목차 일부

제Ⅰ편 식품가공학의 개념
   제1장 식품가공학의 정의 및 발달 역사 ... 3
      제1절 식품가공의 정의와 가공 이유 ... 3
        1. 식품가공의 정의와 용어 ... 3
        2. 식품의 가공 이유 ... 6
      제2절 식품가공학의 발달 역사 ... 8
   제2장 식품가공의 종류 ... 11
   제3장 식품가공학의 ...

더보기

목차 전체

제Ⅰ편 식품가공학의 개념
   제1장 식품가공학의 정의 및 발달 역사 ... 3
      제1절 식품가공의 정의와 가공 이유 ... 3
        1. 식품가공의 정의와 용어 ... 3
        2. 식품의 가공 이유 ... 6
      제2절 식품가공학의 발달 역사 ... 8
   제2장 식품가공의 종류 ... 11
   제3장 식품가공학의 연구 분야 ... 13
      제1절 식품가공학의 연구범위 ... 13
      제2절 식품가공학과 다른 학문분야와의 관계 ... 14
제Ⅱ편 가공재료의 이해
   제1장 가공재료의 특성 ... 19
      제1절 곡류, 두류와 서류 ... 19
        1. 쌀과 보리 ... 20
        2. 밀과 옥수수 ... 23
        3. 두류 ... 24
        4. 서류 ... 28
      제2절 채소와 과실류 ... 30
      제3절 축산물 재료 ... 35
        1. 육류 ... 35
        2. 계란류 ... 40
      제4절 수산물 재료 ... 44
   제2장 식품재료의 기본 가공 ... 47
      제1절 곡류의 기본 가공 ... 47
        1. 도정 ... 48
        2. 제분 ... 51
      제2절 채소류와 과실류의 기본가공 ... 58
        1. 채소류의 기본가공 ... 58
        2. 과실류의 기본가공 ... 61
        3. 채소, 과실류의 산지처리 ... 62
      제3절 축산물의 기본가공 ... 65
        1. 일반 도살과 처리 ... 65
        2. 가금류의 기본가공 ... 66
        3. 계란의 기본 가공 ... 70
      제4절 수산물의 기본가공 ... 72
        1. 어류의 기본가공 필요성 ... 72
        2. 어획 직후 처리와 어류의 해체 ... 75
        3. 어류의 저온처리 ... 76
        4. 어류의 건조 ... 78
        5. 어류의 염장 ... 79
제Ⅲ편 식품가공 공정의 이해
   제1장 기본 가공공정 ... 83
      제1절 선별과 등급 ... 83
        1. 선별의 의미 ... 83
        2. 선별의 종류 ... 85
      제2절 세척 공정 ... 92
        1. 세척의 의미와 기능 ... 92
        2. 세척의 원리 ... 96
        3. 세척방법 ... 99
        4. 세척단계 ... 104
      제3절 분쇄공정 ... 105
        1. 분쇄의 정의, 목적과 의미 ... 105
        2. 분쇄비율과 효율 ... 108
        3. 분쇄기의 선정과 종류 ... 110
        4. 최신 초미분쇄 기술 ... 116
        5. 실제 가공재료의 분쇄 공정 ... 116
      제4절 혼합 공정 ... 120
        1. 혼합의 정의 ... 120
        2. 혼합기기 ... 121
   제2장 수분제거 공정 ... 131
      제1절 건조 공정 ... 132
        1. 수분이동 이론 ... 132
        2. 주요 건조기술 ... 137
      제2절 농축공정 ... 146
        1. 농축의 원리 ... 147
        2. 주요 농축공정의 종류 ... 149
   제3장 가열 공정 ... 153
      제1절 열과 열전달 개념 ... 153
      제2절 열전달의 모드 ... 155
        1. 열전도 현상 ... 156
        2. 열대류 현상 ... 157
        3. 열복사 현상 ... 160
        4. 열확산 현상 ... 162
      제3절 열전달 방법 ... 162
        1. 간접 열전달 방법 ... 163
        2. 직접 열전달 방법 ... 163
      제4절 식품공업에의 열의 이용 ... 164
        1. 열처리 목적 ... 164
        2. 조리 ... 164
        3. 블랜칭 ... 165
        4. 저온살균 ... 167
        5. 살균과 멸균 ... 168
      제5절 고압이용 가공 ... 175
        1. 고압, 과열 수증기의 이용 ... 176
        2. 고압이용 가공 ... 181
   제4장 전자기 이용 공정 ... 190
      제1절 식품가공과 전자기 특성 ... 190
      제2절 주파수 유전성질 ... 192
      제3절 마이크로파 가열 ... 197
        1. 마이크로파의 가열의 기작 ... 197
        2. 마이크로파의 응용과 전자레인지 ... 199
        3. 저항가열 ... 201
        4. 원적외선과 적외선 이용가공 ... 203
   제5장 여과와 분리공정 ... 208
      제1절 분리의 의미 ... 208
      제2절 여과공정 ... 209
        1. 여과의 정의 및 저항 ... 209
        2. 여과기의 기능과 여과속도 ... 210
        3. 여과와 식품공업 ... 211
      제3절 막분리 기술 ... 213
        1. 막분리의 정의와 원리 ... 213
        2. 막분리 기술의 종류 ... 217
        3. Dynamic막 ... 226
      제4절 원심분리 ... 226
        1. 액체 / 액체 원심분리기 ... 227
        2. 불용성 고체-액체의 원심분리기 ... 228
        3. 원심여과기 ... 230
   제6장 추출과 사출공정 ... 232
      제1절 추출공정 ... 232
        1. 설탕 ... 232
        2. 유지정제 ... 233
        3. 인스턴트 커피와 차 ... 233
      제2절 초임계가스 추출 공정 ... 235
        1. 초임계가스 추출의 이론 ... 235
        2. 초임계가스 추출의 공정 ... 237
        3. 초임계가스 추출의 응용 ... 238
      제3절 압착추출의 압출 ... 239
        1. 압착추출 ... 239
        2. 압출 ... 240
제Ⅳ편 저장관련 가공공정의 이해
   제1장 저온관련 공정 ... 245
      제1절 저온의 의미와 종류 ... 245
        1. 빙점 ... 246
        2. 동결 ... 248
        3. 부분동결 ... 253
      제2절 저온처리 동안의 변화 ... 254
        1. 주성분의 변화 ... 254
        2. 관능성과 품질의 변화 ... 257
        3. 기타 ... 260
      제3절 동결건조와 Fleeze-flo ... 261
        1. 동결건조의 역사와 특징 ... 261
        2. 동결건조의 이론 ... 263
        3. 동결건조기의 구조 ... 265
        4. 동결건조식품의 특성 ... 266
        5. 동결건조로 만든 신소재 ... 268
      제4절 해동공정 ... 274
        1. 해동의 의미 ... 274
        2. 해동 중의 변화 ... 276
   제2장 진공이용 공정 ... 278
      제1절 진공냉각 ... 278
      제2절 진공저장 ... 283
      제3절 진공해동 ... 283
      제4절 진공 프라이 ... 284
        1. 진공 프라이의 개념 ... 284
        2. 진공 프라이 제조과정 ... 285
        3. 진공 프라이의 특성 ... 286
   제3장 방사선이용 공정 ... 287
      제1절 방사선의 이용 역사와 그 기능 ... 287
      제2절 방사선의 종류와 성질 ... 288
      제3절 이온화 방사선의 조사 ... 290
      제4절 방사선 처리의 특징 ... 291
   제4장 삼투압이용 공정 ... 296
      제1절 삼투압 가공의 역사와 목적 ... 296
      제2절 삼투압 이론과 소금절임원리 ... 298
      제3절 소금을 이용한 가공 식품 ... 300
        1. 채소류의 절임 ... 300
        2. 육류와 어패류 ... 303
제Ⅴ편 가공식품의 이해
   제1장 가공식품의 이해 ... 307
      제1절 가공식품의 조직 ... 307
        1. 가공식품 조직과 물성의 의미 ... 307
        2. 가공식품의 조직과 표현 ... 308
        3. 가공식품의 상태 ... 313
        4. 가공식품의 조직 변형 ... 314
      제2절 고체형 가공식품의 조직과 물성 ... 316
      제3절 액체형 가공식품의 조직과 물성 ... 318
        1. 액상 가공식품의 특징 ... 318
        2. 분산형 가공식품의 물성 ... 320
      제4절 기체형 가공식품의 조직과 물성 ... 323
      제5절 건조식품류의 조직과 물성 ... 324
        1. 건조식품의 조직 변화 ... 324
        2. 건조식품의 복원성 ... 325
        3. 분무 및 동결건조식품의 조직과 물성 ... 326
        4. 다공질 건조식품의 조직과 물성 ... 327
   제2장 가공식품의 저장 및 관리 ... 329
      제1절 가공식품의 저장 ... 329
        1. 가공식품의 저장 이유 ... 329
        2. 가공식품의 저장 이론 ... 323
      제2절 가공식품별 저장 ... 341
        1. 곡류가공식품의 저장 ... 341
        2. 채소가공식품의 저장 ... 343
        3. 축, 수산가공식품의 저장 ... 346
   제3장 가공식품의 포장과 상표 ... 347
      제1절 가공식품의 포장 ... 347
        1. 가공식품의 포장 이유와 포장식품 ... 347
        2. 무균포장 기술 ... 348
        3. 가스치환 포장 ... 353
        4. 새로운 포장재료 ... 358
      제2절 가공식품의 상표 표시 ... 361
        1. 가공식품의 표시기준 ... 361
        2. 가공식품의 영양표시 ... 367
        3. 건강식품의 라벨표시 ... 370
        4. 냉동식품의 상표 표시 ... 372
        5. 포도주의 상표표시 ... 373
        6. 실질 유통기한의 결정 ... 375
      제3절 가공식품의 품질관리 ... 376
        1. 가공식품의 상품성 ... 376
        2. 가공식품의 표준화와 표시 ... 380
        3. 바 코드(bar code) ... 381
        4. 유해·불량 가공식품과 리콜·클레임 제도 ... 383
제Ⅵ편 실제 시판되는 가공식품의 이해
   제1장 빵류와 면류 가공 ... 387
      제1절 빵류 가공 ... 387
        1. 빵의 정의와 가공발달 역사 ... 387
        2. 빵의 원료와 기능 특성 ... 387
        3. 빵 제조공정 ... 394
        4. 실제 빵제품의 특성 ... 409
        5. 실제 제품의 포장과 유통 ... 411
      제2절 면류 가공 ... 412
        1. 제면에 필요한 원료와 기능 ... 413
        2. 면의 종류와 제조 ... 413
      제3절 콘후레이크와 콘칩 ... 418
        1. 콘후레이크의 제조 ... 418
        2. 콘칩의 제조 ... 421
   제2장 전분가공과 제당, 당절임식품 가공 ... 424
      제1절 전분가공 ... 424
        1. 전분가공식품의 종류 424
        2. 천연전분의 특성 ... 424
        3. 천연전분의 제조 ... 428
        4. 전분가공 소재 ... 433
        5. 전분당과 신소재 전분당 ... 437
      제2절 제당 ... 449
        1. 설탕의 역사 ... 449
        2. 설탕제조 원리 ... 449
      제3절 당절임식품 가공 ... 454
        1. 잼 ... 454
        2. 젤리 ... 457
   제3장 초콜릿, 스낵식품과 과자류 가공 ... 470
      제1절 초콜릿류 ... 464
        1. 초콜릿 제조 역사와 정의 ... 464
        2. 초콜릿의 제조 공정 ... 465
        3. 초콜릿 제품의 특성과 유통 ... 467
        4. 초콜릿의 종류와 제품 ... 468
      제2절 스낵식품 ... 469
        1. 스낵의 정의 ... 470
        2. 스낵의 원료와 종류 ... 471
        3. 스낵식품의 조직과 유통 ... 473
      제3절 캔디 ... 476
        1. 캔디의 역사와 정의 ... 476
        2. 캔디의 종류와 제조 ... 476
        3. 캔디의 이화학적 변화 ... 484
        4. 캔디의 조직 ... 485
      제4절 비스킷류 ... 485
        1. 비스킷 제조 원료 ... 485
        2. 비스킷 가공이론 및 방법 ... 486
        3. 비스킷 품질과 조직 ... 487
      제5절 케이크와 크래커 ... 488
        1. 케이크 ... 488
        2. 크래커 ... 490
      제6절 엿과 엿기름 ... 490
   제4장 두부와 두유 ... 491
      제1절 두부 ... 491
        1. 정의와 원료 ... 491
        2. 가공원리와 제조 공정 ... 491
        3. 두부의 종류와 특성 ... 494
        4. 두부의 조직과 유통 ... 496
      제2절 두유 ... 496
   제5장 농산물 발효식품류 ... 499
      제1절 장류 ... 499
        1. 된장 ... 499
        2. 간장 ... 501
        3. 청국장 ... 505
        4. 고추장 ... 508
      제2절 침지류 ... 512
        1. 김치 ... 512
        2. 피클류 ... 521
      제3절 술 ... 522
        1. 술의 정의와 제조 양식 ... 523
        2. 술의 종류 ... 524
        3. 막걸리 ... 524
        4. 청주 ... 528
        5. 소주 ... 534
        6. 맥주 ... 537
        7. 포도주 ... 542
        8. 샴페인 ... 549
        9. 위스키 ... 550
   제6장 축산물 가공 ... 552
      제1절 우유 ... 552
        1. 우유 및 유제품의 발달사 ... 552
        2. 생유의 가공 ... 553
        3. 인공우유의 제조 ... 564
        4. 우유의 제품 규격과 보관 ... 565
      제2절 버터 ... 567
        1. 버터의 역사와 정의 ... 567
        2. 버터의 제조 공정 ... 568
        3. 버터의 저장과 조직 ... 570
      제3절 치즈 ... 570
        1. 치즈의 기원과 종류 ... 570
        2. 치즈 종류의 특징 ... 571
        3. 치즈의 일반적인 제조공정 ... 573
      제4절 발효유 ... 575
      제5절 분유 ... 577
        1. 분유의 기원과 종류 ... 577
        2. 분유의 제조 ... 578
      제6절 농축유제품 ... 579
        1. 농축유 ... 579
        2. 무당연유와 가당연유 ... 580
      제7절 커피크림 ... 581
      제8절 육가공 제품 ... 582
        1. 육가공의 역사와 정의 ... 582
        2. 햄 ... 584
        3. 소시지 ... 586
        4. 가금육 가공제품 ... 592
   제7장 수산물 가공 ... 593
      제1절 연제품 ... 593
        1. 정의와 역사 ... 593
        2. 가공원리 ... 594
        3. 연제품의 원료와 특성 ... 596
        4. 연제품의 제조 597
        5. 각종 어묵제품의 제조 ... 601
        6. 실질 제품의 저장, 유통, 품질비교 ... 602
        7. 유통 연제품의 품질 비교 ... 603
      제2절 젓갈 ... 604
        1. 젓갈의 정의 ... 604
        2. 젓갈의 종류와 제조 ... 604
        3. 젓갈제조에 사용되는 식품첨가물 ... 607
        4. 젓갈의 품질 특성 ... 607
        5. 젓갈의 저장과 유통 ... 608
      제3절 수산 건제품 ... 608
        1. 소건품 ... 609
        2. 자건품 ... 609
        3. 배건품 ... 610
        4. 염건품 ... 610
        5. 동건품 ... 610
        6. 주요 건해산물의 가공과 품질 ... 610
      제4절 훈연 ... 611
      제5절 수산 조미가공식품 ... 613
        1. 오징어포 ... 613
        2. 쥐취포 ... 614
      제6절 해조 가공품 ... 614
        1. 김 가공품 ... 614
        2. 한천 ... 615
      제7절 기타 수산 건강보조식품 ... 617
   제8장 유지가공 ... 618
      제1절 식용유 가공 ... 618
        1. 유지의 정의 및 재료 ... 618
        2. 재료로부터 유지의 추출 ... 621
        3. 유지의 정제 ... 623
        4. 유지의 품질 특성 ... 627
        5. 유지의 저장이론과 안전성 ... 630
        6. 유지의 가공과 경화유 ... 631
      제2절 마가린 ... 632
        1. 마가린의 정의와 역사 ... 632
        2. 제조 원료와 제조 공정 ... 633
        3. 마가린의 조직 특성 ... 636
        4. 마가린의 규격 ... 636
      제3절 쇼트닝 ... 637
        1. 쇼트닝의 역사와 정의 ... 637
        2. 쇼트닝의 원료 ... 638
        3. 쇼트닝의 제조 ... 638
        4. 쇼트닝의 기능과 가공특성 ... 639
        5. 쇼트닝의 저장 ... 640
      제4절 마요네즈 ... 641
        1. 마요네즈 정의 ... 641
        2. 원료 및 제조 방법 ... 641
        3. 마요네즈의 품질과 조직 특성 ... 643
   제9장 음료류와 기호음료 ... 644
      제1절 청량음료류 ... 644
        1. 탄산음료류 ... 645
        2. 스포츠와 알칼리음료 ... 648
        3. 과실음료 ... 649
        4. 농축과실주스 ... 651
        5. 오렌지주스 ... 653
        6. 과실음료의 조직과 물성 ... 657
      제2절 기호 음료류 ... 659
        1. 차류 ... 659
        2. 커피류 ... 662
        3. 식혜 ... 670
   제10장 조미료, 향신료 그리고 스프 ... 671
      제1절 조미료 ... 671
        1. 조미료와 양념의 정의 ... 671
        2. 조미료와 양념의 분류 ... 672
      제2절 단순 조미료 ... 675
        1. 지미형 조미료 ... 675
      제3절 유기산계 조미료 ... 679
        1. 신맛 조미료 ... 679
      제4절 풍미, 액체, 천연조미료 ... 685
        1. 풍미조미료 ... 685
        2. 액체조미료 ... 685
        3. 천연조미료 ... 686
      제5절 소금 ... 688
        1. 소금의 정의 및 종류 ... 688
        2. 소금의 제조 ... 689
        3. 소금의 품질 특성 ... 691
      제6절 향신료 ... 693
        1. 향신료의 정의와 가공성 ... 693
        2. 고춧가루 가공 ... 694
        3. 후춧가루 가공 ... 699
        4. 겨자와 와사비 가공 ... 701
        5. 산초와 계피가루 가공 ... 702
        6. 기타 향신 분말재료 ... 703
      제7절 스프와 케찹가공 ... 703
        1. 스프 가공 ... 703
        2. 케찹 가공 ... 705
   제11장 냉동관련 식품가공 ... 706
      제1절 아이스크림 ... 706
        1. 아이스크림의 역사와 제조원리 ... 706
        2. 아이스크림의 종류 ... 708
        3. 아이스크림의 제조 ... 708
        4. 아이스크림의 품질특성 ... 711
      제2절 빙과류 ... 712
        1. 빙과류의 정의 ... 712
        2. 빙과류의 원료 특성 ... 713
        3. 가공원리 및 제조공정 ... 713
        4. 실질 제품의 특성과 유통 ... 715
      제3절 냉동식품 ... 715
        1. 냉동식품의 발전과 정의 ... 715
        2. 냉동식품의 분류 ... 716
        3. 조리냉동식품의 가공 ... 718
   제12장 튀김식품 ... 722
      제1절 일반 튀김식품 ... 722
        1. 튀김의 원리 ... 722
        2. 튀김식품의 품질 특성 ... 722
      제2절 도넛의 제조 ... 726
   제13장 통조림 가공 ... 729
      제1절 통조림 ... 729
        1. 통조림의 발달 역사 ... 729
        2. 통조림의 정의 ... 730
        3. 통조림의 살균이론 ... 730
        4. 통조림의 제조이론 ... 731
        5. 통조림의 실제 제조 ... 742
        6. 통조림의 상표와 위생상의 문제 ... 750
      제2절 레토르트 가공 ... 750
        1. 레토르트 식품의 발달 역사 ... 750
        2. 레토르트식품의 특징 ... 752
        3. 레토르트 파우치의 포장 제조 ... 753
        4. 레토르트 파우치 식품의 제조 ... 754
        5. 제품의 특성과 유통 ... 758
제Ⅶ편 최신 특수 가공식품과 가공식품 유통시스템의 이해
   제1장 건강, 기능식품과 강화식품 ... 761
        1. 건강식품의 제조 ... 761
        2. 자연식품과 무공해 식품의 제조 ... 762
        3. 특정보건용 식품과 특별용도 식품의 제조 ... 763
        4. 기능성 식품 ... 772
        5. 인스턴트식품의 제조 ... 774
      제2절 강화식품 ... 774
        1. 용어의 정의 ... 774
        2. 비타민의 강화 ... 776
        3. 아미노산 강화와 단백질 보충 ... 776
        4. 무기질 강화 ... 777
   제2장 특수 식품 ... 778
      제1절 조립식품 ... 778
        1. 조립식품의 발달과정 ... 778
        2. 조립식품의 정의 ... 779
        3. 조립식품의 가공원료 ... 781
        4. 조립식품의 제조 ... 782
        5. 조립식품의 문제점 ... 783
      제2절 식품용 연질캡슐 ... 785
        1. 연질캡슐의 제조 ... 785
        2. 연질캡슐의 응용 ... 786
      제3절 껌 ... 788
        1. 껌의 정의와 역사 ... 788
        2. 껌의 종류와 원료 ... 788
        3. 판껌의 제조공정 ... 789
        4. 껌의 특징과 유통 ... 790
      제4절 수입 가공식품 ... 791
      제5절 광천수 제조 ... 793
        1. 광천수의 정의와 개념 ... 793
        2. 음용수와 광천수의 품질 기준 ... 793
        3. 광천수의 생산공정 ... 797
   제3장 외식산업 및 캐더링 시스템 ... 798
      제1절 외식산업 ... 798
        1. 외식산업의 유래와 정의 ... 798
        2. 프랜차이즈 시스템 ... 799
      제2절 캐더링 시스템 ... 799
        1. 캐더링의 개념과 의의 ... 799
        2. 캐더링의 제도의 역사와 발전 ... 801
        3. 캐더링과 Cook - Chill System ... 801
제Ⅷ편 식품가공 공장의 이해
   제1장 식품가공 공장의 위생조건 ... 805
      제1절 위생디자인 ... 805
      제2절 식품가공 공장의 위생 ... 808
   제2장 식품공업용수와 폐수 ... 809
      제1절 공업용수 ... 809
      제2절 폐수의 발생과 처리 ... 810

더보기 닫기