목차 일부
제1장 경영관리
1-1. 경영학의 연구대상 ... 14
1-2. 기업과 경영과의 관계 ... 15
1-3. 경영학파 ... 16
1-4. 경영학의 생성 발전 ... 17
1-5. 경영관리의 의의 ... 19
1-6. 급식 경영관리의 의의 ... 31
1-7. 급식 경영관리와 인간관계 ... 36
1-8. 급식경영관...
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목차 전체
제1장 경영관리
1-1. 경영학의 연구대상 ... 14
1-2. 기업과 경영과의 관계 ... 15
1-3. 경영학파 ... 16
1-4. 경영학의 생성 발전 ... 17
1-5. 경영관리의 의의 ... 19
1-6. 급식 경영관리의 의의 ... 31
1-7. 급식 경영관리와 인간관계 ... 36
1-8. 급식경영관리의 조직 ... 48
1-9. 급식경영의 품질관리 ... 68
1-10. 경영전략의 정의 ... 71
1-11. SWOT분석 ... 74
1-12. 급식 서비스의 이론적 배경 ... 77
제2장 인사관리
2-1. 인사관리의 의의와 체계 ... 86
2-2. 인사관리의 프로세스 ... 89
2-3. 직위분류와 직무분석 ... 90
2-4. 인사고과 ... 92
2-5. 고용관리 ... 93
2-6. 연수관리 ... 96
2-7. 근로조건과 그 관리 ... 97
2-8. 임금 관리 ... 100
2-8-1. 인건비 관리의 연구 ... 103
2-9. 인간관계관리 ... 104
2-10. 인사평가와 코칭 과정의 개념의 틀 ... 116
2-11. 사전테스트 ... 117
2-12. 직무평가 ... 119
2-13. 경영의식전환(부하에 대한) ... 126
제3장 작업관리
3-1. 작업관리의 의의 ... 132
3-2. 급식의 작업관리 ... 133
3-3. 작업연구 ... 146
제4장 시설ㆍ설비관리
4-1. 시설ㆍ설비관리의 개념 ... 166
4-2. 시설ㆍ설비의 계획 ... 168
4-3. 건물과 그 환경 ... 170
4-4. 주방 각 부문별 건축 및 환경계획 ... 172
4-5. 주방 내의 관련 설비 ... 178
4-6. 주방 내의 기계 및 기구 ... 185
4-7. 레이아웃과 도면 ... 192
4-8. 식기류 ... 201
제5장 구매관리
5-1. 구매관리의 의의 ... 204
5-2. 구매업무와 구매방침 ... 206
5-3. 구매방법과 구매계획 ... 207
5-4. 구매활동의 구체화 ... 214
5-5. 구매시장 조사와 유통경로 ... 243
5-6. 구매가격 결정 ... 260
제6장 원가관리
6-1. 원가대상 ... 264
6-2. 원가집합 ... 270
6-3. 원가배분 ... 277
6-4. 원가행태 ... 287
6-5. 원가동인 ... 294
6-6. 조업도 ... 299
6-7. 관련범위 ... 302
6-8. 원가의 분류 ... 306
6-9. 추적가능성에 따른 분류 ... 307
6-10. 원가형태에 따른 분류 ... 308
6-11. 제조활동과의 관련성에 따른 분류 ... 309
6-12. 식자재 원가계산(Food Cost Calculation) ... 311
6-13. 월말 식자재 실제원가(Monthly Actual Food Cost) ... 323
제7장 사무관리
7-1. 사무관리의 의의 ... 340
7-2. 사무개선 ... 343
7-3. 사무의 자동화 ... 345
7-4. 급식사무의 관리 ... 346
7-5. 급식업무의 전산화 ... 348
7-6. 장표류 정리와 보관사무 ... 351
7-7. 창고관리사무 ... 355
7-8. 원가계산 ... 357
제8장 병원급식관리
8-1. 병원급식의 개요 ... 360
8-2. 병원급식의 조직과 기능 ... 362
8-3. 영양관리 ... 363
8-4. 임상영양관리 ... 368
8-5. 임상영양상담 및 교육 ... 369
8-6. 식재료구매 및 물품관리 ... 371
8-7. 생산ㆍ배식 및 작업관리 ... 373
8-8. 위생 및 안전관리 ... 376
8-9. 병원급식의 인사관리 및 노무관리 ... 380
8-10. 시설ㆍ설비 및 기기관리 ... 382
8-11. 급식경영 원가관리 ... 384
8-12. 기타 교육 및 연구 ... 385
8-13. 공중보건학 ... 387
8-14. 식품안전 ... 390
8-15. 식품위생(Food Service Sanitation) ... 396
제9장 단체급식 유형별 급식경영 및 관리업무
9-1. 단체급식 ... 408
9-2. 산업체 급식 ... 411
9-3. 학교급식 ... 421
제10장 HACCP
10-1. HACCP의 개념 ... 438
10-2. HACCP 역사 ... 439
10-3. HACCP 관련 용어의 정의 ... 441
10-4. HACCP 원칙과 Codex의 지침 ... 443
10-5. HACCP의 선행요건프로그램 ... 450
10-6. HACCP의 구조 ... 451
10-7. HACCP 도입 필요성 및 효과 ... 453
10-8. 외국의 HACCP 적용 현황 ... 455
10-9. HACCP 시스템 적용 실제 ... 457
10-9-1. 중요관리점(CCP)별 관리개요 ... 457
10-9-2. 기록지 작성요령 ... 459
10-9-3. CCP 매뉴얼 및 기록지 ... 461
10-10. 우리나라 HACCP 적용 현황 및 추진 방향 ... 479
부록 법의 개념 ... 492
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