목차 일부
머리말 ... 2
일러두기 ... 4
제1부 중국음식의 이론
제1장 서론 ... 12
제1절 중국조리의 발전과정
1. 조리의 기원 ... 13
2. 도자기와 청동기의 공헌 ... 14
3. 철기와 기름의 사용 ... 16
4. 고대음식을 집대성한 만한전석 ... 19
제2절...
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목차 전체
머리말 ... 2
일러두기 ... 4
제1부 중국음식의 이론
제1장 서론 ... 12
제1절 중국조리의 발전과정
1. 조리의 기원 ... 13
2. 도자기와 청동기의 공헌 ... 14
3. 철기와 기름의 사용 ... 16
4. 고대음식을 집대성한 만한전석 ... 19
제2절 중국 음식의 특징
1. 식재료의 다양성 ... 23
2. 재료썰기의 합리성 ... 24
3. 조리방법의 다양성 ... 25
4. 음식종류의 다양성과 아름다움 ... 26
5. 다양한 지방요리 ... 28
제3절 중국음식과 서양음식의 비교
1. 중국음식과 서양음식의 관념상의 차이 ... 40
2. 중국음시과 서양음식의 조리방법 차이 ... 41
3. 서양음식에서 무엇을 배워야 하는가? ... 45
제2장 조리설비와 조리기구 ... 48
제1절 조리설비
1. 노(爐) ... 49
2. 조(조) ... 50
제2절 조리기구
1. 솥(鍋) ... 52
2. 냄비(勺) ... 52
3. 소도구 ... 53
4. 증체(蒸체) ... 54
5. 조리기구 사용시 주의점 ... 54
제3절 그릇
1. 보관용기 ... 55
2. 조리용기 ... 56
3. 음식담는 그릇 ... 56
제3장 칼의 형태와 써는 방법 ... 60
1. 박도(薄刀) ... 61
2. 차도(車刀) 또는 후도(厚刀) ... 63
3. 골도(骨刀) ... 64
4. 소도(小刀) ... 66
제4장 조리방법 ... 68
제1절 열채의 조리방법
물을 열전달 매체로 이용한 조리방법
1. 소(燒), 배(배), 민(민) ... 69
2. 회(회), 갱(羹) ... 74
3. 탄(탄), 탕폭(湯爆), 수폭(水爆), 쇄(쇄) ... 75
4. 자(煮), 오(熬), 돈(돈), 외(외) ... 78
기름, 기름과 금속을 열전달 매체로 이용한 조리방법
1. 초(炒) ... 81
2. 폭(爆) ... 86
3. 전(煎) ... 91
4. 작(炸), 청작(淸炸), 괘호류작(掛糊類炸), 취작(脆炸), 간작(干炸), 수작(수炸) ... 92
5. 탄(탄), 연탄(軟탄), 지포탄(紙包탄) ... 100
6. 유침(油浸) ... 104
기체를 열전달 매체로 이용한 조리방법
1. 증(蒸) ... 105
2. 고(고), 니고(泥고) ... 109
소금을 열전달 매체로 조리하는 방법
1. 염국(鹽국) ... 111
종합조리법
1. 류(류) ... 112
2. 팽(烹) ... 115
열채의 독특한 조리방법
1. 양(釀) ... 117
2. 부용(芙蓉) ... 123
첨채의 조리방법
1. 발사(拔絲) ... 127
2. 밀즙(密汁) ... 130
제2절 냉채의 조리방법
1. 냉채의 특징 ... 134
2. 냉채의 조리방법 ... 135
제5장 조미 ... 154
제1절 조미의 작용과 방법
1. 조미의 작용 ... 155
2. 조미방법 ... 158
제2절 맛의 분류
1. 기본미와 그의 작용 ... 162
2. 복합미와 복합미의 조제 ... 168
제3절 상용 조미료와 사용법
1. 짠맛 조미료 ... 175
2. 단맛 조미료 ... 180
3. 신맛 조미료 ... 183
4. 매운맛 조미료 ... 184
5. 맛난맛 조미료 ... 186
6. 향미 조미료 ... 187
7. 복합조미료 ... 193
제4절 선탕 끓이는 방법
1. 탕을 만드는 재료의 선택 ... 200
2. 선탕의 종류 ... 201
3. 탕을 끓이는 법 ... 202
4. 탕을 조리할 때 주의사항 ... 205
제5절 조미할 때 주의사항
제6장 식품조각 ... 216
제1절 식품조각의 특징과 작용
1. 식품조각의 특징 ... 217
2. 식품조각품의 기능 ... 218
3. 식품조각의 주의사항 ... 220
제2절 식품조각의 도구와 재료
1. 식품조각의 도구 ... 222
2. 식품조각의 재료 ... 225
3. 식품조각 재료의 선택 ... 227
제3절 식품조각의 표현형식과 조각순서
1. 식품조각의 표현방법 ... 229
2. 식품조각의 순서 ... 230
3. 식품조각의 공구사용법 ... 231
4. 식품조각 재료와 작품의 보관방법 ... 237
제4절 식품조각 실습
1. 국화 만들기 ... 239
2. 호박충 만들기 ... 240
3. 수박 꽃바구니 만들기 ... 242
제2부 중국요리의 실제
제1장 熱菜
탕수육 ... 246
고추잡채 ... 248
깐풍기 ... 250
난자완스 ... 252
야채볶음 ... 254
마파두부 ... 256
감자빠스 ... 258
홍소두부 ... 260
탕수초어 ... 262
생선완자탕 ... 264
나조기 ... 266
새우케첩볶음 ... 268
부추잡채 ... 270
옥수수빠스 ... 272
달걀탕 ... 274
산자선단 ... 276
유포하구 ... 278
총소해삼 ... 280
발사서과 ... 282
삼선과파 ... 284
궁보계정 ... 286
어향계사 ... 288
산랄탕 ... 290
청증계어 ... 292
청증해어 ... 294
수자육편 ... 296
향고채심 ... 298
과탑두부 ... 300
첨초우류 ... 302
송인옥미 ... 304
유민대하 ... 306
간소어 ... 308
간편우육사 ... 310
파라고로육 ... 312
추피작선내 ... 314
옥미갱 ... 316
강총국육해 ... 318
조주소초황 ... 320
백화옥자두부 ... 322
벽녹포패 ... 324
서호우육갱 ... 326
서영전연계 ... 328
양주초반 ... 330
길열하구 ... 332
향전은설어 ... 334
산용증대자 ... 336
비취훈육권 ... 338
홍소대포시 ... 340
카오야 ... 342
양육천 ... 344
제2장 冷菜·1
양장피 잡채 ... 346
오징어냉채 ... 348
해파리 냉채 ... 350
라복권 ... 352
오향계정 ... 354
산랄황과 ... 356
제3장 面食
짜춘권 ... 358
물만두 ... 360
월병 ... 362
쫑즈 ... 364
팔보반 ... 366
혼돈 ... 368
소맥 ... 370
국화수 ... 372
작수하 ... 374
마단 ... 376
자장면 ... 378
유탑자 ... 380
소병 ... 382
꽃빵 ... 384
포자 ... 386
소롱포 ... 388
수도 ... 390
연이포 ... 392
영남단달 ... 394
천층수 ... 396
지과병 ... 398
광동수교 ... 400
단황교 ... 402
과인향우병 ... 404
타로면 ... 406
분분자리고 ... 408
제3부 과일깍기와 식품조각
제1장 과일 깍기
관운형통(官運亨通, 관윈헝통) ... 412
십금과반(什錦果盤, 스진꾸오판) ... 412
굉운보선(宏雲寶船, 홍원빠오촨) ... 413
수확(收穫, 쇼우후오) ... 413
한정일치(閑情逸致. 시엔칭위즈) ... 414
금수대지(錦秀大地, 진시우따띠) ... 414
제2장 식품조각·1
장미 1 ... 417
장미 2 ... 417
국화, 꼬리긴 새, 연꽃 1 ... 418
나비 ... 418
연꽃 2 ... 419
차꽃 ... 419
송린국 ... 420
선체나 ... 420
모란 ... 421
당근 꽃 ... 421
나리꽃 ... 422
군자란 ... 422
무꽃 ... 423
매화 ... 423
오이꽃 ... 424
차꽃과 나비 ... 424
토마토꽃 1 ... 425
토마토꽃 2 ... 425
금붕어와 연꽃 1 ... 426
금붕어와 연꽃 2 ... 426
꽃바구니 ... 427
학과 다리 ... 427
독수리 ... 428
봉황 ... 428
선학 ... 429
원앙새 ... 429
용 ... 430
낚시하는 노인 ... 430
장수 ... 431
옥수수 ... 431
연꽃 3 ... 432
가감승제 ... 432
부채 ... 433
우정의 꽃 ... 433
희망 ... 434
큰 꽃바구니 ... 434
잉어 ... 435
초롱 ... 435
붉은 장미 ... 436
대단원 ... 436
조미료 ... 437
부록(국가기술자격검정실기시험문제) ... 444
참고문헌 ... 464
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