목차 일부

Chapter 1. Introduction of The Chef
   1. Definition of chef and chef's duty ... 10
   2. The kitchen brigade system ... 14
   3. The Dining Room Brigade System ... 20
   4. Other Opportunities ... 22...

더보기

목차 전체

Chapter 1. Introduction of The Chef
   1. Definition of chef and chef's duty ... 10
   2. The kitchen brigade system ... 14
   3. The Dining Room Brigade System ... 20
   4. Other Opportunities ... 22
Chapter 2. Understanding of Knife
   1. Introduction of Knife ... 26
      1) The Parts of a Knife ... 26
      2) Notice to use of a knife ... 26
      3) Types of a Knife ... 29
   2. Sharpening of a Knife ... 38
      1) Method of Sharpening Stones ... 38
      2) Steels(Butcher's steel, straightening steel) ... 40
Chapter 3. Customary Units of Measure
   1. Measuring Equipment ... 44
   2. Metric measurement ... 48
Chapter 4. Equipment and Utensils in Kitchen
   1. Pots and Pans ... 54
   2. Grinding, Mixing and Slicing Equipment ... 61
   3. Kettles and Steamers ... 66
   4. Ranges and Ovens ... 69
      1) Ranges ... 69
      2) Ovens ... 72
   5. Griddles and Grills ... 76
   6. Smokers ... 77
   7. Refrigeration Equipment ... 78
Chapter 5. Basic Cooking Skills
   1. Dry-Heat Cooking Methods ... 82
      1) Baking ... 82
      2) Roasting ... 82
      3) Broiling ... 83
      4) Pan-broiling ... 83
      5) Grilling ... 84
      6) Frying ... 84
      7) Saut<?import namespace ... m ur
   2. Moist-Heat Cooking Methods ... 87
      1) Blanching ... 87
      2) Poaching ... 87
      3) Simmering ... 88
      4) Boiling ... 89
      5) Par-boiling ... 89
      6) Steaming ... 90
   3. Combination Cooking Methods ... 92
      1) Braising ... 92
      2) Stewing ... 92
   4. Other Cooking Methods ... 94
      1) Cooking method relation to bakery, cake and pastry ... 94
      2) Skills of before and／or after cooking process ... 97
   5. Cutting Methods ... 106
      1) Chop ... 106
      2) Cube ... 107
      3) Diagonal Slicing ... 107
      4) Dice ... 107
      5) Mince ... 108
      6) Julienne ... 108
   6. Practical Recipes ... 115
      1) Grilled Yellow Squash ... 115
      2) Saut<m:math ? xmlns ... '"htt
      3) Braised Red Cabbage ... 116
      4) Cold Smoked Salmon ... 117
      5) Rice Pilaf ... 118
      6) Poached Sole with Tarragon sauce ... 119
      7) Pan-fried Pork Loin with Herb Sauce ... 120
      8) Roast Cornish Game Hen with Pan Gravy ... 121
      9) P<m:math ? xmlns ... '"htt
Chapter 6. MENU
   1. Definition of Menu ... 126
   2. The principle of menu planning ... 127
   3. Styles of Menus ... 129
      1) Static Menu ... 129
      2) Cycle Menu ... 130
      3) Market Menu ... 130
      4) Hybrid Menu ... 131
   4. Course of Menu ... l39
      1) Appetizer ... 139
      2) Soup ... 139
      3) Salad ... 140
      4) Entr<m:math ? xmlns ... '"htt
      5) Roast ... 140
      6) Dessert ... 141
      7) Beverage ... 141
Chapter 7. Stock, Soup &amp; Sauce
   1. Stock ... 144
      1) classification of stock ... 145
      2) Method of preparation ... 147
   2. Soup ... 148
      1) Soup Classification ... 149
   3. Sauce ... 157
      1) Equipment and preparation ... 158
      2) Classic methods ... 158
      3) Classification of sauces ... 159
      4) A Variety of Ingredients ... 162
      5) Dessert sauces ... 162
Chapter 8. Herbs and Spices
   1. Herbs ... 164
      1) Definition of Herbs ... 164
      2) Kinds of herb ... 164
   2. Spices ... 179
      1) Classification of spices ... 180
      2) Kinds of Spices ... 181
Chapter 9. Cheeses and Pasta
   1. Cheeses ... 198
      1) The classification of cheeses ... 199
   2. Pasta ... 215
      1) The classification of pasta ... 216
      2) shapes of Pasta ... 218
      3) Cooking and serving pasta ... 230
부록 : Terminology for Culinary
   조리 기본용어 ... 234
   스프 조리용어 ... 244
   샐러드 조리용어 ... 244
   디저트 조리용어 ... 246
참고문헌 ... 247
찾아보기 ... 249

더보기 닫기