목차 일부
제1편 제빵 이론
제1장 제빵법 ... 18
1. 빵의 개요 ... 18
2. 제빵법 ... 19
자주 나오는 기출문제 ... 27
제2장 제빵순서 ... 35
1. 제빵법 결정 ... 35
2. 배합표 작성 ... 35
3. 원료의 전처리 ... 36
4. 반죽(믹싱, ...
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목차 전체
제1편 제빵 이론
제1장 제빵법 ... 18
1. 빵의 개요 ... 18
2. 제빵법 ... 19
자주 나오는 기출문제 ... 27
제2장 제빵순서 ... 35
1. 제빵법 결정 ... 35
2. 배합표 작성 ... 35
3. 원료의 전처리 ... 36
4. 반죽(믹싱, Mixing) ... 36
5. 1차 발효(Fermentation) ... 41
6. 분할(Dividing) ... 45
7. 둥글리기(Rounding) ... 46
8. 중간 발효(Intermediate proofing) ... 47
9. 정형(성형 : Molding) ... 48
10. 팬닝(Panning) ... 48
11. 2차 발효 ... 49
12. 굽기(Baking) ... 51
13. 냉각(Cooling) ... 56
14. 슬라이스(Slice) ... 57
15. 포장(Packing) ... 57
자주 나오는 기출문제 ... 59
제3장 제품별 제과법 ... 69
1. 건포도 식빵 ... 69
2. 단팥빵 ... 71
3. 데니시 페이스트리 ... 72
4. 프랑스(불란서) 빵 ... 73
5. 호밀빵 ... 75
6. 잉글리시 머핀 ... 76
자주 나오는 기출문제 ... 78
제4장 제품 평가 ... 80
1. 제품 평가 ... 80
2. 각 재료에 따른 제품의 결과 ... 81
3. 제품의 결함과 원인 ... 84
자주 나오는 기출문제 ... 88
제2편 제과 이론
제1장 과자의 개요 ... 92
1. 과자의 정의 ... 92
2. 과자의 역사 ... 92
3. 제과의 분류 ... 93
4. 과자의 성질 ... 96
5. 과자의 주요 재료 ... 96
6. 제과 기기와 도구 ... 102
자주 나오는 기출문제 ... 106
제2장 제과법 ... 115
1. 반죽형(Batter type) 반죽 ... 115
2. 거품형(Foam type) 반죽 ... 116
3. 시폰형(Chiffon type) 반죽 ... 117
자주 나오는 기출문제 ... 118
제3장 제과 순서 ... 121
1. 반죽법 결정 ... 121
2. 배합표 작성 ... 121
3. 고율 배합(High ratio)과 저율 배합(Low ratio) ... 122
4. 언더 베이킹(Under baking)과 오버 베이킹(Over baking) ... 123
5. 재료 계량 ... 123
6. 반죽 만들기 ... 123
7. 성형ㆍ팬닝 ... 127
8. 굽기 ... 128
9. 튀기기 ... 129
10. 마무리(충전 및 장식) ... 129
11. 포장 ... 130
자주 나오는 기출문제 ... 131
제4장 제품별 제과법 ... 142
1. 파운드 케이크 ... 142
2. 스펀지 케이크(Sponge Cake) ... 144
3. 롤 케이크(Roll Cake) ... 146
4. 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake) ... 147
5. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry) ... 147
6. 케이크 도넛(Cake Doughnuts) ... 149
7. 옐로 레이어 케이크(Yellow Layer Cake) ... 150
8. 애플 파이(Apple Pie) ... 153
9. 쿠키 ... 154
자주 나오는 기출문제 ... 156
제3편 재료 과학
제1장 효소(Enzyme) ... 170
1. 정의 ... 170
2. 효소의 분류 ... 170
3. 효소의 성질 ... 172
4. 효소와 이스트, 빵과의 관계 ... 172
자주 나오는 기출문제 ... 175
제2장 밀가루(Wheat flour) ... 180
1. 정의 ... 180
2. 밀의 기원 ... 180
3. 밀의 생산 지역 ... 180
4. 밀의 구조 ... 180
5. 밀의 분류 ... 182
6. 제분 ... 182
7. 제분 공정 ... 183
8. 밀가루의 분류 ... 184
9. 밀가루의 성분 ... 184
10. 밀가루의 변화 ... 186
11. 표백ㆍ숙성 및 밀가루 개량제 ... 188
12. 밀가루의 물리, 화학적 실험 ... 189
자주 나오는 기출문제 ... 191
제3장 기타 가루 ... 196
1. 호밀가루 ... 196
2. 대두분(Soybean Flour) ... 197
3. 감자가루 ... 197
4. 땅콩가루 ... 197
5. 면실분 ... 198
6. 옥수수가루 ... 198
7. 보리가루 ... 198
8. 활성 밀 글루텐(Vital Wheat Gluten) ... 198
자주 나오는 기출문제 ... 200
제4장 물 ... 201
1. 특징 ... 201
2. 기능 ... 201
3. 필요량 ... 201
4. 경도에 따른 물의 분류 ... 202
5. 물의 처리 ... 202
6. 물과 제빵 ... 203
자주 나오는 기출문제 ... 204
제5장 기타 재료 ... 207
1. 소금 ... 207
2. 계란 ... 208
3. 이스트(Saccharomyces Cerevisiae) ... 211
4. 감미제 ... 214
5. 유지류(Oil & Fat) ... 218
6. 유제품 ... 219
7. 이스트푸드(Yeast food) ... 221
8. 계면활성제 ... 222
9. 팽창제(Leavening agent) ... 223
10. 안정제(Stabilizers) ... 225
11. 향료와 향신료(Flavors & Spice) ... 226
12. 주류(Liquor) ... 228
자주 나오는 기출문제 ... 230
제4편 영양학
제1장 영양소의 종류와 기능 ... 244
1. 영양소의 정의 ... 244
2. 영양소의 종류 ... 244
3. 탄수화물 ... 244
4. 지방 ... 249
5. 단백질 ... 251
6. 무기질 ... 255
7. 비타민 ... 258
8. 물 ... 260
자주 나오는 기출문제 ... 261
제2장 소화와 흡수 ... 269
1. 소화 ... 269
2. 흡수 ... 270
3. 기초대사 ... 270
자주 나오는 기출문제 ... 271
제5편 식품 위생학
제1장 식품 위생의 정의와 목적 ... 276
1. 식품 위생의 의의 ... 276
2. 식품 위생의 대상 ... 276
3. 식품 위생의 목적 ... 276
자주 나오는 기출문제 ... 277
제2장 미생물과 식품의 변질 ... 278
1. 미생물 ... 278
2. 변질 ... 280
3. 식품과 전염병 ... 283
자주 나오는 기출문제 ... 285
제3장 식중독 ... 295
1. 식중독의 정의 ... 295
2. 경구 전염병과 세균성 식중독의 차이점 ... 295
3. 식중독의 발생 특징 ... 296
4. 식중독의 분류 ... 296
자주 나오는 기출문제 ... 303
제4장 식품 첨가물 ... 309
1. 식품 첨가물의 정의 ... 309
2. 식품 첨가물의 사용 목적 ... 309
3. 식품 첨가물의 구비 조건 ... 310
4. 판매 금지된 식품 첨가물 ... 310
5. 식품 첨가물의 표시 ... 311
6. 식품 첨가물의 종류 ... 312
자주 나오는 기출문제 ... 318
부록
부록 Ⅰ 제빵기능사 기출문제 풀이 (2003~2006년까지 수록)
부록 Ⅱ 제과기능사 기출문제 풀이 (2003~2006년까지 수록)
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