목차 일부
제1부 이론편(서양조리입문)
제1장 조리의 기본지식
1. 서양조리의 역사 ... 11
2. 조리의 개요 및 조리사의 기본자세 ... 12
제2장 주방조직과 안전관리
1. 주방의 개념 ... 15
2. 주방조직도 및 직무역할 ... 17
3. 주방의 안전관리 및 위생관리 ... 19
제3장...
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목차 전체
제1부 이론편(서양조리입문)
제1장 조리의 기본지식
1. 서양조리의 역사 ... 11
2. 조리의 개요 및 조리사의 기본자세 ... 12
제2장 주방조직과 안전관리
1. 주방의 개념 ... 15
2. 주방조직도 및 직무역할 ... 17
3. 주방의 안전관리 및 위생관리 ... 19
제3장 조리기기 및 조리용 기물과 소기물
1. 조리기기 ... 24
2. 조리기구 ... 27
3. 조리용 소도구 ... 29
제4장 조리방법
1. 칼과 도마 사용법 ... 33
2. 요리재료의 계량단위 ... 34
3. 기본야채 자르는 방법 ... 35
4. 기본조리방법 ... 36
제5장 향신료
1. 허브 ... 41
2. 스파이스의 분류 및 작용 ... 43
3. 향신료의 종류 및 용도 ... 46
제6장 메뉴
1. 메뉴의 이론 ... 53
2. 메뉴의 분류 ... 54
제2부 실기편(서양조리기능사 실기시험문제)
제1장 조식요리(Breakfast)
치즈 오믈렛(Cheese Omelet) ... 66
스패니쉬 오믈렛(Spanish Omelet) ... 68
제2장 전채요리(Appetizer)
튜너 칵테일(Tuna Cocktail) ... 72
스터프트 에그(Stuffed Egg) ... 74
새우 카나페(Shrimp Canape) ... 76
제3장 스톡(Stock)
피시 스톡(Fish Stock) ... 80
브라운 스톡(Brown Stock) ... 82
제4장 소스(Sauce)
타르타르 소스(Tartar Sauce) ... 86
브라운 소스(Brown Sauce) ... 88
홀랜다이즈 소스(Hollandaise Sauce) ... 90
이탈리안 미트 소스(Italian Meat Sauce) ... 92
토마토 소스(Tomato Sauce) ... 94
애플 소스(Apple Sauce) ... 96
제5장 수프(Soup, Potage)
비프 콘소메(Beef Consomme) ... 100
프렌치 어니언 수프(French Onion Soup) ... 102
미네스트로네 수프(Minestrone Soup) ... 104
감자 크림 수프(Cream of Potato Soup) ... 106
피시 차우더 수프(Fish Chowder Soup) ... 108
제6장 생선요리(Fish)
프렌치 프라이드 쉬림프(French Fried Shrimp) ... 112
솔 모르네(Sole Mornay) ... 114
피시 뮤니엘(Fish Meuniere) ... 116
제7장 주요리(Main Dish)
서로인 스테이크(Sirloin Steak) ... 120
살리스버리 스테이크(Salisbury Steak) ... 122
비프 스튜(Beef Stew) ... 124
바비큐 폭 찹(Barbecued Pork Chop) ... 126
치킨 알 라 킹(Chicken A La King) ... 128
치킨 커틀렛(Chicken Cutlet) ... 130
제8장 샐러드(Salad)
콜슬로우 샐러드(Coleslaw Salad) ... 134
월도프 샐러드(Waldorf Salad) ... 136
포테이토 샐러드(Potato Salad) ... 138
제9장 드레싱(Dressing)
사우전드 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing) ... 142
제10장 샌드위치(Sandwich)
햄버거 샌드위치(Hamburger Sandwich) ... 146
비엘티 샌드위치(B.L.T Sandwich) ... 148
부록
1. 식품재료명 ... 153
2. 조리용어 ... 157
3. 조리기능장 및 기능사 검정응시절차 안내 ... 169
참고문헌 ... 173
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