목차 일부

Chapter 1 바의 경영
   제1절 바(Bar)
      1. 바의 개념 ... 15
        1) 바의 유래 ... 15
        2) 바의 유형 ... 15
        3) 바텐더 ... 15
        4) 바의 시설 ... 15
      2. 바의 조직 ... 16
        1) 대규모 주장 ... 16
       ...

더보기

목차 전체

Chapter 1 바의 경영
   제1절 바(Bar)
      1. 바의 개념 ... 15
        1) 바의 유래 ... 15
        2) 바의 유형 ... 15
        3) 바텐더 ... 15
        4) 바의 시설 ... 15
      2. 바의 조직 ... 16
        1) 대규모 주장 ... 16
        2) 중규모 주장 ... 16
        3) 소규모 주장 ... 16
      3. 주장의 상품관리 ... 18
        1) 메뉴관리 ... 18
        2) 구매와 검수관리 ... 18
        3) 저장 및 출고관리 ... 19
        4) 생산 및 서빙관리 ... 19
        5) 회계 및 평가관리 ... 19
   제2절 바 종사자의 직무 및 서비스 자세
      1. 바 종사자의 직무 ... 20
        1) 음료과장 또는 음료부장(팀장) ... 20
        2) 주장지배인 ... 20
        3) 부지배인 ... 21
        4) 캡틴 ... 21
        5) 상급조주사 ... 21
        6) 조주사 ... 22
        7) 조주보조원 ... 22
        8) 주장접객종사자 ... 22
      2. 주장의 서비스관리 ... 23
        1) 조주원의 수칙 ... 23
        2) 칵테일 접객종사원의 수칙 ... 25
        3) 주장종사원의 자격조건 ... 26
      3. 주장의 수익관리 ... 27
        1) 총수익 ... 27
        2) 원가관리 ... 27
        3) 칵테일 원가계산 방법 ... 28
   제3절 주장관리
      1. 저장 ... 29
      2. 맥주와 Soft Drink 및 Mineral Water ... 31
      3. 기타 필요식품 ... 31
Chapter 2 칵테일의 역사
   제1절 칵테일의 개념
      1. 칵테일의 정의 ... 35
      2. 칵테일의 역사 ... 35
      3. 칵테일의 유래 ... 36
      4. 우리 나라 칵테일의 역사 ... 38
   제2절 칵테일의 분류
      1. 마시는 방법에 의한 분류 ... 39
        1) 스트레이트 드링크 ... 39
        2) 믹스드 드링크 ... 39
      2. 용량에 의한 분류 ... 39
        1) 숏 드링크 ... 39
        2) 롱 드링크 ... 39
      3. 온도에 의한 분류 ... 39
        1) 콜드 드링크 ... 39
        2) 핫 드링크 ... 40
      4. 맛에 의한 분류 ... 40
        1) 스위트 칵테일 ... 40
        2) 사워 칵테일 ... 40
        3) 드라이 칵테일 ... 40
      5. 계절에 의한 분류 ... 40
        1) 썸머 드링크 ... 40
        2) 윈터 드링크 ... 40
      6. 알콜 유무에 의한 분류 ... 41
        1) 알콜 칵테일 ... 41
        2) 비알콜 칵테일 ... 41
      7. 용도에 의한 분류 ... 41
        1) 에페리티프 칵테일 ... 41
        2) 클럽 칵테일 ... 41
        3) 비포 디너 칵테일 ... 41
        4) 에프터 디너 칵테일 ... 41
        5) 비포 미드나이트 칵테일 ... 41
        6) 나이트 캡 칵테일 ... 42
        7) 샴페인 칵테일 ... 42
        8) 올 데이 타입 칵테일 ... 42
      8. 형태에 의한 분류 ... 42
        1) 스트레이트 업 ... 42
        2) 온 더 락스 ... 42
        3) 하이 볼 ... 42
        4) 콜린스 ... 43
        5) 피즈 ... 43
        6) 리키 ... 43
        7) 사워 ... 43
        8) 실링 ... 43
        9) 코블러 ... 43
        10) 쿨러 ... 44
        11) 펀치 ... 44
        12) 프라페 ... 44
        13) 토디 ... 44
        14) 에그넉 ... 44
        15) 플립 ... 44
        16) 플로트 또는 푸스 까페 ... 45
        17) 스노우 스타일 ... 45
        18) 미스트 ... 45
        19) 데이지 ... 45
        20) 크러스타 ... 45
        21) 쥴립 ... 45
        22) 생거리 ... 45
        23) 스매쉬 ... 46
        24) 트로피컬 칵테일 ... 46
        25) 픽스 ... 46
        26) 스위즐 ... 46
        27) 스쿼시 ... 46
        28) 에이드 ... 46
        29) 핫 드링크 칵테일 ... 46
Chapter 3 칵테일 만드는 방법
   제1절 칵테일 만드는 방법 및 순서
      1. 칵테일 만드는 방법 ... 49
        1) 빌딩 : 직접 넣기 ... 49
        2) 쉐이킹 : 흔들기 ... 49
        3) 스터링 : 휘젓기 ... 50
        4) 플로팅 또는 레이어 : 띄우기 ... 50
        5) 블렌딩 : 혼합하기 ... 51
      2. 칵테일을 만들기 위한 준비단계 ... 51
        1) 용구·재료는 미리 냉각시켜 놓는다. ... 51
        2) 순서를 미리 정리하여 둔다. ... 51
        3) 용구·재료는 언제나 깨끗하게 해 둔다. ... 51
      3. 칵테일 만드는 순서 ... 52
        1) 작품에 따른 글라스 선정 ... 52
        2) 칵테일 조주방법 ... 52
        3) 장식 및 서브 ... 52
        4) 끝 마무리 ... 52
   제2절 칵테일 베이스
      1. 브랜디 ... 53
      2. 위스키 ... 54
        1) 스카치 위스키 ... 54
        2) 아메리칸 위스키 ... 54
        3) 아이리쉬 위스키 ... 55
        4) 캐나디언 위스키 ... 55
      3. 진 ... 55
        1) 런던 드라이 진 ... 56
        2) 홀랜드 진 ... 56
      4. 보드카 ... 57
      5. 럼 ... 57
        1) 헤비 럼 ... 58
        2) 라이트 럼 ... 58
        3) 미디어 럼 ... 58
      6. 데킬라 ... 59
      7. 리큐르 ... 60
   제3절 칵테일 장식법 및 알콜도수 계산방법
      1. 칵테일 장식법 ... 61
        1) 데코레이션 ... 61
        2) 프로스팅 ... 61
        3) 가니시 ... 61
        4) 플로팅 ... 61
        5) 칵테일 픽 ... 61
      2. 칵테일의 알콜도수 계산방법 ... 61
        1) 알콜도수 표시방법 ... 61
        2) 칵테일의 알콜도수 계산방법 ... 62
Chapter 4 칵테일 기구 및 부재료
   제1절 기구 및 글라스
      1. 칵테일 조주에 필요한 기구 ... 67
        1) 쉐이커 ... 67
        2) 믹싱 글라스 ... 67
        3) 스트레이너 ... 68
        4) 바 스푼 ... 68
        5) 스퀴저 ... 68
        6) 주서 ... 68
        7) 메이저 컵 ... 69
        8) 아이스 픽 ... 69
        9) 아이스 페일 ... 69
        10) 아이스 텅 ... 69
        11) 오프너 ... 69
        12) 콕 스크류 ... 70
        13) 글라스 홀더 ... 70
        14) 머들러 ... 70
        15) 와인 쿨러 ... 70
        16) 워터 저그 ... 70
        17) 디켄터 ... 71
        18) 패티 나이프 ... 71
        19) 글라스 타올 ... 71
        20) 코스타 ... 71
        21) 스트로우 ... 71
        22) 칵테일 픽 ... 71
        23) 블렌더 ... 72
        24) 푸어러 ... 72
        25) 도마 ... 72
        26) 아이스 스쿱 혹은 아이스 쇼블 ... 72
      2. 글라스류 ... 73
        1) 글라스 선택과 관리 ... 73
        2) 글라스의 적정보유량 ... 73
        3) 글라스의 종류 ... 74
      3. 바의 표준계량 ... 77
   제2절 칵테일에 필요한 부재료
      1. 주스류 ... 78
        1) 그레이프 주스 ... 78
        2) 레몬 주스 ... 78
        3) 라임 주스 ... 78
        4) 오렌지 주스 ... 79
        5) 파인애플 주스 ... 79
        6) 그레이프 프루츠 주스 ... 79
        7) 토마토 주스 ... 79
        8) 사과 주스 ... 79
        9) 패션 프루츠 주스 ... 79
      2. 시럽 ... 80
        1) 플레인 시럽 ... 80
        2) 검 시럽 ... 80
        3) 그레나덴 시럽 ... 80
        4) 레즈베리 시럽 ... 80
        5) 아몬드 시럽 ... 80
        6) 메이플 시럽 ... 81
      3. 과일과 야채 ... 81
        1) 올리브 ... 81
        2) 체리 ... 81
        3) 오니온 ... 82
        4) 레몬 ... 82
        5) 라임 ... 82
        6) 그레이프 프루츠 ... 82
        7) 오렌지 ... 82
        8) 토마토 ... 82
        9) 파인애플 ... 83
      4. 스파이스 ... 83
        1) 시나몬 ... 83
        2) 넛멕 ... 83
        3) 클로브 ... 83
        4) 민트 ... 84
        5) 후추 ... 84
      5. 얼음 ... 84
        1) 쉐이브드 아이스 ... 84
        2) 크러쉬드 아이스 ... 84
        3) 큐브드 아이스 ... 84
        4) 크랙크드 아이스 ... 84
        5) 럼프 오브 아이스 ... 85
        6) 블록 오브 아이스 ... 85
      6. 기타 ... 85
        1) 크림 ... 85
        2) 계란 ... 85
        3) 꿀 ... 85
        4) 소다수 ... 85
        5) 콜라 ... 86
        6) 진저 에일 ... 86
        7) 토닉 워터 ... 86
        6) 소금 ... 86
        9) 타바스코 소스 ... 86
        10) 우스터시어 소스 ... 86
chapter 5 칵테일의 기본용어
chapter 6 칵테일 조주실무
부록
 국가기술자격검정 시험안내 ... 240
 조주기능사 검정실기시험문제 ... 242
 조주기능사 실기 채점기준표 ... 243
참고문헌 ... 245

더보기 닫기