목차 일부

제1장 식품위생검사 개론
   1.1 식품위생검사의 목적 ... 1
      1.1.1 목적에 따른 분류 ... 1
   1.2 검체채취 및 취급방법 ... 2
      1.2.1 검체채취 ... 2
      1.2.2 취급방법 ... 2
      1.2.3 검사담당자의 유의사항 ... 3
제2장 식품 등의 세균학적 검사
   2.1 시험용액의 조제...

더보기

목차 전체

제1장 식품위생검사 개론
   1.1 식품위생검사의 목적 ... 1
      1.1.1 목적에 따른 분류 ... 1
   1.2 검체채취 및 취급방법 ... 2
      1.2.1 검체채취 ... 2
      1.2.2 취급방법 ... 2
      1.2.3 검사담당자의 유의사항 ... 3
제2장 식품 등의 세균학적 검사
   2.1 시험용액의 조제법 ... 5
      2.1.1 조제 전의 균질화 및 시험용액 조제 ... 5
      2.1.2 시료의 희석법 실습 ... 6
        1) 시험준비물 ... 6
        2) 시험조작 ... 7
   2.2 일반세균수 측정 ... 8
      2.2.1 의의 ... 8
      2.2.2 일반세균수 측정법(표준한천평판균수, SPC) - 시판 생수, 흙의 세균수 측정 ... 8
        1) 시험준비물 ... 9
        2) 시험조작 ... 9
        3) 결과 ... 11
   2.3 조리관련자의 손의 미생물 오염도와 세정 ... 12
      2.3.1 의의 ... 12
        1) 실험재료 ... 13
        2) 시험조작 ... 13
        3) 결과 ... 14
   2.4 대장균군의 검사 ... 15
      1) 대장균군(coliform group) ... 15
      2) 대장균군 검출의 의미 ... 15
      2.4.1 대장균군 정성시험 ... 15
        1) 추정시험(presumptive test) ... 16
        2) 확정시험(conformatory test) ... 18
        3) 완전시험(complete test) ... 20
      2.4.2 대장균군 정량시험 ... 21
        1) 대장균군의 최확수(MPN) 산출법 ... 24
        2) 한천평판배양법 ... 25
      2.4.3 IMVIC 시스템에 의한 대장균군의 감별시험 ... 27
        1) 시험준비 ... 27
        2) 시험조작 ... 28
        3) indole 반응 ... 28
        4) methyl red 및 voges-proskauer 시험 ... 28
        5) 구연산나트륨 배지 발육시험 ... 28
        6) 판정 ... 28
   2.5 장구균의 검사 ... 29
      2.5.1 장구균 검사의 의의 ... 29
      2.5.2 장구균의 검사법 ... 29
        1) 시험준비 ... 29
        2) 시험조작 ... 31
   2.6 세균성 식중독균의 검사 ... 32
      2.6.1 황색 포도상구균의 검사법 ... 32
        1) 분리배양법 ... 33
        2) mannite 분해능검사 ... 33
        3) 젤라틴 액화능검사 ... 34
        4) 응집반응시험 ... 34
      2.6.2 살모넬라의 검사법 ... 34
        1) 분리배양법 ... 35
        2) 확인배지에 의한 시험 ... 35
        3) 인자혈청에 의한 균형검사 ... 36
      2.6.3 장염비브리오균 검사법 ... 37
        1) 분리배양법 ... 37
        2) 식염내성시험 ... 37
제3장 식품의 이화학적 검사
   3.1 식품 중에 존재하는 유해성 물질의 검사 ... 39
      3.1.1 유해성 금속 ... 39
        1) 유해성 금속의 시험용액 조제법 ... 39
        2) 비소 등 중금속의 예비실험법(Reinsch법) ... 41
        3) 유해성 금속의 계통분석법(황화나트륨법) ... 41
        4) 비소의 정량시험(Gutzeit법) ... 45
        5) 납의 시험 ... 47
        6) 중금속의 정량시험 ... 51
        7) 청량음료수의 주석시험 ... 51
        8) 소주(또는 고량주)의 구리시험 ... 53
      3.1.2 메틸알코올 및 포름알데히드의 검사 ... 55
        1) 메틸알코올의 검사 ... 55
        2) 포름알데히드(formaldeyhyde)의 검사 ... 58
      3.1.3 시안화합물 ... 60
        1) 정성시험 ... 60
   3.2 식품 중의 첨가물 검사 ... 62
      3.2.1 인공착색료 ... 62
        1) 수용성 타르색소 ... 63
        2) 유용성 색소 ... 69
      3.2.2 보존료 ... 71
        1) 보존료의 추출법 ... 71
        2) 보존료의 종류 ... 75
      3.2.3 발색제(아질산염) ... 86
        1) 정성시험 Ⅰ(GR ： Griess-Romijn 법) ... 86
        2) 정성시험 Ⅱ ... 86
        3) 정량시험 ... 87
      3.2.4 산화방지제(BHA)의 검사 ... 89
        1) BHA의 간이 검출법 ... 89
      3.2.5 표백제(아황산염)의 검사 ... 89
        1) 시약 ... 90
        2) 정성시험 ... 90
      3.2.6 PCB(Poly Chlorinated Biphenyl) ... 90
        1) 기구 ... 90
        2) 시약(모두 특급시약일 것) ... 91
        3) 시료의 전처리 ... 91
        4) 시험조작 ... 93
제4장 음식물용 기구, 용기 및 포장의 검사
   4.1 합성수지제 기구의 검사 ... 95
      4.1.1 페놀의 시험 ... 96
        1) 시약 ... 96
        2) 시험용액의 조제 ... 96
        3) 시험조작 ... 96
      4.1.2 포름알데히드의 시험 ... 96
        1) 시약 ... 96
        2) 시험용액의 조제 ... 97
        3) 시험조작 ... 97
      4.1.3 중금속의 시험 ... 97
        1) 납 Ⅰ ... 97
        2) 납 Ⅱ ... 98
      4.1.4 증발잔류물 측정 ... 98
        1) 시험용액의 조제 ... 98
        2) 시험조작 ... 99
   4.2 종이제품의 검사 ... 99
      4.2.1 식품용 종이제품의 형광염료시험 ... 99
        1) 시약 ... 99
        2) 기구 ... 100
        3) 시험용액의 조제 ... 100
        4) 시험조작 ... 100
제5장 식품의 신선도ㆍ이상 검사
   5.1 어류의 신선도 검사 ... 101
      5.1.1 관능검사 ... 101
      5.1.2 암모니아ㆍ휘발성 아민 시험(Ebel법) ... 102
        1) 시약 및 기구 ... 102
        2) 조작 ... 102
      5.1.3 pH의 측정 ... 103
        1) 시험용액의 조제 ... 103
        2) 시험조작 ... 103
      5.1.4 단백질 침전반응(Walkie Wiez 반응) ... 104
        1) 시약 ... 104
        2) 시험조작 ... 104
      5.1.5 휘발성 염기질소(volatile bases nitrogen)량의 측정 ... 105
        1) 시험용액의 조제 ... 106
        2) 시약 및 기구 ... 106
        3) 시험조작 ... 106
        4) 계산 ... 107
      5.1.6 어패류의 히스타민 검사(박층 크로마토그래피에 의한 정성시험) ... 107
        1) 시험준비 ... 107
        2) 시험조작 ... 108
   5.2 식육류의 신선도 검사 ... 110
      5.2.1 관능검사 ... 110
        1) 식육류 ... 110
        2) 식육가공품 ... 111
      5.2.2 니트라진 옐로(nitrazine yellow)에 의한 신선도 검사 ... 111
        1) 시약 ... 111
        2) 시험조작 ... 111
      5.2.3 메틸렌 블루(methylene blue) 환원시험 ... 112
        1) 시약 및 기구 ... 112
        2) 조작 ... 112
      5.2.4 트리메틸아민(trimethylamine)의 검사 ... 112
        1) 시험준비 ... 112
        2) 시험조작 ... 113
   5.3 우유의 신선도 검사 ... 115
      5.3.1 우유의 비중측정 ... 115
        1) 재료 및 기구 ... 115
        2) 시험조작 ... 115
      5.3.2 자비시험 ... 116
        1) 시험조작 ... 116
      5.3.3 알코올시험 ... 116
        1) 시험조작 ... 116
      5.3.4 산도검사 ... 117
        1) pH 측정법 ... 117
        2) 산도적정법(젖산표시법) ... 117
        3) Soxhlet-Henkel법(SH 산도) ... 118
      5.3.5 메틸렌 블루(methylene blue) 환원시험 ... 119
        1) 시약 ... 119
        2) 기구 ... 119
        3) 시험조작 ... 119
      5.3.6 레사주린(resazurin) 환원시험 ... 120
        1) 시약 ... 120
        2) 기구 ... 121
        3) 시험조작 ... 121
   5.4 식용유지 및 그 가공식품의 변질시험 ... 121
      5.4.1 산가(AV : Acid Value) ... 122
        1) 시험준비 ... 122
        2) 시험조작 ... 122
        3) 결과판정 ... 123
      5.4.2 과산화물가(POV : Peroxide Value) ... 123
        1) 시료의 조제 ... 123
        2) 시약 ... 124
        3) 시험조작 ... 124
        4) 계산 ... 125
      5.4.3 카르보닐가(CV ： Carbonyl Value) ... 125
        1) 시약 ... 125
        2) 시험조작 ... 126
        3) 결과계산 ... 126
      5.4.4 TBA(Thiobarbituric Acid)가 측정 ... 126
        1) 시약 및 기구 ... 126
        2) 시험조작 ... 127
   5.5 통조림 진공도(Vacuum Density) ... 127
      1) 시약 및 기구 ... 128
      2) 시험조작 ... 129
   5.6 이물시험법 ... 129
      1) 일반시험 ... 129
제6장 수질검사
   6.1 시료(water sample) ... 131
      6.1.1 양 ... 131
      6.1.2 용기 ... 131
      6.1.3 채수와 검사간의 시차 ... 131
   6.2 이화학적 검사(physical and chemical examination) ... 132
      6.2.1 수온 ... 132
      6.2.2 외관 ... 133
      6.2.3 탁도 ... 133
        1) 시약(탁도표준액) ... 133
        2) 시험조작 ... 133
      6.2.4 냄새 및 맛 ... 134
      6.2.5 수소이온농도(pH) ... 134
      6.2.6 암모니아성 질소(ammoniacal nitrogen) ... 134
        1) 정성시험 ... 134
        2) 정량시험 ... 135
      6.2.7 아질산성 질소(nitrite nitrogen) ... 136
        1) 시약(CR reagent) ... 136
        2) 시험조작(griess romijn method, 감도 0.01ppm) ... 136
      6.2.8 질산성 질소(nitrate nitrogen) ... 136
        1) 정성시험(griess romijn method) ... 137
        2) 정량시험(Ⅰ) ... 137
        3) 정량시험(Ⅱ) ... 138
      6.2.9 염소이온(Cl-) ... 139
        1) 시약 ... 139
        2) 시험조작(질산은 이용법) ... 139
      6.2.10 KMn0₄ 소비량(potassium permanganate for oxygen) ... 140
        1) 시약 ... 140
        2) 시험조작(kubel method) ... 140
      6.2.11 잔류염소(residual chloride) ... 141
        1) 시약 ... 141
        2) 시험조작 ... 141
      6.2.12 증발잔류물(residue on evaporation) ... 143
      6.2.13 경도(EDTA 법) ... 143
        1) 시약 ... 143
        2) 시험조작 ... 144
      6.2.14 철(Fe) ... 144
        1) 정성시험(thiocyan) ... 144
        2) 정량시험(Ⅰ) ... 145
        3) 정량시험(Ⅱ) ... 146
      6.2.15 동(Cu) ... 146
        1) 정성시험 ... 147
        2) 정량시험(Ⅰ)[DDC(Diethyl Dithiocarbamic Acid-Na)법] ... 147
        3) 정량시험(Ⅱ) ... 148
      6.2.16 불소(F) ... 149
        1) 전처리시험(zirconium-alizarine method) ... 149
        2) 정량시험 ... 151
      6.2.17 납(Pb) ... 152
        1) 정성시험 ... 152
        2) 정량시험(Ⅰ) ... 152
        3) 정량시험(Ⅱ) ... 153
      6.2.18 비소(As) ... 154
        1) 시험(Ⅰ) ... 155
        2) 시험(Ⅱ) ... 156
제7장 식품 중 농약 잔류시험법
   7.1 검체 ... 159
   7.2 식품 중 농약 잔류시험법 ... 161
      7.2.1 BHC(α, β, γ 및 δ-BHC), DDT(DDD 및 DDE), 올드린(aldrin), 딜드린(dieldrin), 엔드린(endrin), 디코폴(dicofol), 캡탄(captan), 캡타폴(captafol), 폴펫(folpet), 클로로벤질레이트(chlorobenzilate), 테트라디폰(tetradifon), 엔도술판(α, β- endosulfan 및 endosulfansulfate), 클로로탈로닐(chlorothalonil ... 161
        1) 장치 ... 161
        2) 시약 및 시액 ... 161
        3) 시험용액의 조제 ... 162
        4) 시험조작 ... 164
      7.2.2 EPN, 디아지논(diazinon), 디메토에이트(dimethoate), 말라티온(malathion), 파라티온(parathion), 페니트로티온(fenitrothion), 펜티온(fenthion), 펜토에이트(penthoate), 메티다티온(methidathion), 클로르피리포스(chlorpyrifos), 디클로르보스(dichlorvos), 아진포스메틸(azinphos-methyl), 오메토에이트(ometho ... 165
        1) 장치 ... 165
        2) 시약 및 시액 ... 166
        3) 시험용액의 조제 ... 166
        4) 시험조작 ... 168
      7.2.3 이소프로카브(isoprocarb, MIPC), 카바릴(carbaryl, MAC) 및 카보푸란(carbofuran) 시험법 ... 169
        1) 장치 ... 169
        2) 시약 및 시액 ... 169
        3) 시험용액의 조제 ... 169
        4) 시험조작 ... 171
제8장 식품별 성분 규격
   1) 냉동식품 ... 173
   2) 과자류 ... 174
   3) 당류 ... 176
   4) 아이스크림 제품류 ... 178
   5) 유가공품 ... 179
   6) 식육제품 ... 187
   7) 어육제품 ... 187
   8) 두부류 또는 묵류 ... 188
   9) 식용유지 ... 188
   10) 면류 ... 195
   11) 차(茶)류 ... 196
   12) 음료류 ... 197
   13) 특수 영양식품 ... 200
   14) 건강보조식품 ... 206
   15) 조미식품 ... 219
   16) 얼음 ... 223
   17) 인삼제품류 ... 224
   18) 김치ㆍ절임식품 ... 230
   19) 주류 ... 232
   20) 건포류 ... 234
   21) 기타 식품류 ... 234
   22) 식품접객 조리판매식품 ... 238
   23) 기구 및 용기ㆍ포장의 기준ㆍ규격 ... 239
부록 ... 241
참고문헌 ... 245
찾아보기 ... 247

더보기 닫기