목차 일부
제1부 디저트 지식(Knowledge of Dessert)
제1장 디저트의 탄생
1. 디저트(Desserts) ... 12
2. 디저트의 유래 ... 14
3. 오늘날의 디저트 ... 17
제2장 재료
1. 설탕(Sugar) ... 18
2. 달걀(鷄卵, Egg) ... 23
3. ...
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목차 전체
제1부 디저트 지식(Knowledge of Dessert)
제1장 디저트의 탄생
1. 디저트(Desserts) ... 12
2. 디저트의 유래 ... 14
3. 오늘날의 디저트 ... 17
제2장 재료
1. 설탕(Sugar) ... 18
2. 달걀(鷄卵, Egg) ... 23
3. 우유와 생크림(Daily Products) ... 27
4. 과일(Fruits) ... 33
제3장 미션플러스(Mise en place)
1. 기본 사항 ... 40
2. 계량과 관련된 사항 ... 40
3. 재료와 관련된 사항 ... 41
4. 기구와 관련된 사항 ... 42
5. 디저트를 위한 소기구들 ... 43
제2부 디저트 실기(Dessert Practice)
제4장 커스타드와 크림
1. Pouring Custard 만들기 ... 48
2. Baked Custard 만들기 ... 49
3. 몽블랑(Mont Blanc) ... 50
4. 크림 뷰레(Cream Brulee) ... 51
5. 바닐라 바바로아(Vanilla Bavarois) ... 52
6. 베이크 커스터드(Baked Custard) ... 53
7. 루비소스를 곁들인 파나코다(Panna Cotta with Ruby Sauce) ... 54
8. 포트 초콜릿(Petits Pots au Chocolate) ... 54
9. 초콜릿 바바로아(Chocolate Bavarois) ... 55
10. 블라망쥐(Blancmange) ... 55
11. 먹자두를 곁들인 바닐라 크림 포트(Vanilla Cream Pots with Dark Plum) ... 56
12. 바나나 커스터드(Banana Custard) ... 57
13. 크림 캐러멜(Cream Caramel) ... 58
14. 스페인식 오렌지 크림(Orange Spanish Cream) ... 59
제5장 수플레(Souffle)
1. 뜨거운 모카 수플레(Hot Mocha Souffle) ... 62
2. 뜨거운 초콜릿 수플레(Hot Chocolate Souffle) ... 63
3. 오렌지 레몬 수플레(Orange and Lemon Souffle) ... 64
4. 뜨거운 과일 수플레(Hot Fruit Souffle) ... 65
5. 라임 수플레(Chilled Lime Souffle) ... 65
6. 자빌리오네(Zabaglione) ... 66
7. 카푸치노 무스(Cappuccino Mousse) ... 67
8. 캐러멜 무스(Caramel Mousse) ... 68
9. 더블 초콜릿 무스(Double Chocolate Mousse) ... 68
10. 초콜릿 럼 무스(Chocolate Rum Mousse) ... 69
11. 차가운 산딸기 수플레(Chilled Berry Souffle) ... 70
12. 차가운 오렌지 크림(Chilled Orange Creams) ... 71
13. 아몬드 캔디를 곁들인 화이트 초콜릿 무스(Decadent White Chocolate Mousse) ... 72
제6장 치즈 케이크
1. 열대과일을 곁들인 치즈 케이크(Tropical Cheesecake) ... 74
2. 아몬드 허니 치즈 케이크(Fouzen Honey Cheesecake with Praline Crust) ... 75
3. 샤워크림 치즈 케이크(Baked Cheese cake with Sour Cream) ... 76
4. 초콜릿 리코타 타트(Chocolate Ricotta Tart) ... 77
5. 뉴욕 치즈 케이크(New York Cheesecake) ... 78
6. 생강과 배를 곁들인 치즈 케이크(Pear and Ginger Cheesecake) ... 80
7. 산딸기 치즈 케이크(Raspberry Swirl Cheesecake) ... 81
8. 초콜릿 치즈 케이크(Choclate Collar Cheesecake) ... 82
제7장 머랭(Meringue)
1. 딸기 머랭 탑(Berry Meringue Stacks) ... 85
2. 과일 머랭 구이(Fruit Covered with Meringue) ... 86
3. 산딸기를 곁들인 화이트 초콜릿 롤(Raspberry and White Chocolate Roll) ... 87
4. 알라스카 바닐라 아이스크림(Baked Alaska Vanilla Ice Cream) ... 88
5. 머랭 백조(Meringue Swans) ... 89
6. 초콜릿 무스 머랭 케이크(Chocolate Mousse Meringue Cake) ... 90
제8장 과일과 젤리
1. 젤리 만들기(Making Jelly) ... 91
2. 과일 젤리(Fruit Jellies) ... 92
3. 생강 자바글리온을 곁들인 와인에 포치한 배(Poached Pear with Ginger Zabaglione) ... 93
4. 사과구이(Baked Apples) ... 93
5. 캐러멜 민트 버터를 곁들인 구운 오렌지(Grilled Orange with Caramel Mint Butter) ... 94
6. 갈색 초콜릿 폰드를 곁들인 생과일(Fresh Fruits with Dark Chocolate Fondue) ... 94
7. 꿀을 곁들인 과일 꼬치(Fruit Kabobs with Honey Cardamon Syrup) ... 95
8. 설탕과일을 곁들인 레드와인 젤리(Red Wine Jelly with Frosted Fruits) ... 96
9. 과일 컴포트(Fruits Compote) ... 97
10. 씨트러스 샐러드(Citrus Salad) ... 98
11. 사과구이 탑(Grilled Apple Stack) ... 98
12. 블랙베리 젤리(Blackberry Jelly) ... 99
13. 오렌지 젤리(Orange Jelly) ... 99
14. 샴페인 베리 테린(Champagne Berry Terrine) ... 99
15. 줄무늬 과일 젤리(Striped Fruit Jelly) ... 100
제9장 팬케이크(Pancakes)
1. 레몬크림을 곁들인 크레페(Crepes with Sugar Lemon and Cream) ... 102
2. 레몬시럽에 익힌 배와 팬케이크(Lemon Syrup Pears with Pancakes) ... 102
3. 리코타 크레페와 오렌지 소스(Ricotta Crepes with Orange Sauce) ... 103
4. 크레페 수제뜨(Caepes Suzette) ... 104
5. 캐러멜 소스를 곁들인 바나나 프리터(Banana Fritters with Caramel Sauce) ... 105
6. 바나나를 속채운 코코넛 팬케이트(Banana and Coconut Pancake) ... 105
7. 땅콩 소스를 곁들인 과일 튀김(Deep-Fried Fruits with Golden Peanut Sauce) ... 106
8. 오렌지 소스를 곁들인 딸기 리코타 크레페(Lemon Syrup Pears with Pancakes) ... 106
9. 초콜릿 크레페와 초콜릿 소스(Chocolate Crepes with Chocolate Sauce) ... 107
10. 사과 크레페 쿠키 파이(Apple Stack with Caramel Sauce) ... 108
11. 에스프레소 시럽을 곁들인 모카 와플(Mocha Waffles with Espresso Syrup) ... 109
12. 초콜릿 소스를 곁들인 와플(Waffles with Hot Chocolate Sauce) ... 110
13. 리코타 치즈 팬케이크(Ricotta Blintzes) ... 111
제10장 구운 디저트(Baked Desserts)
1. 사과 코블르(Apple Cobbler) ... 113
2. 사과 베티(Apple Betty) ... 113
3. 핫 초콜릿 푸딩(Hot Chocolate Pudding) ... 114
4. 레몬 푸딩(Lemon Pudding) ... 115
5. 빵과 버터 푸딩(Bread and Butter Pudding) ... 116
6. 쌀 푸딩(Rice Pudding) ... 117
7. 사과 샬럿(Apple Charlotte) ... 118
8. 파인애플 사바린(Pineapple Savarin) ... 118
9. 카푸치노 브라우니(Cappuccino Brownies) ... 119
10. 앨리스 푸딩(Alice Pudding) ... 120
11. 세모리나(Semolima) ... 120
12. 산딸기를 곁들인 리코타 치즈 푸딩(Ricota Pots with Raspberry) ... 120
13. 무화과 럼바바(Rum Baba with Figs) ... 121
14. 아몬드 오렌지 시럽 푸딩(Almond Orange Syrup Pudding) ... 122
제11장 습식 디저트(Sticky ＆ Steamed)
1. 황금 시럽 푸딩(Golden Syrup Pudding) ... 124
2. 버터스콧 소스를 곁들인 바나나 푸딩(Banana Pudding with Butter-scotch Sauce) ... 125
3. 겨울축제 푸딩(Clootie Dumpling) ... 126
4. 코코넛 라이스 푸딩(Coconut Rice Pudding) ... 127
5. 초콜릿 푸딩(Chocolate Pudding) ... 1278
6. 크리스마스 푸딩(Christmas Pudding) ... 129
7. 브랜디 소스를 곁들인 무화과 푸딩(Fig Pudding with Brandy Sauce) ... 130
8. 과일 쨈 푸딩(Fruits Jam Pudding) ... 131
9. 영국식 폰드 푸딩(England Sussex Pond Pudding) ... 131
10. 망고 스팀 푸딩(Steam Mango Pudding) ... 132
11. 롤푸딩(Roll Pudding) ... 133
12. 골드 시럽 덤플링(Golden Syrup Dumpling) ... 133
제12장 패스트리(Pastries)
1. 기본 펍 패스트리 만들기(Making Puff Pastry) ... 135
2. 레몬 크림 타트(Lemon Cream Tarts) ... 136
3. 버터 스코치 타트(Butter-Scotch Tart) ... 137
4. 사과 갈레트(Apple Galettes) ... 138
5. 젤루시에(Jalousie) ... 139
6. 체리 쥬빌레(Cherry Jubilee) ... 140
7. 바나나 타트(Banana Tart) ... 141
8. 과일 타트(Fruits Tart) ... 142
9. 캐러멜 사과 타트(Caramel Apple Tart) ... 143
10. 대추와 마스카포네 타트(Date and Nascarpone Tart) ... 144
11. 레몬 아몬드 타트(Lemon Almond Tart) ... 145
12. 시트롱 타트(Tart au Citron) ... 146
13. 자두 마멀레이드를 곁들인 라임파이(Lime Pies with Plum Marmalade) ... 147
14. 쇼트 크러스트(Short Crust) ... 148
15. 초콜릿 쇼트브레드(Chocolate Shortbreabs) ... 149
16. 기본적인 슈(Basic Choux) ... 150
17. 크로큄보우쉐(Croquembouche) ... 151
18. 슈 프로피터(Choux Profiteroles) ... 152
19. 슈 딸기 샌드위치(Choux Strawberry Sandwich) ... 153
20. 체리 치즈 스터들(Cherry Cheese Strudel) ... 154
21. 호두 파이(Pecan Pie) ... 156
제13장 카스텔라(Cateaux ＆ Trifles)
1. 티라미슈(Tiramisu) ... 158
2. 헤즐넛 카스텔라 케이크(Hazelnut Torte) ... 159
3. 샬롯테 말라코프(Charlotte Malakoff) ... 159
4. 오렌지, 레몬을 곁들인 화이트 초콜릿 카스텔라(Orange, Lemon and White Chocolate Castella) ... 160
5. 딸기 스위스롤(Strawberry Swiss Roll) ... 161
6. 초콜릿 롤(Chocolate Roll) ... 161
7. 마스카포네 트라이플(Mascarpone Trifle) ... 162
8. 사과 트라이플(Apple Trifle) ... 163
9. 복숭아 크림 트라이플(Peaches and Cream Trifle) ... 164
10. 초콜릿 체리 트라이플(Chocolate Cherry Trifle) ... 165
제14장 디저트 장식(Show-Stoppers)
1. 초콜릿 장식(Chocolate Decorations) ... 166
2. 캐러멜 장식(Caramel Decorations) ... 169
3. 누가 무스와 블랙베리 소스를 곁들인 뚤리 콘 (Tuile Cone with Nougat Mousse and Blackberry Sauce) ... 172
4. 초콜릿 밤 블리스(Chocolate Chestnut Bliss) ... 174
5. 캐러멜 스틱을 곁들인 와인에 졸인 배(Poached Pears and Toffee Finger) ... 175
6. 산딸기 미로이레(Raspberry Miroire) ... 176
제15장 아이스크림과 셔벗(Ice Cream ＆ Sherbet)
1. 아이스크림(Ice Cream) ... 178
2. 셔벗(Sorbets, Sherbets and Spooms) ... 179
3. 바닐라 아이스크림(Vanilla Ice Cream) ... 180
4. 위스키 초콜릿 아이스크림(Chocolate Whisky Loaf) ... 181
5. 초콜릿과 계피 아이스크림(Chocolate and Cinnamon Ice Cream) ... 182
6. 아이스크림 카사타(Ice Cream Cassata) ... 183
7. 카푸치노 아이스크림 케이크(Cappuccino Ice Cream Cake) ... 184
8. 레몬, 라임 셔벗(Lemon, Lime Sorbet) ... 185
9. 파인애플 셔벗(Pineapple Sorbet) ... 186
10. 세미프레도(Semifreddo) ... 186
11. 카드몬 쿨피(Cardamom Kulfi) ... 187
12. 라벤더 아이스크림 (Lavender Ice Cream) ... 187
13. 커피 그라니타(Coffee Granita) ... 188
14. 딸기 그라니타(Strawberry Granita) ... 189
제16장 저지방 디저트와 소스(Low-Fat ＆ Dessert Sauce)
1. 저지방 디저트(Low-Fat) ... 190
2. 디저트 소스(Dessert Sauce) ... 191
3. 리치 바바로아(Richy Bavarois) ... 192
4. 산딸기 무스(Raspberry Mouse) ... 193
5. 산딸기 무스(Wild Strawberry Sauce) ... 193
6. 감 소스(Persimmon Sauce) ... 193
7. 포도 소스(Grape Sauce) ... 194
8. 키위 소스(Kiwi Sauce) ... 194
9. 레몬 소스(Lemon Sauce) ... 194
10. 오렌지 소스(Orange Sauce) ... 194
11. 딸기 소스를 곁들인 배(Poached Pear with Strawberry Sauce) ... 195
12. 포도 주스에 졸인 배(Poached Pears in Grapes Juice) ... 196
13. 뜨거운 초콜릿 소스(Hot Chocolate Sauce) ... 198
14. 고전 프렌치 사바용(Classic French Sabayon) ... 199
15. 이탈리아 자바용(Italian Zabaione) ... 199
제17장 한국 전통 후식
1. 유밀과류(油蜜果類) ... 201
2. 강정류(羌釘類) ... 201
3. 산자류(食散子類) ... 201
4. 다식류(茶食類) ... 202
5. 정과류(正果類) ... 202
6. 숙실과류(熟實果類) ... 202
7. 과편류(果片類) ... 203
8. 엿강정류 ... 203
9. 과일꼬치를 곁들인 개성 약과(Kesung Yackkwa with Fruits Skewer) ... 204
10. 감 소스를 곁들인 개성 우메기(Kaesung Woomegi with Soft Persinon Coulis) ... 205
11. 도라지 정과／박 오가리 정과(Dorage／Bakogary Jungkwa) ... 206
12. 두텁떡(Dootup Tuck) ... 207
13. 초콜릿 컵의 매작과(Maejack Kwa on Chocolate Cup) ... 208
14. 진달래 화전(Jindalle Hwa-Jun) ... 209
15. 버터 사과구이와 절편말이(Julpyen-Malee and Butter Baking Apple) ... 210
16. 신과병(Shinkwa Byumg) ... 211
17. 신선한 과일 칵테일과 수수 부꾸미(Susu Bukumi and Fresh Fruits Cocktail) ... 212
18. 아이스크림을 곁들인 밤초／대추초(Bamcho／Daechucho and Ice Cream) ... 213
19. 방울증편(Bangwool Joongpyen) ... 214
20. 단호박편(Danhoback-Pyen) ... 215
참고문헌 ... 216
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