목차 일부

제1장 외식과 외식산업
   제1절 외식산업의 이해와 전망 ... 19
   제2절 외식의 개념과 외식산업의 특성 ... 21
      1. 외식의 개념과 외식산업 ... 21
      2. 외식산업의 특성 ... 23
   제3절 외식산업의 분류 ... 25
      1. 외식산업의 업종별 분류 ... 25
      2. 외식산업의 업태와 특성 ....

더보기

목차 전체

제1장 외식과 외식산업
   제1절 외식산업의 이해와 전망 ... 19
   제2절 외식의 개념과 외식산업의 특성 ... 21
      1. 외식의 개념과 외식산업 ... 21
      2. 외식산업의 특성 ... 23
   제3절 외식산업의 분류 ... 25
      1. 외식산업의 업종별 분류 ... 25
      2. 외식산업의 업태와 특성 ... 27
   제4절 외식사업의 경영형태 ... 29
      1. 독립경영 ... 29
      2. 체인경영 ... 29
        1) 체인본부의 측면 ... 30
        2) 가맹점의 측면 ... 30
      3. 경영계약 ... 30
   제5절 외식산업의 당면과제 ... 31
   제6절 외식산업시장의 전망 ... 32
   제7절 한국인의 외식선호업종 ... 34
   제8절 한국과 일본의 외식산업 변천과정 ... 35
제2장 외식소비자 행동의 이해
   제1절 소비자의 의사결정과 합리적 소비행동 ... 38
   제2절 외식소비자의 레스토랑선택 ... 44
   제3절 식습관형성 및 외식소비자의 환경 ... 45
   제4절 외식소비자의 메뉴선택시 고려사항 ... 48
      1. 음식의 질과 양 ... 48
      2. 가격 ... 50
      3. 메뉴품목의 종류와 다양성 ... 53
      4. 영양적 요인과 건강적 요인 ... 55
      5. 준거집단과 사회적 체면의식 ... 57
제3장 해외여행과 식문화
   제1절 여행계획 수립 ... 59
      1. 여행정보수집 ... 59
        1) 한국관광공사와 여행국의 대사관 및 안내센터 ... 59
        2) 인터넷 및 PC통신 ... 60
        3) 도서관 및 서점 ... 60
        4) 여행사 ... 60
      2. 여행목적 ... 60
      3. 여행시기 ... 61
      4. 여행코스 ... 61
      5. 여행예산측정 ... 61
   제2절 여권 및 비자 발급 ... 62
      1. 여권발급 ... 62
        1) 여권의 종류 ... 62
        2) 여권발급에 필요한 서류 ... 63
        3) 여권발급 신청과 수령 ... 67
        4) 여권기재사항의 변경 ... 67
      2. 비자 발급 ... 68
        1) 비자의 종류 ... 68
        2) 미국비자의 발급 ... 71
        3) 일본비자의 발급 ... 71
      3. 기타 증명서 발급 ... 78
        1) 국제운전면허증 ... 78
        2) 국제학생증 ... 78
        3) 유스호스텔 회원증 ... 79
   제3절 항공권 구입 및 여행자보험 가입 ... 79
      1. 항공권 구입 ... 79
      2. 여행자보험 가입 ... 80
   제4절 환전 및 예방접종 ... 80
      1. 환전 ... 80
        1) 환전의 방법 ... 81
        2) 여행자수표 ... 81
        3) 신용 카드 ... 82
        4) 현금 ... 82
      2. 예방접종 ... 83
        1) 예방접종 카드 ... 83
        2) 예방접종 요구지역 및 접종요령 ... 83
   제5절 출국준비 및 탑승 ... 84
      1. 출국준비 ... 84
        1) 출입국신고서 작성 ... 84
        2) 병무신고 ... 84
        3) 국제여객 공항이용권 구입 ... 84
        4) 체크인 ... 84
      2. 출국수속 ... 85
      3. 보세구역과 면세점 이용 ... 85
      4. 비행기 탑승 및 갈아타기 ... 86
        1) 비행기 탑승 ... 86
        2) 비행기 갈아타기 ... 86
   제6절 여행 중 자주 발생하는 문제의 해결 ... 87
      1. 분실 또는 도난을 당했을 때 ... 87
      2. 여권분실 ... 87
      3. 항공권 분실 ... 88
      4. 여행자수표 분실 ... 89
      5. 수하물 분실 ... 89
      6. 병이 났을 때 ... 90
      7. 항공편이 지연되거나 파업으로 인해 운항을 하지 않을 때 ... 90
      8. 여행 중 주의해야 하는 사항 ... 90
        1) 사진촬영 ... 90
        2) 금연 및 금주 ... 91
        3) 도난 및 강도 예방 ... 91
제4장 세계의 음식 : 동양요리
   제1절 중국 ... 92
      1. 중국요리의 특징 ... 92
      2. 지역별 요리의 특징 ... 93
        1) 광동요리 ... 93
        2) 북경요리 ... 94
        3) 상해요리 ... 97
        4) 사천요리 ... 98
      3. 중국의 차 ... 100
        1) 중국차의 특징 ... 100
        2) 중국차의 종류 ... 101
   제2절 일본 ... 102
      1. 일본요리의 특징 ... 102
      2. 일본요리의 대표음식 ... 103
        1) 사시미 ... 103
        2) 스시 ... 104
        3) 시루모노 ... 105
        4) 맑은 국 ... 105
        5) 미소시루 ... 105
        6) 아에모노 ... 106
        7) 한천을 이용한 요리 ... 106
        8) 니모노 ... 106
        9) 야끼모노 ... 106
        10) 무시모노 ... 107
        11) 스노모노 ... 107
        12) 쓰께모노 ... 107
        13) 가가미 모찌 ... 107
        14) 소바 ... 108
      3. 우리 식생활에 있어서 일본요리 ... 108
   제3절 인도 ... 109
      1. 인도요리의 특징 ... 109
      2. 인도요리의 대표음식 ... 110
        1) 주식 ... 110
        2) 커리요리 ... 112
        3) 기타 음식 ... 114
      3. 인도의 술 ... 115
        1) 인도 술의 종류 ... 115
   제4절 태국 ... 116
      1. 태국요리의 특징 ... 116
      2. 태국요리의 대표음식 ... 118
        1) 주식 ... 118
        2) 부식 ... 118
제5장 세계의 음식 : 서양요리
   제1절 프랑스 ... 123
      1. 음식문화의 형성배경 ... 123
      2. 프랑스요리의 대표음식 ... 124
        1) 거위간요리 ... 124
        2) 달팽이요리 ... 124
        3) 오뇽 그라티네 수프 ... 125
        4) 쇠고기 포도주찜 ... 125
        5) 생굴요리 ... 125
        6) 해물모듬 ... 125
      3. 지방의 특산요리 ... 126
        1) 또마뜨 파르씨 ... 126
        2) 물르 마리니에르 ... 126
        3) 까비요 알-라 크렘 ... 126
        4) 슈크루트 ... 127
        5) 까술레 ... 127
        6) 부이야베스 ... 127
        7) 뵈프 부르귀뇽 ... 127
        8) 앙트르꼬뜨 보르들레즈 ... 127
   제2절 이탈리아 ... 128
      1. 음식문화의 형성배경 ... 128
      2. 이탈리아요리의 대표음식 ... 129
        1) 피자 ... 129
        2) 파스타 ... 131
        3) 치즈 ... 135
      3. 지방색이 풍부한 이탈리아요리 ... 137
        1) 피에몬테 지방 ... 137
        2) 리그리아 지방 ... 137
        3) 롬바르디아 지방 ... 138
        4) 토스카나 지방 ... 138
        5) 라쯔이오 지방 ... 138
        6) 시칠리아 지방 ... 138
        7) 캄파냐 지방 ... 138
   제3절 독일 ... 139
      1. 음식문화의 형성배경과 특징 ... 139
      2. 독일요리의 대표음식 ... 140
        1) 햄과 소시지 ... 140
        2) 육질이 부드러운 맥주에 삶은 족발 ... 140
        3) 세계인의 대중주 맥주 ... 140
   제4절 스위스 ... 142
      1. 음식문화의 형성배경 ... 142
      2. 스위스요리의 대표음식 ... 143
        1) 스위스 전통요리 퐁듀 ... 143
        2) 스위스의 술과 치즈 ... 144
   제5절 오스트리아 ... 145
      1. 음식문화의 형성배경 ... 145
      2. 오스트리아요리의 대표음식 ... 147
   제6절 멕시코 ... 148
      1. 음식문화의 형성배경 ... 148
      2. 멕시코요리의 대표음식 ... 149
        1) 멕시코인의 주식인 또띠야 ... 149
        2) 타코와 잘 어울리는 살사 소스 ... 151
      3. 멕시코인의 정열 데낄라와 코로나맥주 ... 151
   제7절 오스트레일리아 ... 152
      1. 음식문화의 형성배경 ... 152
      2. 오스트레일리아요리의 대표음식 ... 153
      3. 오스트레일리아의 유명음식점 ... 154
   제8절 브라질 ... 155
      1. 음식문화의 형성배경 ... 155
      2. 브라질요리의 대표음식 ... 156
        1) 훼이조아다 ... 156
        2) 츄라스코 ... 156
        3) 바이야주의 향토음식 ... 157
        4) 브라질요리의 대표음료 ... 157
제6장 한국 전통음식의 이해
   제1절 식문화 형성배경과 향토음식 ... 159
      1. 서울지역의 음식 ... 160
        1) 신선로 ... 161
        2) 설렁탕 ... 161
        3) 메밀만두와 약식 ... 161
        4) 장국국수와 비빔국수 ... 162
        5) 육개장 ... 162
        6) 전복초·홍합초 ... 162
        7) 너비아니 ... 163
        8) 육포 ... 163
        9) 장김치 ... 164
      2. 경기도지역의 음식 ... 164
        1) 제물칼국수 ... 165
        2) 조랭이떡국 ... 165
        3) 여주산병 ... 165
        4) 개성편수 ... 165
        5) 개성주악 ... 166
        6) 개성모약과 ... 166
        7) 열무김치 ... 166
        8) 장김치 ... 167
        9) 비늘김치 ... 167
      3. 강원도지역의 음식 ... 167
        1) 감자경단 ... 168
        2) 메밀막국수 ... 168
        3) 오징어불고기 ... 168
        4) 오징어순대 ... 168
        5) 감자송편 ... 169
        6) 해물김치 ... 169
      4. 충청도지역의 음식 ... 169
        1) 청국장 ... 170
        2) 호박꿀단지 ... 170
        3) 호박지찌개 ... 170
        4) 굴냉국 ... 171
        5) 열무짠지 ... 171
        6) 알타리동치미 ... 171
      5. 전라도지역의 음식 ... 171
        1) 전주비빔밥 ... 172
        2) 홍어어시욱 ... 172
        3) 광주의 애저 ... 172
        4) 콩나물국밥 ... 173
        5) 두루치기 ... 173
        6) 부각 ... 173
        7) 고들빼기김치 ... 173
        8) 갓김치 ... 174
        9) 배추김치 ... 174
        10) 파김치 ... 175
      6. 경상도지역의 음식 ... 175
        1) 안동식혜 ... 175
        2) 건진국수 ... 176
        3) 안동의 헛제사밥 ... 176
        4) 진주비빔밥 ... 176
        5) 마산 미더덕찜과 아귀찜 ... 177
        6) 동래의 파전 ... 177
        7) 추어탕 ... 177
        8) 제첩국 ... 178
        9) 따로국밥 ... 178
        10) 부추김치 ... 178
        11) 깻잎김치 ... 178
      7. 제주도지역의 음식 ... 179
        1) 몸국 ... 179
        2) 옥돔구이 ... 180
        3) 자리회 ... 180
        4) 해삼물회 ... 180
        5) 성게국 ... 181
        6) 해물뚝배기 ... 181
        7) 갈치호박국 ... 181
        8) 전복죽 ... 182
        9) 육개장 ... 182
        10) 꿩메밀국수 ... 182
        11) 빙떡 ... 183
      8. 황해도지역의 음식 ... 183
        1) 연안식해 ... 183
        2) 남매죽 ... 184
        3) 김치순두부 ... 184
        4) 행적 ... 184
        5) 석박지 ... 184
        6) 호박지 ... 185
      9. 평안도지역의 음식 ... 185
        1) 어복쟁반 ... 185
        2) 굴만두 ... 186
        3) 평양냉면 ... 186
        4) 되비지 ... 186
        5) 내포중탕 ... 187
        6) 배추김치 ... 187
        7) 백김치 ... 187
        8) 동치미 ... 187
      10. 함경도지역의 음식 ... 188
        1) 동태순대 ... 188
        2) 감자국수 ... 188
        3) 가자미식혜 ... 189
        4) 동치미 ... 189
   제2절 양념과 장 ... 190
      1. 양념 ... 190
      2. 장 ... 190
      3. 고명 ... 191
   제3절 김치 ... 191
      1. 김치의 역사 ... 191
      2. 김치의 맛과 영양 ... 192
      3. 김치의 종류 ... 193
        1) 통배추김치 ... 194
        2) 무청 소박이 ... 194
        3) 석류김치 ... 195
        4) 고추김치 ... 195
        5) 오징어 무말랭이 ... 195
        6) 오이소박이 ... 196
        7) 배추겉절이 ... 196
        8) 나박김치 ... 196
   제4절 떡과 한과 ... 197
      1. 떡 ... 197
        1) 인절미 ... 197
        2) 절편 ... 198
        3) 경단 ... 198
      2. 한과 ... 198
   제5절 사찰음식 ... 199
      1. 사찰음식과 불교 ... 199
      2. 사찰음식의 특징 ... 200
제7장 술의 세계 : 전통술
   제1절 전통술의 역사 ... 203
   제2절 술의 어원과 효능 ... 204
   제3절 각 지역의 전통술 ... 205
      1. 제주도지역 ... 205
        1) 오메기술 ... 205
        2) 한라산 허벅술 ... 205
        3) 탁배기와 모주 ... 206
      2. 전라도지역 ... 206
        1) 진도 홍주 ... 206
        2) 담양 추성주 ... 207
        3) 담양 죽엽청주 ... 207
        4) 송화백일주 ... 208
        5) 전주 이강주 ... 208
        6) 낙안 사삼주 ... 209
        7) 호산춘 ... 209
        8) 죽력고 ... 209
        9) 완주 송죽오곡주 ... 209
        10) 선운산 복분자술 ... 210
        11) 해남 진양주 ... 210
      3. 경상도지역 ... 211
        1) 청송 불로주 ... 211
        2) 호산춘 ... 211
        3) 경주 교동법주 ... 212
        4) 함양 국화주 ... 212
        5) 부산 산성막걸리 ... 213
        6) 김천 과하주 ... 213
        7) 남해 유자주 ... 214
        8) 달성 하향주 ... 214
        9) 안동 소주 ... 214
      4. 충청도지역 ... 215
        1) 면천 두견주 ... 215
        2) 계룡 백일주 ... 216
        3) 한산 소곡주 ... 216
        4) 아산 연엽주 ... 216
        5) 중원 청명주 ... 217
        6) 산상 대추술 ... 217
        7) 충주 청명주 ... 217
      5. 서울·경기도지역 ... 218
        1) 문배주 ... 218
        2) 삼해주 ... 219
        3) 백하주 ... 219
        4) 천대홍주 ... 220
        5) 동동주 ... 220
        6) 당정 옥로주 ... 220
        7) 포천 이동 막걸리 ... 220
        8) 안성 토속주 ... 221
        9) 칠선주 ... 221
        10) 계명주 ... 221
        11) 용인 옥로주 ... 222
        12) 약산춘 ... 222
        13) 김포 별주 ... 222
        14) 백주 ... 223
        15) 사마주 ... 223
      6. 강원도지역 ... 224
        1) 옥수수술 ... 224
        2) 원주 엿술 ... 224
        3) 평창 감자술 ... 224
        4) 토밥소주 ... 225
      7. 북한지역 ... 225
        1) 벽항주 ... 225
        2) 감홍로 ... 225
제8장 술의 세계 : 양주와 칵테일
   제1절 양조주 ... 227
      1. 포도주 ... 227
        1) 각국의 포도주 ... 227
        2) 샴페인 ... 232
        3) 와인 라벨 읽는 법 ... 232
      2. 맥주 ... 237
        1) 맥주의 성분과 맛 ... 237
        2) 맥주의 분류 ... 237
   제2절 증류주 ... 240
      1. 위스키 ... 240
        1) 위스키의 성분과 맛 ... 240
        2) 위스키의 분류 ... 241
      2. 럼 ... 242
        1) 럼의 성분과 맛 ... 242
        2) 럼의 종류와 산지 ... 243
      3. 브랜디 ... 244
        1) 브랜디의 성분과 맛 ... 244
        2) 브랜디의 등급 ... 245
      4. 보드카 ... 246
        1) 보드카의 성분과 맛 ... 246
        2) 보드카의 종류 ... 247
      5. 진 ... 248
        1) 진의 성분과 맛 ... 248
        2) 진의 종류 ... 248
   제3절 혼성주 ... 249
      1. 혼성주의 제조법 ... 250
        1) 증류법 ... 250
        2) 에센스 제법 ... 250
        3) 침출법 ... 250
      2. 혼성주의 종류 ... 250
        1) 앱신스 ... 250
        2) 베네딕틴 ... 251
        3) 샤르트르즈 ... 251
        4) 코인트로 ... 251
        5) 크림 드 멘트 ... 251
        6) 큐라소 ... 252
        7) 드람부이 ... 252
        8) 큠멜 ... 252
        9) 슬로우 진 ... 252
        10) 아니세트 ... 252
        11) 아프리코트 브랜디 ... 253
        12) 비터스 ... 253
        13) 크림 드 카카오 ... 253
        14) 크림 드 바이올렛 ... 253
        15) 테킬라 ... 254
   제4절 칵테일 ... 254
      1. 칵테일의 정의 ... 254
      2. 칵테일의 역사 ... 255
      3. 칵테일의 유래 ... 256
      4. 칵테일의 종류 ... 257
        1) 에피타이저 칵테일 ... 257
        2) 클럽 칵테일 ... 257
        3) 식전 칵테일 ... 258
        4) 식후 칵테일 ... 258
        5) 서퍼 칵테일 ... 258
        6) 나이트 캡 칵테일 ... 258
        7) 샴페인 칵테일 ... 258
      5. 칵테일의 맛과 재료 ... 259
제9장 레스토랑 서비스의 이해
   제1절 서비스의 특성 ... 261
   제2절 서비스품질과 품질향상 프로그램 ... 262
   제3절 서비스의 표준화와 매뉴얼 ... 264
   제4절 외식업소의 고객 서비스방법 ... 267
   제5절 광고와 PR ... 269
   제6절 레스토랑 서비스의 종류 ... 270
      1. 경영형태에 의한 분류 ... 270
        1) 테이블 서비스 ... 270
        2) 셀프 서비스 ... 270
        3) 카운터 서비스 ... 271
      2. 서비스의 수단에 의한 분류 ... 271
        1) 플레이트 서비스 ... 271
        2) 쟁반 서비스 ... 272
        3) 카트 서비스 ... 272
      3. 서비스형식에 의한 분류 ... 273
        1) 프랑스식 서비스 ... 273
        2) 러시안 서비스 ... 274
        3) 미국식 서비스 ... 274
        4) 가족형 서비스 ... 275
        5) 뷔페 서비스 ... 275
제10장 메뉴의 이해
   제1절 메뉴의 양면성과 분류 ... 276
      1. 메뉴의 양면성 ... 276
      2. 메뉴의 분류 ... 277
   제2절 메뉴관리의 의의와 기능 ... 280
   제3절 메뉴계획 ... 281
      1. 고객의 욕구파악 ... 282
      2. 원가와 수익성의 함수관계 고려 ... 282
      3. 구입가능한 식자재의 조사 ... 282
      4. 조리기기의 사용용례와 사용상의 한계파악 ... 282
      5. 다양성있는 메뉴의 설계 ... 283
      6. 영양적 요소의 고려 ... 283
   제4절 메뉴가격의 결정방법 ... 283
      1. 고객중심의 가격결정법 ... 283
      2. 저가격법 ... 284
      3. 특별봉사가격법 ... 284
      4. 이윤가격법 ... 284
   제5절 인플레이션하에서의 가격정책 ... 285
   제6절 메뉴해설 ... 286
      1. Appetizers ... 286
      2. Soup ... 287
      3. Salads ... 288
      4. Sea Food ... 288
      5. Meats ... 289
      6. Desserts ... 289
      7. Beverage ... 290
      8. Spaghetti ... 291
제11장 테이블 매너
   제1절 테이블 매너의 기본지식 ... 295
   제2절 식사예약과 자리앉기 ... 297
   제3절 식사주문과 식탁차림 ... 299
      1. 주요리의 주문 ... 300
      2. 초대를 받았을 경우의 주문예절 ... 301
      3. 식탁차림 ... 301
   제4절 뷔페 식당에서의 예의 ... 306
      1. 식사순서 ... 307
      2. 식사횟수 ... 307
      3. 가정에서의 뷔페 초대 ... 308
   제5절 코스요리 때 주의사항 ... 308
      1. 빵은 수프를 먹고 나서 먹기 시작한다. ... 308
      2. 빵은 나이프로 잘라서 먹는 것이 아니다. ... 309
      3. 생선은 뒤집지 않는다. ... 309
      4. 소금이나 후추는 무턱대고 뿌리지 말고, 맛을 보고 난 뒤 사용한다. ... 310
      5. 샐러드와 고기요리는 번갈아 가며 먹는다. ... 310
      6. 수분이 많은 과일은 스푼으로 먹는다. ... 311
      7. 핑거 볼에서는 한 손씩 교대로 씻는다. ... 312
      8. 식사의 마무리 ... 312
      9. 식탁에서의 담배예절 ... 312
   제6절 요령과 재치가 요구되는 테이블 매너 ... 313
      1. 식사 중의 실수 ... 313
      2. 음료 등을 사양할 때 ... 314
      3. 식사의 보조 ... 314
      4. 뜨거운 음식과 상한 음식을 먹었을 때 ... 314
      5. 고기나 뼈가 목에 걸렸을 때 ... 314
      6. 기침·재채기·코풀기 ... 315
      7. 돌·벌레·머리카락 등의 이물질 ... 315
      8. 잇새에 낀 음식 ... 315
제12장 외식사업 창업
   제1절 외식사업 창업시 고려사항 ... 316
      1. 외식사업경영자가 갖추어야 할 조건 ... 317
      2. 실패할 가능성이 많은 외식업체경영자 ... 318
      3. 입지선택할 때 유의사항 ... 319
   제2절 창업절차 ... 320
      1. 사업목적 및 방향의 결정 ... 320
      2. 업소 컨셉의 결정 및 사업계획 ... 320
      3. 입지조사 및 상권분석 ... 321
      4. 매장 및 투자금액의 결정 ... 321
      5. 메뉴의 결정 및 관련부문별 업체조사 ... 322
      6. 시설공사 ... 322
      7. 업소의 개업 및 개점후 활성화 ... 323
   제3절 외식사업의 타당성조사 ... 323
      1. 상권조사 ... 325
      2. 경쟁업소의 조사 ... 326
      3. 업소입지의 분석 ... 327
        1) 고객의 특성 ... 327
        2) 고객을 끄는 방법 ... 328
        3) 예상매출액의 산정 ... 328
        4) 결정단계의 종합 ... 329
      4. 업소의 컨셉설정 ... 329
      5. 추정손익계산서의 작성 ... 330
참고문헌 ... 333

더보기 닫기