목차 일부

머리말 ... 2
일러두기 ... 4
제1부 중국음식의 이론
   제1장 서론 ... 12
      제1절 중국조리의 발전과정
        1. 조리의 기원 ... 13
        2. 도자기와 청동기의 공헌 ... 14
        3. 철기와 기름의 사용 ... 16
        4. 고대음식을 집대성한 만한전석 ... 19
      제2절...

더보기

목차 전체

머리말 ... 2
일러두기 ... 4
제1부 중국음식의 이론
   제1장 서론 ... 12
      제1절 중국조리의 발전과정
        1. 조리의 기원 ... 13
        2. 도자기와 청동기의 공헌 ... 14
        3. 철기와 기름의 사용 ... 16
        4. 고대음식을 집대성한 만한전석 ... 19
      제2절 중국 음식의 특징
        1. 식재료의 다양성 ... 23
        2. 재료썰기의 합리성 ... 24
        3. 조리방법의 다양성 ... 25
        4. 음식종류의 다양성과 아름다움 ... 26
        5. 다양한 지방요리 ... 28
      제3절 중국음식과 서양음식의 비교
        1. 중국음식과 서양음식의 관념상의 차이 ... 40
        2. 중국음시과 서양음식의 조리방법 차이 ... 41
        3. 서양음식에서 무엇을 배워야 하는가? ... 45
   제2장 조리설비와 조리기구 ... 48
      제1절 조리설비
        1. 노(爐) ... 49
        2. 조(조) ... 50
      제2절 조리기구
        1. 솥(鍋) ... 52
        2. 냄비(勺) ... 52
        3. 소도구 ... 53
        4. 증체(蒸체) ... 54
        5. 조리기구 사용시 주의점 ... 54
      제3절 그릇
        1. 보관용기 ... 55
        2. 조리용기 ... 56
        3. 음식담는 그릇 ... 56
   제3장 칼의 형태와 써는 방법 ... 60
      1. 박도(薄刀) ... 61
      2. 차도(車刀) 또는 후도(厚刀) ... 63
      3. 골도(骨刀) ... 64
      4. 소도(小刀) ... 66
   제4장 조리방법 ... 68
      제1절 열채의 조리방법
        물을 열전달 매체로 이용한 조리방법
        1. 소(燒), 배(배), 민(민) ... 69
        2. 회(회), 갱(羹) ... 74
        3. 탄(탄), 탕폭(湯爆), 수폭(水爆), 쇄(쇄) ... 75
        4. 자(煮), 오(熬), 돈(돈), 외(외) ... 78
        기름, 기름과 금속을 열전달 매체로 이용한 조리방법
        1. 초(炒) ... 81
        2. 폭(爆) ... 86
        3. 전(煎) ... 91
        4. 작(炸), 청작(淸炸), 괘호류작(掛糊類炸), 취작(脆炸), 간작(干炸), 수작(수炸) ... 92
        5. 탄(탄), 연탄(軟탄), 지포탄(紙包탄) ... 100
        6. 유침(油浸) ... 104
        기체를 열전달 매체로 이용한 조리방법
        1. 증(蒸) ... 105
        2. 고(고), 니고(泥고) ... 109
        소금을 열전달 매체로 조리하는 방법
        1. 염국(鹽국) ... 111
        종합조리법
        1. 류(류) ... 112
        2. 팽(烹) ... 115
        열채의 독특한 조리방법
        1. 양(釀) ... 117
        2. 부용(芙蓉) ... 123
        첨채의 조리방법
        1. 발사(拔絲) ... 127
        2. 밀즙(密汁) ... 130
      제2절 냉채의 조리방법
        1. 냉채의 특징 ... 134
        2. 냉채의 조리방법 ... 135
   제5장 조미 ... 154
      제1절 조미의 작용과 방법
        1. 조미의 작용 ... 155
        2. 조미방법 ... 158
      제2절 맛의 분류
        1. 기본미와 그의 작용 ... 162
        2. 복합미와 복합미의 조제 ... 168
      제3절 상용 조미료와 사용법
        1. 짠맛 조미료 ... 175
        2. 단맛 조미료 ... 180
        3. 신맛 조미료 ... 183
        4. 매운맛 조미료 ... 184
        5. 맛난맛 조미료 ... 186
        6. 향미 조미료 ... 187
        7. 복합조미료 ... 193
      제4절 선탕 끓이는 방법
        1. 탕을 만드는 재료의 선택 ... 200
        2. 선탕의 종류 ... 201
        3. 탕을 끓이는 법 ... 202
        4. 탕을 조리할 때 주의사항 ... 205
      제5절 조미할 때 주의사항
   제6장 식품조각 ... 216
      제1절 식품조각의 특징과 작용
        1. 식품조각의 특징 ... 217
        2. 식품조각품의 기능 ... 218
        3. 식품조각의 주의사항 ... 220
      제2절 식품조각의 도구와 재료
        1. 식품조각의 도구 ... 222
        2. 식품조각의 재료 ... 225
        3. 식품조각 재료의 선택 ... 227
      제3절 식품조각의 표현형식과 조각순서
        1. 식품조각의 표현방법 ... 229
        2. 식품조각의 순서 ... 230
        3. 식품조각의 공구사용법 ... 231
        4. 식품조각 재료와 작품의 보관방법 ... 237
      제4절 식품조각 실습
        1. 국화 만들기 ... 239
        2. 호박충 만들기 ... 240
        3. 수박 꽃바구니 만들기 ... 242
제2부 중국요리의 실제
   제1장 熱菜
      탕수육 ... 246
      고추잡채 ... 248
      깐풍기 ... 250
      난자완스 ... 252
      야채볶음 ... 254
      마파두부 ... 256
      감자빠스 ... 258
      홍소두부 ... 260
      탕수초어 ... 262
      생선완자탕 ... 264
      나조기 ... 266
      새우케첩볶음 ... 268
      부추잡채 ... 270
      옥수수빠스 ... 272
      달걀탕 ... 274
      산자선단 ... 276
      유포하구 ... 278
      총소해삼 ... 280
      발사서과 ... 282
      삼선과파 ... 284
      궁보계정 ... 286
      어향계사 ... 288
      산랄탕 ... 290
      청증계어 ... 292
      청증해어 ... 294
      수자육편 ... 296
      향고채심 ... 298
      과탑두부 ... 300
      첨초우류 ... 302
      송인옥미 ... 304
      유민대하 ... 306
      간소어 ... 308
      간편우육사 ... 310
      파라고로육 ... 312
      추피작선내 ... 314
      옥미갱 ... 316
      강총국육해 ... 318
      조주소초황 ... 320
      백화옥자두부 ... 322
      벽녹포패 ... 324
      서호우육갱 ... 326
      서영전연계 ... 328
      양주초반 ... 330
      길열하구 ... 332
      향전은설어 ... 334
      산용증대자 ... 336
      비취훈육권 ... 338
      홍소대포시 ... 340
      카오야 ... 342
      양육천 ... 344
   제2장 冷菜·1
      양장피 잡채 ... 346
      오징어냉채 ... 348
      해파리 냉채 ... 350
      라복권 ... 352
      오향계정 ... 354
      산랄황과 ... 356
   제3장 面食
      짜춘권 ... 358
      물만두 ... 360
      월병 ... 362
      쫑즈 ... 364
      팔보반 ... 366
      혼돈 ... 368
      소맥 ... 370
      국화수 ... 372
      작수하 ... 374
      마단 ... 376
      자장면 ... 378
      유탑자 ... 380
      소병 ... 382
      꽃빵 ... 384
      포자 ... 386
      소롱포 ... 388
      수도 ... 390
      연이포 ... 392
      영남단달 ... 394
      천층수 ... 396
      지과병 ... 398
      광동수교 ... 400
      단황교 ... 402
      과인향우병 ... 404
      타로면 ... 406
      분분자리고 ... 408
제3부 과일깍기와 식품조각
   제1장 과일 깍기
      관운형통(官運亨通, 관윈헝통) ... 412
      십금과반(什錦果盤, 스진꾸오판) ... 412
      굉운보선(宏雲寶船, 홍원빠오촨) ... 413
      수확(收穫, 쇼우후오) ... 413
      한정일치(閑情逸致. 시엔칭위즈) ... 414
      금수대지(錦秀大地, 진시우따띠) ... 414
   제2장 식품조각·1
      장미 1 ... 417
      장미 2 ... 417
      국화, 꼬리긴 새, 연꽃 1 ... 418
      나비 ... 418
      연꽃 2 ... 419
      차꽃 ... 419
      송린국 ... 420
      선체나 ... 420
      모란 ... 421
      당근 꽃 ... 421
      나리꽃 ... 422
      군자란 ... 422
      무꽃 ... 423
      매화 ... 423
      오이꽃 ... 424
      차꽃과 나비 ... 424
      토마토꽃 1 ... 425
      토마토꽃 2 ... 425
      금붕어와 연꽃 1 ... 426
      금붕어와 연꽃 2 ... 426
      꽃바구니 ... 427
      학과 다리 ... 427
      독수리 ... 428
      봉황 ... 428
      선학 ... 429
      원앙새 ... 429
      용 ... 430
      낚시하는 노인 ... 430
      장수 ... 431
      옥수수 ... 431
      연꽃 3 ... 432
      가감승제 ... 432
      부채 ... 433
      우정의 꽃 ... 433
      희망 ... 434
      큰 꽃바구니 ... 434
      잉어 ... 435
      초롱 ... 435
      붉은 장미 ... 436
      대단원 ... 436
조미료 ... 437
부록(국가기술자격검정실기시험문제) ... 444
참고문헌 ... 464
찾아보기 ... 466

더보기 닫기