목차 일부
제1편 식품 위생학
제1편 식품위생학
Ⅰ. 식품 위생 일반 ... 2
식품 위생
식품 위생의 필요성
식품으로 인한 건강 장해
Ⅱ. 식품첨가물 ... 8
식품의 첨가물 ... 8
식품의 방부제 ... 11
Ⅲ. 식중동 ... 18
식중독의 의의와 종류 및 발생 ... 18
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목차 전체
제1편 식품 위생학
제1편 식품위생학
Ⅰ. 식품 위생 일반 ... 2
식품 위생
식품 위생의 필요성
식품으로 인한 건강 장해
Ⅱ. 식품첨가물 ... 8
식품의 첨가물 ... 8
식품의 방부제 ... 11
Ⅲ. 식중동 ... 18
식중독의 의의와 종류 및 발생 ... 18
세균성 식중독 ... 19
자연독 식중독 ... 21
화학물질 식중독 ... 23
진균독 식중독 ... 25
Ⅳ. 식품 중의 환경 오염 물질 ... 42
환경 오염 ... 42
대기 오염 ... 43
수질 오염 ... 42
농약 ... 45
유해 유기 화합물 ... 47
Ⅴ. 식품 위생 관련 질환 및 대책 ... 52
전염병 ... 52
경구 전염병 ... 53
인축 공통 전염병 ... 54
식품과 기생충 ... 55
식품과 위생 동물 ... 57
Ⅵ. 용기 및 포장의 위생 ... 73
용기·포장 ... 73
용기 ... 74
위생 관리 ... 76
Ⅶ. 식품 위생 검사 ... 83
식품의 검사 ... 83
식품 위생 검사 ... 83.
식품위생법에 규정된 검사 ... 86
제2편 식품화학
Ⅰ. 식품 일반 성분의 화학 및 성질 ... 92
수분 ... 93
탄수화물 ... 93
지방 ... 97
단백질 ... 99
vitamin ... 102
무기질 ... 104
Ⅱ. 식품 특수 성분의 화학 및 성질 ... 129
색소 ... 129
맛 성분 ... 130
냄새 성분 ... 132
독성 성분 ... 133
농·축산 식품의 특성 ... 135
Ⅲ. 식품의 저장·가공중 일반 성분의 변화 ... 146
탄수화물의 변화 ... 146
지질의 변화 ... 148
단백질의 변화 ... 150
비타민의 변화 ... 151
Ⅳ. 식품의 저장·가공중 특수 성분의 변화 ... 152
맛 성분의 변화
냄새 성분의 변화
색깔의 변화
Ⅴ. 식품의 물리성 ... 168
식품의 콜로이드성 ... 168
식품의 변형과 유동 ... 171
식품의 조직감 ... 172
Ⅵ. 식품 영양 ... 181
식품의 성분별 분류 ... 181
탄수화물 ... 182
지방 ... 186
단백질 ... 188
비타민 ... 190
무기질 ... 198
에너지 대사 ... 202
식품 화학 종합 문제 ... 220
제3편 식품가공학
Ⅰ. 곡류 및 서류 가공 ... 244
곡류 가공 ... 244
서류 가공 ... 247
Ⅱ. 두류 가공 ... 265
두부
장류
Ⅲ. 과일 및 채소 가공 ... 279
통조림 및 병조림의 일반 제조법 ... 279
주스·젤리·잼의 일반 제조법 ... 281
퓌레·케첩의 제조법 ... 282
건조 과일의 제조법 ... 283
침채류의 제조법 ... 283
과일주·식초의 제조법 ... 284
Ⅳ. 제유 및 식용유의 가공 ... 330
식용 유지의 종류
식물성 유지
식용 유지의 정제
식용 유지의 이용
Ⅴ. 유가공 ... 336
젖의 성질 및 검사 ... 336
액상 유가공품의 일반 제조법 ... 341
버터등 유가공품의 일반 제조법 ... 342
농축·건조 유가공품의 일반 제조법 ... 343
발효 유제품 ... 345
치즈의 일반 제조법 ... 346
유가공품 ... 348
Ⅵ. 육류 및 난가공 ... 398
도축 일반 ... 398
육류의 성상 ... 402
햄의 일반 제조법 ... 410
베이컨의 일반 제조법 ... 412
소시지의 일반 제조법 ... 413
달걀의 구조와 조성 ... 414
달걀 검사 ... 416
난가공품 ... 417
Ⅶ. 식품 저장 및 포장 ... 468
저장 원리 ... 468
저장 방법 ... 470
식품의 저장 ... 479
포장 ... 480
제4편 식품 미생물학
Ⅰ. 식품 미생물의 일반 성분 및 세포의 구조 ... 504
식품 미생물의 일반 성분 ... 504
식품 미생물의 생리 ... 505
식품 미생물의 효소 ... 508
세포의 구조 ... 510
Ⅱ. 식품 미생물의 분류 ... 533
곰팡이류 ... 533
효모류 ... 535
세균류 ... 536
기타 ... 538
Ⅲ. 식품 및 저장중 미생물 발생 ... 550
식품에 관여하는 미생물 ... 550
식품의 보존 ... 551
부패 세균의 오염 및 침입 경로 ... 553
식품의 부패 과정 ... 554
Ⅳ. 발효 식품 관련 미생물 ... 568
미생물과 발효 ... 568
발효 식품 ... 569
Ⅴ. 기타 발효 ... 572
알코올 발효 ... 572
유기산 발효 ... 572
아미노산 발효 ... 574
기타 발효 ... 575
식품 미생물학 종합 문제 ... 582
제5편 식품 생산 관리 실무
Ⅰ. 식품 품질 및 위생 검사 ... 602
검체의 채취 및 취급법 ... 602
기초 시약 조제 ... 606
일반 성분의 시험 분석 ... 606
식품 종류별 품질 및 위생에 대한 물리·화학적, 미생물학적 시험 분석 ... 609
식품 오염물질 조사 ... 615
Ⅱ. 식품의 위생 관리 및 실무 ... 617
제조작업장 및 제품, 원료 등 보관 시설 위생 관리 ... 617
제조 기계·기구류 등의 위생 관리 ... 621
생산 종사자 위생 관리 ... 623
Ⅲ. 식품 제조 및 가공 실무 ... 626
농·축산 식품 제조·가공 실무 ... 626
발효 식품 제조·가공 실무 ... 631
생산성 관리 실무 ... 633
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