목차 일부
제1장 제과제빵의 개념 및 발전과정
제1절 제빵이론 ... 13
제2절 역사와 발전과정 ... 14
1 과자의 기원과 역사적 배경 ... 14
2 시대구분에 따른 빵의 역사 ... 18
3 한국 제과업의 발달사 ... 21
4 베이커리의 종류 ... 25
제3절 제빵의 분석 및 성분 ... 27
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목차 전체
제1장 제과제빵의 개념 및 발전과정
제1절 제빵이론 ... 13
제2절 역사와 발전과정 ... 14
1 과자의 기원과 역사적 배경 ... 14
2 시대구분에 따른 빵의 역사 ... 18
3 한국 제과업의 발달사 ... 21
4 베이커리의 종류 ... 25
제3절 제빵의 분석 및 성분 ... 27
1 제빵분석 ... 28
2 빵의 분석 ... 29
3 제품의 평가 ... 29
4 제과제빵률 ... 30
5 제과제빵에서 pH의 역할 ... 30
제2장 제과제빵 이론
제1절 제빵이론 ... 35
1 빵의 분류 ... 35
2 제빵공정 ... 39
3 빵의 제조법 ... 68
제2절 제과이론 ... 90
1 제과반죽의 분류 ... 90
2 제품별 배합률 조정 ... 99
제3장 제과업 개업
제1절 창업절차 및 사업계획 ... 109
제2절 제과점 신규등록 절차 ... 112
제3절 제과점 영업허가 및 사업자등록 ... 115
1 제과점 영업허가사항 ... 115
2 사업자등록 ... 119
제4절 사업경영과 세금 ... 125
1 소득세 ... 125
2 부가가치세 ... 130
제5절 상표 및 상호등록 ... 136
1 상호등록 절차 및 요건 ... 137
2 옥외광고물의 허가 및 신고 ... 141
제4장 원가관리ㆍ재고 및 품질관리
제1절 원가관리 ... 145
1 원가계산의 목적 ... 145
2 원가의 종류 ... 146
3 원가의 구성요소 ... 146
4 원가관리의 원칙 ... 148
5 원가계산의 결정 ... 149
6 재료비의 계산 ... 149
7 원가법에 의한 소비단가의 계산 ... 151
8 원가절감의 방법 ... 152
9 비용분석 ... 153
제2절 재고관리 ... 155
1 재고관리의 목적 ... 155
2 원재료관리의 구분 ... 155
3 재고관리의 방법 ... 155
제3절 품질관리 ... 156
1 품질관리의 의의 ... 156
2 품질관리의 효과 ... 157
3 베이커리 품질관리 ... 157
제4절 손익계산서 ... 157
1 손익계산서의 개념 ... 157
2 손익계산서의 구조 ... 158
3 매출계획(예상) ... 160
4 손익분기점 ... 162
제5장 베이커리 경영
제1절 베이커리 경영계획의 필요성 ... 169
제2절 점포 개발계획 ... 170
1 독립경영ㆍ체인경영의 형태 ... 172
2 제과점 창업계획의 순서 ... 173
3 개업 전 체크항목 및 오픈 계획 일정 ... 190
제3절 상품전략 ... 195
1 차별화ㆍ전문화 ... 195
2 소비자 기호에 맞는 상품전략 ... 195
3 제품의 다양성 ... 196
제4절 마케팅 전략 ... 196
1 마케팅의 구분 ... 197
2 홍보 및 판촉전략 ... 198
제5절 영업정책 ... 203
1 가격결정 ... 203
2 제품구성 설정 ... 205
3 경영전략 ... 205
4 판매기법 및 판매목표 ... 207
5 품질관리 ... 211
6 재고관리 ... 211
7 판촉계획 ... 211
8 제품의 매뉴얼화 ... 214
9 진열기법 ... 218
10 매장계획의 체크포인트 ... 220
11 동선계획의 체크포인트 ... 221
12 공장계획의 체크포인트 ... 221
제6절 종업원 관리 ... 222
1 교육 ... 224
2 위생 ... 226
제7절 주방ㆍ홀 기기 및 레이아웃 ... 227
1 주방ㆍ홀 기기 및 도구 ... 227
2 제과제빵 기기 및 소기물 ... 235
3 주방ㆍ홀 layout ... 246
제6장 프랜차이즈 베이커리
제1절 프랜차이즈의 개념 ... 251
제2절 프랜차이즈의 형태 ... 251
1 디렉트유니트 프랜차이즈(direct unit franchise) ... 252
2 지역 프랜차이즈(area franchise) ... 252
3 마스터 프랜차이즈(master franchise) ... 253
제3절 베이커리 프랜차이즈의 구조 ... 253
제4절 프랜차이즈의 장ㆍ단점 ... 254
1 본사(franchisor)의 장점 ... 254
2 본사(franchisor)의 단점 ... 254
3 가맹점(franchisee)의 장점 ... 255
4 가맹점(franchisee)의 단점 ... 255
제5절 프랜차이즈 업체선정 ... 256
제6절 베이커리 프랜차이즈 ... 257
1 국내 프랜차이즈의 역사 ... 257
2 프랜차이즈 가맹점 개설비용 ... 260
참고문헌 ... 263
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