170
4. 김치
Ⅰ. 김치의 역사와 식품학적 고찰 ... 171
가. 서론 ... 171
나. 김치의 역사 ... 171
1) 김치의 기원 ... 171
2) 김치의 변천 ... 176
다. 김치에 사용되는 재료들 ... 177
1) 배추 ... 177
2) 무 ... 178
3) 고추 ... 178
4) 마늘 ... 180
5) 생강 ... 180
6) 기타 식물성 부재료 ... 181
7) 소금 ... 181
8) 젓갈 ... 182
라. 김치의 제조원리 ... 183
1) 절이기 ... 183
2) 김치양념 ... 185
3) 김치의 담금 및 숙성 ... 188
마. 김치와 미생물 ... 188
1) 김치 중에 들어 있는 젓산균들 ... 189
2) 김치 중의 효모 ... 191
마. 김치 숙성 중 이화학적 변화 ... 191
1) 유기산 및 산도변화 ... 193
2) 비타민류의 변화 ... 194
3) 매운맛과 향미성분의 변화 ... 196
4) 펜틴질 및 텍스처 변화 ... 196
사. 김치의 저장 ... 198
1) 보존료에 의한 저장 ... 198
2) 가열살균에 의한 저장 ... 202
아. 김치의 효능 ... 204
1) 김치 원료들의 생리활성 기능 ... 204
2) 김치 젓산균의 생리활성 ... 205
3) 김치 급식을 통한 효능 ... 207
자. 김치 산업 ... 207
차. 결론 ... 209
참고문헌 ... 209
Ⅱ. 김치의 종류와 담그기 ... 215
가. 김치의 종류 ... 215
1) 시대별 분류 ... 215
2) 주재료별 분류 ... 219
3) 지역별 김치 종류의 분류 ... 219
4) 계절별 김치 분류 ... 222
나. 김치 담그기의 실제 ... 223
다. 김치 담그는 데 필요한 도구 및 저장용기 ... 291
참고문헌 ... 296
5. 술
가. 신화·전설 속 술의 유래 ... 298
1) 신화·전설·실존의 술을 기술한 고문헌 ... 298
2) 술의 어원 ... 298
3) 주(酒)자(字)의 기원 ... 298
4) 신화·전설 속의 술의 유래 ... 300
나. 중국문헌의 누룩과 술 ... 305
1) 고대중국 술과 누룩을 기술한 고문헌 ... 305
2) 고대중국의 누룩과 술 ... 305
3) 고대중국의 술과 누룩 ... 308
4) 당·송·원 시대의 술 ... 311
다. 고문헌 속의 고조선·원삼국 시대의 술 ... 314
1) 고조선·원삼국 역사의 개요 ... 314
2) 고조선·원삼국 시대의 술을 기록한 고문헌 ... 314
라. 삼국시대·통일신라 시대의 술 ... 316
1) 삼국·통일신라 역사의 개요 ... 316
2) 삼국·통일신라 시대의 술을 기술한 중국 고문헌 ... 317
3) 고문헌 속의 삼국·통일신라 시대의 술 ... 317
4) 술에 얽힌 희노애락 ... 318
5) 고조선·원삼국·삼국·통일신라 시대 술의 정리 ... 319
마. 고려시대의 술 ... 320
1) 고려역사의 개요 ... 320
2) 고려시대 술을 기술한 고문헌 ... 321
3) 고문헌 속의 고려시대 술 ... 321
4) 시문집·가요집 속의 고려시대의 술 ... 325
5) 고려시대의 주점과 사원의 술 ... 330
6) 술에 얽힌 여담 ... 330
7) 고려시대에 유입된 외래주 ... 331
8) 고려시대의 술의 정리 ... 332
바. 조선시대의 술 ... 333
1) 조선시대의 술을 기술한 문헌 ... 333
2) 문헌 속의 조선시대 술 ... 333
3) 조선시대의 술을 기술한 언어서·시문집·어학서·총서·연행록 선집 ... 351
4) 조선시대에 유입한 외래주 ... 358
5) 조선시대 술의 정리 ... 361
사. 누룩 ... 363
1) 막누룩의 일반제법 ... 363
2) 고대중국의 누룩 ... 363
3) 중국 고문헌 『제민요술』속의 삼국과 통일신라 시대의 누룩 ... 365
4) 조선시대의 누룩 ... 366
5) 누룩 만들기 ... 369
아. 한말·일제 시대의 주세법·누룩과 술·주조협회 ... 376
1) 주세법의 발포 ... 376
2) 일제시대의 술 ... 378
3) 일제시대의 술 생산량 ... 379
4) 일제시대의 주세징수 ... 379
5) 한말의 곡자 ... 380
6) 한말의 상용주 ... 381
7) 한말의 술집 ... 383
8) 일제시대의 곡자와 술 ... 386
자. 주류의 분류와 종류 ... 391
주류의 분류 ... 391
차. 술 빚을 때 유의할 일 ... 399
1) 주조상의 유의사항 ... 399
2) 주조일의 길흉 ... 399
3) 주조 용수 ... 399
4) 술맛과 길흉 ... 399
5) 술 빨리 고이게 하는 법 ... 402
6) 신 술 고치는 법 ... 404
7) 술 맛 고치는 법 ... 404
8) 술 항아리 저장법 ... 404
9) 술 병을 예방하는 법 ... 404
10) 술 끊는 방법 ... 404
11) 소줏불 끄는 법 ... 404
카. 주류산업의 현황과 주세 ... 405
1) 현재 우리 나라의 주세법·주세법 시행령·주세법 시행규칙 ... 405
2) 탁·약주 제조장과 시장규모 ... 407
3) 주정생산 ... 409
4) 주류(술) 규격 ... 409
5) 정부수립 후의 주류정책 ... 412
6) 주류시장의 변천 ... 415
7) 주류의 수출과 수입 ... 417
8) 주류 유통업의 종사자 ... 417
9) 주세와 조세징수 ... 418
10) 주조사 제도 ... 419
11) 주류업 단체 ... 420
타. 알코올 발효 미생물·누룩 미생물 ... 420
1) 알코올 발효 ... 420
2) 발효 미생물의 개요 ... 423
3) 알코올 발효 미생물 ... 426
4) 누룩 속의 미생물 ... 428
파. 양조기술 ... 429
1) 청주 ... 429
2) 맥주 ... 431
3) 포도주 ... 432
4) 위스키 ... 433
5) 브랜디 ... 434
6) 소주 ... 434
7) 약·탁주 ... 435
8) 민속주 제조허가와 술빚기 ... 438
하. 술(알코올)과 건강·질병·음주문화 ... 462
1) 알코올의 특성 ... 462
2) 알코올의 대사 ... 464
3) 악취와 숙취 ... 466
4) 알코올 중독 ... 467
5) 알코올과 질병 ... 468
6) 음주인구와 술 접대문화 ... 468
7) 술로 인한 사회문제 ... 470
8) 음주요인 ... 472
9) 바람직한 음주습관 ... 473
10) 『동의보감』에 기록된 약용주의 치료효과 ... 474
11) 한의서 속의 약용주 ... 475
거. 술과 문학 ... 475
1) 누정과 술 그리고 문학 ... 476
2) 술과 시조문학 ... 476
너. 음주예법 ... 478
1) 주법 ... 478
2) 향음주례 ... 480
3) 호음 ... 481
4) 술 따르는 예의 ... 481
5) 술 마시는 예의 ... 481
6) 연석에서의 습속 ... 483
7) 야외에서 놀이 ... 483
8) 성인식과 사발술 ... 483
더. 술에 얽힌 풍속·속담·고사성어 ... 484
1) 술에 얽힌 풍속 ... 484
2) 술이 든 속담 ... 487
3) 주(酒)자가 든 고사성어 ... 491
4) 주(酒)자가 든 한시 ... 492
러. 한말(韓末)부터 1998년까지의 우리 누룩과 술의 문헌 ... 493
1) 일제 통감부시대부터 해방까지의 술과 누룩 연구문헌과 관련서적 ... 493
2) 건국이후 1999년까지의 주류 연구문헌과 관련서적 ... 497
참고문헌 ... 504
제2부 저장식품
장아찌
가. 정의 ... 511
나. 역사 ... 511
다. 분류 ... 512
라. 재료 ... 512
마. 담그는 시기 ... 513
바. 담을 때와 보관시의 유의점 ... 513
사. 종류와 만드는 법 ... 415
참고문헌 ... 544
제3부 가공식품
1. 묵
가. 묵의 역사 ... 547
나. 묵의 어원 ... 549
다. 고문헌 고찰 ... 549
라. 묵의 종류 ... 551
마. 묵의 용도 ... 552
바. 묵의 향토성 ... 554
사. 묵의 특성 및 식품학적 의의 ... 557
아. 묵의 제조원리 및 연구동향 ... 558
자. 여러 가지 묵 만드는 법 ... 559
차. 묵에 관련된 인터넷 주소 ... 571
참고문헌 ... 572
2. 두부·비지
가. 개요 ... 574
1) 정의 ... 574
2) 식품 유형 ... 574
3) 규격 ... 574
나. 두부의 역사 ... 575
1) 두부의 기원 ... 575
2) 두부의 호칭 ... 576
3) 두부의 제조 ... 576
4) 비지의 역사 ... 577
다. 두부 및 비지의 식품영양학적 고찰 ... 577
1) 두부의 영양학적 특성 ... 577
2) 두부의 식품학적 평가 ... 580
3) 비지의 식품영양학적 고찰 ... 580
라. 두부 제조방법 ... 580
1) 문헌에 나타난 두부 제조법 ... 580
2) 보통 두부 제조법 ... 581
마. 두부 응고제의 종류 및 특성 ... 581
1) 간수 ... 582
2) 염화칼슘 ... 582
3) 황산칼슘 ... 583
4) 글루코노델타락톤 ... 583
5) 혼합응고제 ... 584
6) 소포제 ... 584
바. 두부 및 비지의 종류 ... 584
1) 일반두부류 ... 584
2) 가공두부류 ... 584
3) 비지의 종류 ... 585
사. 두부요리 ... 585
1) 국류 ... 586
2) 전·적류 ... 587
3) 찌개·전골류 ... 587
4) 만두류 ... 588
5) 기타 두부 음식류 ... 588
아. 두부조리의 실제 ... 588
자. 두부 및 두부제품의 연구동향 ... 591
1) 두부의 연구동향 ... 591
2) 비지의 연구동향 ... 599
3) 대두박의 연구동향 ... 601
차. 인터넷으로 얻는 두부지식 ... 603
참고문헌 ... 605
3. 우무·한천·각종 가루
Ⅰ. 우무·한천 ... 607
가. 우무 및 한천의 일반적인 특성 ... 607
1) 우무 및 한천의 정의 ... 607
2) 우무 및 한천의 제조방법 ... 607
3) 우무 및 한천의 성분 ... 607
4) 우무 및 한천의 식품학적 특성 ... 607
5) 우무 및 한천의 영양학적 특성 ... 608
나. 한천의 생산량 및 수율 ... 609
다. 우무 및 한천에 관한 연구동향 ... 609
1) 전처리 방법에 따른 한천의 수율 및 품질특성에 관한 연구 ... 609
2) 추출조건에 따른 한천의 수율 및 이화학적 성질에 관한 연구 ... 609
3) 물리적 처리에 따른 한천 표면구조의 변화에 관한 연구 ... 609
라. 우무 및 한천을 이용한 식품조리법 ... 609
참고문헌 ... 611
Ⅱ. 각종 가루 ... 612
가. 여러 가지 가루의 특성과 용도 ... 612
1) 감자(녹말)가루 ... 612
2) 검정콩가루 ... 612
3) 녹두가루 ... 613
4) 다시마가루 ... 613
5) 도토리가루 ... 614
6) 들깨가루 ... 614
7) 마가루 ... 615
8) 미수가루 ... 615
9) 밀가루 ... 616
10) 메밀가루 ... 617
11) 쌀가루 ... 618
12) 수수가루 ... 618
13) 생강가루 ... 619
14) 찹쌀가루 ... 619
15) 콩(대두)가루 ... 620
16) 표고버섯가루 ... 620
나. 여러 가지 가루를 이용한 전통 떡류의 제조 ... 621
참고문헌 ... 623
주석목록 ... 624
4. 각종 식용유지
가. 유지의 식용 ... 626
나. 식용유의 사용역사 ... 627
1) 삼국시대 ... 627
2) 고려시대 ... 628
3) 조선 전기(15∼16세기) ... 628
4) 조선 중기(17∼18세기) ... 628
5) 조선 말기(19세기∼구한말) ... 628
다. 유지의 영양과 생리기능 ... 629
1) 지질의 중요성 ... 629
2) 콜레스테롤 ... 629
3) 리놀레산과 리놀렌산 ... 630
4) 에이코사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA) ... 631
5) 프로스타글란딘 ... 632
라. 유지의 조리성 ... 633
1) 음식의 독특한 맛 부여 ... 633
2) 열매체로서의 역할 ... 634
마. 유지의 제조과정 ... 635
1) 채유공정 ... 635
2) 식용유지의 정제 ... 636
바. 식물유지의 종류와 특성 ... 639
1) 식물성 유지 ... 639
2) 동물성 유지 ... 641
3) 가공유지 ... 643
사. 식용유지의 산패와 항산화제 ... 644
1) 식용유지의 산패 ... 644
2) 식용유지의 사용한계 ... 646
3) 항산화제 ... 647
참고문헌 ... 649
찾아보기 ... 651