목차 일부

제1장 식품위생의 개념
   제1절 식품위생의 정의 ... 15
제2장 식품과 미생물
   제1절 미생물의 분류 ... 17
      1. 미생물의 분류학상 위치 ... 17
      2. 세균 ... 18
      3. 진균(곰팡이, 효모) ... 21
      4. 바이러스 ... 22
      5. 그 외의 미생물 ... 23
   제2절 세...

더보기

목차 전체

제1장 식품위생의 개념
   제1절 식품위생의 정의 ... 15
제2장 식품과 미생물
   제1절 미생물의 분류 ... 17
      1. 미생물의 분류학상 위치 ... 17
      2. 세균 ... 18
      3. 진균(곰팡이, 효모) ... 21
      4. 바이러스 ... 22
      5. 그 외의 미생물 ... 23
   제2절 세균의 발육 증식 ... 24
      1. 세균 증식의 개념 ... 24
      2. 발육, 증식을 위한 생리적ㆍ화학적 환경 ... 26
      3. 영양과 물질대사 ... 27
   제3절 미생물의 생태 ... 29
      1. 자연계 중의 분포 ... 29
      2. 식품 중의 분포 ... 31
      3. 보균자 ... 32
제3장 식품의 변질과 방지
   제1절 식품의 변질 ... 35
      1. 부패 ... 36
      2. 유지의 변패 ... 38
      3. 효소에 의한 변질 ... 39
   제2절 부패ㆍ변질의 감별 ... 40
      1. 관능적선도판정 ... 40
      2. 화학적선도의 판정 ... 41
      3. K값 측정 ... 41
      4. 세균학적 선도의 판정 ... 42
   제3절 식품의 변질 방지 ... 43
      1. 식품의 보관 및 저장 ... 43
      2. 수분활성도(Aw) ... 43
      3. 가열 ... 46
      4. 저온저장 ... 47
      5. 식품포장 ... 47
      6. 방사선조사 ... 47
      7. 그 외의 방법 ... 49
제4장 식중독
   제1절 식중독의 개요 ... 51
      1. 식중독의 정의 및 분류 ... 51
      2. 식중독 발생상황 ... 52
      3. 식중독의 발생요인 ... 55
   제2절 세균성 식중독 ... 57
   제3절 화학성 식중독 ... 72
      1. 자연독에 의한 식중독 ... 72
      2. 성분변화에 의한 식중독 ... 88
      3. 화학물질에 의한 식중독 ... 90
제5장 식품과 감염증
   제1절 소화기 감염증 ... 93
      1. 이질 ... 93
      2. 장티푸스와 파라티푸스 ... 94
      3. 콜레라 ... 95
      4. 바이러스성 위장염 ... 97
      5. 유행성간염(A형간염) ... 98
   제2절 인축공통전염병 ... 99
      1. 탄저병 ... 99
      2. 브루셀라증 ... 100
      3. 리스테리아증 ... 100
      4. 가성결핵 ... 101
      5. 야토병 ... 101
      6. 결핵 ... 102
      7. 인축공통전염병의 예방 ... 102
   제3절 기생충 감염증 ... 103
      1. 야채류를 통한 감염 ... 104
      2. 어류를 매개로한 감염 ... 106
      3. 축육을 매개로 하는 감염 ... 110
제6장 식품과 오염물질
   제1절 곰팡이 독 ... 113
      1. Aflatoxin ... 113
      2. 황변미 ... 114
      3. Fusarium 독소 ... 115
      4. 맥각독 ... 116
   제2절 유독 화학물질 ... 116
      1. 환경오염에 의한 식품 오염 ... 117
      2. 농약 ... 118
      3. PCB ... 120
      4. 유해성 중금속 ... 121
   제3절 방사성 물질 ... 124
   제4절 발암성 물질 ... 125
      1. 천연의 발암물질 ... 125
      2. 곰팡이 독 ... 126
      3. 식품의 가열에 의해서 생성되는 발암물질 ... 126
      4. 체내에서 생성되는 발암물질 ... 127
제7장 식품첨가물
   제1절 식품첨가물의 개요 ... 131
      1. 식품첨가물의 개념 ... 131
      2. 식품첨가물의 지정기준 ... 133
      3. 식품첨가물 공정서 ... 135
      4. 식품첨가물의 성분규격ㆍ사용기준 및 표시기준 ... 136
      5. 식품첨가물의 안전성평가 ... 139
   제2절 식품첨가물 각론 ... 142
      1. 보존료 및 항곰팡이제 ... 143
      2. 살균료 ... 150
      3. 산화방지제 ... 151
      4. 착색료 ... 156
      5. 발색제ㆍ색조 조정제 ... 166
      6. 감미료 ... 168
      7. 조미료 ... 170
      8. 산미료 ... 172
      9. 표백제 ... 172
      10. 소맥분 처리제 ... 172
      11. 그외의 첨가물 ... 173
      12. 천연 첨가물 ... 173
      13. 삭제된 식품첨가물 ... 174
   제3절 식품첨가물과 발암 ... 174
      1. 식생활과 암 ... 174
      2. 식품첨가물의 발암성 ... 175
제8장 식품위생 대책(일본)
   제1절 식품위생법 ... 179
      1. 식품위생법규 정의 ... 179
      2. 식품위생법의 개요 ... 180
   제2절 식품의 제조, 보존기준 ... 185
      1. 식품의 제조, 가공 및 조리 기준 ... 185
      2. 유제품의 등 일반 성분규격 및 제조 방법의 기준 ... 187
      3. 식품일반의 보존 기준 ... 188
   제3절 식품, 첨가물 등의 규격기준 ... 192
   제4절 식품의 표시 ... 192
      1. 표시의 목적 ... 192
      2. 표시의 의무 ... 193
   제5절 멸균, 소독, 세정 ... 194
      1. 멸균 및 소독법 ... 194
      2. 세정 ... 198
   제6절 손의 위생 ... 201
      1. 피부의 구조 ... 202
      2. 피부의 세균 ... 203
      3. 손의 소독 ... 203
   제7절 용기, 포장, 조리 기구의 위생 ... 204
      1. 합성수지(플라스틱류) ... 204
      2. 금속제품 ... 206
      3. 도자기, 유리, 법랑 제품 ... 206
      4. 종이제품 ... 207
   제8절 물의 위생 ... 208
      1. 상수도 ... 208
      2. 하수도 ... 209
   제9절 이물과 위생동물 ... 210
      1. 이물질 ... 210
      2. 위생동물 ... 210
제9장 식품위생행정(한국)
   1. 식품행정 ... 213
찾아보기 ... 229

더보기 닫기