목차 일부
제1장 떡의 소개
1. 떡의 정의 ... 13
2. 떡의 역사 ... 16
3. 떡의 분류 ... 24
4. 지방에 따른 떡의 종류와 특징 ... 32
연습문제 ... 39
제2장 떡의 배합비
1. 떡 원료 ... 42
2. 측정 단위 ... 43
3. 배합비와 떡 품질 ... 43
연습문제 ... 52
제3...
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목차 전체
제1장 떡의 소개
1. 떡의 정의 ... 13
2. 떡의 역사 ... 16
3. 떡의 분류 ... 24
4. 지방에 따른 떡의 종류와 특징 ... 32
연습문제 ... 39
제2장 떡의 배합비
1. 떡 원료 ... 42
2. 측정 단위 ... 43
3. 배합비와 떡 품질 ... 43
연습문제 ... 52
제3장 떡의 원료
1. 곡류의 구조와 영양소 ... 53
2. 곡류 원료 ... 58
3. 물 ... 68
4. 당류 ... 70
5. 지질 ... 71
6. 유화제 ... 71
7. 소금 ... 72
8. pH 조절제 ... 73
9. 기타 부원료의 역할 ... 73
10. 고물 ... 74
연습문제 ... 77
제4장 떡의 화학
1. 전분 ... 79
2. 곡류 단백질 ... 99
3. 곡물의 미량 구성성분 ... 105
연습문제 ... 112
제5장 떡 가공공정
1. 세척 ... 116
2. 수침 ... 118
3. 분쇄 ... 122
4. 체질 ... 128
5. 찌기 ... 130
6. 반죽 ... 134
7. 성형 ... 136
8. 고물 묻히기 ... 138
연습문제 ... 143
제6장 가공공정에 따른 떡의 분류
1. 찌는 떡 ... 145
2. 찌는 발효 떡 ... 151
3. 발효 ... 156
4. 치는 떡 ... 158
4. 지지는 떡 ... 162
5. 삶는 떡 ... 165
연습문제 ... 167
제7장 떡의 포장
1. 식품포장의 기능 ... 170
2. 포장재의 종류 및 특성 ... 171
3. 플라스틱 식품포장재료 ... 172
4. 떡의 포장 ... 176
연습문제 ... 184
제8장 떡의 품질관리
1. 쌀가루의 페이스트 점도 ... 86
2. 반죽의 물성 ... 189
3. 떡 제품의 물성 ... 194
4. 떡의 품질 측정 ... 198
5. 관능검사 ... 203
6. 위해요소 중점관리기술(HACCP) ... 204
연습문제 ... 207
제9장 떡가공 기계
1. 떡 가공장치 및 설비 ... 209
2. 떡 종류별 설비 명칭 및 제원 ... 217
3. 인절미 절단기 ... 218
4. 기타 설비 ... 222
연습문제 ... 225
제10장 떡의 영양
1. 쌀의 영양성분 ... 227
2. 재료배합과 영양 ... 228
3. 떡의 영양성분 ... 229
4. 떡의 기능성 ... 230
5. 기능성 성분의 배합비 ... 231
연습문제 ... 234
제11장 떡의 디자인
1. 떡 디자인이란? ... 236
2. 떡 종류에 따른 디자인 ... 236
3. 포장 ... 244
연습문제 ... 248
제12장 떡과 빵의 비교
1. 역사와 종류 ... 249
2. 재료 ... 251
3. 공정 ... 256
4. 영양 ... 259
연습문제 ... 261
제13장 전통떡 시장분석
1. 업태의 일반현황 ... 263
2. 전략수립 ... 265
3. 상황분석 ... 266
4. 세분시장 마케팅 전략 수립 ... 267
5. 마케팅믹스의 수립 ... 267
6. 유통 ... 268
7. 판촉계획 ... 272
연습문제 ... 277
제14장 떡가공업 창업
1. 창업준비 절차와 점검사항 ... 280
2. 인허가 절차와 시설기준 ... 284
3. 상권 설정과 입지선정 및 상권분석 ... 289
4. 창업일정 및 개업준비 절차 ... 293
5. 창업 시 유의사항 및 사업전략 포인트 ... 294
연습문제 ... 297
제15장 식품위생법
1. 식품위생법 ... 299
2. 제품의 포장방법 및 포장재의 재질 등의 기준에 관한 규칙 ... 303
3. 자가품질검사 ... 308
4. 건강진단 ... 310
5. 즉석판매제조ㆍ가공영업자의 준수사항 ... 311
연습문제 ... 313
참고문헌 ... 314
찾아보기 ... 317
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