목차 일부

제1편 식품가공실험실습의 기초 ... 1
   제1장 식품가공실험의 개요 ... 1
      1.1 실험상의 주의사항 ... 3
      1.2 식품가공의 기계 및 기구 ... 4
   제2장 물리적 실험법 ... 17
      2.1 물리적 실험의 종류 ... 17
      2.2 기구와 기계 ... 18
제2편 농산가공실습 ... 37
   제3...

더보기

목차 전체

제1편 식품가공실험실습의 기초 ... 1
   제1장 식품가공실험의 개요 ... 1
      1.1 실험상의 주의사항 ... 3
      1.2 식품가공의 기계 및 기구 ... 4
   제2장 물리적 실험법 ... 17
      2.1 물리적 실험의 종류 ... 17
      2.2 기구와 기계 ... 18
제2편 농산가공실습 ... 37
   제3장 쌀의 가공 ... 39
      3.1 쌀의 도정도 ... 40
      3.2 햅쌀과 묵은쌀의 판정 ... 42
      3.3 찹쌀과 멥쌀의 판정 ... 42
      3.4 건조밥 ... 43
      3.5 쌀 코지 ... 44
      3.6 감주 ... 46
      3.7 물엿(水飴) ... 47
   제4장 서류와 전분 ... 51
      4.1 생절간 고구마 ... 51
      4.2 증절간 고구마 ... 52
      4.3 고구마 맥아엿 ... 53
      4.4 고구마 녹말엿 ... 54
      4.5 고구마 양갱 ... 55
      4.6 포테이토칩 ... 56
   제5장 전분의 실험 ... 59
      5.1 전분(녹말)제조 ... 59
      5.2 녹말입자의 관찰 ... 60
      5.3 전분의 호화온도 측정 ... 62
      5.4 산당화엿 ... 62
   제6장 밀ㆍ보리에 대한 실험 ... 67
      6.1 밀ㆍ초자율의 측정 ... 67
      6.2 맥아 ... 68
      6.3 밀가루의 글루텐 함량 ... 70
   제7장 밀가루의 가공 ... 75
      7.1 밀가루의 품질검사 ... 75
      7.2 식빵 ... 77
      7.3 밀가루반죽의 팽창력 시험 ... 78
      7.4 마이야르(Maillard) 반응에 대한 실험 ... 80
      7.5 비스킷 ... 81
      7.6 카스텔라 ... 81
      7.7 제면 ... 82
      7.8 도넛 ... 84
   제8장 두류가공 ... 189
      8.1 콩의 팽윤시험 ... 89
      8.2 두유의 응고시험 ... 90
      8.3 두부 ... 91
      8.4 소의 제조 ... 92
      8.5 양갱 ... 93
      8.6 땅콩버터 ... 95
      8.7 된장 ... 96
      8.8 간장 ... 97
      8.9 청국장 ... 100
   제9장 젤리ㆍ마멀레이드ㆍ잼 ... 105
      9.1 젤리 ... 105
      9.2 마멀레이드 ... 108
      9.3 잼 ... 110
      9.4 프레서브 ... 118
      9.5 딸기색소의 산과 알칼리성에 따른 변화 ... 119
      9.6 펙틴함유량의 판정 ... 119
      9.7 과즙 중의 총산 정량법 ... 121
      9.8 젤리강도 측정시험 ... 122
   제10장 건조과채류ㆍ침시 ... 127
      10.1 건조과실과 건조채소 ... 127
      10.2 침시 ... 132
   제11장 설탕절임ㆍ당과 ... 137
      11.1 생강당과 ... 137
      11.2 사과캔디 ... 138
      11.3 마론 글라세 ... 140
   제12장 과실음료 ... 145
      12.1 과즙(과실주스) ... 145
      12.2 농축과즙 ... 146
      12.3 기타 과실음료 ... 146
      12.4 넥타 ... 146
      12.5 천연과실주스 ... 147
      12.6 분말주스 ... 153
   제13장 토마토 가공 ... 157
      13.1 토마토 퓨레 ... 157
      13.2 토마토 케첩 ... 159
      13.3 토마토 녹색부 혼입에 의한 색조의 변화 ... 160
      13.4 토마토 케첩의 성상시험 ... 161
   제14장 침채류(沈菜類) ... 167
      14.1 단무지 ... 168
      14.2 오이피클 ... 170
      14.3 배추김치 ... 173
      14.4 동치미 ... 175
      14.5 장아찌 ... 176
   제15장 병조림과 통조림 ... 179
      15.1 병조림 ... 180
      15.2 통조림 ... 183
   제16장 과실주와 과실초 ... 201
      A. 과실주 ... 201
        16.1 포도주 ... 202
        16.2 사과주 ... 207
        16.3 매실주 ... 208
        16.4 알코올 정량 ... 210
      B. 과실초 ... 211
   제17장 조미액과 소스 ... 217
      17.1 조미액 ... 217
      17.2 우스터 소스 ... 220
   제18장 식물성 유지가공 ... 225
      18.1 식물성 유지의 일반적 채유법 ... 225
      18.2 식용유의 감별 ... 229
제3편 축산가공실습 ... 233
   제19장 우유가공 ... 235
      19.1 시유 ... 235
      19.2 비중계를 이용한 우유의 비중측정 ... 236
      19.3 분유 ... 237
      19.4 크림 ... 238
      19.5 버터 ... 238
      19.6 치즈 ... 240
      19.7 아이스크림 ... 241
      19.8 젖산음료 ... 243
      19.9 합성산유 ... 244
      19.10 우유의 신선도 판정법 ... 245
      19.11 메틸렌 블루 환원법 ... 246
      19.12 우유의 적정 산도측정 ... 246
      19.13 지방검사 : Babcock method ... 247
      19.14 지방검사 : Gerber method ... 248
      19.15 Resazurin 환원법 ... 248
      19.16 Peroxidase 시험 ... 249
   제20장 육가공 ... 253
      20.1 포크 소시지(Pork sausage) ... 253
      20.2 윈너 소시지(Wiener sausage) ... 255
      20.3 볼로냐 소시지(Bologna sausage) ... 256
      20.4 리버 소시지(Liver sausage) ... 257
      20.5 드라이 소시지(Dry sausage) ... 257
      20.6 프레스 햄(Press ham) ... 258
      20.7 레귤러 햄(Regular ham) ... 259
      20.8 본리스 햄(Boneless ham) ... 260
      20.9 로인 햄(Loin ham) ... 261
      20.10 베이컨(Bacon) ... 261
      20.11 발색제의 효과시험 ... 262
      20.12 Polyphosphate의 효과시험 ... 263
   제21장 계란의 가공 ... 267
      21.1 피단(皮蛋, Pidan) ... 267
      21.2 마요네즈 ... 268
      21.3 훈연란(Smoked egg) ... 269
      21.4 계란의 비중 ... 270
      21.5 난황계수(卵黃係數) ... 270
      21.6 난백계수(卵白係數) ... 271
      21.7 스펀지 케이크(Sponge cake) ... 271
      21.8 커스터드 ... 272
      21.9 엔젤 케이크 ... 273
      21.10 에그 넉(Egg nog) ... 274
   제22장 축산물통조림 가공 ... 277
      22.1 닭고기 보일드통조림 ... 277
      22.2 닭고기 가미통조림 ... 278
      22.3 쇠고기 가미통조림 ... 279
      22.4 윈너 소시지통조림 ... 280
      22.5 콘 비프(Corned beef) 통조림 ... 281
제4편 수산가공실습 ... 285
   제23장 건제품 ... 287
      23.1 소건품 ... 288
      23.2 자건품(蔗乾品) ... 290
      23.3 염건품 ... 295
      23.4 동건품(凍乾品) ... 297
      23.5 조미건제품 ... 298
   제24장 염장품 ... 303
      24.1 청어 염장품 ... 303
      24.2 간고등어와 간전갱이 ... 305
      24.3 간조기(굴비) ... 308
      24.4 염장 대구 ... 310
      24.5 염장 해조류 ... 312
   제25장 젓갈류 ... 317
      25.1 오징어젓갈 ... 318
      25.2 성게알젓갈 ... 319
      25.3 멸치젓 ... 320
      25.4 새우젓 ... 321
      25.5 굴젓ㆍ조개젓 ... 321
      25.6 명란젓 ... 322
      25.7 내장젓 ... 322
   제26장 연제품 ... 327
      26.1 연제품의 일반제법 ... 329
      26.2 연제품 각론 ... 334
   제27장 훈제품 ... 343
      27.1 청어 냉훈법 ... 344
      27.2 오징어 조미온훈품 ... 345
   제28장 냉동식품 ... 351
      28.1 저온저장의 원리 ... 351
      28.2 수산물의 냉동공정 ... 352
      28.3 생선냉동품 ... 356
      28.4 고공냉동식품 ... 359
      28.5 조리냉동식품 ... 360
   제29장 수산물통조림 ... 363
      29.1 수산물통조림의 종류 ... 363
   제30장 해조가공품 ... 379
      30.1 해태가공 ... 379
      30.2 한천제조 ... 381
      30.3 알긴산 제조 ... 384
찾아보기 ... 389

더보기 닫기