목차 일부

머리말 ... 4
제1편 식품의 변질
   제1장 총론 ... 12
      1-1 개요 ... 12
      1-2 생물에 의하여 일어나는 식품변질의 한계 ... 13
      1-3 효소에 의하여 일어나는 식품변질의 한계 ... 14
      1-4 산소에 의하여 일어나는 식품변질과 그 조건 ... 15
      1-5 식품성분간의 반응에 따른...

더보기

목차 전체

머리말 ... 4
제1편 식품의 변질
   제1장 총론 ... 12
      1-1 개요 ... 12
      1-2 생물에 의하여 일어나는 식품변질의 한계 ... 13
      1-3 효소에 의하여 일어나는 식품변질의 한계 ... 14
      1-4 산소에 의하여 일어나는 식품변질과 그 조건 ... 15
      1-5 식품성분간의 반응에 따른 변질과 그 조건 ... 16
      1-6 기타 원인에 의한 변질 ... 17
   제2장 식품저장중의 수분과 변질과의 관계 ... 18
      2-1 식품 중의 수분 ... 18
      2-2 미생물의 번식과 수분활성 ... 23
      2-3 식품의 등온흡습곡선과 평형수분 ... 32
      2-4 건조식품의 흡습성 ... 37
      2-5 건조식품의 복수성 ... 44
   제3장 효소에 의한 변질 ... 51
      3-1 개요 ... 51
      3-2 산화, 환원효소에 의한 변질 ... 55
      3-3 가수분해효소에 의한 변질 ... 71
      3-4 복합효소계에 의한 변질 ... 85
   제4장 식품저장중 저온과 변질과의 관계 ... 102
      4-1 동결점(凍結點) 이상의 저온에 의한 식품의 변질 ... 102
      4-2 동결점(凍結點) 이하의 저온에 의한 식품의 변질 ... 105
   제5장 식품저장중 미생물에 의한 영향 ... 121
      5-1 미생물에 의한 변질의 종류 ... 121
      5-2 변질에 의한 미생물의 분포 ... 122
      5-3 미생물에 의하여 변질되는 식품성분의 화학적 변화 ... 134
제2편 식품의 저장방법
   제1장 건조에 의한 식품저장 ... 140
      1-1 식품의 수분함량과 저장성 ... 140
      1-2 식품의 건조기구 ... 141
      1-3 건조방법 ... 145
   제2장 염장에 의한 식품저장 ... 154
      2-1 식염(食鹽)의 방부원리 ... 154
      2-2 염장방법 ... 159
      2-3 염장중에 일어나는 변화 ... 161
   제3장 훈연(薰煙)에 의한 저장 ... 165
      3-1 훈연의 목적 ... 165
      3-2 훈연재 및 훈연성분의 기능적인 작용 ... 165
      3-3 훈연방법 ... 167
      3-4 냉훈제품과 온훈제품 ... 168
   제4장 통조림과 병조림에 의한 식품저장 ... 170
      4-1 통조림 제조의 연혁과 현황 ... 170
      4-2 통조림과 병조림의 제조 ... 174
      4-3 육류통조림의 저장중 변화 ... 218
      4-4 과실·야채 통조림 제조 및 저장중의 변화 ... 232
      4-5 통조림의 변패 ... 241
      4-6 통조림의 저장 ... 246
   제5장 방사선 조사에 의한 식품저장 ... 250
      5-1 식품 조사의 연혁 및 안정성 평가 ... 250
      5-2 방사선의 특성 ... 252
      5-3 선량과 조사효과 ... 256
      5-4 방사선의 응용 ... 257
      5-5 방사선의 식품성분에 대한 영향 ... 262
      5-6 미생물의 방사선 감수성에 영향을 미치는 인자 ... 269
      5-7 방사선 조사의 안전성 평가 ... 272
      5-8 산업화 현황 ... 277
   제6장 식품의 환경기체조절포장(MAP)에 의한 저장 ... 281
      6-1 개요 ... 281
      6-2 환경기체조절포장(MAP)의 개념과 그 유래 ... 281
      6-3 MAP저장과 CA저장의 비교 ... 282
      6-4 환경기체의 종류와 특징 ... 284
      6-5 환경기체와 미생물과의 상호작용 관계 ... 287
      6-6 MAP에서 사용되는 포장재료 ... 289
      6-7 MAP포장 시스템 ... 291
      6-8 품목별 MAP의 적용 ... 293
      6-9 MAP의 한계와 안전성 문제 ... 297
   제7장 마이크로파(microwave) 가열에 의한 저장 ... 299
      7-1 개요 ... 299
      7-2 마이크로파의 가열 ... 300
      7-3 마이크로파에 의한 블랜칭 ... 303
      7-4 마이크로파에 의한 살균 ... 304
      7-5 마이크로파에 의한 건조 ... 307
      7-6 마이크로파에 의한 해동 ... 311
      7-7 마이크로파의 안전성 ... 314
   제8장 식품의 무균화포장 ... 315
      8-1 개요 ... 315
      8-2 무균화포장기술의 정의와 원리 ... 316
      8-3 무균화포장의 실제 ... 321
      8-4 포장재의 구성과 살균 ... 324
      8-5 작업환경의 살균 ... 326
      8-6 무균화포장식품의 검사와 보관 ... 327
   제9장 탈산소제에 의한 식품저장 ... 331
      9-1 개요 ... 331
      9-2 탈산소제의 의의와 특징 ... 332
      9-3 탈산소제의 분류 ... 334
      9-4 탈산소제의 효과 ... 339
      9-5 탈산소제의 포장방법 ... 343
      9-6 탈산소제의 포장재료 ... 345
      9-7 탈산소제의 안전성 ... 348
   제10장 레토르트 파우치(Retort pouch) 포장식품 ... 350
      10-1 Retort pouch식품의 동향 ... 350
      10-2 Retort pouch의 식품의 가공 ... 361
      10-3 Retort pouch식품의 보존성 ... 372
제3편 각론
   제1장 곡류의 저장 ... 384
      1-1 개요 ... 384
      1-2 농가저장의 현황 ... 385
      1-3 곡물저장의 개념, 목적 및 조건 ... 387
      1-4 곡물저장의 형태 ... 389
      1-5 곡물 저장방법의 종류 ... 391
      1-6 곡물 저장중에 일어나는 변화 ... 394
   제2장 과실과 야채의 저장 ... 400
      2-1 과실의 CA저장(controlled atmosphere storage) ... 400
      2-2 야채의 CA저장 ... 405
   제3장 식육의 저장 ... 410
      3-1 식품저장중의 변화 ... 410
      3-2 부패(putrefaction) ... 415
      3-3 식육의 저장방법 ... 421
   제4장 우유 및 유제품의 저장 ... 435
      4-1 개요 ... 435
      4-2 오염의 방지 ... 435
      4-3 오염된 미생물의 제거 ... 436
      4-4 가열에 의한 미생물의 파괴 ... 436
      4-5 저장방법 ... 440
   제5장 달걀의 저장 ... 444
      5-1 달걀저장중의 변화 ... 444
      5-2 달걀의 부패 ... 445
      5-3 달걀의 저장방법 ... 445
   제6장 어패류의 저장 ... 449
      6-1 어패류의 선도판정법 ... 449
      6-2 어패육저장중의 변화 ... 453
   제7장 식품저장중 조직의 변화 ... 470
      7-1 식품조직의 구조단위 ... 470
      7-2 물리·화학적 요인에 의한 식품조직의 형태변화 ... 475
      7-3 생물학적 요인에 의한 형태변화 ... 489
      7-4 각 처리가 근육조직에 미치는 영향 ... 492
   참고문헌 ... 500

더보기 닫기