목차 일부

제1장 호텔의 개념 및 역사 ... 17
   제1절 호텔의 개념 ... 17
   제2절 호텔의 역사 ... 18
      1. 유럽 ... 19
      2. 미국 ... 22
      3. 우리 나라 ... 29
제2장 호텔의 분류 ... 33
   제1절 장소(위치)에 의한 분류 ... 33
      1. 도시 호텔(City Hotel), 중...

더보기

목차 전체

제1장 호텔의 개념 및 역사 ... 17
   제1절 호텔의 개념 ... 17
   제2절 호텔의 역사 ... 18
      1. 유럽 ... 19
      2. 미국 ... 22
      3. 우리 나라 ... 29
제2장 호텔의 분류 ... 33
   제1절 장소(위치)에 의한 분류 ... 33
      1. 도시 호텔(City Hotel), 중심가 호텔(Downtown Hotel) ... 33
      2. 리조트 호텔, 휴양지 호텔(Resort Hotel) ... 34
      3. 메트로폴리탄 호텔(Metropolitan Hotel) ... 34
      4. 교외 호텔(Suburban Hotel) ... 34
      5. 공항 호텔(Airport Hotel) ... 35
      6. 모텔(Motel) ... 35
   제2절 숙박목적(이용목적)에 의한 분류 ... 36
      1. 상용 호텔(Commercial Hotel) ... 36
      2. 컨벤션 호텔(Convention Hotel) ... 36
      3. 아파트먼트 호텔(Apartment Hotel) ... 36
      4. 휴양지 호텔(Vacational Hotel) ... 37
   제3절 숙박기간에 의한 분류 ... 37
      1. 단기체재 호텔(Transient Hotel) ... 37
      2. 장기체재 호텔(Residential Hotel) ... 37
   제4절 요금지불방식에 의한 분류 ... 38
      1. American Plan Hotel ... 38
      2. European Plan Hotel ... 38
      3. Continental Plan Hotel ... 38
      4. Dual Plan Hotel ... 38
   제5절 규모에 의한 분류 ... 39
      1. 소규모 호텔(Small Hotel) ... 39
      2. 평균규모 호텔(Average Hotel) ... 39
      3. 평균 이상 규모의 호텔(Above Average Hotel) ... 39
      4. 대규모 호텔(Large Hotel) ... 39
   제6절 법에 의한 분류 ... 40
      1. 종합관광 호텔업 ... 40
      2. 국민관광 호텔업 ... 40
      3. 수상관광 호텔업 ... 40
      4. 한국전통 호텔업 ... 40
      5. 가족 호텔업 ... 41
      6. 휴양콘도미니엄업 ... 41
제3장 호텔의 조직과 기능 ... 43
   제1절 조직설계의 의의 ... 43
      1. 전문화와 계층화 ... 43
      2. 권한과 책임 ... 45
      3. 라인과 스탭 ... 46
      4. 횡적인 조정 ... 48
   제2절 호텔조직의 형태 ... 48
   제3절 호텔조직의 특성 ... 50
      1. 호텔조직의 부문화 ... 50
      2. 지배인제도에 따른 조직 ... 50
      3. 공동체적 특성 ... 51
      4. 계층의 확실성 ... 51
      5. 목표의 추구 ... 51
      6. 판매부서 조직의 강화 ... 52
      7. 고유의 운영규칙 ... 52
      8. 기업의 영구성 추구 ... 52
   제4절 호텔의 기능 ... 53
      1. 전통적 기능 ... 53
      2. 현대적 기능 ... 54
제4장 호텔업의 특성과 경영방식 ... 57
   제1절 호텔업의 특성 ... 57
      1. 인적 자원 의존성 ... 57
      2. 연중무휴의 영업 ... 58
      3. 고정자산 의존성 ... 58
      4. 관광상품의 특수성 ... 59
      5. 시설의 조기 노후화 ... 59
      6. 이동의 불가능성 ... 59
      7. 상품공급의 한계성 ... 60
      8. 주변환경에 대한 민감성 ... 60
   제2절 호텔경영방식 ... 61
      1. 단독경영 호텔 ... 61
      2. 임차경영 호텔 ... 61
      3. 리퍼럴경영 호텔 ... 62
      4. 프랜차이즈경영 호텔 ... 62
      5. 관리운영위탁경영방식 호텔 ... 63
제5장 호텔의 등급제도 ... 65
   제1절 호텔등급 분류방식의 종류 ... 65
      1. 평균 객실요금에 따른 분류방식 ... 65
      2. 서비스 수준에 따른 분류 ... 66
      3. 종사원 수에 따른 등급 ... 66
   제2절 호텔등급제도 ... 67
      1. 호텔등급 분류방식 ... 67
      2. 호텔등급 시스템 ... 67
제6장 객실의 이해 ... 69
   제1절 객실종류 ... 69
      1. 일반적인 분류 ... 69
      2. 침대 수에 따른 분류 ... 71
      3. 객실의 위치에 따른 분류 ... 72
      4. 기타 ... 73
   제2절 객실요금의 종류 ... 74
      1. 공표요금 ... 74
      2. 특별요금 ... 75
   제3절 객실요금의 결정방법 ... 79
      1. 비공식적 접근방법 ... 79
      2. 회계학적 접근방법 ... 81
      3. 객실수입의 중요성 ... 85
      4. 객실수입의 영향요소 ... 86
   제4절 객실상품 ... 86
      1. 객실상품의 구성 ... 86
      2. 객실상품의 특성 ... 87
   제5절 객실공간의 구성 ... 90
      1. 물리적 요인 ... 90
      2. 심리적 요인 ... 91
제7장 현관업무 ... 93
   제1절 현관의 역할 ... 93
   제2절 현관의 기능 ... 94
   제3절 Front Office의 업무 ... 95
      1. 프런트오피스의 중요성 ... 95
      2. 프런트오피스의 기능 및 직무 ... 96
      3. 프런트오피스의 세부적 직무 내용 ... 97
      4. 프런트오피스 종사원의 교육 ... 98
   제4절 예약 ... 101
      1. 예약직원의 업무 ... 101
      2. 예약직원이 필수적으로 갖추어야 할 지식 ... 102
      3. 예약상의 일반원칙 ... 104
      4. 예약카드의 기재사항 ... 104
      5. 객실예약 접수와 착안사항 ... 104
   제5절 프런트데스크의 업무 ... 107
      1. 숙박등록 업무 ... 108
      2. 나이트클럭의 업무 ... 111
      3. 키클럭의 업무 ... 111
   제6절 도어맨의 업무 ... 112
      1. 도착고객의 영접 ... 113
      2. 고객편의를 위한 안내 ... 113
      3. 정문의 질서유지 ... 114
      4. 분실물에 대한 처리 ... 114
      5. 정문의 주차정리 ... 114
      6. 호텔의 주차장 관리 ... 114
      7. 출입문의 개폐관리 ... 115
      8. 정위치 근무유지 ... 115
      9. 출발고객의 영송 ... 115
   제7절 벨맨의 업무 ... 115
      1. 고객에게 메시지, 텔렉스, 팩스, 소포 등을 전달 ... 116
      2. 고객의 짐 보관 ... 116
      3. 고객에게 호텔 이용정보 제공 ... 116
      4. 객실안내 ... 116
      5. 기(旗) 게양 ... 116
      6. 객실변경의 협조 ... 117
      7. 도어맨 보조 ... 118
   제8절 기타 현관관련 업무 ... 118
      1. 전화교환실(Switch Board) ... 118
      2. 프런트캐셔(Front Cashier) ... 118
      3. 비즈니스센터(Business Center) ... 119
제8장 하우스키핑(House Keeping) ... 121
   제1절 하우스키핑의 의의 ... 121
   제2절 하우스키핑의 직책별 업무 ... 123
      1. 객실관리지배인의 업무 ... 123
      2. 객실관리사무원의 업무 ... 124
      3. 린넨클럭의 업무 ... 125
      4. 하우스맨의 업무 ... 126
      5. 객실점검원(Room Inspector)의 업무 ... 127
      6. 룸메이드(Room Maid)의 업무 ... 127
      7. 유틸리티맨(Utility Men)의 업무 ... 128
   제3절 숙박약관 ... 129
제9장 식음료업무 ... 133
   제1절 호텔 식음료의 개념 ... 133
   제2절 호텔 식음료부문의 역할 ... 134
   제3절 호텔 식음료부문의 속성 ... 135
      1. 생산면의 제약 ... 135
      2. 식음료제품의 특징 ... 136
      3. 인적 서비스의 의존성 ... 136
      4. 메뉴에 의한 판매 ... 136
   제4절 식음료부문의 분류 ... 137
      1. 레스토랑(Restaurant) ... 137
      2. 다이닝룸(Dining Room) ... 144
      3. 커피숍(Coffe Shop) ... 144
      4. 카페테리아(Cafeteria) ... 145
      5. 뷔페식당(Buffet Restaurant) ... 146
      6. 룸서비스(Room Service) ... 146
      7. 델리카트슨(Delicatessen) ... 146
      8. 바(Bar) ... 147
      9. 라운지(Lounge) ... 147
      10. 연회장 ... 147
   제5절 식음료부문의 조직 ... 148
      1. 식음료 지배인(F&B Manager) ... 149
      2. 영업장 지배인(Outlet Manager) ... 149
      3. 부지배인(Assistant Manager) ... 150
      4. 캡틴(Captain) ... 150
      5. 그리트리스(Greetress) ... 150
      6. 웨이터 및 웨이트리스(Waiter／Waitress) ... 151
      7. 보조웨이터(Bus Boy／Girl) ... 151
   제6절 식사의 종류 ... 152
      1. 시간적 분류 ... 152
      2. 내용적 분류 ... 154
   제7절 테이블세팅(Table Setting) ... 154
      1. 테이블세팅의 의의 ... 154
      2. 테이블세팅의 순서 ... 155
      3. 테이블세팅의 종류와 방법 ... 155
   제8절 메뉴관리 ... 156
      1. 메뉴의 개념 ... 156
      2. 메뉴의 역할 ... 157
      3. 메뉴의 종류 ... 157
      4. 메뉴가격 결정 ... 160
      5. 메뉴분석(Menu Engineering)의 의의 ... 162
      6. 메뉴분석의 방식 ... 162
      7. 메뉴작성시 조정해야 할 사항 ... 165
   제9절 주장부문 ... 170
      1. 술의 역사 ... 170
      2. 술의 종류 ... 171
제10장 연회업무 ... 183
   제1절 연회행사의 특징 ... 183
      1. 서비스 상품의 차별화와 생산성 극대화 ... 184
      2. 서비스 요원의 탄력적 운영 ... 184
      3. 비수기 매출증대 ... 184
      4. 호텔의 홍보효과 ... 184
      5. 여행사 고객의 유치 ... 185
      6. 부대시설 이용의 활성화 ... 185
      7. 특별 이벤트의 유치와 각종 연회상품 개발 가능 ... 185
   제2절 연회부문의 조직 ... 185
   제3절 연회의 중요성 ... 186
   제4절 연회행사의 종류 ... 187
      1. 테이블서비스 파티(Table Service Party) ... 188
      2. 환송 파티(Reception Party) ... 189
      3. 뷔페 파티(Buffet Party) ... 189
      4. 칵테일 파티(Cocktail Party) ... 189
      5. 티 파티(Tea Party) ... 190
      6. 스탠딩뷔페 파티(Standing Buffet Party) ... 190
      7. 가든 파티(Garden Party) ... 190
      8. 출장연회(Outside Catering) ... 191
      9. 임대연회(Rental) ... 191
      10. 테마 파티(Theme Party) ... 192
   제5절 연회예약 접수 ... 192
   제6절 연회메뉴의 구성 ... 193
제11장 주방업무 ... 195
   제1절 주방부문의 조직 ... 195
      1. 총주방장(Executive Chef) ... 196
      2. 부총주방장(Executive Sous Chef) ... 196
      3. 주방장(Sous Chef) ... 197
      4. 조리장(Chef de Partie) ... 197
      5. 연회부 조리장(Banquet Chef) ... 197
      6. 가드망제(Gardemanger) ... 197
      7. 조리사 보조(Cook Helper or Pantry) ... 198
      8. 기물관리원(Steward) ... 198
   제2절 식자재 관리 ... 198
      1. 식자재 관리의 의의 ... 198
      2. 식자재 구매자의 요건 ... 199
      3. 식자재 저장의 원칙 ... 200
      4. 식품별 적정 저장온도와 저장기간 ... 201
      5. 식품의 저장법 ... 202
   제3절 주방의 작업과 설비 ... 204
      1. 전(前)처리 과정 ... 204
      2. 가공조리 과정 ... 205
      3. 장식 및 배식 과정 ... 205
      4. 세척 및 수납 과정 ... 206
      5. 세척기의 선정 ... 207
   제4절 식음료의 원가관리 ... 207
      1. 식음료 원가관리의 개념 ... 207
      2. 식음료의 원가요소와 원가구성 ... 208
      3. 식음료 원가관리의 형태 ... 209
제12장 업무지원분야 ... 213
   제1절 인사부문 ... 213
      1. 인사관리의 의의 ... 213
      2. 호텔의 직무분석 ... 214
      3. 종사원의 관리 ... 218
   제2절 회계부문 ... 221
      1. 호텔회계의 기능 ... 221
      2. 호텔회계의 분류 ... 223
      3. 호텔의 회계제도 ... 225
      4. 호텔의 수익과 비용 ... 229
      5. USAH에 따른 객실과 식음료부문 수익과 비용명세서 ... 234
      6. 회계부서의 처리업무 ... 238
   제3절 구매부문 ... 240
      1. 구매부서의 의의 ... 240
      2. 구매의 절차 ... 242
      3. 자재의 납품 ... 243
   제4절 시설정비부문 ... 248
      1. 유지관리의 필요성 ... 248
      2. 유지관리의 유형 ... 249
      3. 분야별 관리 ... 250
제13장 현대 호텔경영전략 ... 269
   제1절 호텔경영의 의의 ... 269
   제2절 세계 호텔산업의 경영추세 ... 271
      1. 세계 호텔산업의 추세 ... 271
      2. 2000년대의 호텔재무관리 ... 274
      3. 2000년대의 인적 자원 ... 275
      4. 환경규정과 안전관리 ... 276
      5. 위생 및 음식의 안전도 ... 276
      6. 경쟁심화와 서비스 수준의 향상 ... 277
      7. 2000년대의 마케팅 ... 277
      8. 2000년대의 식음료 ... 278
      9. 2000년대의 근무조건 ... 279
      10. 호텔 및 관광경영을 위한 전략 ... 279
   제3절 현대 호텔경영전략 ... 282
      1. 호텔사업 영역확대전략 ... 282
      2. 정보재 및 인터넷의 전략적 활용 ... 283
      3. 호텔 멀티브랜드전략의 확산 ... 283
제14장 호텔마케팅 ... 287
   제1절 호텔마케팅의 의의 ... 287
      1. 마케팅의 의의 ... 287
      2. 호텔마케팅의 의의 ... 288
   제2절 호텔의 마케팅전략 ... 289
      1. 마케팅전략의 의의 ... 289
      2. 호텔마케팅의 절차 ... 294
      3. 호텔의 마케팅전략 현황 ... 295
      4. 호텔의 인터넷마케팅 ... 301
제15장 호텔업 경영환경의 변화 ... 311
   제1절 고객의 변화 ... 311
   제2절 영업시스템의 변화 ... 312
      1. 영업의 자동화 ... 312
      2. 예약시스템 ... 312
      3. 맞춤 서비스화 ... 313
   제3절 지역성을 고려한 경영과 아웃소싱 확대 ... 314
   제4절 지식경영과 매니저 역할의 변화 ... 315
   제5절 중저가(Budget) 호텔의 출현 ... 316
제16장 호텔정보시스템 ... 317
   제1절 호텔정보시스템의 개요 ... 317
      1. 호텔정보시스템의 의의 ... 317
      2. 호텔정보시스템의 도입형태 ... 318
      3. 호텔정보시스템의 사례 ... 319
   제2절 부문별 정보시스템 ... 322
      1. 객실관리시스템 ... 322
      2. 식음료관리시스템 ... 323
      3. 연회 및 판촉관리시스템 ... 324
      4. 경리 및 회계관리시스템 ... 325
      5. 인사 및 교육관리시스템 ... 325
      6. 시설관리시스템 ... 326
부록
   1. 호텔관련 용어 ... 335
   2. 관광호텔의 등급제도 ... 342

더보기 닫기