목차 일부
제1편 식품가공실험실습의 기초 ... 1
제1장 식품가공실험의 개요 ... 1
1.1 실험상의 주의사항 ... 3
1.2 식품가공의 기계 및 기구 ... 4
제2장 물리적 실험법 ... 17
2.1 물리적 실험의 종류 ... 17
2.2 기구와 기계 ... 18
제2편 농산가공실습 ... 37
제3...
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목차 전체
제1편 식품가공실험실습의 기초 ... 1
제1장 식품가공실험의 개요 ... 1
1.1 실험상의 주의사항 ... 3
1.2 식품가공의 기계 및 기구 ... 4
제2장 물리적 실험법 ... 17
2.1 물리적 실험의 종류 ... 17
2.2 기구와 기계 ... 18
제2편 농산가공실습 ... 37
제3장 쌀의 가공 ... 39
3.1 쌀의 도정도 ... 40
3.2 햅쌀과 묵은쌀의 판정 ... 42
3.3 찹쌀과 멥쌀의 판정 ... 42
3.4 건조밥 ... 43
3.5 쌀 코지 ... 44
3.6 감주 ... 46
3.7 물엿(水飴) ... 47
제4장 서류와 전분 ... 51
4.1 생절간 고구마 ... 51
4.2 증절간 고구마 ... 52
4.3 고구마 맥아엿 ... 53
4.4 고구마 녹말엿 ... 54
4.5 고구마 양갱 ... 55
4.6 포테이토칩 ... 56
제5장 전분의 실험 ... 59
5.1 전분(녹말)제조 ... 59
5.2 녹말입자의 관찰 ... 60
5.3 전분의 호화온도 측정 ... 62
5.4 산당화엿 ... 62
제6장 밀ㆍ보리에 대한 실험 ... 67
6.1 밀ㆍ초자율의 측정 ... 67
6.2 맥아 ... 68
6.3 밀가루의 글루텐 함량 ... 70
제7장 밀가루의 가공 ... 75
7.1 밀가루의 품질검사 ... 75
7.2 식빵 ... 77
7.3 밀가루반죽의 팽창력 시험 ... 78
7.4 마이야르(Maillard) 반응에 대한 실험 ... 80
7.5 비스킷 ... 81
7.6 카스텔라 ... 81
7.7 제면 ... 82
7.8 도넛 ... 84
제8장 두류가공 ... 189
8.1 콩의 팽윤시험 ... 89
8.2 두유의 응고시험 ... 90
8.3 두부 ... 91
8.4 소의 제조 ... 92
8.5 양갱 ... 93
8.6 땅콩버터 ... 95
8.7 된장 ... 96
8.8 간장 ... 97
8.9 청국장 ... 100
제9장 젤리ㆍ마멀레이드ㆍ잼 ... 105
9.1 젤리 ... 105
9.2 마멀레이드 ... 108
9.3 잼 ... 110
9.4 프레서브 ... 118
9.5 딸기색소의 산과 알칼리성에 따른 변화 ... 119
9.6 펙틴함유량의 판정 ... 119
9.7 과즙 중의 총산 정량법 ... 121
9.8 젤리강도 측정시험 ... 122
제10장 건조과채류ㆍ침시 ... 127
10.1 건조과실과 건조채소 ... 127
10.2 침시 ... 132
제11장 설탕절임ㆍ당과 ... 137
11.1 생강당과 ... 137
11.2 사과캔디 ... 138
11.3 마론 글라세 ... 140
제12장 과실음료 ... 145
12.1 과즙(과실주스) ... 145
12.2 농축과즙 ... 146
12.3 기타 과실음료 ... 146
12.4 넥타 ... 146
12.5 천연과실주스 ... 147
12.6 분말주스 ... 153
제13장 토마토 가공 ... 157
13.1 토마토 퓨레 ... 157
13.2 토마토 케첩 ... 159
13.3 토마토 녹색부 혼입에 의한 색조의 변화 ... 160
13.4 토마토 케첩의 성상시험 ... 161
제14장 침채류(沈菜類) ... 167
14.1 단무지 ... 168
14.2 오이피클 ... 170
14.3 배추김치 ... 173
14.4 동치미 ... 175
14.5 장아찌 ... 176
제15장 병조림과 통조림 ... 179
15.1 병조림 ... 180
15.2 통조림 ... 183
제16장 과실주와 과실초 ... 201
A. 과실주 ... 201
16.1 포도주 ... 202
16.2 사과주 ... 207
16.3 매실주 ... 208
16.4 알코올 정량 ... 210
B. 과실초 ... 211
제17장 조미액과 소스 ... 217
17.1 조미액 ... 217
17.2 우스터 소스 ... 220
제18장 식물성 유지가공 ... 225
18.1 식물성 유지의 일반적 채유법 ... 225
18.2 식용유의 감별 ... 229
제3편 축산가공실습 ... 233
제19장 우유가공 ... 235
19.1 시유 ... 235
19.2 비중계를 이용한 우유의 비중측정 ... 236
19.3 분유 ... 237
19.4 크림 ... 238
19.5 버터 ... 238
19.6 치즈 ... 240
19.7 아이스크림 ... 241
19.8 젖산음료 ... 243
19.9 합성산유 ... 244
19.10 우유의 신선도 판정법 ... 245
19.11 메틸렌 블루 환원법 ... 246
19.12 우유의 적정 산도측정 ... 246
19.13 지방검사 : Babcock method ... 247
19.14 지방검사 : Gerber method ... 248
19.15 Resazurin 환원법 ... 248
19.16 Peroxidase 시험 ... 249
제20장 육가공 ... 253
20.1 포크 소시지(Pork sausage) ... 253
20.2 윈너 소시지(Wiener sausage) ... 255
20.3 볼로냐 소시지(Bologna sausage) ... 256
20.4 리버 소시지(Liver sausage) ... 257
20.5 드라이 소시지(Dry sausage) ... 257
20.6 프레스 햄(Press ham) ... 258
20.7 레귤러 햄(Regular ham) ... 259
20.8 본리스 햄(Boneless ham) ... 260
20.9 로인 햄(Loin ham) ... 261
20.10 베이컨(Bacon) ... 261
20.11 발색제의 효과시험 ... 262
20.12 Polyphosphate의 효과시험 ... 263
제21장 계란의 가공 ... 267
21.1 피단(皮蛋, Pidan) ... 267
21.2 마요네즈 ... 268
21.3 훈연란(Smoked egg) ... 269
21.4 계란의 비중 ... 270
21.5 난황계수(卵黃係數) ... 270
21.6 난백계수(卵白係數) ... 271
21.7 스펀지 케이크(Sponge cake) ... 271
21.8 커스터드 ... 272
21.9 엔젤 케이크 ... 273
21.10 에그 넉(Egg nog) ... 274
제22장 축산물통조림 가공 ... 277
22.1 닭고기 보일드통조림 ... 277
22.2 닭고기 가미통조림 ... 278
22.3 쇠고기 가미통조림 ... 279
22.4 윈너 소시지통조림 ... 280
22.5 콘 비프(Corned beef) 통조림 ... 281
제4편 수산가공실습 ... 285
제23장 건제품 ... 287
23.1 소건품 ... 288
23.2 자건품(蔗乾品) ... 290
23.3 염건품 ... 295
23.4 동건품(凍乾品) ... 297
23.5 조미건제품 ... 298
제24장 염장품 ... 303
24.1 청어 염장품 ... 303
24.2 간고등어와 간전갱이 ... 305
24.3 간조기(굴비) ... 308
24.4 염장 대구 ... 310
24.5 염장 해조류 ... 312
제25장 젓갈류 ... 317
25.1 오징어젓갈 ... 318
25.2 성게알젓갈 ... 319
25.3 멸치젓 ... 320
25.4 새우젓 ... 321
25.5 굴젓ㆍ조개젓 ... 321
25.6 명란젓 ... 322
25.7 내장젓 ... 322
제26장 연제품 ... 327
26.1 연제품의 일반제법 ... 329
26.2 연제품 각론 ... 334
제27장 훈제품 ... 343
27.1 청어 냉훈법 ... 344
27.2 오징어 조미온훈품 ... 345
제28장 냉동식품 ... 351
28.1 저온저장의 원리 ... 351
28.2 수산물의 냉동공정 ... 352
28.3 생선냉동품 ... 356
28.4 고공냉동식품 ... 359
28.5 조리냉동식품 ... 360
제29장 수산물통조림 ... 363
29.1 수산물통조림의 종류 ... 363
제30장 해조가공품 ... 379
30.1 해태가공 ... 379
30.2 한천제조 ... 381
30.3 알긴산 제조 ... 384
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