목차 일부
PART 1 기초 과학 ... 11
1. 식품의 분류 ... 11
1.1 구성 성분에 의한 식품의 분류 ... 11
1.2 주요 영양소를 근거로 한 기초 식품군에 의한 분류 ... 12
1.3 용도에 의한 분류 ... 12
2. 수분 ... 13
2.1 수분의 역할 ... 13
2.2 수분의 ...
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목차 전체
PART 1 기초 과학 ... 11
1. 식품의 분류 ... 11
1.1 구성 성분에 의한 식품의 분류 ... 11
1.2 주요 영양소를 근거로 한 기초 식품군에 의한 분류 ... 12
1.3 용도에 의한 분류 ... 12
2. 수분 ... 13
2.1 수분의 역할 ... 13
2.2 수분의 존재상태 ... 14
2.3 수분활성도(water activity : Aw) ... 14
2.4 등온흡습곡선(moisture sorption isotherm) ... 15
3. 탄수화물(carbohydrate) ... 16
3.1 정의 ... 16
3.2 종류 ... 17
4. 단백질(protein) ... 19
4.1 정의 ... 19
4.2 분류와 종류 ... 19
4.3 아미노산의 등전점(isoelectric point) ... 22
4.4 단백질의 변성 ... 22
5. 지질(lipid) ... 23
5.1 정의 ... 23
5.2 분류 ... 23
5.3 지방산 ... 24
5.4 산패 ... 26
5.5 필수지방산(essential fatty acid) ... 27
6. 식품의 콜로이드 특성 ... 27
6.1 콜로이드 입자 ... 27
6.2 콜로이드 종류 ... 28
6.3 콜로이드 상태 ... 28
7. 식품의 유화(emulsion) ... 29
PART 2 곡류 ... 31
1. 쌀 ... 31
1.1 유래 ... 31
1.2 품종 ... 32
1.3 구조 ... 32
1.4 도정 ... 33
1.5 쌀의 성분 ... 36
1.6 쌀 가공품 ... 37
2. 보리 ... 40
2.1 유래 ... 40
2.2 품종 ... 40
2.3 구조 ... 41
2.4 도정방법 ... 41
2.5 보리의 성분 ... 42
2.6 보리가공 ... 43
3. 밀 ... 44
3.1 유래 ... 44
3.2 품종 ... 44
3.3 구조 ... 44
3.4 밀의 성분 ... 45
3.5 제분 ... 46
3.6 밀 가공품 ... 50
오곡밥 ... 59
비빔밥 ... 60
연근밥 ... 61
흑임자죽 ... 62
호박죽 ... 63
타락죽 ... 64
조랭이 떡국 ... 65
떡볶음 ... 65
잡과병 ... 67
조개송편 ... 68
수수부꾸미 ... 69
약식 ... 70
화전 ... 71
삼색단자 ... 72
삼색송편 ... 74
두텁떡 ... 75
오색편 ... 76
주악 ... 77
경단 ... 78
원소병 ... 79
식혜 ... 80
굴림만두 ... 81
규아상 ... 82
편수 ... 83
비빔국수 ... 84
냉콩국수 ... 85
매작과 ... 86
약과 ... 87
PART 3 서류 ... 89
1. 유래 ... 89
2. 종류 및 특성 ... 90
2.1 고구마(sweet potato) ... 90
2.2 감자(potato) ... 90
2.3 카사바(cassava) ... 91
2.4 돼지감자(Jerusalem artichoke) ... 92
3. 전분가공 ... 92
3.1 종류 ... 92
3.2 전분의 제조 ... 94
3.3 감자칩(potato chip)의 제조 ... 98
3.4 전분당 ... 98
PART 4 두류 ... 101
1. 콩의 유래 ... 101
2. 콩의 구조 및 성분 ... 102
2.1 콩의 구조 ... 102
2.2 콩의 성분 ... 102
3. 콩의 이용 ... 103
4. 콩가공 및 특성 ... 104
4.1 콩나물 ... 104
4.2 두부 ... 105
4.3 두유 ... 108
4.4 간장 ... 110
4.5 된장 ... 118
4.6 고추장 ... 122
4.7 청국장 ... 126
5. 대두 단백질의 가공 ... 128
5.1 콩가루 ... 129
5.2 농축 대두단백(soybean protein concentrate, SPC) ... 129
5.3 분리 대두단백(soybean protein isolate, SPI) ... 130
5.4 조직 대두단백질(texturized soybean protein, TSP) ... 131
메주 ... 132
간장 ... 133
막장 ... 134
두부 ... 135
양갱 ... 136
찹쌀고추장 ... 137
볶음고추장 ... 138
콩부침 ... 139
두부전골 ... 140
PART 5 과채류 ... 141
1. 성분 특성 ... 141
2. 저장 및 가공 중 변화 ... 142
2.1 호흡작용 ... 142
2.2 추숙작용 ... 142
2.3 성장과 발육 ... 142
2.4 수분의 증발 ... 143
2.5 기계적 장해 ... 143
2.6 미생물에 의한 부패 ... 143
2.7 갈변현상 ... 143
3. 건조 과채류의 가공 ... 144
3.1 과채류 건조의 장점 ... 144
3.2 건조 공정 ... 144
3.3 제조법 ... 145
4. 과즙의 제조 ... 146
4.1 종류 ... 146
4.2 과실주스의 제조공정 ... 147
5. 젤리, 잼, 마멀레이드 ... 150
5.1 정의 ... 150
5.2 젤리이론 ... 150
5.3 제조공정 ... 151
6. 감의 가공 ... 153
6.1 탈삽 원리 ... 153
6.2 탈삽 방법 ... 154
7. 토마토 가공 ... 154
7.1 토마토 퓌레와 페이스트 ... 155
7.2 토마토 케첩(tomato ketchup) ... 156
8. 침채류 가공 ... 156
8.1 침채류의 영양성분 ... 156
8.2 침채류의 숙성 ... 156
8.3 김치 ... 157
8.4 단무지 ... 164
8.5 피클 ... 164
9. 야채류 가공 ... 165
9.1 역사와 유래 ... 165
9.2 부각ㆍ튀각의 분류 및 종류 ... 165
취나물 쌈밥 ... 167
애탕국 ... 168
무맑은장국 ... 169
깻국탕 ... 170
원추리 토장국 ... 171
풋고추 감자조림 ... 172
부추장떡 ... 173
취나물 ... 174
통배추김치 ... 175
깍뚜기 ... 176
알타리김치 ... 177
오이소박이 ... 178
돋나물 물김치 ... 179
장김치 ... 180
고들빼기김치 ... 181
돌산갓김치 ... 182
보쌈김치 ... 183
오이숙장아찌 ... 185
무갑장과 ... 186
오이지 ... 187
양파장아찌 ... 188
통마늘장아찌 ... 189
깻잎장아찌 ... 190
도라지정과 ... 191
생강정과 ... 192
연근정과 ... 193
계피차 ... 194
대추차 ... 195
모과차 ... 196
유자차 ... 197
진달래화채 ... 198
수정과 ... 199
유자화채 ... 200
배숙 ... 201
토마토 퓌레ㆍ케첩 ... 202
사과잼 ... 203
딸기잼 ... 204
PART 6 육제품 ... 205
1. 육가공의 정의와 역사 ... 205
2. 육류 성분의 변화 ... 207
2.1 근육 ... 207
2.2 식육의 화학적 조성 ... 208
2.3 육가공의 기초과학 ... 212
3. 육류의 가공 ... 216
3.1 햄 ... 216
3.2 소시지(sausage) ... 217
3.3 베이컨 ... 218
너비아니 ... 220
닭찜 ... 221
쇠갈비찜 ... 222
신선로 ... 223
쇠고기전골 ... 225
육개장 ... 226
육회 ... 228
PART 7 수산물 가공 ... 229
1. 어패류의 특성 ... 229
2. 어패류의 성분 ... 230
2.1 어육의 종류 ... 230
2.2 어패류의 성분 ... 230
3. 수산물 가공 ... 232
3.1 냉동품 ... 232
3.2 건제품 ... 232
3.3 훈제품 ... 233
3.4 염장품 ... 233
3.5 젓갈 ... 234
3.6 연제품 ... 239
4. 수산가공품의 품질 ... 241
4.1 용어의 정의 ... 241
4.2 수산가공품의 성분 배합기준 ... 242
4.3 수산가공품의 보존기준 ... 242
전복죽 ... 243
민어찌개 ... 244
동태찌개 ... 245
낙지전골 ... 246
대합구이 ... 247
생선조림 ... 248
어선 ... 249
북어찜 ... 250
웅어감정 ... 251
병어감정 ... 252
어리굴젓 ... 253
게장 ... 254
가자미식해 ... 255
멸치젓 ... 256
자반미역볶음 ... 258
매듭자반 ... 258
PART 8 주류 ... 259
1. 술의 정의 및 종류 ... 259
2. 알코올 발효 ... 260
3. 술의 종류별 특징 및 제고 ... 261
3.1 탁주(막걸리) ... 261
3.2 포도주(wine) ... 265
3.3 맥주 ... 267
막걸리 ... 273
송방울술 ... 274
모과주 ... 275
표고술 ... 276
원추리술 ... 277
율무술 ... 278
잣술 ... 279
알로에주 ... 280
매실주 ... 281
감잎술 ... 282
마늘술 ... 283
다래술 ... 284
산수유주 ... 285
오가피주 ... 286
구기자주 ... 287
대추술 ... 288
<기타>
도토리묵 ... 289
율란 ... 290
초란 ... 291
밤초 ... 292
Arificail Calpis ... 293
참고문헌 ... 294
찾아보기 ... 296
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