목차 일부
Part 1 <B><FONT color ... #0000
1.1 요리와 조리의 개념 ... 16
1.2 조리의 목적 ... 16
1.3 조리 순서 ... 18
1.4 열전달 종류 ... 19
1.5 열원 및 조리기구 ... 20
Part 2 조리방법
2.1 효율적인 조리방법 ... 26
2.2 조리 조작법 ... 26
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목차 전체
Part 1 <B><FONT color ... #0000
1.1 요리와 조리의 개념 ... 16
1.2 조리의 목적 ... 16
1.3 조리 순서 ... 18
1.4 열전달 종류 ... 19
1.5 열원 및 조리기구 ... 20
Part 2 조리방법
2.1 효율적인 조리방법 ... 26
2.2 조리 조작법 ... 26
2.3 가열조리 조작 ... 36
Part 3 탄수화물 식품의 조리
3.1 탄수화물 ... 52
3.2 전분(starch) ... 53
3.3 곡류의 조리 ... 57
3.4 밀가루의 조리 ... 67
3.5 서류의 조리 ... 77
3.6 당류의 조리 ... 83
Part 4 단백질 식품의 조리
4.1 단백질 식품 ... 94
4.2 육류의 조리 ... 96
4.3 가금류의 조리 ... 129
4.4 어패류의 조리 ... 132
4.5 달걀류의 조리 ... 145
4.6 우유와 유제품의 조리 ... 152
4.7 두류의 조리 ... 169
Part 5 지질 식품의 조리
5.1 유지류(Fat and Oil) ... 182
5.2 유지의 성질 ... 184
5.3 유지의 산패(酸敗, rancidity) ... 188
5.4 유지식품 ... 189
5.5 조리에서 유지류의 역할 ... 191
Part 6 채소와 과일의 조리
6.1 채소류의 조리 ... 198
6.2 과일류의 조리 ... 206
Part 7 해조류의 조리
7.1 해조류의 특징 ... 212
7.2 해조류의 종류 ... 212
7.3 해조류의 일반성분 ... 212
7.4 해조류의 색소성분 ... 213
7.5 해조류의 맛성분 ... 214
7.6 해조류의 조리 ... 214
Part 8 젤라틴과 한천의 조리
8.1 젤라틴(gelatin) ... 218
8.2 한천 ... 221
Part 9 조미료와 향신료
9.1 조미료와 향신료의 특징 ... 226
9.2 조미료 ... 226
9.3 향신료 ... 232
Part 1 <B><FONT color ... #0000
1.1 요리와 조리의 개념 ... 16
1.2 조리의 목적 ... 16
1.3 조리 순서 ... 18
1.4 열전달 종류 ... 19
1.5 열원 및 조리기구 ... 20
Part 2 조리방법
2.1 효율적인 조리방법 ... 26
2.2 조리 조작법 ... 26
2.3 가열조리 조작 ... 36
Part 3 탄수화물 식품의 조리
3.1 탄수화물 ... 52
3.2 전분(starch) ... 53
3.3 곡류의 조리 ... 57
3.4 밀가루의 조리 ... 67
3.5 서류의 조리 ... 77
3.6 당류의 조리 ... 83
Part 4 단백질 식품의 조리
4.1 단백질 식품 ... 94
4.2 육류의 조리 ... 96
4.3 가금류의 조리 ... 129
4.4 어패류의 조리 ... 132
4.5 달걀류의 조리 ... 145
4.6 우유와 유제품의 조리 ... 152
4.7 두류의 조리 ... 169
Part 5 지질 식품의 조리
5.1 유지류(Fat and Oil) ... 182
5.2 유지의 성질 ... 184
5.3 유지의 산패(酸敗, rancidity) ... 188
5.4 유지식품 ... 189
5.5 조리에서 유지류의 역할 ... 191
Part 6 채소와 과일의 조리
6.1 채소류의 조리 ... 198
6.2 과일류의 조리 ... 206
Part 7 해조류의 조리
7.1 해조류의 특징 ... 212
7.2 해조류의 종류 ... 212
7.3 해조류의 일반성분 ... 212
7.4 해조류의 색소성분 ... 213
7.5 해조류의 맛성분 ... 214
7.6 해조류의 조리 ... 214
Part 8 젤라틴과 한천의 조리
8.1 젤라틴(gelatin) ... 218
8.2 한천 ... 221
Part 9 조미료와 향신료
9.1 조미료와 향신료의 특징 ... 226
9.2 조미료 ... 226
9.3 향신료 ... 232
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