목차 일부
머리말 ... ⅴ
서론 식품재료학의 개요 ... 2
식품재료학의 의의 ... 2
식품재료학의 종류 ... 3
식품수급 상황 ... 4
식품재료의 저장 ... 6
Chapter 1 곡류 ... 9
1. 쌀 ... 13
2. 보리 ... 20
3. 밀 ... 21
4. 호밀 ... 24
5. 귀리 ... 24
...
더보기
목차 전체
머리말 ... ⅴ
서론 식품재료학의 개요 ... 2
식품재료학의 의의 ... 2
식품재료학의 종류 ... 3
식품수급 상황 ... 4
식품재료의 저장 ... 6
Chapter 1 곡류 ... 9
1. 쌀 ... 13
2. 보리 ... 20
3. 밀 ... 21
4. 호밀 ... 24
5. 귀리 ... 24
6. 옥수수 ... 24
7. 메밀 ... 26
8. 수수 ... 27
9. 조 ... 27
10. 기장 ... 28
11. 율무 ... 28
Chapter 2 서류 ... 31
1. 감자 ... 33
2. 고구마 ... 36
3. 토란 ... 40
4. 마 ... 40
5. 곤약 ... 41
6. 돼지감자 ... 41
7. 카사바 ... 42
8. 야콘 ... 42
Chapter 3 두류 ... 45
1. 콩 ... 48
2. 팥 ... 50
3. 녹두 ... 51
4. 강낭콩 ... 51
5. 완두 ... 51
6. 땅콩 ... 56
7. 동부 ... 56
8. 기타 두류 ... 56
Chapter 4 채소 ... 59
경엽채류 ... 65
1. 배추 ... 65
2. 양배추 ... 67
3. 상추 ... 68
4. 양상추 ... 69
5. 시금치 ... 74
6. 파 ... 75
7. 미나리 ... 77
8. 부추 ... 78
9. 갓 ... 79
10. 죽순 ... 80
11. 셀러리 ... 81
12. 아스파라거스 ... 81
13. 쑥갓 ... 82
14. 근대 ... 83
15. 아욱 ... 83
16. 깻잎 ... 83
17. 엔다이브 ... 84
18. 청경채 ... 84
19. 산채류 ... 84
근채류 ... 90
1. 무 ... 90
2. 당근 ... 92
3. 양파 ... 96
4. 마늘 ... 97
5. 생강 ... 98
6. 우엉 ... 99
7. 연근 ... 99
8. 도라지 ... 100
9. 더덕 ... 101
10. 달래 ... 102
11. 수삼 ... 102
과채류 ... 102
1. 오이 ... 102
2. 호박 ... 106
3. 고추 ... 107
4. 피망 ... 108
5. 토마토 ... 109
6. 가지 ... 110
화채류 ... 111
1. 브로콜리 ... 111
2. 컬리플라워 ... 112
3. 아티초크 ... 113
Chapter 5 과일류 ... 117
인과류 및 준인과류 ... 124
1. 사과 ... 124
2. 배 ... 125
3. 감 ... 125
4. 감귤류 ... 126
핵과류 ... 131
1. 복승아 ... 131
2. 자두 ... 131
3. 대추 ... 133
4. 살구 ... 133
5. 매실 ... 133
6. 체리 ... 134
장과류 ... 134
1. 포도 ... 134
2. 무화과 ... 134
과채류 ... 135
1. 딸기 ... 138
2. 수박 ... 138
3. 참외와 멜론 ... 138
열대과일 ... 139
1. 바나나 ... 139
2. 파인애플 ... 140
3. 키위 ... 140
4. 파파야 ... 141
5. 아보카도 ... 141
6. 망고 ... 144
7. 코코넛 야자 ... 144
8. 용과 ... 144
견과류 ... 145
1. 밤 ... 145
2. 호두 ... 145
3. 잣 ... 148
4. 은행 ... 148
5. 기타 ... 149
Chapter 6 버섯류 ... 151
1. 표고버섯 ... 153
2. 송이버섯 ... 155
3. 양송이버섯 ... 155
4. 느타리버섯 ... 158
5. 목이버섯 ... 158
6. 팽이버섯 ... 158
7. 석이버섯 ... 159
8. 기타 ... 159
Chapter7 육류 ... 161
1. 쇠고기 ... 165
2. 돼지고기 ... 171
3. 양고기 ... 173
4. 닭고기 ... 173
5. 오리고기 ... 178
6. 꿩고기 ... 178
7. 오골계 ... 178
8. 칠면조 ... 178
Chapter 8 우유 및 유제품 ... 181
1. 우유 ... 183
2. 연유 ... 184
3. 분유 ... 185
4. 크림 ... 186
5. 아이스크림 ... 187
6. 발효유 ... 187
7. 치즈 ... 191
8. 버터 ... 194
9. 모조 유제품 ... 195
Chapter 9 난류 ... 197
1. 달걀 ... 199
2. 오리알 ... 202
3. 메추리알 ... 202
Chapter 10 어패류 및 갑각류 ... 205
어류 ... 206
1. 해수어 ... 211
2. 담수어 ... 226
패류, 갑각류 및 연체류 ... 227
1. 패류 ... 229
2. 갑각류 ... 234
3. 연체류 ... 235
Chapter 11 해조류 ... 241
1. 김 ... 243
2. 미역 ... 245
3. 다시마 ... 249
4. 톳 ... 249
5. 청각 ... 250
6. 파래 ... 250
7. 모자반 ... 250
8. 우뭇가사리 ... 251
9. 천사채 ... 251
10. 기타 ... 251
Chapter 12 유지류 ... 253
1. 식물성 기름 ... 256
2. 동물성 기름 ... 261
Chapter 13 조미식품재료 ... 265
짠맛을 내는 재료 ... 266
1. 소금 ... 266
2. 간장 ... 268
3. 된장 ... 270
4. 고추장 ... 270
단맛을 내는 재료 ... 271
1. 설탕 ... 271
2. 꿀 ... 271
3. 물엿과 조청 ... 273
4. 설탕시럽 ... 273
5. 올리고당 ... 273
6. 인공감미료 ... 278
신맛을 내는 조미재료 ... 278
1. 식초 ... 278
2. 레몬주스 ... 279
감칠맛을 내는 재료 ... 279
자극성의 향미재료 ... 280
Chapter 14 향신료 ... 283
향신료 ... 285
1. 후추 ... 285
2. 산초 ... 286
3. 겨자 ... 286
4. 고추냉이 ... 287
5. 올스파이스 ... 287
6. 아니스, 팔각 ... 288
7. 캐러웨이 ... 288
8. 카다몬 ... 288
9. 카옌페퍼 ... 288
10. 셀러리시즈 ... 289
11. 계피 ... 289
12. 정향 ... 289
13. 코리안더 ... 290
14. 커민 ... 290
15. 딜 ... 290
16. 회향 ... 290
17. 너트메그 ... 291
18. 파프리카 ... 291
19. 심황 ... 291
20. 사프란 ... 292
21. 포피시드 ... 292
22. 바닐라 ... 293
허브 ... 293
1. 로즈마리 ... 293
2. 파슬리 ... 293
3. 오레가노 ... 297
4. 타임 ... 297
5. 월계수잎 ... 297
6. 타라곤 ... 297
7. 세이지 ... 298
8. 바질 ... 298
9. 레몬그래스 ... 298
10. 처빌 ... 299
11. 차이브 ... 299
12. 고수 ... 299
13. 딜 ... 300
14. 마조람 ... 300
15. 애플민트 ... 300
16. 페퍼민트 ... 300
17. 스피아민트 ... 301
18. 세이보리 ... 301
19. 라벤더 ... 301
20. 아루굴라 ... 301
21. 단델리온 ... 302
22. 레몬밤 ... 302
23. 워터크래스 ... 302
허브와 스파이스 ... 302
1. 허브프로방스 ... 302
2. 카레 파우더 ... 303
3. 오향분말 ... 303
4. 페르시야드 ... 303
5. 제몰리다 ... 303
6. 가람 마살라 ... 304
7. 피클링 스파이스 ... 304
8. 이탈리안 시즈닝 브랜드 ... 304
9. 포 스파이스 ... 304
10. 피네 허브 ... 305
Chapter 15 기호식품재료 ... 307
1. 차 ... 308
2. 커피 ... 310
3. 초콜릿 ... 312
4. 과실음료 ... 316
5. 탄산음료 ... 316
6. 전통음료 ... 317
더보기 닫기