목차 일부
PATE
이긴 반죽
PATE SABLEE(파트 샤블레) ... 8
PATE SUCREE(파트 쉬크레) ... 10
크림 상태의 반죽
PATE BATTUE-POUSSEE(파트 바튀 푸세) ... 12
PATE A CHOUX(파트 아 슈) ... 14
공기를 넣은 반죽
GENOISE(제누아즈...
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목차 전체
PATE
이긴 반죽
PATE SABLEE(파트 샤블레) ... 8
PATE SUCREE(파트 쉬크레) ... 10
크림 상태의 반죽
PATE BATTUE-POUSSEE(파트 바튀 푸세) ... 12
PATE A CHOUX(파트 아 슈) ... 14
공기를 넣은 반죽
GENOISE(제누아즈) ... 10
BISCUIT A LA CUILLERE(비스퀴 아 라 퀴이예르) ... 18
PATE A PROGRES(파트 아 프로그레) ... 20
접는 반죽
PATE FEUILLETEE(파트 푀이테) ... 22
발효 반죽
PATE A CROISSANTS(파트 아 크루아상) ... 26
PATE A BRIOCHES(파트 아 브리오슈) ... 30
그 외
PATE A CREPES(파트 아 크레프) ... 34
CREME
CREME PATISSIERE(크렘 파티시에르) ... 36
CREME D'AMANDES(크렘 다망드) ... 38
CREME ANGLAISE(크렘 앙글레즈) ... 39
CREME AU BEURRE(크렘 오 뵈르) ... 40
MOUSSE
MOUSSE AU CHOCOLAT(무스 오 쇼콜라) ... 42
MOUSSE AU FRUIT(무스 오 프뤼이) ... 43
CHOCOLAT
TEMPERAGE CHOCOLAT(탕페라주 쇼콜라) ... 44
GANACHE(가나슈) ... 47
MERINGUE
MERINGUE FRAN$$\cedli C$$AISE(머랭그 프랑세즈) ... 48
MERINGUE ITALIENNE(머랭그 이탈리엔) ... 49
MERINGUE SUISSE(머랭그 스위스) ... 50
SUCRE
CUISSON DE SUCRE(퀴이송 드 쉬크르) ... 51
시럽의 졸이는 온도
PETITS POST DE CREME CARAMEL(커스터드 푸딩) ... 54-5
CE UFS A LA NEIGE(크렘 앙글레즈를 곁들인 눈과자) ... 56-5
SOUFFLE(오렌지 풍미의 수플레) ... 58-5
SABLES AUX FRUITS ROUGES(빨간 열매를 곁들인 사블레 쿠키) ... 60-6
PUITS D'AMOUR(크렘 파티시에르를 채운 슈와 쉬크레) ... 62-6
NOUGAT GLACE(누가틴을 넣은 차가운 크림) ... 64-6
MOUSSE AU CHOCOLAT(무스 오 쇼콜라) ... 66-6
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION(크레프로 싼 패션프루츠 무스) ... 68-6
CROISSANTS, CROISSANTS AUX AMANDES, CROISSANTS AUX ABRICOTS(크루아상, 아몬드크림을 채운 크루아상, 살구를 채운 크루아상) ... 70-7
QUATRE-QUARTS AUX POMMES(사과를 넣은 파운드케이크) ... 72-7
FRUITS DEGUISES(시럽을 뿌린 말린 과일) ... 74-7
TARTELETTES FOURS(생과일 타르틀레트) ... 76-7
TARTE LINZER(프랑부아즈잼을 넣은 타르트) ... 78-7
BRIOCHE NANTERRE(낭테르풍 브리오슈) ... 80-8
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT(쇼콜라 샹티이가 들어간 머랭그) ... 82-8
GATEAU ARLEQUIN(쇼콜라와 피스타치오 풍미의 버터크림을 넣은 앙트르메) ... 84-8
ROCHER COCO(코코넛이 들어간 머랭그) ... 86-8
MASCOTTE PRALINE(아몬드 풍미의 앙트르메) ... 88-8
JESUITES(크림을 넣은 파이) ... 90-9
BEIGNETS AUX POMMES(사과 튀김) ... 92-9
PAIN PERDU(따뜻하게 한 브리오슈 디저트) ... 94-9
재료 ... 97
도구 ... 98
프랑스 과자 용어 해설 ... 102
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