목차 일부

제1장 주장과 주장경영 ... 21
   제1절 주장의 개념과 주장상품의 구성 ... 21
      1. 주장의 개념 ... 21
      2. 주장의 성격 ... 22
        (1) 긍정적인 측면 ... 22
        (2) 부정적인 측면 ... 23
      3. 주장상품의 구성 ... 23
      4. 주장의 중요요소 ... 24...

더보기

목차 전체

제1장 주장과 주장경영 ... 21
   제1절 주장의 개념과 주장상품의 구성 ... 21
      1. 주장의 개념 ... 21
      2. 주장의 성격 ... 22
        (1) 긍정적인 측면 ... 22
        (2) 부정적인 측면 ... 23
      3. 주장상품의 구성 ... 23
      4. 주장의 중요요소 ... 24
        (1) 입지성 ... 24
        (2) 상품성 ... 25
        (3) 서비스성 ... 26
        (4) 점포성 ... 27
        (5) 관리성 ... 27
   제2절 주장의 역사 ... 28
      1. 고려시대 ... 28
      2. 조선시대 ... 30
      3. 근세~현대시대 ... 31
   제3절 주장경영의 개념과 필요성 ... 32
      1. 주장경영의 개념 ... 32
      2. 주장경영의 필요성 ... 32
   제4절 주장의 분류 ... 33
      1. 경영방식에 의한 분류 ... 34
        (1) 호텔의 주장 ... 34
        (2) 임대주장 ... 34
        (3) 회원제 주장 ... 35
        (4) 프랜차이즈 주장 ... 35
        (5) 독립주장 ... 35
      2. 주장위치에 의한 분류 ... 35
      3. 영업형태에 의한 분류 ... 36
      4. 서비스형식에 의한 분류 ... 36
        (1) 테이블 서비스 주장 ... 36
        (2) 카운터 서비스 주장 ... 36
        (3) 객실 서비스 주장 ... 36
        (4) 뷔페 서비스 주장 ... 36
      5. 법규에 의한 분류 ... 37
   제5절 주장경영의 특성 ... 37
      1. 경영적 측면의 특성 ... 38
      2. 운영적 측면의 특성 ... 38
      3. 시설적 측면의 특성 ... 39
      4. 상품적 측면의 특성 ... 39
      5. 환경적 측면의 특성 ... 40
      6. 조직적 측면의 특성 ... 40
제2장 주장종사자의 개념과 자세 ... 41
   제1절 주장종사자의 개념과 결격사유 ... 41
      1. 주장종사자의 개념 ... 41
      2. 주장종사자의 결격사유 ... 42
   제2절 주장종사자의 기본자세 ... 42
      1. 종사자의 기본요건 ... 42
        (1) 청결성 ... 43
        (2) 환대성 ... 43
        (3) 능률성 ... 43
        (4) 경제성 ... 44
        (5) 정직성 ... 44
        (6) 봉사성 ... 44
      2. 주장종사자의 기본자세 ... 44
        (1) 종사자의 몸가짐 ... 45
        (2) 대기자세 ... 48
        (3) 보행자세 ... 49
        (4) 인사 ... 52
   제3절 주장서비스의 의의와 특성 ... 52
      1. 서비스 의의와 중요성 ... 52
      2. 서비스의 특성 ... 54
        (1) 서비스의 기본적 특성 ... 54
        (2) 서비스의 부수적특성 ... 55
      3. 서비스질의 결정요인 ... 56
      4. 서비스맨의 마음자세 ... 57
제3장 주장의 경영관리 ... 59
   제1절 주장의 메뉴관리 ... 59
      1. 메뉴의 개념 ... 59
      2. 메뉴의 계획 ... 60
      3. 메뉴판의 제작 ... 62
        (1) 메뉴카피 요인 ... 62
        (2) 포지션 요인 ... 62
        (3) 외형적 요인 ... 62
      4. 가격결정 ... 65
        (1) 가격의 의의 ... 65
        (2) 가격의 결정방법 ... 65
        (3) 가격결정의 영향요인 ... 68
   제2절 주장의 구매관리와 검수관리 ... 68
      1. 구매관리 ... 68
        (1) 구매관리의 개요 ... 68
        (2) 구매계획의 수립 ... 69
        (3) 식재료의 구매절차 ... 71
      2. 검수관리 ... 72
        (1) 검수관리의 개요 ... 72
        (2) 검수절차 ... 74
        (3) 식재료의 검수항목 ... 72
        (4) 검수시 유의사항 ... 73
   제3절 주장의 창고관리 ... 73
      1. 저장관리 ... 73
        (1) 저장관리의 목적 ... 73
        (2) 저장방법 ... 74
      2. 재고관리 ... 75
      3. 출고관리 ... 77
        (1) 출고관리의 목적 ... 77
        (2) 출고관리에 따른 관리활동 ... 77
   제4절 주장의 이익관리 ... 77
      1. 매출액 증대방안 ... 79
      2. 원가절감방안 ... 81
        (1) 원가관리의 의의 ... 81
        (2) 원가관리의 목적 ... 82
        (3) 원가의 종류 ... 82
      3. 원가관리의 통제 ... 84
        (1) 통제가능한 원가 ... 84
        (2) 통제불가능한 원가 ... 85
      4. 원가와 품질 ... 85
      5. 원가계산 ... 86
        (1) 비율원가 ... 86
        (2) 표준원가 ... 86
   제5절 주장의 인적 자원관리 ... 87
      1. 인적 자원관리의 개요 ... 87
      2. 인적 자원관리의 현황 ... 88
      3. 인적 자원관리의 향후방향 ... 88
      4. 인건비 관리 ... 90
        (1) 인건비의 비율 ... 91
        (2) 생산성 측정법 ... 92
   제6절 주장의 점포관리 ... 93
      1. 점포관리의 기본적 이해 ... 93
      2. 기존점포의 활성화 방안 ... 94
        (1) 건물 외곽부분 ... 95
        (2) 영업장 내부 ... 95
   제7절 주장의 주방관리 ... 96
      1. 주방의 기본요건 ... 97
        (1) 주방의 구조 ... 97
        (2) 주방의 설비 ... 97
      2. 주방공간의 기본구성 ... 98
        (1) 면적의 구성 ... 98
        (2) 설비의 구성 ... 99
   제8절 주장의 안전관리 ... 100
      1. 안전관리의 개념 ... 100
      2. 안전사고의 종류 ... 100
      3. 사고의 위험요소 ... 101
        (1) 인적 위험요소 ... 101
        (2) 환경적 위험요소 ... 102
      4. 종사자의 안전수칙 ... 102
제4장 호텔의 주장경영 ... 103
   제1절 호텔주장의 역할과 특성 ... 103
      1. 호텔주장의 역할 ... 103
      2. 호텔주장의 종류 ... 104
      3. 호텔주장의 특성 ... 107
   제2절 호텔 주장조직과 특성 ... 108
      1. 호텔 주장조직의 의의 ... 108
      2. 호텔 주장조직의 기본형태 ... 109
        (1) 직계식 조직 ... 109
        (2) 참모식 조직 ... 110
        (3) 기능식 조직 ... 110
        (4) 직계참모식 조직 ... 110
        (5) 직계기능식 조직 ... 111
      3. 호텔 주장조직의 기능 ... 112
      4. 호텔 주장조직의 특성 ... 112
   제3절 호텔 주장종사자의 직무분석 ... 114
      1. 음료과장 또는 음료부장 ... 114
      2. 주장지배인 ... 114
      3. 부지배인 ... 115
      4. 켑틴 ... 115
      5. 상급 조주사 ... 116
      6. 조주사 ... 117
      7. 조주수 ... 117
      8. 주장접객종사자 ... 117
   제4절 호텔 주장조직의 실제 ... 118
      1. 대규모 호텔 ... 120
      2. 중규모 호텔 ... 120
      3. 소규모 호텔 ... 120
   제5절 호텔주장의 인사관리 ... 121
      1. 채용 ... 121
      2. 채용기준 ... 122
      3. 교육훈련 ... 123
제5장 일반주장의 경영 ... 125
   제1절 일반주장의 분류와 특성 ... 125
      1. 일반주장의 분류 ... 125
      2. 일반주장의 특성 ... 126
      3. 일반주장의 시설기준 ... 127
      4. 유흥종사자의 범위 ... 128
   제2절 유흥주점 ... 128
      1. 나이트클럽과 캬바레 ... 128
        (1) 나이트클럽과 캬바레의 개요 ... 128
        (2) 나이트클럽과 캬바레의 영업방식 ... 129
        (3) 나이트클럽과 캬바레 조직의 특성 ... 129
      2. 스텐드 바 ... 130
        (1) 스텐드바의 개요 ... 130
        (2) 스텐드바의 운영방식 ... 130
        (3) 스텐드바 조직의 특성 ... 131
      3. 요정과 룸싸롱 ... 131
        (1) 요정과 룸싸롱의 개요 ... 131
        (2) 요정과 룸싸롱의 운영방식 ... 131
        (3) 요정과 룸싸롱 조직의특성 ... 131
      4. 가요주점 ... 132
      5. 단란주점 ... 132
   제3절 일반음식점 ... 133
      1. 외국인전용 유흥음식점 ... 133
      2. 비어홀과 호프 ... 133
      3. 카페 ... 133
      4. 칵테일바 ... 134
      5. 소주방 ... 135
   제4절 프랜차이즈 주장 ... 135
      1. 프랜차이즈의 개념 ... 135
      2. 프랜차이즈의 형태 ... 136
        (1) 다이렉트 유니트 프랜차이즈 ... 136
        (2) 지역 프랜차이즈 ... 136
        (3) 마스터 프랜차이즈 ... 136
      3. 프랜차이즈의 시스템 ... 137
      4. 프랜차이즈의 시스템 개발절차 ... 138
      5. 프랜차이즈의 장단점 ... 140
        (1) 장점 ... 140
        (2) 단점 ... 141
      6. 프랜차이즈 주장의 현황 ... 141
제6장 주장의 설비와 기물 ... 143
   제1절 주장의 설비 ... 143
      1. 바 카운터의 설비 ... 143
        (1) 바 카운터의 장점 ... 144
        (2) 바 카운터의 단점 ... 147
      2. 객장의 설비 ... 147
      3. 주방의 설비 및 배치 ... 148
        (1) 주방의 설비 ... 148
        (2) 주방의 설비배치 ... 149
   제2절 주장의 기물 ... 150
      1. 비품류 ... 150
      2. 칵테일용 기물류 ... 152
      3. 린넨류 ... 159
      4. 글라스류 ... 159
        (1) 바닥이 평평한 글라스 ... 160
        (2) 다리가 있는 글라스 ... 161
   제3절 기물의 취급요령 ... 163
      1. 기물류의 취급법 ... 163
        (1) 은기물류의 취급법 ... 163
        (2) 도기류의 취급법 ... 164
      2. 글라스류의 취급법 ... 165
      3. 린넨류의 취급법 ... 166
      4. 장비류의 취급법 ... 167
        (1) 카트류의 취급법 ... 167
        (2) 트레이 취급법 ... 168
제7장 주장 서비스의 실무 ... 169
   제1절 영업 전후의 업무 ... 169
      1. 영업 전의 업무 ... 169
      2. 영업 중의 업무 ... 170
      3. 영업 후의 업무 ... 171
   제2절 고객영접과 환송 ... 172
      1. 고객의 영접 ... 172
      2. 테이블 안내 ... 172
      3. 고객의 환송 ... 173
   제3절 주문받는 요령 ... 174
      1. 주문받는 자의 자세 ... 174
      2. 주문받는 순서 ... 175
      3. 주문받을 때의 유의사항 ... 176
   제4절 서브요령 ... 176
      1. 음료의 서브요령 ... 176
        (1) 레드와인의 서브요령 ... 176
        (2) 화이트와인과 로즈 와인의 서브요령 ... 178
        (3) 샴페인의 서브요령 ... 179
        (4) 맥주의 서브요령 ... 179
        (5) 생맥주의 서브요령 ... 180
        (6) 칵테일과 리큐르의 서브요령 ... 180
        (7) 커피와 티의 서브요령 ... 181
      2. 식료의 서브요령 ... 182
      3. 기타 서브요령 ... 182
        (1) 재떨이 ... 182
        (2) 얼음물 서빙 ... 183
        (3) 빈 접시 제거 ... 183
      4. 테이블 청소 ... 183
   제5절 음료저장온도와 취급요령 ... 184
      1. 음료의 저장온도 ... 184
      2. 음료의 취급요령 ... 184
        (1) 레드 와인의 취급요령 ... 184
        (2) 화이트 와인·로즈와인·샴페인의 취급요령 ... 186
        (3) 맥주의 취급요령 ... 186
        (4) 생맥주의 취급요령 ... 186
        (5) 증류주와 리큐르의 취급요령 ... 187
   제6절 계산서 취급요령 ... 187
      1. 계산서 확인 및 제공 ... 188
      2. 현금지불시 ... 188
      3. 신용카드로 지불시 ... 188
      4. 객실후불일 경우 ... 189
   제7절 고객의 불평처리요령 ... 189
      1. 고객의 불평처리목적 ... 189
      2. 고객불평의 성격과 유형 ... 190
      3. 고객불평의 처리요령 ... 190
      4. 분실물과 습득물 처리요령 ... 192
   제8절 예약업무와 전화응대요령 ... 192
      1. 예약종류 ... 192
      2. 예약접수요령 ... 193
      3. 예약접수시 유의사항 ... 193
      4. 전화응대요령 ... 193
        (1) 상황별 응대요령 ... 194
        (2) 전화응대시 유의사항 ... 194
제8장 창업과 허가 ... 195
   제1절 창업의 준비 ... 195
      1. 사업목적및 방향의 설정 ... 196
      2. 주장의 업종과 업태의 선택 ... 197
      3. 영업장의 위치 ... 198
      4. 영업장 및 투자금액의 결정 ... 198
      5. 주장의 조직 및 기구 ... 199
      6. 주장의 시설 ... 200
      7. 주장의 개업 ... 202
   제2절 판매촉진관리 ... 202
      1. 광고 ... 204
        (1) 광고의 개요 ... 204
        (2) 광고의 종류 ... 204
        (3) 판매촉진책 ... 206
      2. 인적 판매 ... 207
      3. 홍보 ... 207
   제3절 주장의 인·허가 ... 208
      1. 허가 절차 ... 208
      2. 구비서류 ... 208
        (1) 민원인 구비서류 ... 208
        (2) 영업허가 수속절차 ... 211
      3. 공부확인사항 ... 211
      4. 영업허가제한 ... 214
      5. 담당공무원의 현장확인 ... 214
      6. 사업자등록 허가 ... 214
   제4절 주장의 허가변경 ... 215
      1. 영업허가사항의 변경 ... 215
        (1) 허가사항의 변경(허가) ... 215
        (2) 허가사항의 변경(신고) ... 215
      2. 영업자의 지위승계 ... 215
        (1) 지위승계의 범위 ... 215
        (2) 지위승계의 신고절차 ... 216
   제5절 주장의 공통시설기준 ... 216
      1. 영업장 ... 216
      2. 급수시설 ... 216
      3. 조명시설 ... 216
      4. 조리장 ... 217
      5. 화장실 ... 217
      6. 탈의실 ... 218
   제6절 기타 주장의 관련법령 ... 218
      1. 주택건설촉진법 ... 218
      2. 학교보건법 ... 218
      3. 액화석유가스의 안전 및 사업관리법 ... 218
      4. 소방법 ... 219
      5. 지하철도 채권매입 사무취급규칙(도시철도법) ... 219
      6. 건축법 ... 219
제9장 음료의 개념과 역사 ... 220
   제1절 음료의 개념과 분류 ... 220
      1. 음료의 개념 ... 220
      2. 음료의 중요성 ... 221
      3. 음료의 분류 ... 222
   제2절 음료의 역사 ... 223
      1. 서양에서의 역사 ... 223
      2. 한국에서의 역사 ... 225
        (1) 고대시대 ... 225
        (2) 삼국시대 및 통일신라시대 ... 226
        (3) 고려시대 ... 226
        (4) 조선시대 ... 227
        (5) 근세~현대시대 ... 227
   제3절 음료의 관능적 요소 ... 230
      1. 맛 ... 230
      2. 냄새 ... 231
      3. 색깔 ... 231
      4. 텍스츄어 ... 232
제10장 비알콜성 음료 ... 233
   제1절 청량음료 ... 233
      1. 탄산음료 ... 233
        (1) 소다수 ... 234
        (2) 콜라 ... 234
        (3) 진저엘 ... 235
        (4) 진저 비어 ... 235
        (5) 토닉 워터 ... 235
        (6) 사이다 ... 236
      2. 무탄산음료 ... 236
        (1) 광천수 ... 236
        (2) 비키워터 ... 236
        (3) 에비안 워터 ... 237
        (4) 셀처 워터 ... 237
   제2절 영양음료 ... 237
      1. 쥬스류 ... 238
        (1) 과즙계 음료 ... 238
        (2) 과육계 음료 ... 238
        (3) 전과계 음료 ... 238
      2. 우유류 ... 239
   제3절 기호음료 ... 240
      1. 커피류 ... 240
        (1) 커피의 개요 ... 240
        (2) 커피의 제조과정 ... 240
        (3) 커피의 종류 ... 242
      2. 차류 ... 243
제11장 양조주 ... 245
   제1절 양조주의 개념과 특성 ... 245
      1. 양조주의 개념 ... 245
      2. 양조주의 특성 ... 245
   제2절 포도주 ... 246
      1. 와인의 역사 ... 247
      2. 와인의 원료 ... 247
        (1) 화이트 와인의 포도품종 ... 248
        (2) 레드 와인의 포도품종 ... 249
      3. 와인의 제조과정 ... 250
      4. 와인의 분류 ... 252
        (1) 색에 의한 분류 ... 252
        (2) 탄산가스 유무에 의한 분류 ... 253
        (3) 용도에 의한 분류 ... 253
        (4) 알콜첨가 유무에 의한분류 ... 254
        (5) 맛에 의한 분류 ... 254
        (6) 저장연도에 의한 분류 ... 255
        (7) 국적에 의한 분류 ... 255
      5. 와인의 특성 ... 266
   제3절 맥주 ... 268
      1. 맥주의 역사 ... 268
      2. 맥주의 원료 ... 269
        (1) 물 ... 269
        (2) 보리 ... 269
        (3) 호프 ... 270
        (4) 효모 ... 270
        (5) 부원료 ... 271
      3. 맥주의 제조과정 ... 271
        (1) 맥아의 제조 ... 271
        (2) 당화 ... 271
        (3) 발효 ... 272
        (4) 저장 ... 273
      4. 맥주의 분류 ... 273
        (1) 하면발효맥주 ... 273
        (2) 상면발효맥주 ... 274
        (3) 기타 맥주 ... 275
      5. 맥주의 특성 ... 276
        (1) 색깔 ... 276
        (2) 맛 ... 276
        (3) 거품 ... 277
        (4) 맥주의 영양가 ... 277
   제4절 청주 ... 277
      1. 청주의 개념 ... 277
      2. 청주의 종류 ... 278
      3. 청주의 제조과정 ... 278
      4. 청주의 특성 ... 279
   제5절 전통주 ... 279
      1. 전통주의 개념 ... 279
      2. 전통주의 종류 ... 280
      3. 전통주의 제조과정 ... 283
      4. 전통주의 특성 ... 285
   제6절 기타 양조주 ... 286
      1. 사과주 ... 286
      2. 미드 ... 287
      3. 유주 ... 287
      4. 풀케 ... 288
      5. 토디 ... 288
      6. 미린 ... 288
      7. 호양츄 ... 288
      8. 페리 ... 289
제12장 증류주 ... 290
   제1절 증류주의 개요와 특성 ... 290
      1. 증류주의 개요 ... 290
      2. 증류주의 특성 ... 291
   제2절 위스키 ... 292
      1. 위스키의 개요 ... 292
      2. 위스키의 역사 ... 292
      3. 위스키의 원료와 제조과정 ... 294
      4. 위스키의 분류 ... 296
        (1) 산지별에 의한 분류 ... 296
        (2) 주원료에 따른 분류 ... 300
        (3) 증류법에 의한 분류 ... 302
      5. 위스키의 특성 ... 303
   제3절 브랜디 ... 304
      1. 브랜디의 개요 ... 304
      2. 브랜디의 역사 ... 304
      3. 브랜디의 원료와 제조과정 ... 305
        (1) 와인제조 ... 306
        (2) 증류 ... 306
        (3) 저장 ... 306
        (4) 브렌드 ... 307
      4. 브랜디의 분류 ... 307
        (1) 프랑스의 브랜디 ... 307
        (2) 독일의 브랜디 ... 310
        (3) 그리스의 브랜디 ... 310
        (4) 스페인의 브랜디 ... 310
        (5) 미국의 브랜디 ... 311
        (6) 포르투갈의 브랜디 ... 311
        (7) 호주의 브랜디 ... 311
        (8) 이탈리아의 브랜디 ... 311
        (9) 러시아의 브랜디 ... 312
        (10) 기타 브랜디 ... 312
      5. 브랜디의 등급 ... 313
      6. 브랜디의 특성 ... 314
   제4절 보드카 ... 314
      1. 보드카의 개요 ... 314
      2. 보드카의 역사 ... 315
      3. 보드카의 원료와 제조방법 ... 316
      4. 보드카의 분류 ... 317
        (1) 전통적인 보드카 ... 317
        (2) 프레이버드 보드카 ... 318
      5. 보드카의 특성 ... 318
   제5절 진 ... 319
      1. 진의 개요 ... 319
      2. 진의 역사 ... 320
      3. 진의 원료와 제조방법 ... 321
        (1) 영국 진의 제조방법 ... 321
        (2) 네덜란드 진의 제조방법 ... 322
      4. 진의 분류 ... 323
      5. 진의 특성 ... 325
   제6절 럼 ... 325
      1. 럼의 개요 ... 325
      2. 럼의 역사 ... 326
      3. 럼의 원료와 제조방법 ... 327
      4. 럼의 분류 ... 328
        (1) 맛에 의한 분류 ... 328
        (2) 색에 의한 분류 ... 329
      5. 럼의 특성 ... 329
   제7절 데킬라 ... 330
      1. 데킬라의 개요 ... 330
      2. 데킬라의 역사 ... 330
      3. 데킬라의 원료와 제조방법 ... 330
      4. 데킬라의 종류 ... 331
      5. 데킬라의 특성 ... 331
   제8절 아쿠아비트 ... 331
      1. 아쿠아비트의 개요 ... 331
      2. 아쿠아비트의 원료와 제조방법 ... 332
      3. 아쿠아비트의 종류 ... 332
   제9절 소주 ... 332
      1. 소주의 개요 ... 332
      2. 소주의 역사 ... 333
      3. 소주의 원료와 제조방법 ... 334
        (1) 증류식 소주 ... 334
        (2) 희석식 소주 ... 335
      4. 소주의 분류 ... 335
        (1) 희석식 소주 ... 335
        (1) 증류식 소주 ... 335
      5. 소주의 특성 ... 337
제13장 혼성주 ... 338
   제1절 혼성주의 개념과 특성 ... 338
      1. 혼성주의 개념 ... 338
      2. 혼성주의 역사 ... 339
      3. 혼성주의 특성 ... 340
   제2절 혼성주의 제조방법 ... 341
      1. 증류법 ... 341
      2. 침출법 ... 341
      3. 에센스법 ... 341
   제3절 혼성주의 종류 ... 342
      1. 감귤류 ... 342
        (1) 퀴라소 ... 342
        (2) 트리플 섹 ... 342
        (3) 코인트로 ... 342
        (4) 그랑 마니에 ... 343
      2. 과실류 ... 343
      3. 크림류 ... 344
      4. 종자류 ... 344
      5. 봉밀류 ... 345
      6. 향초류 ... 345
        (1) 샬트루즈 ... 346
        (2) 베네딕틴 ... 346
      7. 아페리티프류 ... 346
        (1) 버머스 ... 346
        (2) 캄파리 ... 347
        (3) 두보네 ... 347
        (4) 아멜피콤 ... 347
        (5) 알티쇼크 ... 347
제14장 칵테일 ... 348
   제1절 칵테일의 개념과 유래 ... 348
      1. 칵테일의 개념 ... 348
      2. 칵테일의 유래와 역사 ... 350
        (1) 약에서 유래되었다는 설 ... 350
        (2) 닭꼬리에서 유래되었다는 설 ... 350
   제2절 칵테일의 분류와 특성 ... 352
      1. 칵테일의 분류 ... 352
        (1) 시간·장소에 따른 분류 ... 352
        (2) 기주에 의한 분류 ... 352
        (3) 숏 드링크와 롱 드링크에 의한 분류 ... 352
        (4) 장식의 유무에의한 분류 ... 354
      2. 칵테일의 특성 ... 355
      3. 칵테일의 맛 ... 355
   제3절 칵테일의 조주방법과 유의사항 ... 356
      1. 칵테일의 조주방법 ... 356
        (1) 쉐이킹 ... 357
        (2) 스터링 ... 357
        (3) 브렌딩 ... 357
        (4) 플로팅 ... 359
        (5) 빌딩 ... 359
      2. 칵테일의 재료 ... 359
        (1) 탄산음료 ... 360
        (2) 쥬스류 ... 360
        (3) 시럽류 ... 361
        (4) 과실류 ... 361
        (5) 스파이스류 ... 362
        (6) 얼음 ... 363
        (7) 기타 ... 365
      3. 칵테일의 장식 ... 365
      4. 칵테일 조주시 유의사항 ... 368
   제4절 음료의 도량형과 칵테일 용어 ... 370
      1. 음료의 도량형 ... 370
      2. 술의 알콜도수 표시방법 ... 370
      3. 칵테일의 용어 ... 374
제15장 칵테일 실제 ... 377
   제1절 조주사 실기시험 칵테일 50가지 ... 377
      1. 위스키를 기본으로한 칵테일 ... 377
        (1) 맨하탄 ... 377
        (2) 로브로이 ... 378
        (3) 올드 패션 ... 378
        (4) 러스티 네일 ... 378
        (5) 올드 팔 ... 379
        (6) 뉴욕 ... 379
        (7) 아일리쉬 커피 ... 379
      2. 진을 기본으로한 칵테일 ... 379
        (1) 깁손 ... 379
        (2) 김렛 ... 380
        (3) 핑크 레이디 ... 380
        (4) 싱가폴 슬림 ... 380
        (5) 탐 콜린스 ... 381
        (6) 파라다이스 ... 381
        (7) 브롱스 ... 381
        (8) 오렌지 블로섬 ... 382
        (9) 밀리언 달러 ... 382
        (10) 진토닉 ... 382
        (11) 진벅 ... 382
        (12) 네그로니 ... 383
        (13) 진 피즈 ... 383
        (14) 진 릭키 ... 383
      3. 브랜디를 기본으로 한 칵테일 ... 384
        (1) 브랜디 알랙산더 ... 384
        (2) 사이드카 ... 384
        (3) 올림픽 ... 384
        (4) 브랜디 사우어 ... 385
        (5) 스팅거 ... 385
        (6) 비트윈 더 시트 ... 385
        (7) 주움 ... 385
        (8) 허니문 ... 386
        (9) 브랜디 에그 넉 ... 386
      4. 보드카를 기본으로 한 칵테일 ... 386
        (1) 블러디 메어리 ... 386
        (2) 스크류 드라이버 ... 387
        (3) 블랙 러시안 ... 387
        (4) 모스코 뮬 ... 387
        (5) 키스 오브 파이어 ... 388
      5. 럼을 기본으로 한 칵테일 ... 388
        (1) 대큐리 ... 388
        (2) 바카디 ... 388
        (3) 마이 타이 ... 388
        (4) 쿠바 리브레 ... 389
        (5) 핫 버터드 럼 ... 389
      6. 데킬라를 기본으로 한 칵테일 ... 389
        (1) 마가리타 ... 389
        (2) 데킬라 선라이즈 ... 390
      7. 리큐르를 기본으로 한 칵테일 ... 390
        (1) 그리스 하퍼 ... 390
        (2) 엔젤스 팁 ... 390
        (3) 민트 프라페 ... 390
      8. 기타 술을 기본으로 한 칵테일 ... 391
        (1) 레드 와인 쿨러 ... 391
        (2) 뱀부 ... 391
   제2절 술의 종류벌 기본 칵테일 ... 391
      1. 위스키를 기본으로 한 칵테일 ... 391
        (1) 위스키 사우어 ... 391
        (2) 헌터 ... 392
        (3) 스카치 미스트 ... 392
        (4) 갓파더 ... 392
        (5) 브러드 앤드 샌드 ... 392
        (6) 호스 넥 ... 393
      2. 진을 기본으로 한 칵테일 ... 393
        (1) 마티니 ... 393
        (2) 블루문 ... 393
        (3) 블루 먼데이 ... 394
      3. 브랜디를 기본으로 한 칵테일 ... 394
        (1) 스팅거 ... 394
        (2) 비 앤드 비 ... 394
        (3) 시카고 ... 394
        (4) 메트로폴리탄 ... 395
      4. 보드카를 기본으로 한 칵테일 ... 395
        (1) 보드카 앤드 토닉 ... 395
        (2) 솔티 독 ... 395
        (3) 프리젠 다이쿼리 ... 395
      5. 럼을 기본으로 한 칵테일 ... 396
        (1) 엑스 와이 젯 ... 396
        (2) 피나 콜라다 ... 396
        (3) 파인애플 피즈 ... 396
      6. 데킬라를 기본으로 한 칵테일 ... 396
        (1) 데킬라 앤드 토닉 ... 396
        (2) 스트로우 햇 ... 397
        (3) 마가리타 온 더 락스 ... 397
        (4) 슬로우 데킬라 ... 397
        (5) 멕시 콜라 ... 397
      7. 리큐르를 기본으로 한 칵테일 ... 398
        (1) 캄파리 앤드 소다 ... 398
        (2) 아메리카노 ... 398
        (3) 모닝 캄 ... 398
        (4) 바렌치아 ... 398
        (5) 슬로 진 피즈 ... 399
        (6) 골든 드림 ... 399
        (7) 엔젤스 키스 ... 399
        (8) 레인보우 ... 399
        (9) 캄파리 앤 소다 ... 400
        (10) 위도우즈 드림 ... 400
부록 ... 401
   1. 조주사 자격시험 응시요령 ... 403
   2. 조주사 실기시험의 예 ... 405
   3. 조주사 필기시험 예상문제 ... 409
   4. 주장관련 단체의 현황 ... 450
참고문헌 ... 453

더보기 닫기