목차 일부

제1편 발효미생물
   제1장 발효미생물
      1. 미생물학의 발전 ... 11
      2. 미생물의 이용 ... 12
      3. 발효미생물 ... 17
      4. 발효와 부패 ... 25
      5. 우량균주 ... 26
제2편 장류
   제2장 간장류
      1. 간장의 분류 ... 33
      2. 조선간장 ... 36
...

더보기

목차 전체

제1편 발효미생물
   제1장 발효미생물
      1. 미생물학의 발전 ... 11
      2. 미생물의 이용 ... 12
      3. 발효미생물 ... 17
      4. 발효와 부패 ... 25
      5. 우량균주 ... 26
제2편 장류
   제2장 간장류
      1. 간장의 분류 ... 33
      2. 조선간장 ... 36
      3. 일본식 간장(장유) ... 43
      4. 기타의 간장류 ... 67
   제3장 된장류
      1. 된장의 분류 ... 71
      2. 조선된장(된장) ... 73
      3. 일본된장(미소) ... 78
      4. 절충식 된장 ... 86
      5. 춘장 ... 90
   제4장 고추장
      1. 고추장의 유래와 분류 ... 94
      2. 원료 ... 95
      3. 제법 ... 104
      4. 고추장의 성분 ... 109
   제5장 청국장
      1. 청국장의 유래 ... 110
      2. 청국장 균 ... 112
      3. 청국장의 제조 ... 115
      4. 발효중의 성분변화 ... 118
      5. 청국장과 건강 ... 121
      6. 담북장과 낫또 ... 123
      7. 하마낫또 ... 124
제3편 주류와 식초
   제6장 탁주와 약주
      1. 탁·약주의 개요 ... 127
      2. 주세법상의 탁·약주 ... 128
      3. 원료 및 원료처리 ... 128
      4. 탁·약주의 제조 ... 132
      5. 제성 ... 140
      6. 탁주의 후발효 ... 141
      7. 탁·약주에 관한 계산법 ... 141
      8. 탁·약주의 품질 ... 142
      9. 탁·약주의 보존성 ... 143
      10. 민속 주류 ... 144
   제7장 맥주
      1. 역사 ... 146
      2. 맥주의 종류 ... 147
      3. 원료 ... 148
      4. 용수 ... 152
      5. 효모 ... 155
      6. 맥아의 제조 ... 155
      7. 맥아즙의 제조 ... 157
      8. 포장 ... 163
      9. 종류에 따른 맥주의 품질 ... 163
   제8장 청주
      1. 청주의 개략적 제법 ... 165
      2. 쌀과 양조 용수 ... 168
      3. 제국 ... 172
      4. 주모 ... 175
      5. 담금 ... 176
      6. 술덧의 변화 ... 177
      7. 제성 ... 179
      8. 미생물 ... 180
      9. 세균 ... 181
      10. 청주의 성분 ... 182
   제9장 포도주
      1. 포도주의 역사 ... 185
      2. 포도주의 종류 ... 186
      3. 미생물 ... 187
      4. 원료포도 ... 189
      5. 발효와 부산물 ... 191
      6. 각종 포도주의 제조 ... 193
      7. 몇 가지 유명한 포도주 ... 197
   제10장 증류주
      1. 소주 ... 199
      2. 고량주 ... 207
      3. 위스키 ... 209
      4. 브랜디 ... 215
      5. 기타의 증류주 ... 218
   제11장 식초
      1. 식초의 역사 ... 221
      2. 식초의 기능성 ... 222
      3. 양조법의 발전 ... 222
      4. 식초산발효의 기작 ... 223
      5. 식초산균 ... 224
      6. 소규모 제조 ... 226
      7. 공업적 제조 ... 228
      8. 기타 발효조 ... 232
      9. 몇 가지 식초류 ... 233
제4편 절임식품
   제12장 김치류
      1. 한국인과 김치 ... 239
      2. 김치의 역사 ... 241
      3. 김치의 분류 ... 243
      4. 김치의 재료 ... 245
      5. 담금법의 다양성 ... 249
      6. 몇 가지 김치의 제법 ... 251
      7. 김치의 과학 ... 257
      8. 김치의 보존 ... 264
   제13장 쓰께모노류
      1. 쓰께모노의 종류 ... 266
      2. 원재료 ... 267
      3. 절임의 실시 ... 269
      4. 쓰께모노 외의 절임류 ... 276
      5. 관련되는 미생물 ... 277
      6. 쓰께모노의 보존성 ... 279
제5편 염장식품
   제14장 젓갈류
      1. 젓갈의 유래 ... 283
      2. 젓갈의 분류 ... 284
      3. 젓갈류의 제법 ... 285
      4. 젓갈의 발효숙성 ... 288
      5. 젓갈류의 미생물 ... 298
      6. 젓갈류의 화학성분 ... 301
제6편 유발효식품
   제15장 치즈
      1. 치즈의 역사 ... 309
      2. 우리나라 법규상의 치즈 ... 310
      3. 치즈의 분류 ... 310
      4. 치즈의 일반적 제법 ... 311
      5. 산응고 치즈 ... 321
      6. 효소응고 치즈 ... 322
      7. 표면숙성 치즈 ... 325
      8. 기타 반연성 치즈 ... 327
      9. 스위스 치즈 ... 327
      10. 이탈리아형 치즈 ... 328
      11. 곰팡이로 숙성한 치즈 ... 329
      12. 가공 치즈 ... 332
      13. 치즈의 보존 ... 332
   제16장 발효유
      1. 개념 ... 333
      2. 발효유의 종류 ... 336
      3. 발효유의 스타터 ... 336
      4. 요구르트의 제조 ... 340
      5. 아시도필러스 밀크 ... 342
      6. 마가린용 발효유 ... 342
      7. 젖산균 음료 ... 343
      8. 알코올 발효유 ... 344
      9. 발효버터 ... 346
제7편 동남아, 기타 발효식품
   제17장 동양권의 기타 발효식품
      1. 템페 ... 351
      2. 온쫌 ... 358
      3. 루푸 ... 361
      4. 앙칵 ... 367
      5. 미링 ... 369
      6. 혼나오시, 시라자께 ... 372
참고문헌 ... 373
찾아보기 ... 376

더보기 닫기